周春娟，石恩宇，溫優(yōu)華

（韓山師范學(xué)院學(xué)報(bào)編輯部，廣東 潮州 521041）

鳳凰單叢茶產(chǎn)于廣東潮州鳳凰山，因其香馥似蘭，清爽持久，滋味甘醇雋厚，具有獨(dú)特山韻，品種系眾多，香型各有千秋，博得世人的稱贊，經(jīng)濟(jì)效益好。滋味及香氣影響消費(fèi)者對(duì)鳳凰單叢茶喜好的直觀判斷，其中香氣是茶葉感官評(píng)價(jià)和品質(zhì)化描述的重要組成部分，對(duì)茶葉感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)率達(dá)25%-40%[1]。鳳凰單叢茶以高香著稱，目前主要以成茶所呈現(xiàn)出來的香氣類型對(duì)其歸類為幾大香型，但鳳凰單叢茶所包含的茶樹品系眾多，茶樹品種是決定香氣物質(zhì)差異性和成茶香型的根本原因，茶樹外在的生長(zhǎng)微環(huán)境千差萬別，使得同一香型不同茶樹品種香氣特征存在差異。目前，有關(guān)鳳凰單叢茶的香氣成分研究大多籠統(tǒng)地概括鳳凰單叢茶總體香味特點(diǎn)，或?qū)状笙阈瓦M(jìn)行描述，尚無針對(duì)鳳凰單叢茶特定品種進(jìn)行香氣成分分析。然而，鳳凰單叢茶中八仙、鴨屎香、鋸朵仔、宋種、塌堀后等不以香型命名的特定品種因其獨(dú)特的品種香，名氣甚至超越了大香型，廣為流傳，并占據(jù)鳳凰單叢茶大部分市場(chǎng)，成為鳳凰單叢茶品牌中的代表。鳳凰單叢茶“塌堀后”（又名凹富后、托富后、塌富后），母樹生長(zhǎng)在700多米的鳳西丹湖村山坳里的一塊大石頭后面的窟窿上，潮汕話“塌堀”，就是窟窿的意思，所以依地取名，因品質(zhì)優(yōu)秀、風(fēng)味獨(dú)特受到歡迎。傳統(tǒng)分類上雖把它歸類黃梔香香型，但眾人在品味的時(shí)候發(fā)現(xiàn)其茶香奇特，有別于其他黃梔香單叢，但其感官品評(píng)特征區(qū)別說法不一，且香氣化學(xué)成分構(gòu)成的差異也尚無系統(tǒng)描述和研究報(bào)道。文章采用感官品評(píng)結(jié)合固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析塌堀后的感官特征與香氣化合物的組成及相對(duì)含量，同時(shí)計(jì)算氣味ABC得分，分析氣味類型，并與黃梔香進(jìn)行比較，以期得出其品種差異特征，為鳳凰單叢茶的優(yōu)良特殊品種的選育和培養(yǎng)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樣為茶農(nóng)提供的2020年采制的鳳凰單叢茶春茶品種塌堀后和黃梔香，產(chǎn)地為廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)，海拔約700 m。茶樣加工為傳統(tǒng)的加工方式：鮮葉采摘→曬青→涼青→搖青→殺青→揉捻→烘焙→毛茶→精選→復(fù)焙→包裝成茶。

1.2 試劑與儀器

無水硫酸鈉：天津市廣成化學(xué)試劑有限公司，分析純；二氯甲烷：美國(guó)Fisher公司，色譜純；癸酸乙酯：美國(guó)Fisher公司，色譜純；丙酮：美國(guó)Fisher公司，色譜純。GCMSQP5050A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官品評(píng)方法

按照《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T 23776-2018)[2]中審評(píng)方法進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)需要，不評(píng)分不評(píng)級(jí)，對(duì)茶葉的外形、湯色、滋味、香氣、葉底等方面進(jìn)行評(píng)判。

1.3.2 香氣成分萃取

精確稱取20g茶樣裝于加入500mL超純水的1000mL的圓底燒瓶中，連接到同時(shí)蒸餾萃取裝置的一端，保持恒溫微沸，另一端連接盛有50mL二氯甲烷的小燒瓶，55°C水浴加熱100min進(jìn)行萃取。收集萃取液，分離掉上層水分，并加入少量無水硫酸鈉繼續(xù)除水，置于4°C冰箱過夜，第二天通入氮?dú)獯祾邼饪s至1mL，密封保存在色譜小瓶子，放置冰箱中待測(cè)。

1.3.3 香氣成分解析

GC條件：色譜柱為HP-5MS毛細(xì)管柱（30m,0.25mm,0.25μm）；柱流量1.1mL/min；柱前壓64.3kpa；程序升溫：0min-10min，柱溫從60℃-230℃。檢測(cè)器溫度250°C；進(jìn)樣口溫度250°C；載氣為氦氣（He 99.999%）；分流比為10：1；進(jìn)樣量1μL。MS條件：EI離子源電子能量70eV；接口溫度250℃；倍增器電源：1.8V；溶劑延遲時(shí)間：2.5min；質(zhì)量掃描范圍：m/z 40～400。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理及分析

定性：通過對(duì)總離子流圖峰積分等計(jì)算和保留時(shí)間等，檢索出與在線質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)NIST08和Wiley 7匹配度不小于80的成分，進(jìn)一步定性分析。定量：利用峰面積歸一法對(duì)各成分進(jìn)行定量，并計(jì)算茶樣的香型相似率，氣味ABC類型。

（茶樣I）氣味A類型得分=a1x+a2y+a3z+…，其中x,y,z…是茶樣I中成分x,y,z的相對(duì)含量，a1,a2,a3分別是成分x,y,z對(duì)應(yīng)的氣味A類型得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 塌堀后鳳凰單叢茶香氣的感官品評(píng)分析

塌堀后鳳凰單叢茶從外形、湯色、茶底、滋味等與黃梔香鳳凰單叢茶的區(qū)別不大，但香味上，塌堀后除了具有梔子花香外，還品出奶香、辛香、甜香、蜜香、姜香等。不同的品評(píng)者品出的香型不一，較難下定論，見表1。

表1 香氣的感官品評(píng)

2.2 塌堀后鳳凰單叢茶的香氣成分分析

塌堀后與黃梔香鳳凰單叢茶分別鑒定出42種、32種香氣化合物，共有成分27種，香型相似率高達(dá)86.99%。塌堀后相對(duì)含量較高的成分依次是芳樟醇、橙花叔醇、脫氫芳樟醇、吲哚、葉綠醇、α-法呢烯、香葉醇、松油醇、芳樟醇氧化物（吡喃型）、E-呋喃氧化芳樟醇；黃梔香相對(duì)含量較高的成分依次是橙花叔醇、芳樟醇、脫氫芳樟醇、E-呋喃氧化芳樟醇、（Z）芳樟醇氧化物（呋喃型）、正己醛、吲哚、葉綠醇、α-法呢烯、苯乙腈。塌堀后特有成分有15種，分別是松油醇、異丁香酚、橙花醇、芐基環(huán)丙烷羧酸、榧烯醇、苯甲酸葉醇酯、苯甲醇、β-紫羅酮、棕櫚酸、α-蒎烯、(E,E,Z)-undeca-1,3,5,8-tetraene、葑烯、β-環(huán)檸檬醛、反-2-戊烯-1-醇、3,7-二甲基癸烷；黃梔香特有成分5種，包括反式-3-己烯-1-醇、葉醛、丙酸芳樟酯、α-杜松醇、棕櫚酸甲酯，詳細(xì)區(qū)別見表2。

表2 塌堀后與黃梔香鳳凰單叢茶香氣成分表

2.3 塌堀后鳳凰單叢茶的氣味類型分析

塌堀后和黃梔香鳳凰單叢茶的氣味類型分別有25種和20種，塌堀后比黃梔香多出的氣味類型有6種：鳶、溶、酚、麝、膏、焦；黃梔香比塌堀后多出的氣味類型只有“菜”1種，如圖1右邊顯示。塌堀后氣味類型得分高的鈴、玫、蘭、茉、冰、芳、藥、木、松、果、臊、青、脂、乳、麻、辛等在黃梔香中的得分比例雖高低不一致，但總體較相似，如圖1左邊顯示。

圖1 塌堀后與黃梔香鳳凰單叢茶的氣味類型

3 討論

從研究結(jié)果看，通過感官品評(píng)，兩者存在香味差別，進(jìn)而實(shí)驗(yàn)得出了區(qū)別的成分和氣味類型，在對(duì)氣味的描述上，實(shí)驗(yàn)和感官的術(shù)語不能一一對(duì)應(yīng)，但仍然可見塌堀后鳳凰單叢茶的獨(dú)特風(fēng)味。

茶葉感官品評(píng)是通俗感官評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的方法，可幫助消費(fèi)者和茶農(nóng)等識(shí)別評(píng)判茶葉品質(zhì)和風(fēng)味特征，進(jìn)而挑選品種和優(yōu)化茶葉加工參數(shù)，提高茶葉品質(zhì)，其地位至關(guān)重要。但研究中不同品評(píng)者品出的氣味類型不一，究其原因，茶葉感官評(píng)審的術(shù)語在描述茶葉色香味特征時(shí)其科學(xué)性與準(zhǔn)確性是因人而異的，茶葉品評(píng)過程中飲茶者因其生活習(xí)俗、個(gè)人經(jīng)歷等因素影響，導(dǎo)致調(diào)動(dòng)的感知記憶不同，對(duì)具象化的香型表述時(shí)存在差異[3]，如“辛香”與“姜香”，“蜜香”與“甜香”等。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看兩種茶的香氣物質(zhì)種類繁多、含量組成復(fù)雜，但香型大體類似，塌堀后在香氣類別組成上更加豐富和獨(dú)特，具體原因可能與茶樹品種、地域環(huán)境、栽培條件和加工工藝等因素密切相關(guān)。茶葉香氣組分按照代謝合成途徑的不同主要可分為三種，分別是：橙花叔醇、芳樟醇、法尼烯等揮發(fā)性萜類化合物（VTs類）；1-戊醇、棕櫚酸等揮發(fā)性脂肪酸分解產(chǎn)物（VFADs類）和吲哚等揮發(fā)性苯丙酸/苯類化合物（VPBs類)。塌堀后與黃梔香因其同為鳳凰水仙品種選育栽培出的優(yōu)良單株，采用一致的鳳凰單叢茶加工流程，所以其大香型類似，兩種鳳凰單叢茶的主要成分同為醇類化合物，在茶樹體內(nèi)它們多以糖苷結(jié)合態(tài)（GBVs）存在于液泡，而糖苷水解酶定位于細(xì)胞壁，在采摘、曬青、搖青、殺青等加工過程中失水和機(jī)械損傷導(dǎo)致細(xì)胞破碎或細(xì)胞膜透性增加，從而使GBVs與糖苷水解酶相互接觸并釋放出香氣物質(zhì)。

塌堀后特有的氣味是其主要貢獻(xiàn)成分與其他香氣成分以不同含量比例組合的結(jié)果。塌堀后的吲哚含量較高，吲哚具有辛辣的香氣，與其感官品評(píng)的辛香、姜香對(duì)應(yīng)。根據(jù)莽草酸途徑色氨酸合成酶亞基蛋白Cs TSA和CsTSB2的復(fù)合體是催化吲哚-3-甘油磷酸酯合成吲哚的關(guān)鍵單元[4]，而從CsTSB2蛋白水平在烏龍茶搖青過程中大量增加的已有研究結(jié)果看，塌堀后的辛香可能與其合成CsTSB2蛋白的基因水平及其搖青工藝的誘導(dǎo)相關(guān)。β-紫羅酮香氣化合物閾值低，且具有特殊甜花香，可能是塌堀后有別于黃梔香的“甜”主要因素。β-紫羅酮由做青過程中類胡蘿卜素被CCD1、CCD4、CCD7氧化裂解產(chǎn)生，不同茶樹品種及不同的茶葉成熟度，類胡蘿卜素的含量不同，且類胡蘿卜素的積累可受光調(diào)控。正常綠色茶樹在短期的遮陰后，葉綠素和類胡蘿卜素、氨基酸的積累更多，促進(jìn)了茶葉香氣物質(zhì)的形成[5]。單一藍(lán)光處理的特定波長(zhǎng)光輻射也會(huì)促進(jìn)茶葉類胡蘿卜素相對(duì)含量增加，苯甲醇的產(chǎn)生相關(guān)的苯丙氨酸解氨酶的表達(dá)水平也顯著受紅藍(lán)光的誘導(dǎo)而增強(qiáng)。茶葉害蟲紅蜘蛛、茶尺蠖、小綠葉蟬等取食茶葉時(shí)會(huì)誘導(dǎo)茶葉釋放大量的α-法尼烯，此類單萜類化合物具有特殊的蜜香。由此可見，塌堀后特有的β-紫羅酮、苯甲醇等成分除了品種差異外，可能與塌堀后的茶樹生長(zhǎng)環(huán)境（光質(zhì)和周圍生物種群）相關(guān)。

4 結(jié)論與展望

塌堀后鳳凰單叢茶與黃梔香香型較為相似，但塌堀后的特有成分多，香味更豐富、獨(dú)特。塌堀后鳳凰單叢茶香氣品質(zhì)的形成與其茶樹品種、采前生長(zhǎng)環(huán)境和采后加工過程息息相關(guān)。存在經(jīng)過長(zhǎng)期的自然環(huán)境篩選和人工栽培活動(dòng)挑選的優(yōu)良性狀單株，在茶葉制作加工過程的光照、溫度、水分等因素作用下能夠在一定程度上豐富茶葉香氣物質(zhì)、提高茶葉香氣品質(zhì)的可能。