盧子蒙

豆?jié){，又稱豆乳，是我國(guó)家喻戶曉的一種美食。大豆研磨之后再過濾煮熟，就制成了我們?nèi)粘ｏ嬘玫亩節(jié){。古人亦能享受豆?jié){的美味，但我國(guó)先民究竟從何時(shí)開始將豆?jié){作為日常食品，該問題值得深入研究。梳理豆?jié){的起源與發(fā)展，不僅可以明晰豆?jié){的歷史，同樣有助于認(rèn)識(shí)豆粥、豆腐等食品的產(chǎn)生發(fā)展。既往研究中涉及豆?jié){起源的不可謂不多，提出了許多觀點(diǎn)與證據(jù)，但多有的可討論之處。本文首先對(duì)既往觀點(diǎn)作一辨析，在此基礎(chǔ)上重新檢核材料，分析豆?jié){及其相關(guān)食品的名與實(shí)，探討豆?jié){從技術(shù)基礎(chǔ)的形成到推廣為日常飲食這一曲折復(fù)雜的歷程，并嘗試由此揭示古代科技發(fā)明與飲食文化方面更深層次的問題。

一、既往豆?jié){起源研究的辨析

目前所見的研究，幾乎全部認(rèn)為至少在漢代豆?jié){已經(jīng)出現(xiàn)。其論據(jù)可分為三種：一是文獻(xiàn)中的“豆?jié){”記載；二是由豆腐的出現(xiàn)反推豆?jié){，三是考古出土的石轉(zhuǎn)磨利于磨制豆?jié){。本節(jié)先分析前兩種證據(jù)。

林乃燊《中國(guó)古代飲食文化》提出《鹽鐵論》中的“豆餳”，應(yīng)當(dāng)是一種甜豆?jié){或豆腐腦。原文“豆賜”最早由盧文弨校為“豆餳”，各家對(duì)其觀點(diǎn)不一，《鹽鐵論校注》的?？庇浿辛信e“錫”“餳”“腸”各種觀點(diǎn)均有，是否應(yīng)為“豆餳”不為確論。王佩諍認(rèn)為其應(yīng)為“豆豉”之誤。此外，陳直從對(duì)仗的角度提出“胹羔豆餳”應(yīng)為一動(dòng)詞領(lǐng)三名詞，“羔為糕字之省文，豆作粉餌，餳為飴糖，屬于小食類，皆爛熟以食也”。還反駁了王佩諍的觀點(diǎn)；“豆豉”不須研磨；“粉餌”則是豆粉制成的糕點(diǎn)，與豆?jié){無(wú)干。以上諸說各有其道理，但均為歷代注家對(duì)“豆賜”含義的猜測(cè)，顯然不能作為證明豆?jié){或豆腐存在的有力證據(jù)。

即使“豆餳”的確存在，此物也不會(huì)必定是豆?jié){或者豆腐?！夺屆吩唬骸梆h，洋也。煮米消爛，洋洋然也……飴，小弱于餳，形怡怡然也。”兩物密切相關(guān)，因此“豆餳”與“豆飴”應(yīng)當(dāng)比較接近?！短接[》引《蒼頡解詁》談道：“飴中著豆屑也?！薄队衿酚衷唬骸帮?，和豆也。”可知所謂“豆飴”是“飴”添加豆屑之物。對(duì)于飴我們非常清楚，是一種麥芽糖。因此“豆飴”與豆?jié){無(wú)關(guān)，可能是介于固體與液體之間的食品?！岸桂h”應(yīng)該類似之，何況制作“餳”需要“煮米消爛”，無(wú)論是在米中添加豆屑還是直接煮豆“消爛”，均不是研磨的豆?jié){。高啟安曾根據(jù)敦煌文書認(rèn)為豆飴是“將豆屑制作成‘怡怡然’的物質(zhì)”，并且指出他所認(rèn)為的“早期豆腐”并不是用豆?jié){制成。

豆腐的起源問題往往與豆?jié){牽扯在一起，袁翰青認(rèn)為，豆腐的制作與豆?jié){有天然的關(guān)系，必須先制出豆?jié){方能點(diǎn)豆腐。此后諸多研究者均從豆?jié){論證豆腐的起源，或是將漢代已有豆腐作為豆?jié){已經(jīng)出現(xiàn)的證據(jù)。這種觀點(diǎn)以今日的制作工藝來反推古人，下文將指出，早期制作豆腐未必使用豆?jié){，煮爛的“豆粥”同樣可以過濾后制豆腐。如果我們將豆?jié){與豆腐之間的固有關(guān)聯(lián)拆開，豆?jié){與豆腐的起源都是具有爭(zhēng)議的問題，那么既不能用豆?jié){出現(xiàn)來作為豆腐發(fā)明的前提，也不能用具有爭(zhēng)議的豆腐起源觀點(diǎn)，來證明豆?jié){早已有之。

二、戰(zhàn)國(guó)秦漢出土“濕磨”獻(xiàn)疑

從出土文物考察豆腐、豆?jié){的起源，以往學(xué)者注意到戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期出土的許多石轉(zhuǎn)磨均有利于研磨流質(zhì)物料，因此最有可能用來研磨大豆。此說最早見于盧兆蔭等人的研究，該文提出滿城漢墓中石轉(zhuǎn)磨系濕磨，主要用途是將農(nóng)作物磨制成流質(zhì)，如麥漿、米漿、豆?jié){等。此后相似結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)磨多有出土，相關(guān)研究者結(jié)合農(nóng)作物種植分布提出這種濕磨最有利于大豆，甚至認(rèn)為早期的轉(zhuǎn)磨并非用于磨粉，而主要是磨大豆。其中趙夢(mèng)薇的研究充分吸收了前人意見，對(duì)這一觀點(diǎn)做了系統(tǒng)總結(jié)和探討。倘若此說成立，那么豆?jié){進(jìn)入日常生活最遲至漢代也已完成。

下節(jié)對(duì)文獻(xiàn)的詳細(xì)梳理將指出，中古時(shí)期并不存在飲用豆?jié){的習(xí)慣，因此上述觀點(diǎn)與文獻(xiàn)記載存在明顯的抵牾。如果漢代時(shí)研磨豆?jié){已非常常見，不可能在整個(gè)中古時(shí)期均無(wú)食用豆?jié){的記載，曹植、石崇等沒有必要制作如此復(fù)雜的豆粥，醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中的大豆加工方式亦會(huì)充分利用研磨。近期有學(xué)者對(duì)這一問題重新討論，提出轉(zhuǎn)磨的起源與發(fā)展得益于小麥廣泛種植的推動(dòng)，該文談到衛(wèi)斯、趙夢(mèng)薇的相關(guān)研究，卻沒有對(duì)大豆在轉(zhuǎn)磨發(fā)展中的意義做出回應(yīng)。很明顯，依據(jù)石轉(zhuǎn)磨形制來斷定豆?jié){已進(jìn)入到日常生活中，這種觀點(diǎn)是存在問題的。下面以趙夢(mèng)薇文中的證據(jù)為主，對(duì)該問題提出筆者的淺薄看法。

趙文完善了周昕先生的觀點(diǎn)，指出轉(zhuǎn)磨最早被用于磨粉，但在使用過程中發(fā)現(xiàn)更適于研磨大豆。轉(zhuǎn)磨的出現(xiàn)一定是與加工小麥有關(guān)，因?yàn)橹袊?guó)食用大豆的歷史非常悠久，長(zhǎng)期以來均不需要研磨。同樣基于這個(gè)原因，如果我們拋開“豆?jié){早已有之”這種毫無(wú)根據(jù)的前提，漢代人是否會(huì)去研磨大豆卻很值得懷疑。趙夢(mèng)薇提出西漢中期之前的轉(zhuǎn)磨以“濕磨”為主，此后逐漸變?yōu)楹的ィ@種認(rèn)識(shí)基于許多出土石磨的承盤帶有流口和漏孔，認(rèn)為研磨的粉“顯然不好從流口排出”。但張鳳認(rèn)為承接器為淺盤的應(yīng)為磨制面粉的旱磨，為漏斗的才是更利于流質(zhì)的濕磨。事實(shí)上，帶有流口或漏孔的淺盤式與漏斗式的原理一致，都是使研磨得到的物質(zhì)能夠集中于一個(gè)小口流出，便于用其他容器承接。“承盤”在使用時(shí)可以人為將面粉匯聚于流口和漏孔，并非不能研磨面粉。簡(jiǎn)而言之，加工流質(zhì)必須使用漏斗或承盤，但是使用漏斗與承盤的石磨未必一定用于加工流質(zhì)，漢代是轉(zhuǎn)磨運(yùn)用的早期階段，存在各種不合理之處亦屬正常，不能過度以“技術(shù)理性”分析之。同時(shí)趙文中指出“早期魯南徐州地區(qū)的旋轉(zhuǎn)石磨以濕磨為主，干磨僅有一例”，這更能說明此時(shí)并未有旱磨、濕磨之分，這種類似于今日濕磨的設(shè)計(jì)是早期石磨的主流形態(tài)，其主要用途毫無(wú)疑問還是研磨小麥或粟黍。西漢中期以后“旱磨”的大幅增加，即表明轉(zhuǎn)磨在向適宜磨麥的方向演化。

另外，周昕先生關(guān)注到上扇出現(xiàn)的兩個(gè)半圓形，認(rèn)為一個(gè)用來加水，一個(gè)用來加物料，或均加含水的物料。這種推測(cè)似乎沒有道理，只有一個(gè)口同樣可以放入帶水的物料，并不影響研磨。今日濕磨與干磨均有兩孔入料。上引傅文彬、趙志軍認(rèn)為這兩個(gè)入料口是今石磨中常見的“快慢眼”，提出“雙磨眼的結(jié)構(gòu)則很可能就是為了精加工小麥而設(shè)計(jì)的”，此說有一定可能性。但快慢眼需要兩孔大小不同，方能體現(xiàn)“快慢”，滿城漢墓等地出土的“橫梁式”入料口卻是兩孔等大。無(wú)論如何，這一特征不能判斷是濕磨或旱磨。至于上引大多數(shù)學(xué)者都以漢代已有豆腐作為證據(jù)，表明研磨豆?jié){是日常生活必備工藝，此說的前提即存在較大爭(zhēng)議，自不能為探討轉(zhuǎn)磨用途提供參考。

同樣，早期轉(zhuǎn)磨結(jié)構(gòu)確實(shí)有利于磨制流食，我們也不可能認(rèn)為轉(zhuǎn)磨全部用來磨粉，這種推斷過于武斷。但不能據(jù)此說明一定會(huì)磨制大豆，正如盧兆蔭等提出滿城漢墓可能用于磨制“麥漿、米漿、豆?jié){”，該表述說明其認(rèn)為麥漿的可能性更大，“麥漿”一詞的出現(xiàn)遠(yuǎn)早于“豆?jié){”，《抱樸子·內(nèi)篇》記載其服食方法：“以麥漿化之，亦可以朱草酒餌之，亦可以龍膏煉之?！薄吨夂髠浼狈健芬灿嘘P(guān)于麥汁的記載：“苦參三兩，龍膽一合，末，牛膽丸如梧子，以生麥汁服五丸，日三服?！逼渲小吧溨睙o(wú)疑是通過研磨或搗碎麥制成的。文獻(xiàn)材料表明研磨麥漿麥汁的習(xí)慣要遠(yuǎn)早于豆?jié){或豆汁，這是由于食用大豆自有長(zhǎng)期以來的傳統(tǒng)，豆粥、豆羹、豆飯等食物深入人心，且在主糧構(gòu)成中未占有主要地位；而小麥作為域外傳入食品，必須探索其食用方法，干磨成粉或濕磨成漿本身只是同時(shí)探索的兩種方向。同時(shí)，對(duì)于出土轉(zhuǎn)磨的生物分析表明，豆科植物淀粉粒在漢代轉(zhuǎn)磨中含量很少，實(shí)驗(yàn)所用的四方轉(zhuǎn)磨中均不超過4%，同時(shí)從淀粉粒來分析應(yīng)當(dāng)為綠豆、豌豆、豇豆等植物。充分證明此時(shí)研磨大豆食用極少。這些綠豆、豌豆等比大豆容易食用，將其研磨更有可能是磨粉，用以制作餅食或類似于今日“粉條”之物。

因此，在沒有磨制大豆的確切證據(jù)下，不宜以出土的所謂“濕磨”證明豆?jié){的存在。我們不可能排除在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，有人曾經(jīng)加水磨制大豆，但是磨制豆?jié){長(zhǎng)期以來并未成為一種食品，更沒有成為日常生活常見食品。同時(shí)，這些類似于今天“濕磨”的發(fā)現(xiàn)，表明古人早已具備研磨豆?jié){的技術(shù)能力，這一現(xiàn)象對(duì)于我們理解古代技術(shù)應(yīng)用頗有意義，下文還將述及。

三、漢唐之間疑似豆?jié){之物辨析

既往研究針對(duì)“豆?jié){”所提出的文獻(xiàn)與考古證據(jù)，具有諸多可商問題，說服力有限。對(duì)于豆?jié){起源與推廣的研究，應(yīng)當(dāng)充分辨析文獻(xiàn)，詳細(xì)梳理豆?jié){相關(guān)食品的記載，探尋豆?jié){制作相關(guān)技術(shù)發(fā)展與應(yīng)用的脈絡(luò)。

前文中提到了“豆屑”物，如果豆屑是研磨豆?jié){剩下的豆渣，那么亦可證明豆?jié){的存在。關(guān)于豆屑的文獻(xiàn)非常多，如“以大豆屑餅之”，“生大豆屑，酒和服方寸匕”。唐代“豆屑”的記載開始大量出現(xiàn)，孫思邈在《千金翼方》中提到大豆屑，注明需要“熬”。《新唐書》記載：“黃巢未入京師時(shí)，都人以黃米及黑豆屑蒸食之，謂之‘黃賊打黑賊’。”這豆屑既可以做餅和蒸食，又需要“熬”制使用，豆渣做不到這些，只能是今天的“豆粉”“豆面”之類，并沒有脫去蛋白質(zhì)。對(duì)此結(jié)論有一個(gè)直接的證據(jù)，清人曾記載一個(gè)斷案故事：“黃洽中為烏程令，有豆商、米商共爭(zhēng)一斛，洽中曰：‘兩家構(gòu)爭(zhēng)，皆斛罪也?！痴戎?，斛破，豆屑出焉，乃罪米商。”這里的豆屑顯然不是磨制的豆渣，而是大豆的粉末，清代豆?jié){已風(fēng)行，此時(shí)“豆屑”仍未有“豆渣”之意。

同時(shí)古人早已有大豆加水煮熟的食用方法，即為“豆羹”。著名的《七步詩(shī)》詳細(xì)記述了“豆羹”的制作過程：“煮豆持作羹，漉菽以為汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。本自同根生，相煎何太急？”該詩(shī)見于《世說新語(yǔ)》，無(wú)論是否為曹植所作，均可代表魏晉南北朝時(shí)期人對(duì)于“豆羹”的理解，可見這種豆羹是將大豆直接放在“釜”中煮爛而成的。從“羹”字本義可知“豆羹”應(yīng)當(dāng)是不過濾的，該詩(shī)下句“漉菽以為汁”，“汁”或許與“羹”對(duì)立為兩種食物，但也反映出此時(shí)在上層社會(huì)生活中，已經(jīng)出現(xiàn)過濾大豆直接飲用“豆汁”的做法。無(wú)論過濾與否，“豆羹”是直接煮大豆的食品，并非豆?jié){。

這里的“豆汁”在《齊民要術(shù)》中有詳細(xì)介紹：“更煮豆取濃汁，并秫米女曲五升；鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調(diào)。以手摶，令汁出指間，以此為度?！迸c《七步詩(shī)》中為同一物，均為煮豆后獲得的汁。葛洪《肘后備急方》亦有飲用“豆汁”的方法：“小豆一斛，煮令極爛，得四五斗汁，溫以漬膝已下，日二為之，數(shù)日消盡。若已入腹者，不復(fù)漬，但煮小豆食之，莫雜吃飯及魚鹽。又專飲小豆汁。無(wú)小豆，大豆亦可用。”這里表現(xiàn)服用小豆亦用煮。同書亦有“大豆汁”制取方法：“大豆一斗，熟煮，漉飲汁及食豆，不過數(shù)度必愈，小豆尤佳……大豆一升，以水五升煮二升，去豆，內(nèi)酒八升更煮九升，分三四服?！贝祟愑梅ǚ浅６?，均為直接煮爛大豆，然后過濾掉大豆服用“豆汁”?！笆熘蟆钡倪^程中，部分蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠脫離大豆溶于水中，這樣得到的“豆汁”，從其成分來看與今日的豆?jié){接近。但兩者制作工藝不同；一為煮食，一為研磨。

《荊楚歲時(shí)記》記載：“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠門戶。”這是中古時(shí)期唯一一次出現(xiàn)“豆糜”這個(gè)詞，該文字之后的注文中談到：“今州里風(fēng)俗，望日祭門戶。其法先以楊枝插于左右門上，隨楊枝所指，仍以酒脯飲食及豆粥、糕糜插箸而祭之?！边@里似乎將“豆糜”分開解釋為“豆粥”“糕糜”。《荊楚歲時(shí)記》本身就是記載風(fēng)土習(xí)俗的書籍，作者將豆粥稱之為“豆糜”，可能是地方性的稱呼，因此非常少見。由于“糜”字的含義即是粥，所以無(wú)論是“豆糜”還是“豆粥糕糜”，相關(guān)研究大多將其視為“豆粥”。豆粥是直接將完整大豆放入水中煮熟的，有一個(gè)非常著名的故事可以佐證：“石崇為客作豆粥，咄嗟便辦……乃密貨崇帳下都督及御車人，問所以，都督曰：‘豆至難煮，唯豫作熟末，客至，作白粥以投之?！笔缦牒榷怪嗪芸炀湍芎鹊?，是因?yàn)樗南氯颂崆皩⑵渲笫煸僮龀伞岸鼓?，這里“豆至難煮”表明一般情形之下的豆粥，正是直接將大豆置于水中煮熟，因其體積較大而需要較多時(shí)間。

綜上所述，中古時(shí)期有許多疑似為豆?jié){的食品，經(jīng)過分析史料能夠得出，豆餳、豆飴、豆羹、豆汁、豆糜與豆粥，都與今日所飲之豆?jié){有明顯差別。

孫思邈記載：“搗赤小豆五合，水和，取汁飲之一合良，滓涂五心?！边@里需要注意一點(diǎn)：是“搗豆”中就加入水，還是先干磨，再加水泡出漿？如果是前者，那就是用赤小豆制成了豆?jié){；但從語(yǔ)序來分析，更有可能是先干磨再泡出漿，與此后的豆?jié){不同。相對(duì)于葛洪煮爛赤小豆的方法，這里已改為研磨后飲用，只是沒有加熱。該文后也涉及大豆加工：“濃煮大豆汁涂之良，瘥亦無(wú)瘢痕?！眳s與葛洪服用大豆的方式類似，也是直接“煮豆取汁”。孫思邈為何對(duì)于大豆和赤小豆的處理方法不同？一方面大豆比赤小豆體積要大，加工會(huì)更有難度；另一方面，這表明中古時(shí)期的人們?cè)缫炎⒁獾酱蠖怪形镔|(zhì)的重要價(jià)值，但并沒有研磨大豆飲用的習(xí)慣，連醫(yī)家用藥都盡量不采用研磨方法處理大豆。

《證類本草》引《唐本草》中有：“中者，研生綠豆汁，飲一、二升解之。”這一記載較為明確，就是生的綠豆?jié){，其工藝與豆?jié){已經(jīng)非常接近。但這里是生食，又使用綠豆，由于中醫(yī)臨床實(shí)踐中對(duì)于藥物的處理有一套獨(dú)特理念，因而也不能據(jù)此認(rèn)定已將豆?jié){作為日常食品。不過，我們能夠從葛洪以來處理大小豆方法的變化，注意到研磨技術(shù)逐漸被藥物加工吸收借鑒。

從“豆屑”的制作可以得知，古人早已具備研磨大豆的技術(shù)能力，能夠?qū)⑵淠コ伞岸剐肌?，便能夠?qū)⑵淠コ啥節(jié){與豆渣。同時(shí)，飲用“豆汁”說明此時(shí)已具備過濾與煮食的技術(shù)能力。這表明古人已經(jīng)具備了制作豆?jié){的全部技術(shù)基礎(chǔ)，也是許多學(xué)者認(rèn)為“豆?jié){早已有之”的主要依據(jù)。但文獻(xiàn)反映出，人們一直堅(jiān)持使用“煮爛”的方法獲取其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并沒有誕生豆?jié){。這一點(diǎn)王利華在研究豆腐起源時(shí)已經(jīng)指出：“我們發(fā)現(xiàn)中古以前國(guó)人解渴主要是飲漿，在那時(shí)的文獻(xiàn)之中見過用不同材料做的許多名目的‘漿’，卻并沒有發(fā)現(xiàn)任何一條材料反映漢唐之間人們磨豆煮漿飲用。”雖然只是一種初步判斷，未展開深入探討，但目前為止我們能夠看到磨豆、煮漿、飲汁三種做法，卻的確沒有發(fā)現(xiàn)“磨豆煮漿飲汁”共同發(fā)生的飲食習(xí)慣。豆?jié){成為飲品并廣為人知，還需要到中古之后的宋元時(shí)期。

四、關(guān)于豆?jié){的明確記載

事實(shí)上，“豆?jié){”此物的出現(xiàn)與其成為廣泛食用的飲品，應(yīng)當(dāng)是兩個(gè)階段。前文談到，古人早已具備制取技術(shù)，因此飲用豆?jié){成為生活習(xí)慣只是時(shí)間問題，但需要其他因素的影響使其推廣開來，最終實(shí)現(xiàn)這一結(jié)果已經(jīng)遲至元代。

《外臺(tái)秘要》曾引《經(jīng)心錄》中“豆?jié){粥”的做法：“右二味作散，和雞子七枚，令熟并捻作丸，煮赤豆作漿粥，服三十丸，日三服。若渴，飲豆?jié){粥。”這里“煮赤豆作漿粥”表明應(yīng)當(dāng)是直接煮爛赤豆，未經(jīng)研磨。此后，明清之際的談遷詳細(xì)記載了北京地區(qū)“豆?jié){粥”的做法：“都肆中以豆屑雜少米煮之如薄糜，晨哺一二甌，最補(bǔ)元神?！边@里使用豆屑，可能是因?yàn)榇蠖怪苯又笮枰ㄙM(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間才能煮爛，用豆屑可以有效降低成本。從唐代至清代，“豆?jié){粥”的概念可能發(fā)生變化，但從史料分析都不是將豆?jié){加入粥中，而是直接煮豆使其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)析出。唐末《四時(shí)纂要》談到：“吐甚者，即研小綠豆?jié){服之，即止?！笨妴⒂湎壬绱它c(diǎn)讀，但此處是“即研小綠豆，漿服之”還是“即研小綠豆?jié){，服之”，兩種理解存在明顯的差異。前者很可能獲得干的豆粉，也可能獲得糊狀的“豆泥”，但缺少過濾過程，直接加水服食。如果是后一種理解，即飲用過濾后得到的生豆?jié){。無(wú)論作何解釋，均與后世的“豆?jié){”有一定差別。

宋代豆腐已經(jīng)廣泛出現(xiàn)于食譜之中，陶穀《清異錄》中也有對(duì)豆腐的明確記載。袁翰青等學(xué)者認(rèn)為豆腐是在食用研磨豆?jié){后發(fā)明的，按此思路，宋代有豆?jié){已不證自明，但史料中并沒有出現(xiàn)飲用豆?jié){的記載?！蹲C類本草》引《太平圣惠方》云：“以桑柴灰熱湯淋取汁洗頭面（以大豆水研取漿，解澤灰味，彌佳）?！边@里是將大豆加水研磨，然后過濾得到“漿”，記載十分明確，與今日生豆?jié){并無(wú)差別。但其用途是沖洗臉上的灰，并不飲用。同時(shí)，《本草衍義》中描述大豆“又可硙為腐食之”，“硙”即研磨，應(yīng)是磨豆?jié){做豆腐，僅介紹了大豆可以制作豆腐，沒有談到豆?jié){。兩相對(duì)比，可以看出北宋時(shí)期日常生活中并不將豆?jié){作為食品，而只是豆腐制作過程中的半成品。高啟安也已提出，豆腐未必是豆?jié){制成，可以用豆粉。煮爛大豆后過濾得到的“豆汁”，由于其成分與豆?jié){近似，亦可作為制作豆腐的原料。因此，盡管此時(shí)豆腐已經(jīng)明確出現(xiàn)，但仍不能以豆腐的出現(xiàn)作為豆?jié){成為食品的證據(jù)。

元代開始豆?jié){成為廣為人知的食物，能夠看到較多確切記載。劉時(shí)中有曲《端正好》，其中寫道：“或是捶麻柘稠調(diào)豆?jié){，或是煮麥麩稀和細(xì)糠。他每早合掌擎拳謝上蒼。一個(gè)個(gè)黃如經(jīng)紙，一個(gè)個(gè)瘦似豺狼，填街臥巷?！边@里應(yīng)該是將麻、柘兩種植物的葉子捶打后混入豆?jié){之中，由于該曲是為反映饑荒情景，豆?jié){也不可能過濾，因此是“稠調(diào)豆?jié){”。此外《世醫(yī)得效方》記載：“上用桑枝灰一斗，熱湯淋取汁，洗頭面。次用大豆及綠豆?jié){添熟水，三日一浴，一日一洗面?！贝耸乔耙鸷椤吨夂髠浼狈健分小八腥{”的方法，但這里已經(jīng)簡(jiǎn)化為“大豆及綠豆?jié){”，可知“豆?jié){”之含義已為人所共知，不需要再多加解釋，說明豆?jié){成為日常生活常見食品。此外，《南村輟耕錄》中記載了一件關(guān)于農(nóng)夫“司大”的故事，其中有一細(xì)節(jié)：“司無(wú)以為養(yǎng)生計(jì)，即所償錢為豆乳釀酒，貨賣以給食。久之，不復(fù)乏絕，更自有余。”宋代以后，豆腐和豆?jié){都會(huì)被稱為豆乳，能夠釀酒的顯然不會(huì)是豆腐，而是豆?jié){。這里還揭示出此時(shí)已有人賣豆?jié){為生，表明豆?jié){在社會(huì)上得到廣泛食用。《名山藏》記載明代開國(guó)大將湯和，在參加紅巾軍之前，也是以賣豆?jié){為生。

據(jù)此，元代豆?jié){已經(jīng)進(jìn)入日常生活中，社會(huì)下層未必有能力經(jīng)常飲用，但已對(duì)這種食品不陌生，許多人以賣豆?jié){為生。食品的推廣需要一定時(shí)間，豆?jié){很可能在南宋中后期已成為食物，到元代普遍推行并進(jìn)入到文人的筆下，將豆?jié){開始食用確定在宋元時(shí)期較為合適。

這里有幾條記載需要作出辨析。一是《瘡瘍經(jīng)驗(yàn)全書》中談到涂抹生豆?jié){：“右為末，生豆?jié){調(diào)勻，搽四向空，中出毒氣時(shí)用余漿潤(rùn)之，以助藥力?！痹摃恢笔鹈未t(yī)竇漢卿，相關(guān)研究認(rèn)為該書應(yīng)當(dāng)是明代的竇夢(mèng)麟以家傳善本及父親竇楠的驗(yàn)方為基礎(chǔ)，校勘而成，竇夢(mèng)麟并非竇漢卿的直系后人，其家傳善本最早可追溯至元末明初的竇良茂。由此從知識(shí)來源的角度看，這一豆?jié){用法應(yīng)為明代形成。二是《李師師別傳》中寫李師師嬰兒時(shí)只能吃“菽漿”：“寅妻既畟女而卒，寅以菽漿代乳乳之，得不死?！陛臐{即為豆?jié){。李裕民列舉了書中諸多不合宋朝事實(shí)之處，指出應(yīng)為清初明朝遺民所作?！拜臐{”一詞在文獻(xiàn)中非常少見，明代中后期之前從未出現(xiàn)，也為判定此書并非宋人作品提供了新的證據(jù)。三是《大金國(guó)志》中常被引用來描述女真人早期生活方式的一段話：“飲食甚鄙陋，以豆為漿，又嗜半生米飯，漬以生狗血及蒜之屬，和而食之。嗜酒，好殺。釀糜為酒，醉則縛之，俟其醒。不爾，殺人?！逼渲小耙远篂闈{”的記載，一直被理解為金人愛飲豆?jié){，甚至有學(xué)者提出在金朝建立后漢人開始模仿女真人的生活習(xí)慣，喝豆?jié){成為一時(shí)之尚。同時(shí)，《三朝北盟會(huì)編》中亦收錄一段類似敘述：“其飯食則以糜釀酒，以豆為醬，以半生米為飯，漬以生狗血，及蔥韭之屬和而食之，芼以蕪荑。”許涵度校正時(shí)在其后曾注“刪以半至此二十四字”，可知“以豆為醬”四字應(yīng)屬原文內(nèi)容，并非許氏擅改。過去有關(guān)金代社會(huì)生活的研究，可能由于史料太過缺少，因此研究者大多選擇兩者均采信，金人既用豆制豆?jié){，也用來做醬。有學(xué)者曾注意到這一問題：“這里的‘醬’，有版本作漿，但似應(yīng)作‘醬’?！眱H對(duì)其做了推測(cè)，未及展開。從內(nèi)容上來看，兩種敘述存在明顯的繼承關(guān)系，釀酒、半生米飯、漬狗血等要素具在，只是排列方式存在一定差異，因此兩種記載中有一種為誤，兩說不可并存?！度泵藭?huì)編》成書更早，《大金國(guó)志》中這段敘述很有可能就是來自《三朝北盟會(huì)編》中的相關(guān)內(nèi)容，只是在編纂、傳寫或是刊刻中出現(xiàn)了訛誤，誤“醬”為“漿”。故而不能以此認(rèn)定女真人已有服用豆?jié){的風(fēng)俗，南方后來出現(xiàn)的飲用豆?jié){習(xí)慣，也不能視作受到少數(shù)民族影響。

五、余論：飲用豆?jié){與“中國(guó)超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”

實(shí)物與文字記載兩方面均顯示，古人早已擁有制造豆?jié){的技術(shù)能力。研磨豆?jié){并煮食的技術(shù)基礎(chǔ)并不復(fù)雜，最晚在漢魏時(shí)期就能完全實(shí)現(xiàn)。那為什么豆?jié){一直到宋元時(shí)期才成為日常飲食呢？這或許是一個(gè)很好的案例，既能更新我們對(duì)技術(shù)基礎(chǔ)與發(fā)明出現(xiàn)兩者關(guān)系的認(rèn)知，又能進(jìn)一步看到技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)推廣之間的關(guān)系。

豆?jié){，如果我們將其作為飲食中的一項(xiàng)技術(shù)發(fā)明，那么它的制作工藝應(yīng)當(dāng)由幾項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)構(gòu)成：技術(shù)一是研磨大豆，技術(shù)二是將殘?jiān)c液體分離開，技術(shù)三是煮食。事實(shí)上，缺少任意一項(xiàng)都使其與食用豆?jié){有明顯的距離，上文已經(jīng)述及，這三項(xiàng)技術(shù)均有較早的明確記載，但“豆?jié){”這一發(fā)明的完整出現(xiàn)卻要遲至宋元時(shí)代。在中國(guó)古代科技史研究中，往往認(rèn)為當(dāng)技術(shù)基礎(chǔ)成熟之時(shí)，即可作為新發(fā)明出現(xiàn)之日，此前對(duì)豆腐與豆?jié){的研究均存在這種問題。已有許多研究在思考這一現(xiàn)象，如王利華指出：“科學(xué)技術(shù)史上的眾多事實(shí)表明：將若干單項(xiàng)技術(shù)聯(lián)結(jié)起來，集成為另外一套新的彼此配套的復(fù)合技術(shù)，是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的發(fā)明創(chuàng)新過程，常常需要經(jīng)過長(zhǎng)期摸索才能實(shí)現(xiàn)?！北疚牡慕Y(jié)論即可證明，技術(shù)基礎(chǔ)與發(fā)明出現(xiàn)不具有明確的關(guān)系，即使在技術(shù)基礎(chǔ)全部成熟并得到應(yīng)用的情況下，依然有可能相隔較長(zhǎng)時(shí)間才出現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新或發(fā)明。

同時(shí)，宋代已經(jīng)出現(xiàn)豆腐，史料中有不少磨豆制豆腐的記載。未點(diǎn)鹵之前的豆腐就是豆?jié){，可以認(rèn)為技術(shù)發(fā)明已經(jīng)出現(xiàn)，但人們一開始并沒有將其視作一種飲料，更沒有成為日常生活的食品。于是乎出現(xiàn)了日常生活中食用豆腐早于飲用豆?jié){幾百年的歷史現(xiàn)象，這與我們既往的認(rèn)知頗為不洽，一定程度上也限制了豆腐起源研究的開展。同時(shí)，研磨大豆的方法一直留存于醫(yī)療實(shí)踐中，長(zhǎng)期以來未進(jìn)入到日常飲食之中，民眾還是食用煮豆粥。豆?jié){之后成為飲品，這項(xiàng)技術(shù)恐怕還是從豆腐制作工藝中遷移而來。這些現(xiàn)象揭示出技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)的推廣和轉(zhuǎn)移之間同樣存在一定的時(shí)間間隔，實(shí)用技術(shù)的推廣與普及，需要技術(shù)之外的社會(huì)因素提供力量。

在煮豆粥的時(shí)代，其實(shí)人們已經(jīng)注意到，煮爛大豆得到的“豆汁”非常有價(jià)值，可將其用于治療疾病、作為優(yōu)質(zhì)飲品。如果先研磨再過濾，顯然是一種效率更高的技術(shù)，但是普通民眾和達(dá)官顯貴均缺乏技術(shù)創(chuàng)新的動(dòng)力。古代的下層民眾食用豆制品時(shí)是不可能放棄豆渣去享受豆?jié){的，為了獲取豆?jié){而得到副產(chǎn)品豆渣，是一種本末倒置，直接煮食大豆對(duì)農(nóng)事繁忙的農(nóng)民來說，是一種更合算的方式。直到幾十年前的農(nóng)村，很多家庭研磨豆?jié){是不過濾的，連同豆渣一起配上青菜作為主食，這在很多地方被稱為“懶豆腐”，其實(shí)也符合國(guó)人節(jié)儉的傳統(tǒng)美德，一定要物盡其用。對(duì)于上層社會(huì)來說，石崇是很好的例子，煮爛大豆無(wú)非是消耗更多燃料和時(shí)間，對(duì)于他們來說不可能去關(guān)心“豆汁”是煮爛還是磨爛的。宋元時(shí)期，城市、市鎮(zhèn)人口的增加與商業(yè)的繁榮提供了豆?jié){消費(fèi)的土壤，尤其是豆?jié){開始作為商品出售。在一定規(guī)模的經(jīng)營(yíng)之下，研磨豆?jié){顯然要比煮爛豆粥成本更低，也能賣出更高的價(jià)錢。對(duì)于市民來說，一方面遠(yuǎn)離農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，不需要自己從事研磨，另一方面他們具有一定的經(jīng)濟(jì)能力。豆?jié){成為一項(xiàng)日常生活飲食得到推廣，除此之外還有許多的原因，包括口感、飲食結(jié)構(gòu)、研磨技術(shù)等方面，但這一因素最為主要，豆?jié){可能是作為豆粥的替代品首先受到歡迎。

李昕升提出“中國(guó)超穩(wěn)定飲食結(jié)構(gòu)”的觀點(diǎn)，認(rèn)為國(guó)人對(duì)于外來作物的接受是一個(gè)緩慢的過程，需要嵌入到中國(guó)傳統(tǒng)的種植制度和飲食文化之中。種植制度背后反映的其實(shí)就是經(jīng)濟(jì)問題，外來作物不能融入原有耕作體系，將導(dǎo)致實(shí)際收益的下降。這一判斷主要針對(duì)外來作物提出，實(shí)際上本土食品進(jìn)入到日常生活，也要考慮到原有飲食結(jié)構(gòu)。大豆是本土傳統(tǒng)作物，食用豆制品并不涉及種植制度問題。但豆?jié){不能得到推廣，主要是制作工藝帶來的經(jīng)濟(jì)成本限制，在沒有龐大消費(fèi)群體和高效商品交換之前，難以成為日常飲食。相比之下，豆腐能夠早于豆?jié){普及，是因?yàn)槎垢且环N素菜，盡管比豆?jié){的成本還要高一些，但作為菜而不是主食，則又是較為廉價(jià)的。其融入原有的飲食結(jié)構(gòu)是比較容易的，各階層人民都樂于獲得這種美味又相對(duì)便宜的食品作為菜肴，有一定經(jīng)濟(jì)能力的人主要是想嘗試美味，下層人民則為了補(bǔ)充食材的稀缺，因之宋代以后的文藝作品中食用豆腐常被視作清貧的象征。

因此，豆?jié){制作工藝的形成與推廣，都不是僅僅由科學(xué)技術(shù)本身決定的。任何一項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新的出現(xiàn)與推廣，要到社會(huì)環(huán)境發(fā)生改變，并產(chǎn)生相應(yīng)的需求時(shí)才能實(shí)現(xiàn)。我們將科學(xué)技術(shù)史分為“內(nèi)史”與“外史”，梳理內(nèi)史發(fā)展能夠看出科學(xué)技術(shù)自身演進(jìn)的脈絡(luò)，但若是不關(guān)注社會(huì)環(huán)境與技術(shù)的相互作用，有些現(xiàn)象就難以解釋。

最后，揭示豆?jié){的社會(huì)起源對(duì)于推進(jìn)豆腐起源的研究也具有一定價(jià)值。前文述及，許多學(xué)者站在今天角度上，認(rèn)為熬制豆?jié){飲用是豆腐發(fā)明的前提，后來者研究豆腐循此思路，陳文華與孫機(jī)等人爭(zhēng)論的核心為畫像石上是不是磨，應(yīng)克榮等人論證劉安發(fā)明豆腐也十分重視石磨。豆腐早于豆?jié){被食用，表明早期的豆腐未必是豆?jié){所制作，有可能如高啟安所推測(cè)是豆粉豆面制取，但更有可能是煮豆粥之后對(duì)固體成分過濾，再制成豆腐。例如蘇軾詩(shī)中“煮豆作乳脂為酥”，這里“煮豆作乳”表明是通過煮這個(gè)過程獲得的“乳”，因而并非研磨好的豆?jié){，而是煮爛大豆后形成的豆粥，再過濾為“脂”，最終加工成豆腐。豆粥在中古時(shí)代十分常見，用豆粉煮汁再過濾則較少。

①其中用力最深者為應(yīng)克榮，參見應(yīng)克榮：《豆腐起源考》，載《安徽史學(xué)》2013年第3期；應(yīng)克榮、方川：《淮南豆腐文化》，合肥：安徽教育出版社，2017年版，第10—28頁(yè)。

②關(guān)于既往豆腐起源的各種觀點(diǎn)和證據(jù)，筆者亦有探討，參見盧子蒙：《豆腐起源問題研究述評(píng)》，載《科學(xué)史研究論叢》第8輯，待刊。

③衛(wèi)斯：《我國(guó)圓形石磨起源歷史初探》，載《中國(guó)農(nóng)史》1987年第1期；趙榮光：《兩漢時(shí)期糧食加工、面食發(fā)酵技術(shù)概說》，載《中國(guó)飲食史論》，哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1990.225-226頁(yè)；張鳳：《古代圓形石磨相關(guān)問題研究》，載《華夏考古》2016年第2期。