翟亞君 詹 嘉 喻承昊

(景德鎮(zhèn)陶瓷大學(xué)，江西 景德鎮(zhèn) 333403)

泡菜最初可追溯至3 100年前，《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之黃祖”，菹即泡菜。距今1 500年的《齊民要術(shù)·雜釀法》記載四川人用鹽水浸泡葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥，封存甕中制作泡菜。到了明清時(shí)期，泡菜成為四川特色涼菜廣泛食用，《成都竹枝詞》：“秦椒泡菜果然香，美味由來(lái)肉汆湯。”[1]

泡菜是由果蔬食材經(jīng)鹽水浸泡和乳酸發(fā)酵而成的菜品，既能直接食用，也可入菜調(diào)味，因爽口下飯，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，故有“川菜之骨”的美譽(yù)?！吨叙佷洝氛劶鞍褪衽莶酥谱髁鞒蹋骸芭蓰}菜法，定要覆水壇……泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經(jīng)久。必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸……”[2]16《醒園錄》《隨園食單》《成都通覽》等文獻(xiàn)也有相關(guān)記載。陳功《從中國(guó)泡菜看四川泡菜及泡菜壇》闡述了泡菜發(fā)展歷史以及飲食情況，并進(jìn)一步探討其制作過(guò)程以及泡制器具，對(duì)陶瓷泡菜罐、壇的材料、造型、功能進(jìn)行概括。[3]杜莉、藍(lán)勇等人的著作也提及泡菜壇，但未做過(guò)多論述，少量涉及榮昌窯及桂花鎮(zhèn)土陶的文章只簡(jiǎn)述器皿生產(chǎn)情況。

縱觀泡菜相關(guān)研究，學(xué)界更專注泡菜制作，譬如溫度、微生物菌群以及發(fā)酵方式與泡菜品質(zhì)的關(guān)系，對(duì)其泡制器皿則缺乏深究。需要說(shuō)明的是，明清時(shí)期巴蜀泡菜制作工藝與現(xiàn)今出入不大，其泡制器具的選擇已趨于合理，陶、瓷泡菜壇運(yùn)用廣泛且各有千秋，令巴蜀泡菜更具韻味。故而，本文通過(guò)梳理泡制流程，探求陶瓷泡菜壇的造型及其功能。

1 巴蜀泡菜制作

巴蜀泡菜的制作遵循其基本流程：選用新鮮蔬菜，清洗后置于干燥通風(fēng)處，晾曬至無(wú)多余水分，再裝入泡菜壇，經(jīng)數(shù)日或更長(zhǎng)時(shí)間的鹽水浸泡，蔬菜經(jīng)由乳酸作用而在壇中發(fā)酵，泡菜制作完成?！冻啥纪ㄓ[》記載成都咸菜，不僅包含鹽漬、醬制、醋泡等腌漬菜品，還提及鹽水加酒類泡菜，實(shí)為本文指代的傳統(tǒng)巴蜀泡菜，其中大海椒、藠頭、蒜、蘿卜、筍子等都是泡制食材[4]364。巴蜀地區(qū)的蔬菜幾乎均可作為泡菜原料，為便于敘述，筆者依據(jù)蔬菜形態(tài)將泡菜原材料大致劃歸為葉菜類、根莖類以及瓜菜類(以食物器官分類法為劃分基礎(chǔ)，因花菜類不適用于泡菜制作，故文中未提及)，且按照蔬菜形態(tài)特點(diǎn)以及食用情況，可將其改刀成適用形狀。具體的泡菜制作流程如下：

根據(jù)食材類別的不同，整形在泡菜制作不同階段的工作內(nèi)容也有所差異。

一是整形位于泡菜制作工藝前列。依需整理蔬菜，根莖類和瓜菜類蔬菜受入菜或者飲食所限可切成塊、片狀或取段，葉菜類蔬菜也有將葉片剝開疊放的情況，經(jīng)過(guò)處理的食材可充分浸泡于鹽水中，縮短發(fā)酵周期，提升壇內(nèi)空間利用率。制作泡菜壇相對(duì)自由，尺寸大小皆憑借個(gè)人喜好和飲食量決定，亦方便后期取食，一定程度上能免去二次改刀等煩瑣步驟。

二是整形位于泡菜制作工藝最末位，即上桌前將泡菜整形。葉菜類蔬菜摘去枯枝爛葉，根莖類和瓜菜類蔬菜則連皮保留本體部分，清洗、晾曬后疊放于壇中泡制。待發(fā)酵完成，根據(jù)所需整形，切絲做佐菜，供直接上桌享用，條、片等形狀則依照其他食材的樣式搭配烹制。

2 巴蜀陶瓷泡菜壇

泡菜壇兼具加工和儲(chǔ)藏功能，為川渝地區(qū)普通人家、酒樓餐館所通備。泡菜壇的大小選擇亦有所依據(jù)：容量大者，可容納更多食材，起減省工序、增加成品量之功效；容量小者重在追求食物口感，能起到保鮮、保時(shí)的效果。此外，仍需按照整形所需選擇器皿。

2.1 造型演變

明清巴蜀人素愛(ài)食用泡菜，成為使用泡菜壇最頻繁的地區(qū)，從器皿出現(xiàn)至其具備完整的造型特征，經(jīng)過(guò)了一系列的演化，出現(xiàn)了典型的泡菜器具。

陶甕和陶缸遠(yuǎn)至新石器時(shí)代就已產(chǎn)生，初為喪葬用具，后隨人類定居生活的穩(wěn)定以及農(nóng)耕文明的進(jìn)步而逐漸成為人們的日常生活器具。二者均屬大容量器皿，甕小口大腹，以深、鼓腹器物最為常見(jiàn)；缸底小口大，腹部以鼓腹、斜弧腹為多。雅安沙溪遺址曾發(fā)掘出大量的商周時(shí)期甕、缸殘片，斂口甕圓唇、豐肩，陶缸口部造型多樣，以圓唇、卷沿為主，不同于陶甕，其肩部弧度較小[5]。陶缸的口徑偏大，以斜弧腹陶缸為最，其口徑近似于最大腹徑，而陶甕的口徑與之相比則略小(參考下文涉及的巴蜀各朝陶缸、陶罐造型數(shù)據(jù)分析可得)。器蓋組合亦有差異，陶甕多搭配器蓋，益于封存，陶缸則單獨(dú)成器，用木板、石板等隨意遮蓋即可。除了用以儲(chǔ)水、存放谷物外，古人也常用這兩類器皿制作鹽漬菜、腌菜和醬菜等，這些漬菜是泡菜前身[3]，使用的腌漬器皿大抵是泡菜壇的雛形。除此之外，三星堆[6]、金沙[7]以及雅安沙溪[8]等巴蜀早期遺址發(fā)掘出數(shù)量繁多的小平底罐，陶瓷泡菜壇的發(fā)展或與之相關(guān)。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的陶甕(圖1)[8]侈口，圓肩，鼓腹，通高43.6cm、口徑31cm；戰(zhàn)國(guó)晚期至西漢初期的陶甕(圖2)[9]，圓唇，直口微侈，其最大徑為腹中部，器型瘦高，通高62cm、口徑34cm、底徑15cm。通過(guò)對(duì)比，西漢巴蜀地區(qū)的陶甕最大腹徑下移，器型更加飽滿，整體造型更接近明清時(shí)期泡菜壇。

圖1 戰(zhàn)國(guó)時(shí)期陶甕(四川戰(zhàn)國(guó)巴蜀墓葬)

圖2 戰(zhàn)國(guó)晚期到西漢初期陶甕(成都龍泉驛區(qū)北干道木槨墓群)

巴蜀陶缸、甕和罐的造型，讓當(dāng)?shù)嘏莶藟难莼^(guò)程有跡可循。彭縣竹瓦街出土的陶缸，當(dāng)與窖藏年代相同，推斷為西周末至春秋初[10]，根據(jù)缸內(nèi)容納21件銅器、缸口放置一件兩耳間距約50cm的大銅罍以及遺物埋藏痕跡分析，該陶缸為大口，小平圓底，通高可能達(dá)100cm、高44cm處的腹徑為76cm、底徑27cm[11]；與前者發(fā)掘地相距25m的窖藏中，發(fā)掘出與之造型相似、年代相當(dāng)?shù)奶崭?，圓唇，鼓腹，小平底，通高約120cm、口徑75cm、腹徑約85cm、底徑30cm[12]。西漢陶缸(圖3)[13]束頸，折肩，最大徑位于肩腹部，通高41.6cm、口徑26.4cm、底徑11.2cm、最大腹徑46cm。德陽(yáng)縣宋代窖藏出土一件陶缸(圖4)[14]，圓唇，斂口，曲腹，小平底，通高50cm、口徑38.8cm、底徑14.8cm、最大腹徑46.8cm；另有溫江南宋窖藏，其陶缸通高80cm、口徑80cm[15]。上述幾件巴蜀陶缸，口、底徑比約為2.5∶1，大口小底明顯，通高與最大腹徑比逐漸接近1∶1，整體造型愈加敦厚化。

圖3 西漢時(shí)期 陶缸(涪陵西漢土坑墓)

圖4 宋 陶缸(德陽(yáng)宋代窖藏)

夏商時(shí)期的小平底罐(圖5、圖6)[6]，口部微撇，圓唇，上腹外鼓，下腹斜收至小平底，通高14cm、口徑15cm、底徑5.5cm。以三星堆為代表的遺址出土眾多小平底罐，多為圓肩，鼓腹，且最大腹徑逐步下移至肩腹部，最終定型為西漢陶罐造型(圖7)[16]，斂口，短頸，體型圓潤(rùn)，曲腹至下底漸收，通高27.6cm、口徑16cm、底徑9.4cm、腹徑31.6cm。這種變化與上述提及的陶甕和陶缸的演變規(guī)律相似。

圖5 夏商時(shí)期小平底陶罐(廣漢三星堆遺址)

圖6 夏商時(shí)期小平底陶罐(廣漢三星堆遺址)

圖7 西漢時(shí)期 陶罐(成都東北郊西漢墓葬)

至明清時(shí)期，泡菜壇的樣式逐漸定型，泡菜壇出現(xiàn)鼓腹造型，提高壇內(nèi)空間利用率，且根據(jù)盛食、制菜特性，缸、甕以及罐類器物圓唇、短頸、曲腹、小平底等造型都被賦予泡菜壇。秦漢時(shí)巴蜀地區(qū)即出土了“雙唇壇”，顯化了泡菜壇的特征，為其出沿特征提供了造型基礎(chǔ)，同時(shí)彌補(bǔ)器蓋使用不便的問(wèn)題。

2.2 巴蜀陶瓷泡菜壇的特征與功能

巴蜀泡菜必須使用泡菜壇[17]，“此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水，壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣?！盵2]16該器型唇部圓潤(rùn)厚實(shí)，加強(qiáng)了器物口部的支撐力，優(yōu)質(zhì)泡菜對(duì)制作環(huán)境有相對(duì)較高的要求，應(yīng)同時(shí)具備厭氧、干凈、無(wú)雜菌等條件，泡菜壇肩頸處出沿，其中置鹽水，扣上器蓋可有效隔絕空氣，保證蔬菜浸泡數(shù)月而不腐。壇沿中添加適當(dāng)比例的鹽水，可防止食材發(fā)酵后壇內(nèi)出現(xiàn)真空，而引發(fā)壇沿水倒灌，因此要注意壇沿存水不能間斷。同時(shí)，適時(shí)換水，可防止雜菌污染內(nèi)部環(huán)境，保持食品清潔。泡菜壇既能營(yíng)造良好的發(fā)酵環(huán)境，還能提高泡菜成品率，保證成品質(zhì)量。

泡菜壇肩腹造型圓潤(rùn)，除受缸、甕造型影響外，還與泡菜制作條件有關(guān)。壇內(nèi)鹽質(zhì)沉積，底部鹽水含鹽量較高，且為追求鮮美品質(zhì)，地道的巴蜀泡菜一般用老鹽水浸泡食材，經(jīng)反復(fù)留取，難免產(chǎn)生雜質(zhì)。肩腹部豐滿利于澄清液體，還能加快渣滓的沉降進(jìn)程，使沉淀物集中于器底，減少蔬菜與雜質(zhì)的接觸面，再者，鼓腹能夠增加壇內(nèi)空間，相比于瘦高造型的器物，飽滿的器身能盛裝更多食材。

泡菜壇底徑較小，與前文提及的器皿造型演變規(guī)律以及功能選擇有關(guān)。巴蜀地區(qū)泥土膠質(zhì)較重，不像北方黃土那樣疏松，經(jīng)過(guò)碾壓，土質(zhì)更加結(jié)實(shí)。巴蜀早期的缸、甕等大型器皿置于泥土坑陷處，陶罐上寬下窄的設(shè)計(jì)可以有效地利用自身重力將周圍的泥土壓實(shí)，以便安放器物。小平底罐更適合外出耕種時(shí)攜帶，隨意挖坑放置即可，方便且穩(wěn)固[18]。巴蜀人食用泡菜間隔短，用量多，盛食量較少的中小型泡菜壇，其重量隨泡菜食用速度的增快而減輕，即使其底部不埋入土中，小平底亦能維持穩(wěn)定；而大型泡菜壇需要長(zhǎng)期定點(diǎn)存放，沉重的器身不可能僅靠小底承重，底器入土則利于穩(wěn)固器身，創(chuàng)造良好的維穩(wěn)性能。

陶質(zhì)泡菜壇，胎質(zhì)疏松，少量空氣滲入，有助于催化果蔬發(fā)酵。盡管強(qiáng)調(diào)壇內(nèi)厭氧環(huán)境的重要性，但正是由于存在恰到好處的氣孔率，器物內(nèi)外的氣流以及溫度得以轉(zhuǎn)換，蓋因雨季會(huì)延緩泡菜成熟，低溫的冬天也會(huì)加長(zhǎng)泡菜制作時(shí)間。

2.3 明清時(shí)期巴蜀典型陶瓷泡菜壇

巴蜀人民使用泡菜壇制作泡菜，提升了泡菜成品率、質(zhì)量及口感，二者相得益彰，共促發(fā)展。明清時(shí)期，蜀地更有窯場(chǎng)，專產(chǎn)泡菜壇且廣銷各地，讓巴蜀泡菜及泡菜壇走向世界。

2.3.1 桂花土陶泡菜壇

位于四川省彭州市桂花鎮(zhèn)的桂花場(chǎng)，其前身為皮家街，宋至明末屬崇寧縣管轄，清康熙時(shí)正式建立桂花場(chǎng)，1959年歸彭縣管轄，同年，在桂花場(chǎng)下窯大修時(shí)發(fā)現(xiàn)一石碑，銘文“大明嘉靖二年重建”[19](公元1523年)。《崇寧縣志》：“桂花場(chǎng)有(大)窯二座，一名‘嘉慶窯’，從嘉慶間開辦；一名‘新窯’，光緒間置。”生產(chǎn)日用器皿，且“環(huán)鄰數(shù)縣亦頗暢銷”[20]。清宣統(tǒng)二年，桂花場(chǎng)制陶規(guī)模擴(kuò)大，大窯、小窯數(shù)量眾多[21]。說(shuō)明至少嘉靖時(shí)期該窯場(chǎng)已具規(guī)模，且產(chǎn)量可觀，產(chǎn)品暢銷于川西及周邊，所產(chǎn)泡菜壇尤受好評(píng)。

從遺留殘片可知，桂陶經(jīng)拉坯或印坯成型，再通過(guò)修坯得到規(guī)整器。為了使器身和器蓋結(jié)合緊密，當(dāng)同時(shí)揉制坯體，以保持燒制時(shí)收縮率統(tǒng)一，使用時(shí)更契合。筆者以為，用陶土制造大型器皿很難一次成型，泡菜壇體量較大，可能存在坯體拼接的情況，或者為確保器物完整性選擇使用泥條盤筑法。因費(fèi)時(shí)耗工，使用泥條盤筑法制成的器皿產(chǎn)量有限。桂花場(chǎng)泡菜壇日用量多，為增添美感，化妝土剔刻、耙花和堆塑等川渝傳統(tǒng)裝飾手法被運(yùn)用于器皿裝飾中。

2.3.2 榮昌陶瓷泡菜壇

《成都通覽》載：“榮昌縣之出產(chǎn)：土藥、燒酒、麻布、土磁、紙扇、蔗糖。”[4]325榮昌窯盛產(chǎn)陶器，其所產(chǎn)泡菜壇亦聲名在外，該窯場(chǎng)位于四川省榮昌縣安富鎮(zhèn)，現(xiàn)屬重慶市，因尚存資料有限，所以此前一直被認(rèn)為自明代創(chuàng)燒。近年來(lái)瀘南高速公路修建，考古工作人員發(fā)掘出大量北宋時(shí)期的窯址，由此判斷榮昌窯的創(chuàng)燒時(shí)間應(yīng)該不晚于北宋[22]。窯場(chǎng)生產(chǎn)興旺，以釉陶聞名，其產(chǎn)品深受人們青睞，甚至遠(yuǎn)銷東南亞地區(qū)[23]?？登瑫r(shí)期，“湖廣填四川”，湖廣等地工匠扎根蜀地，擴(kuò)大了其生產(chǎn)范圍，使用榮昌的陶土及窯爐，融合工匠原籍的制陶工藝，通過(guò)文化碰撞，給榮昌陶的發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。

榮昌窯明代孔雀綠釉窯變泡菜壇(圖8)，器身圓潤(rùn)飽滿，拉坯痕跡明顯，綠色的釉與紅棕色互相浸透，器底無(wú)釉、制作平整，上置碗形器蓋，口沿部應(yīng)為澀圈無(wú)釉，可防止與器身接觸面摩擦以及不服帖。該泡菜壇無(wú)裝飾紋飾，美觀、大方，頗有樸拙之感。該器出沿呈盤口狀，與明清時(shí)期普遍可見(jiàn)的泡菜壇喇叭狀出沿造型略有區(qū)別，但從泡菜制作功用上看，二者并無(wú)不同，其置水量多受壇頸部高度限制，與外沿舒展程度關(guān)聯(lián)不大。器蓋如碗倒置，餅足，至底外撇，邊緣外突為手指抓取提供著力點(diǎn)，便于揭蓋。

圖8 明 孔雀綠釉窯變泡菜壇(榮昌窯釉陶器)

2.3.3 其他陶瓷泡菜壇

巴蜀地區(qū)也出土了瓷質(zhì)泡菜壇。成都川菜博物館藏有明代青花花卉紋泡菜壇(圖9)、青花鹿鶴同春紋泡菜壇(圖10)，兩器皿釉色偏黃，青花發(fā)色黑灰，上繪花卉和動(dòng)物紋。川菜博物館所藏清代康熙年間的青花四開光山水人物紋泡菜壇(圖11)為官窯所產(chǎn)，是鎮(zhèn)館之寶，器表釉色溫潤(rùn)，豐肩，出沿，器身至下底微收，上配器蓋，呈斗笠狀，平底、底四周微微外凸，泡菜壇出沿及器蓋處均有殘損。

圖9 明青花花卉紋泡菜壇(成都川菜博物館藏)

圖10 明青花鹿鶴同春紋泡菜壇(成都川菜博物館藏)

圖11 清 青花四開光山水人物紋泡菜壇(成都川菜博物館藏)

明清時(shí)期，四川生產(chǎn)了大量圓唇、鼓腹、小平底以及有明顯出沿造型的泡菜壇，彰顯了地域特色和文化。容量較大的壇子作為腌制器皿原本只在后廚使用，20世紀(jì)末，“菜根香泡菜酒樓”首開泡菜壇上餐桌之先河，區(qū)別于傳統(tǒng)泡菜的“素食主義”，將葷菜也用作食材泡于壇中的“爽口老壇子”。上桌盛食的“壇子”不再顯得敦厚樸實(shí)，尺寸較小，造型精巧美觀。

3 結(jié)語(yǔ)

從蔬菜挑選到發(fā)酵完成，在一定程度上，泡菜壇的使用決定了巴蜀泡菜的質(zhì)量與風(fēng)味。陶瓷泡菜壇在綜合陶缸、陶甕、陶罐等器皿特點(diǎn)后，逐漸定型為加蓋鼓腹的容器，為泡菜提供了良好的發(fā)酵空間，經(jīng)合理利用，除能有效增強(qiáng)泡菜的酸爽口感外，還可提高其成品率。明清時(shí)期，巴蜀窯場(chǎng)紛紛投入生產(chǎn)，桂花場(chǎng)和榮昌窯更是創(chuàng)造出本地獨(dú)具特色的陶質(zhì)泡菜壇，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷各地，使得巴蜀泡菜文化與陶瓷文化得以有效傳播。