林銜成

（安溪縣穎香馨茶葉專業(yè)合作社，福建 泉州 362400）

1 黃金桂茶概述

1.1 黃金桂茶簡(jiǎn)介

黃金桂原產(chǎn)地于福建安溪縣虎邱鎮(zhèn)羅巖村美莊角落，是烏龍茶中風(fēng)味不同于鐵觀音的又一極品，是目前烏龍茶種類發(fā)芽時(shí)間最早的一種茶。因?yàn)槠湎阄斗浅８?，所以在產(chǎn)地里又被叫做“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”等美稱。

黃金桂選用了黃旦品種茶樹的嫩梢制作成烏龍茶，因色澤金黃且奇香似桂，故稱黃金桂。茶樹鮮葉呈長(zhǎng)橢圓狀，先端梭小，葉薄，萌芽率較高，芽頭密，嫩芽黃青綠，毫少。

1.2 黃金桂茶的特點(diǎn)

黃旦植株是小喬樹類，中葉類型，早芽種。茶樹的分枝緊密，但節(jié)點(diǎn)間隔較短；葉片較薄，葉片略卷，葉齒深且較銳，葉片顏色多為黃綠且有光澤，萌發(fā)速率較高；能開花結(jié)果，但結(jié)實(shí)較小。其適應(yīng)區(qū)域廣闊，抗病蟲性能力較強(qiáng)，單產(chǎn)率亦較高，適制于烏龍黃金桂，又稱黃旦。黃金桂的干品茶外觀色澤綠黃，條形緊細(xì)，茶梗細(xì)長(zhǎng)；湯色金黃透亮，極有光澤;葉底黃亮葉質(zhì)薄，葉脈特別鮮明顯白。黃金桂的主要的優(yōu)點(diǎn)在于香氣高銳，回甘快、強(qiáng)。

1.3 黃金桂茶與鐵觀音的區(qū)別

1.3.1 香氣：黃金桂的香氣高揚(yáng)強(qiáng)烈似桂花香一般；而鐵觀音的香氣則多是清新幽雅如深谷幽蘭一般。

1.3.2 滋味：將同等級(jí)別的黃金桂和鐵觀音比較，黃金桂的滋味稍遜色于鐵觀音。黃金桂滋味清醇回甘快；鐵觀音具有“音韻”的特色，風(fēng)味甘甜鮮醇，比較耐泡。

1.3.3 湯色：黃金桂的湯色清澈黃亮，鐵觀音湯色金黃明亮。

1.3.4 葉底：由于鐵觀音的葉質(zhì)較為肥厚，所以摸起來松軟有韌性，就如同觸摸到了一條綢緞的質(zhì)地一般。而黃金桂的葉子則較薄，葉脈細(xì)密，摸上去有粗糙感覺。

1.4 沖泡方法

俗語(yǔ)說：“水乃茶之母，器乃茶之父”，只有好水和好茶具，才能將好茶的神韻一一展現(xiàn)在我們面前。眾所周知，傳統(tǒng)的茶具以紫砂壺或者蓋碗為主，取干茶樹七斤左右，用一百度的沸水沖泡。首泡時(shí)通常是先洗茶樹，然后不喝，再加水后馬上倒掉。而后幾泡時(shí)則隨個(gè)性口感而定，通常可沖泡7、8遍以上，其中又以2、3泡香味最好。黃金桂烏龍茶適合熱喝，冷后通常味道都沒熱的好喝，并可能會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)酸澀味。在泡茶時(shí)，也可按個(gè)性口味投入少許茶，相比正式功夫茶器泡出來的味道、香味都會(huì)差一點(diǎn)。但黃金桂烏龍茶卻有一定的減肥、消血脂和減少膽固醇的功效。

2 黃金桂茶園管理

2.1 土壤管理要點(diǎn)

黃金桂茶樹種植技術(shù)在實(shí)踐進(jìn)行的過程中，其實(shí)對(duì)土層的要求并沒有很高，在土壤方面只要求達(dá)到六十厘米以上的深度即可；在土壤性質(zhì)上則要求呈酸性，才可以進(jìn)行茶樹栽培。首先，栽培人員要想增加黃金桂茶樹的栽培效益，就需要在土壤上鋪稻草，以此來保護(hù)土壤中的水分，從而降低了土壤中的水分的散失速度，同時(shí)也可以避免雜草過分生長(zhǎng)。其次，在實(shí)際茶場(chǎng)鋪草的過程中，栽培人員也應(yīng)該使用相應(yīng)的干草，例如，稻草、麥稈、豆秸等。但在通常情況下，出于經(jīng)濟(jì)性方面的考量，稻草才是最佳的首選。

2.2 施肥管理要點(diǎn)

在黃金桂茶樹種植工作中，種植技術(shù)人員還必須進(jìn)行科學(xué)施肥管理，使用高質(zhì)量的化肥確保黃金桂茶樹的成功繁殖。種植管理上必須針對(duì)黃金桂茶樹的實(shí)際需要，先充分使用生態(tài)有機(jī)肥，隨后再結(jié)合無機(jī)肥料管理，對(duì)黃金桂茶樹種植階段也進(jìn)行適當(dāng)施肥管理。而針對(duì)正處在成長(zhǎng)期的黃金桂茶樹，種植管理還必須使用牲口的糞便以及由雜草、廢渣、灰土回填法和漚肥等方法構(gòu)成的施肥系統(tǒng)。在施肥時(shí)間上，一般要在九月、十月份的前后同時(shí)實(shí)施，而如果是在春天，也可結(jié)合春秋的除草工作同時(shí)實(shí)施。

2.3 黃金桂茶樹修剪要點(diǎn)

黃金桂茶樹種植人還必須進(jìn)行黃金桂的茶樹修剪工作，具體上可采取基本定型加工修剪、輕修剪、深修剪、重修剪以及臺(tái)刈等辦法。其中，在基本定形加工修剪上，一般情況下都是根據(jù)剛剛移栽的茶苗來進(jìn)行的，在具體的茶苗修剪步驟中，一般必須進(jìn)行三次，并且都是通過平剪的方法來進(jìn)行的。而茶苗在移植之后，種植人必須再對(duì)其進(jìn)行一次基本定形加工修剪工作。在這一過程中，種植人還需要對(duì)已移栽的茶苗的長(zhǎng)度加以分析，一旦其長(zhǎng)度大于30厘米，則需要及時(shí)地將30厘米以上的部分全部修剪掉。若茶苗長(zhǎng)低于30厘米，其第一次的基本定形修剪工作就需要相應(yīng)推遲。黃金桂茶樹的第一次定型修剪意義重大，能夠減少黃金桂茶樹在定植后的水分蒸騰，由此提高茶苗的成活率，同時(shí)也有利于完善黃金桂茶樹的分枝結(jié)構(gòu)和樹冠面。

第二次定型修剪則是于當(dāng)年的秋季完成，但有時(shí)亦會(huì)持續(xù)至次年的春天。在實(shí)際修剪長(zhǎng)度上，也是要在初次修剪的剪口上結(jié)合實(shí)際情況，再增加約5至10厘米。在第三次定型修剪上，同樣也是在當(dāng)年的秋季或次年的春天才完成，其修剪長(zhǎng)度也是在第二次修剪口上加長(zhǎng)了5至10厘米。黃金桂茶樹在進(jìn)行過三次的定型修剪之后，在樹冠面及分枝結(jié)構(gòu)上都已大致成形，在以后的栽培管理中，也必須從輕修剪。

針對(duì)長(zhǎng)勢(shì)比較好的黃金桂茶樹，種植人員必須進(jìn)行輕修剪。一般情況下，最輕修剪進(jìn)行的時(shí)機(jī)都是在秋季，全年修剪一次，而在修剪的深度上也要求把控在5厘米以下，把黃金桂茶樹表層的結(jié)節(jié)枝全部修剪或去掉。

深修剪通常都是在春天結(jié)束之后才進(jìn)行，修剪頻率約為3至5年修剪一次，在修剪的深度上要修剪掉整個(gè)樹冠面積的15厘米以下。進(jìn)行深度修剪的主要原因是：金桂茶樹在進(jìn)行了輕修剪之后，不少時(shí)期內(nèi)在樹冠表面上都會(huì)產(chǎn)生雞爪枝，深度修剪的主要目的便是把這部分雞爪枝修剪去掉，讓它產(chǎn)生一種適當(dāng)?shù)幕《?，從而提高其發(fā)芽率。

重修剪是在春季結(jié)束以后，黃金桂茶樹在經(jīng)過了輕修剪和深修剪以后，其發(fā)芽率會(huì)有所下降。同時(shí)，黃金桂茶樹的夾葉也相對(duì)的增加，在一定程度上也會(huì)影響黃金桂茶樹的發(fā)芽率，這就需要栽培人員對(duì)其進(jìn)行重修剪。在具體的修剪過程中，修剪深度是整個(gè)樹冠面的三分之二以上的部分都剪掉。同時(shí)，對(duì)于一些遭受病蟲侵害的黃金桂茶樹，則需要進(jìn)行多次重修剪。

由于黃金桂茶樹的夾葉數(shù)量過多，所以種植人就必須對(duì)其實(shí)施臺(tái)刈，通過臺(tái)刈的具體實(shí)施過程，就能夠完成對(duì)黃金桂茶樹的全部改良。通常情況下，種植人需要把黃金桂的茶樹在地面上的8至10厘米以上的部分都全部修剪。在這個(gè)過程中，種植人還必須保持剪口的傾斜和平滑，并借此方法來使黃金桂茶樹的新潛伏芽能夠順利地萌芽。

3 黃金桂茶加工技術(shù)簡(jiǎn)析

3.1 鮮葉采摘

黃金桂品種做紅茶最大的好處就是香味突出，但是對(duì)采集時(shí)節(jié)、收獲日期都要靈活把握，總的原則上要以嫩采為先，可一芽?jī)扇~，也可一芽三葉，過度粗老易產(chǎn)生扁條和三邊片。春茶采集則以上午十時(shí)到下午四時(shí)為最優(yōu)，而夏暑秋茶的采集則以中午十二時(shí)到傍晚六時(shí)為最優(yōu)，更能突出香高、味醇的特色。但堅(jiān)決不采摘雨水葉和露水葉，新收獲的鮮葉最好在一小時(shí)內(nèi)運(yùn)到生產(chǎn)車間攤涼。

3.2 攤涼

黃金桂品種由于具備發(fā)酵時(shí)間快、易紅變、葉子較薄、枝條細(xì)小等優(yōu)點(diǎn)，所以在鮮葉進(jìn)場(chǎng)后就需要進(jìn)行攤涼，并注意要薄攤、短時(shí)、小透風(fēng)量，一般持續(xù)時(shí)間為0.5—1.0h。

3.3 曬青

曬青宜輕不宜重，并要抓住“春消、夏皺、秋守水”的基本原則，北風(fēng)天比較輕曬，而南風(fēng)天則略重曬，至葉片顏色略轉(zhuǎn)暗、芽尖逐漸向下時(shí)，茶葉散發(fā)清香為好。中午十一時(shí)至下午二時(shí)不可晾青，最宜在下午三時(shí)后晾青。但因?yàn)榍锛臼欤铱諝鉁囟容^低，而鮮葉含水量低，故應(yīng)以晾代曬，通常在晾青時(shí)45～90min內(nèi)為宜，每間隔10min左右應(yīng)翻拌一次，輕晾則可以增加茶葉湯的濃度和沖泡次數(shù)。

3.4 再攤涼

晾青葉有余溫，則需先移至晾青間再攤涼，以讓葉溫慢慢地降到正常溫度，一般歷時(shí)約20—30min為宜。

3.5 揉捻程度掌握輕空壓

熱揉、重壓、短時(shí)的方法一般為5分鐘至10分鐘，揉至揉盤上有一個(gè)小茶球，然后及時(shí)將茶葉放出，展開散熱即可。在此期間，應(yīng)攪拌幾次，直到外觀稍軟潮濕，及時(shí)松開，并均勻地鋪在竹簾上。每塊竹簾應(yīng)攤鋪3斤左右，然后放入干燥器進(jìn)行初步干燥。初次干燥后，不得粘在手上。把它拿出來冷卻，然后再包起來揉一揉。在此期間，轉(zhuǎn)動(dòng)并攪拌幾次，直到形狀圓而緊密，松開包裝，并在重新干燥后繼續(xù)包裝和揉捏。在此期間，成型0.5小時(shí)后將其松開，然后包裹并揉搓，直到條帶緊密、圓且呈豆粒狀。

3.6 初烘

在初烘的階段，需要將鮮茶葉烘焙至半干的狀態(tài)。這時(shí)就需要用到焙籠了，我們需要將揉捻后的茶葉放入焙籠中，均勻鋪開。正常情況下，每個(gè)焙籠都可以放3斤—4斤的茶葉，攤放厚度大約為三厘米，氣溫大約為九十?dāng)z氏度。中途需翻拌二、三遍，當(dāng)揉捻葉片的下部葉略晾干，上部葉尚濕時(shí)，即需進(jìn)行翻拌。并隨著揉捻葉片的含水量，10-15分鐘左右進(jìn)行初烘。初烘完畢后，再用細(xì)密篩接裝，稍作低溫靜置后即可趁熱進(jìn)行初步包揉。

初烘時(shí)要關(guān)注茶樹類型和嫩度，并掌握高溫薄攤速率，以及合理保持水份的基本原則。幼葉較為細(xì)膩，可塑性強(qiáng)，初烘時(shí)可重些；而老樹木纖維粗且水分低，柔韌性較差，可塑性小，初烘時(shí)則要輕些。

初烘流程和接下來包揉的操作工序，是相輔相成的。初包揉時(shí)如采用中國(guó)傳統(tǒng)布巾揉法，則初烘時(shí)葉可適度濕潤(rùn)一些，毛茶色澤也較油潤(rùn)。現(xiàn)茶廠在生產(chǎn)過程中，初包揉多為使用小茶包踏揉，由于茶樹容易悶黃，所以最初烤成程度應(yīng)適量輕一點(diǎn)。

3.7 包揉

裹揉的常用方式主要有二種，即布巾裹揉和小茶袋踏揉。布巾經(jīng)過包揉后條索較緊結(jié)，彎曲并皺結(jié)，因此適一般宜于優(yōu)質(zhì)黃金桂烏龍茶的生產(chǎn)。小茶包踏揉的加工效率高，但使用不當(dāng)容易形成悶味、黃葉和直扁條等，故踏揉較適合于一般品質(zhì)的黃金桂烏龍茶的生產(chǎn)。

3.7.1 布巾包揉。布巾包揉的方式，即使用約二點(diǎn)二尺方形的白布將初烘樹葉趁熱包裝，一般每袋重2至3斤。具體為：一手于虎口位置握住布巾四角，將布包置于長(zhǎng)板凳上，另一手壓搓布包向前旋轉(zhuǎn)滾動(dòng)，雙手同時(shí)使勁，將抓巾的另一手用掌后跟用力向前推動(dòng)，使茶在布包的緊縮下獲得高氣壓，茶條逐漸變緊，并產(chǎn)生皺結(jié)。

3.7.2 裝袋踏揉。小茶包踏揉的辦法是把最初烘葉趁熱放入袋中，每袋裝葉量為10-12公斤。把布巾的四角抽起后，用手握于布袋根部，略壓緊，然后再用旋轉(zhuǎn)對(duì)布袋加以抽壓，使茶坯成球形。把布袋置于較干凈的地面上，人站于布袋上，手扶拐棍或扶架，上體略前傾，體態(tài)成墩步，用雙腳板壓力向前或倒退移動(dòng)，兩足成″八字″形時(shí)比較省力。

茶團(tuán)的最初包揉和塊需交替進(jìn)行4-6次，每次大約為3-5分鐘。包揉完成后，由于茶團(tuán)內(nèi)氣溫較高且水份還沒有及時(shí)散失，因此保存時(shí)間過長(zhǎng)，很容易產(chǎn)生濕熱影響，從而降低了茶葉質(zhì)量。要解去布巾，然后篩末、解塊，再進(jìn)行復(fù)烘。若無法進(jìn)行復(fù)烘，應(yīng)該先把茶團(tuán)薄攤散熱，以防茶葉泛黃或產(chǎn)生水悶味，并保持茶湯的清澈明亮。

3.8 復(fù)烘

茶坯在經(jīng)初包揉和解塊后，由于葉溫減少，可塑力逐漸減弱。因此為了方便重復(fù)包揉的同時(shí)進(jìn)一步塑外形，需進(jìn)一步復(fù)烘，以使茶坯均勻地加熱。復(fù)烘時(shí)焙籠的水溫較初烘略低，大約為八十?dāng)z氏度，每次焙籠的攤?cè)~重量約3至4斤，厚約三厘米，時(shí)間為十分鐘至十五分鐘左右。復(fù)焙程度宜控制在用手摸茶葉時(shí)微感刺手的適度程度，即為七成以上干燥，一般茶坯含水率約在25%左右。復(fù)烘忌失水過度，應(yīng)進(jìn)行得迅速、適溫，不然重復(fù)包揉時(shí)茶葉容易斷碎，淀粉含量增多，造成干茶表面單調(diào)無光澤，且葉底破損或不整齊。

3.9 復(fù)揉

復(fù)包揉是初包揉的延伸，將條索逐步緊結(jié)、扭曲，從而穩(wěn)定成茶葉形狀。目前的復(fù)包揉基本使用布巾裹揉，方式和初包揉基本一樣，但葉量也可相應(yīng)擴(kuò)大，每袋重3—4斤，復(fù)包揉和解塊之間需交替執(zhí)行四到六遍，揉至能達(dá)到一定外形尺寸要求。中途茶團(tuán)溫度若過低，或手觸是粘滯感，感覺不到溫度時(shí)，應(yīng)上籠并稍作復(fù)溫。重復(fù)包揉完畢后，不要解團(tuán)，以低溫靜置至茶坯完全凍結(jié)后，再加以晾干，以保持塑造的形狀。

3.10 干燥

干燥的方式宜選擇低溫慢焙，并分二次進(jìn)行。在首次為毛火繼續(xù)使用時(shí)，須先將茶葉烘至八九成干。水溫大約為七十?dāng)z氏度，持續(xù)時(shí)間大約六十分鐘。每籠內(nèi)放置三個(gè)經(jīng)低溫靜置后的重復(fù)包揉茶團(tuán)（4-6斤），并烘至茶團(tuán)略為拆松，然后再用壓搓的手法，使茶團(tuán)徹底解塊后再繼續(xù)烤成。首次高溫烘焙完畢后，再將茶葉下籠重新攤放，持續(xù)時(shí)間大約為六十分鐘，并將梗葉中不同部位的多余水份重新進(jìn)行分布，為二次烤成做好準(zhǔn)備。二次為足火繼續(xù)使用，水溫則稍低，大約六十?dāng)z氏度，每籠投葉量為4至8斤，持續(xù)時(shí)間大約六十分鐘，在其中翻拌二、三次。為滿足黃金桂烏龍茶毛茶含水率百分之七的需要，應(yīng)焙至輕輕捏將茶梗折斷，再輕輕揉茶成細(xì)粒，香氣明凈，顏色烏潤(rùn)。

4 結(jié)語(yǔ)

黃金桂茶形狀優(yōu)雅，顏色為金黃砂綠，條索卷曲而緊細(xì)，內(nèi)質(zhì)有特別清高的金桂花香氣，風(fēng)味濃郁、鮮爽，有回甘之美。比較之鐵觀音中的蘭科植物清香，金銀桂則具有特別濃郁的桂花香氣。因?yàn)樽陨眍w粒相對(duì)不緊結(jié)，所以金銀桂比鐵觀音更易泡開，葉底中心黃綠色，邊沿朱紅，柔和光亮。在同樣的出茶湯時(shí)機(jī)下，金銀桂湯色較鐵觀音深，更顯金黃光亮，并且茶湯風(fēng)味也更濃郁。