文/阿斯特 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

近年來“素食”的概念甚囂塵上，“辣條”“大刀肉”成為了網(wǎng)紅食品，如“素毛肚”“魔芋粉”等更成為了健康低卡的飲食，一些素食餐廳也開發(fā)出了很多精美的仿葷菜，這種中國傳統(tǒng)的“人造肉”的前景也逐漸廣闊了起來。而放眼全球，養(yǎng)生和環(huán)保的觀念深入人心，素食也成為全球熱議話題，在一些國家“素食主義”甚至成為一種頗受追捧并且引發(fā)爭議的生活方式，和健康、環(huán)保等熱詞密切相關(guān)。然而，人類作為廣義上的“雜食動物”，吃素的歷史古已有之，在“以食為天”、歷史文化悠久的中國，“素食”更不是什么新鮮概念，可謂是源遠(yuǎn)流長。

緣起——為儒釋道三教合流代言

有人認(rèn)為，素食文化的起源或與佛教的傳入有非常密切的關(guān)系。實則釋迦牟尼帶著弟子沿門托缽，并沒有什么葷素的飲食禁忌。最早的佛教教義也沒有規(guī)定絕不能食葷，《四分律》中即言，可食“不見、不聞、不疑為我而殺之肉”，也就是說佛門弟子不可蓄意吃肉，但若動物非因我而殺，“借光”吃肉是可以的。

而早在佛教傳入之前，中國人就已經(jīng)在“吃素”了。華夏自古以農(nóng)業(yè)立國，蔬菜在人們的飲食生活中地位舉足輕重。先秦時，我國就有了菜羮齋食的記載，《莊子·人間世》記錄顏回說：“回之家貧，惟不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎？”《南華經(jīng)》也有“蔬食遨游，泛若不系之舟”的記載。家喻戶曉的《左傳·曹劌論戰(zhàn)》有名句曰“食肉者鄙，未能遠(yuǎn)謀”，以“食肉者”代指貴族階級，可見肉食是上等人的特權(quán)。孟子心中的理想社會，也是“七十者可以食肉矣”，足見老百姓平時也吃不上肉。

到秦漢時期，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了歷史上第一次發(fā)展高峰，張騫通西域，絲綢之路傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳西漢淮南王劉安在求仙問道、煉制丹藥的過程中偶然發(fā)明的豆腐，極大地豐富了素食的內(nèi)容，使之逐漸成為人們飲食中“果腹”之外的選擇。到魏晉時期，文人好清談，對飲食也崇尚清淡，笑傲公侯、自甘淡泊，這種以吃素為榮的風(fēng)氣，進(jìn)一步助推了素食的發(fā)展。《齊民要術(shù)》中即專列素食一章，介紹了11種素食，是我國目前發(fā)現(xiàn)最早的素食譜。

而佛教“齋戒忌葷”的傳統(tǒng)，要到南北朝時期才開始廣泛推行。梁武帝崇尚佛學(xué)，天監(jiān)十年(511 年)梁武帝召集眾沙門，作《斷酒肉文》，立誓永斷酒肉，并昭告天下沙門嚴(yán)守此一戒條，由此至唐朝，佛門素食方成氣候。

唐朝以降，社會經(jīng)濟(jì)文化繁榮，烹調(diào)技藝日臻完善，中外作物、飲食習(xí)慣溝通交融。植物油、豆類制品和水果蔬菜大量增加，吃素之風(fēng)比前代更加興旺。據(jù)王讜《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和芋頭等材料做為素菜，在外形上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達(dá)到以假亂真的程度，可謂開了后世仿葷菜的先河。

宋朝《東京夢華錄》中，詳細(xì)記錄了北宋汴京和南宋臨安的市肆上均有專營素菜的素食店，南宋首都臨安流行的素食有上百種；林洪的《山家清供》《茹草紀(jì)事》和陳達(dá)叟的《本心齋蔬食譜》都是有關(guān)素食的重要作品。到這里，素食已經(jīng)不是一些特定人群的選擇，或者百姓不得已的飲食替代，而是人們喜好的飲食方式之一。

在這條起承轉(zhuǎn)合的發(fā)展歷程中，能夠看到千古往來的康壽之道，佛教徒的慈悲之心，以及林泉高士的淡泊之志。因此也可以說，我國素食文化的發(fā)展，與其說是受到佛教的影響，不如說是三教合流、文化交融、經(jīng)濟(jì)繁榮下的歷史產(chǎn)物。

興盛——體系流派多樣菜式紛呈

歷經(jīng)元明，到了17 世紀(jì)的清代，素食也開始了它的黃金時代，發(fā)展出了宮廷、寺院和市肆素食的分野，也衍生出了三個不同的方向流派：全素、雜素和“以素托葷”的仿葷。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了170 余種素食，內(nèi)容從調(diào)味品的制作到醬、腌小菜，到各式菜肴、飯粥點(diǎn)心，多為日常所習(xí)見，考究而易作，堪稱一部素食百科全書。

宮廷素食主要供皇家齋戒時享用，清宮御膳房為此設(shè)有“素局”。這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數(shù)百種風(fēng)味各異的素食。民國初年的《清稗類鈔》收集了許多清代的野史，里面記載乾隆皇帝稱贊素食道“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣?！?/p>

以寺院素菜為代表的全素派，泛指的是佛家寺院和道家宮觀中的素食佳肴，也叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經(jīng)、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”，專門用于由香積廚（即僧廚）制作。這一時期全國各地“香積廚”蔚然成風(fēng)，一些著名的寺院，如北京的法源寺、西安的香積寺、廣州的慶云寺、成都的寶光寺、鎮(zhèn)江的金山寺、上海的玉佛寺、杭州的靈隱寺、廈門的南菩陀寺、安慶的迎江寺等，齋菜遠(yuǎn)近聞名，求食者云集。

與此同時，以民間素菜為代表的“雜素”，往往不忌“五葷”和蛋類，甚至用海產(chǎn)品及動物油脂和肉湯等來配菜。用面筋、豆制品、菌類及其他蔬糧等制作成形象和質(zhì)地都非常逼真的雞鴨魚，成為仿葷。當(dāng)是時，全國各重要市鎮(zhèn)的素菜館急劇增加，以北京、上海、廣州、武漢、西安、鎮(zhèn)江、杭州、成都等大城市的市肆素菜館最為有名，如“功德林”“菜根香”“全素齋”“素味香”“佛有緣”等，它們在繼承傳統(tǒng)素菜品種的基礎(chǔ)上，吸收了宮廷、寺院的齋菜，創(chuàng)新了大批的仿葷素菜，如“糖醋鯉魚”“烘烤肥鴨”等，形象生動，幾可亂真。

未來——素卷全球何去何從

總體來說，從古至今在不同的時代背景下，因政治、經(jīng)濟(jì)、文化的不同，人們對素食的態(tài)度不同，所尚素食亦有不同。當(dāng)社會清明、生活富足時，素食行為多從養(yǎng)生、自身的趣味生發(fā)而出，人們普遍接受的是仿葷與雜素，所謂齋口不齋心；而當(dāng)社會動亂、綱紀(jì)隳壞，素食行為多與人的信仰有關(guān)，傾向于清素的也就多些。

放眼全球，西方“素食主義”最早源自古印度的宗教、哲學(xué)傳統(tǒng)，地中海東部的文明也是一個來源，但兩者關(guān)系并不大，世界范圍內(nèi)的傳播也只是現(xiàn)代的事情。邁克爾·艾倫·?？怂梗∕ichael Allen Fox）所寫的《深層素食主義》（Deep Vegetarianism）中將素食主義者分為類三類：蛋奶素食者，吃蛋和乳制品，但不吃肉。奶素食者，吃乳制品，但不吃蛋或肉。全素（或純素）食者，不吃任何肉、乳制品或蛋（一般也不吃蜂蜜）。這一劃分也與其歷史背景息息相關(guān)。

在天主教早期的圣徒時代，許多人對肉類帶來的不潔心懷恐懼。在稍后的一段時間內(nèi)，許多神職人員和隱修士出于禁欲主義放棄食用肉類。十九世紀(jì)，英格蘭人顯示了對于實行和宣傳素食最強(qiáng)的傾向。從十八世紀(jì)開始，在英國出現(xiàn)了與清教徒很接近的以食素為表現(xiàn)形式的苦行。1801 年第一個素食協(xié)會在倫敦成立，英格蘭其他城市紛紛緊隨其后，素食逐漸流行，雪萊、蕭伯納、托爾斯泰等名人都是著名的素食者。二十世紀(jì)初國際素食聯(lián)盟成立，素食主義或者純素飲食在全球范圍內(nèi)都呈現(xiàn)出整體上升的趨勢。

隨著當(dāng)代科技的發(fā)展，人們對自身和自然的認(rèn)識愈加深刻。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，素食是一種值得重視的膳食方式，有著較高的科學(xué)含義，對養(yǎng)生有益。隨著人們健康觀念的不斷提升，素食已經(jīng)形成了一種飲食風(fēng)尚，得到了越來越多人的喜愛和欣賞。而時下我們討論的“素食主義”，在經(jīng)濟(jì)、宗教、社會、健康種種原因之余，也加入了對人類自身、人類與動物、與環(huán)境的思考，可謂是為“素食”文化賦予了全新的內(nèi)涵。對現(xiàn)代人而言，新時代的素食主義，不僅意味著有益身心健康的飲食，也被賦予了有助于維護(hù)生態(tài)平衡的更大圖景。

從不得已而為之，到主動選擇并且極力推廣，食素文化經(jīng)歷了翻天覆地的變化。而凡此種種不禁讓我們期待，“素食”這種從某種程度上說與人類文明“同壽”的文化，在新一輪的文化交融、科技加持、經(jīng)濟(jì)支撐之下，會有怎樣令人矚目的新發(fā)展，又會對人類文明產(chǎn)生怎樣的新影響。