沈海霞，王偉

（1 江蘇省灌南縣新安鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心，江蘇灌南 222500；2 連云港大慶食用菌有限公司，江蘇連云港 222500）

1 杏鮑菇工廠化栽培的關(guān)鍵工藝

杏鮑菇經(jīng)過50 多年的人工栽培，已經(jīng)進(jìn)入了工廠化栽培階段。杏鮑菇的栽培按流程可分為配料及裝袋、滅菌、接種、培養(yǎng)、催蕾、出菇、采收等多個(gè)環(huán)節(jié)[1]。相比于自然界生長和傳統(tǒng)的栽培方式，工廠化栽培杏鮑菇采用現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備模擬其生長環(huán)境，按標(biāo)準(zhǔn)化控制栽培過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，具有高效率、可精細(xì)化管理的優(yōu)勢[2]。結(jié)合研究人員對(duì)栽培條件的探索和優(yōu)化，大大地提高了杏鮑菇的產(chǎn)量和品質(zhì)。

1.1 配料

杏鮑菇作為白腐真菌具有較強(qiáng)的木質(zhì)纖維素分解能力，杏鮑桿菌菌株被廣泛栽培，且不同菌株對(duì)不同基質(zhì)的反應(yīng)不同[3]。生產(chǎn)中通常利用不同樹種的雜木屑，同時(shí)添加農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣等作為栽培基質(zhì)，再輔以一定量的豆粕、麩皮、玉米粉等為培養(yǎng)基質(zhì)增加氮素營養(yǎng)的來源。研究表明，除基質(zhì)配比外，生物堆料也會(huì)影響出菇。Min 等[4]發(fā)現(xiàn)細(xì)菌的添加有利于杏鮑菇的生產(chǎn)和應(yīng)用，與未接種的相比，生物質(zhì)堆肥后培養(yǎng)天數(shù)減少2～5d。說明基質(zhì)適當(dāng)堆肥，然后進(jìn)行巴氏殺菌和調(diào)理處理，可以誘導(dǎo)出菇，縮短培養(yǎng)時(shí)間。完成配料及拌料后裝入高壓聚丙烯塑料袋內(nèi)，推入高壓滅菌鍋中進(jìn)行滅菌。

1.2 菌種

待菌包冷卻后進(jìn)行接種。菌種按照形態(tài)分為液體和固體2 種，不同的菌種類型會(huì)影響杏鮑菇的產(chǎn)量和生產(chǎn)周期。Zhang Rui ying 等[5]開發(fā)了一種新型棒狀菌種培養(yǎng)杏鮑菇。杏鮑菇栽培采用棒狀菌種，縮短菌種運(yùn)行時(shí)間，提高產(chǎn)量和生物效率。接種棒菌種的人工原木出菇時(shí)間僅為29.9d，而接種木屑菌種出菇時(shí)間為53.2d。使用棒狀菌種比使用木屑菌種減少23.3d。此外，采用棒菌種比使用木屑菌種提高了11.5%的出菇率[6]。近年來，隨著杏鮑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展迅速，液體菌種的研究發(fā)展迅速，趙廣峰等[7]利用液體菌種，提高了杏鮑菇與小平菇的生產(chǎn)效率，減少了用工量和占地面積，節(jié)省了成本。

1.3 培養(yǎng)

通過智能監(jiān)控系統(tǒng)控制出菇環(huán)境。杏鮑菇的生長對(duì)種植環(huán)境特別敏感，如溫度、濕度、光照強(qiáng)度和CO2濃度等[8]。一般保持室溫為20～22℃、空氣相對(duì)濕度為65%～70%、一定的二氧化碳濃度進(jìn)行菌絲培養(yǎng)。研究表明，CO2濃度對(duì)杏鮑菇子實(shí)體的影響較大[9]。由于杏鮑菇工廠化種植環(huán)境的純延遲性、非線性、時(shí)變性和生長復(fù)雜性，越來越多的研究者基于大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)構(gòu)建了溫室環(huán)境因子的控制模型[10]。田小青等[11]通過比較2種遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)，驗(yàn)證了基于無線射頻的遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)更加穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)。建立了杏鮑菇子實(shí)體CO2濃度預(yù)測模型?；陬A(yù)測模型，提出了CO2濃度的循環(huán)控制策略。模擬結(jié)果表明，子實(shí)體早期，當(dāng)CO2濃度達(dá)到2400mg/mL時(shí)，通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)停止36min，并啟動(dòng)3.8min；子實(shí)體出芽期，當(dāng)CO2濃度達(dá)到3500mg/mL 時(shí)，通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)停止70min，并啟動(dòng)7.5min。

搔菌在杏鮑菇的生產(chǎn)工藝中占據(jù)重要位置。在生長過程中除了需要控制環(huán)境溫度和濕度等理化性質(zhì)外，定期搔菌對(duì)出菇至關(guān)重要。張引芳等[12]在工廠的袋裝栽培條件下，對(duì)杏鮑菇工廠化栽培過程中的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了試驗(yàn)。指出了一段時(shí)間的后熟期對(duì)杏鮑菇菌絲生長的重要性，探究了最佳的搔菌時(shí)間和環(huán)境濕度。瓶裝栽培最合適的后熟期菌絲長滿整個(gè)栽培料袋，為期10d。采收前l(fā)～2d，需控制菇房空氣濕度，培養(yǎng)房的濕度過高時(shí)，菇柄處會(huì)生長絨毛狀的菌絲，杏鮑菇的貯藏期最適宜濕度為80%～85%。采收期杏鮑菇的菇體呈菇蓋內(nèi)卷、尚未展平、菌褶尚未彈射孢子等外形特征[13]。

2 采后保鮮及貯藏

杏鮑菇的食用性在于其新鮮狀態(tài)下獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)，并且隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)菇體的品質(zhì)有了更高的要求，貯藏和保鮮則是保持這種口感和營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。常溫貯藏環(huán)境中，新鮮子實(shí)體中水分容易大量流失，含水量迅速降低，容易導(dǎo)致子實(shí)體的萎縮、軟化，菌褶褐變并喪失固有的鮮味。因此，采后保鮮技術(shù)在杏鮑菇產(chǎn)業(yè)鏈中占有重要地位。目前，食用菌的貯藏保鮮方法日新月異，不斷有新的方法被應(yīng)用于食用菌的保鮮，以達(dá)到延長食用菌貨架期，提高食用菌保鮮效果的目的[14]。

2.1 化學(xué)保鮮

在采摘后，采用化學(xué)藥劑浸泡處理鮮菇，以達(dá)到保鮮的目的，延長其貯藏期。

趙梅等[15]在4℃條件下，以3 種不同濃度的納米殼聚糖復(fù)合液作為化學(xué)保鮮劑浸泡杏鮑菇，并用蒸餾水浸泡組作為對(duì)照處理，研究不同濃度的納米殼聚糖對(duì)杏鮑菇采后生理變化的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，不論是何種濃度的處理組都對(duì)杏鮑菇的呼吸強(qiáng)度和多酚氧化酶有不同程度的抑制作用，并且降低了杏鮑菇的失重率，減緩細(xì)胞膜通透性的增加趨勢，大大減緩菇體中的可溶性固形物和常見營養(yǎng)物質(zhì)Vc 的降解，綜合分析得到0.3%納米殼聚糖復(fù)合液保鮮效果最佳。

Liu Jun 等[16]通過測定失重、褐變程度、呼吸速率、丙二醛含量、電解質(zhì)泄漏率、超氧陰離子產(chǎn)生率和過氧化氫等理化參數(shù)和抗氧化酶活性、多酚氧化酶的酶活性，研究了原兒茶酸接枝殼聚糖（PA-g-CS）涂層對(duì)杏鮑菇采后品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)了PA-g-CS 溶液具有較強(qiáng)的抗氧化活性，在處理后可作為新型食用包衣材料應(yīng)用于菇體的保鮮貯藏。結(jié)果表明，PA-g-CS 溶液的抗氧化能力和粘度遠(yuǎn)高于殼聚糖（CS）溶液，并且PA-g-CS 溶液的這些重要指標(biāo)與其自身的接枝度也呈正相關(guān)。儲(chǔ)存達(dá)到15d 時(shí)，在對(duì)照組和CS 涂層組中觀察到杏鮑菇發(fā)生了嚴(yán)重的褐變。與此具有明顯差異，PA-g-CS 組具有中高接枝度的CS 涂層基團(tuán)保持了較為完整的物理外觀。在所有處理組中PA-g-CS III 涂層組中杏鮑菇的硬度最高。此外，與其他處理組相比，PA-g-CS III 涂層組的杏鮑菇能夠使相關(guān)酶的活性較低，在貯藏過程中菇體的生理代謝水平大大降低。因此，PA-g-CS III 是一種很有應(yīng)用前景的杏鮑菇保鮮劑。

2.2 氣調(diào)保鮮

基于包裝材料的開發(fā)和研究，密封包裝在菇體上廣泛應(yīng)用。其主要通過改變菇體所處包裝中氣體成分的相對(duì)比例延長果蔬的貯藏保鮮期，該技術(shù)主要分為兩大類：氣體比例調(diào)節(jié)（MA）與氣體控制（CA），分別通過機(jī)械與透水透氣性適宜的薄膜包裝使貯藏環(huán)境中的氣體保持在合適的比例，抑制或減緩杏鮑菇的呼吸強(qiáng)度和代謝活動(dòng)。

I.Capotorto 等[17]使用聚丙烯（PP）或聚乳酸（PLA）薄膜將整個(gè)蘑菇包裝在活性MAP（在氮?dú)庵屑尤氤跏紳舛?kPa O2和10kPa CO2的氣調(diào)包裝）中，并在0℃下儲(chǔ)存27d。切片蘑菇在相同的空氣中包裝在帶有2 層微穿孔（MP1 和MP2）的PP 薄膜中，延長了整個(gè)蘑菇和切片蘑菇在0℃下的保質(zhì)期。

2.3 臭氧保鮮

徐兵等[18]結(jié)合低溫（5℃）和貯藏環(huán)境中不同臭氧（O3）濃度這兩個(gè)條件，并在不同組合下檢測杏鮑菇在貯藏時(shí)期其生理特性的變化情況。結(jié)果顯示：入侵杏鮑菇使其腐敗的主要菌種為霉菌和酵母，在5℃冷藏條件下，分別對(duì)杏鮑菇進(jìn)行0、1.94、3.88、5.82，、7.76、9.70 mg/L 6 組臭氧濃度處理，其中7.76 mg/L臭氧處理比其他5 組臭氧處理更能明顯減緩由霉菌和酵母引起的杏鮑菇腐爛。

2.4 低溫保鮮

不同品種菇體的適宜保鮮溫度不同，一般以0～5℃為宜。在低溫環(huán)境下，菇體中大部分酶的活性被抑制，導(dǎo)致其中發(fā)生的各種氧化反應(yīng)被抑制，細(xì)胞呼吸強(qiáng)度及營養(yǎng)物質(zhì)的消耗大大減少。相對(duì)較低的溫度同時(shí)也抑制多種微生物的活動(dòng)，降低了由微生物導(dǎo)致的菇體腐敗。真空預(yù)冷處理（VP）子實(shí)體、保鮮劑或保鮮膜覆蓋后結(jié)合低溫進(jìn)行貯藏，抑制杏鮑菇的呼吸強(qiáng)度，降低其氧化水平以提高杏鮑菇的保鮮效果。

Beik Kyung-Yean 等[19]在-1℃下進(jìn)行40minVP，直到產(chǎn)溫為0℃，聚乙烯塑料包裝1kg 杏鮑菇，在-1℃下儲(chǔ)存30d。預(yù)冷處理的儲(chǔ)存重量減輕率較低。預(yù)冷包裝中的O2濃度明顯高于對(duì)照組，儲(chǔ)存初期的呼吸速率受到明顯抑制。在對(duì)照中，存儲(chǔ)第4d 顯示CO2/O2值達(dá)到高峰，而在預(yù)冷組中看不到這種現(xiàn)象。

梁豪等[20]通過7 組不同的預(yù)冷壓力及對(duì)照組，觀察試驗(yàn)過程中壓力及溫度的變化趨勢。在貯藏后期杏鮑菇的失重率由于水分快速蒸發(fā)增大，而自身呼吸速度的減弱會(huì)同時(shí)導(dǎo)致失重率減小，在這兩個(gè)因素的共同作用下，測定失重率、呼吸速率、質(zhì)構(gòu)、電導(dǎo)率等指標(biāo)，得出對(duì)杏鮑菇保鮮和延長貯藏時(shí)間起到較好作用的真空預(yù)冷壓力為1000 Pa。

3 結(jié)語

杏鮑菇栽培產(chǎn)業(yè)在我國已初具規(guī)模，經(jīng)過多年的發(fā)展已經(jīng)擁有了成熟的產(chǎn)業(yè)鏈。雖然從工廠進(jìn)行袋栽生產(chǎn)到采收后的保鮮貯藏都有一套完整的理論基礎(chǔ)及操作方案，但隨著新技術(shù)的研究探索必將會(huì)給杏鮑菇產(chǎn)業(yè)帶來新的發(fā)展及突破。本文綜述了杏鮑菇生物學(xué)工廠化栽培工藝以及采后保鮮技術(shù)，以期為杏鮑菇工廠化栽培工藝的發(fā)展作出一份貢獻(xiàn)。