陳小威，尹文俊，馬傳國(guó)

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

日常生活中，許多天然及加工食品是由界面存在并主導(dǎo)形成的多相分散體系，如牛奶、奶油、蛋黃醬、沙拉醬和乳飲料等乳液食品以及慕斯、冰淇淋、啤酒等泡沫食品。這些多相體系因氣泡和油滴等結(jié)構(gòu)單元的存在而具有高比表面積，其一系列宏觀行為（形成、穩(wěn)定和功能等）很大程度上取決于兩相界面（氣-水界面、油-水界面）性質(zhì)，因此這些食品被認(rèn)為是“界面主導(dǎo)食品”。這些多相態(tài)的界面主導(dǎo)食品因其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)而能提供特有的質(zhì)地，且因具有包埋和運(yùn)載活性物質(zhì)的特性而被用于開發(fā)健康食品。但是，由于高比表面積和表面自由能的存在，這些界面主導(dǎo)食品本質(zhì)上屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。

以植物原料制備的食品因在營(yíng)養(yǎng)、綠色環(huán)保和健康方面的優(yōu)勢(shì)備受消費(fèi)者青睞，尤其是植物蛋白基食品，如植物肉、植物奶和植物冰淇淋等。然而，植物蛋白在構(gòu)建泡沫和乳液等界面主導(dǎo)食品方面的能力差，且在貯存過(guò)程中易發(fā)生聚集、絮凝和分層而失穩(wěn)。此外，以植物蛋白為代表的生物大分子對(duì)環(huán)境具有較高的敏感性，使其在食品工業(yè)中的應(yīng)用仍然具有一定挑戰(zhàn)，例如酸堿度、溫度和離子強(qiáng)度等都會(huì)造成生物大分子構(gòu)象的改變，從而導(dǎo)致界面不穩(wěn)定甚至崩塌。以植物為主要原料制備的高穩(wěn)態(tài)復(fù)雜食品（如豆?jié){、啤酒）更多地是通過(guò)添加小分子表面活性物質(zhì)形成植物蛋白-小分子表面活性劑復(fù)合物從而提高植物蛋白基界面主導(dǎo)食品的穩(wěn)定性。傳統(tǒng)的研究聚焦于用合成或半合成小分子（十二烷基硫酸鈉、吐溫和司盤等）與蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)界面主導(dǎo)食品的穩(wěn)定。近年來(lái)，食品工業(yè)致力于探尋天然表面活性物質(zhì)以替代合成及半合成類小分子表面活性劑，植物來(lái)源的天然雙親性皂苷，如皂皮皂苷（saponin，QS）、茶皂苷（tea saponin，TS）、甜菊糖苷（stevioside，STE）、甘草酸苷、田七皂苷、人參皂苷、柚皮苷等成為首選。這些皂苷分子從植物中提取獲得，具有由疏水性苷元和親水糖側(cè)鏈組成的雙親結(jié)構(gòu)，不僅具有能與人工合成表面活性劑相媲美的界面活性，還有多種生物活性（降膽固醇、提高免疫力和抗氧化等）。其中，以QS為代表的天然皂苷已被美國(guó)食品藥品管理局（21 CFR 172.5）、歐洲共同體（E999）和日本、澳大利亞（FSANZ-144）、新西蘭、加拿大以及中國(guó)（FEMA-2793）批準(zhǔn)在食品、藥品和日化品中應(yīng)用。研究證明，通過(guò)天然雙親皂苷能有效地改善蛋白基泡沫和乳液等界面主導(dǎo)食品的穩(wěn)定性，且在功能因子（姜黃素和植物甾醇等）荷載、新型植物基食品體系的構(gòu)建等方面具有積極意義。本文主要概述植物蛋白與天然皂苷間存在的相互作用及其界面吸附與穩(wěn)定行為，進(jìn)而從分子與宏觀層面分析泡沫和乳液構(gòu)建與穩(wěn)定的關(guān)系，以期為植物蛋白基食品的穩(wěn)態(tài)化構(gòu)建以及植物基食品功能因子遞送載體的構(gòu)建提供理論支撐與技術(shù)指導(dǎo)。

1 植物蛋白與天然雙親皂苷的相互作用

植物蛋白與天然雙親皂苷之間主要存在疏水相互作用、氫鍵以及靜電相互作用。皂苷作為非離子型小分子表面活性劑，常被認(rèn)為不能解離出帶電離子而不會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生靜電相互作用。目前經(jīng)多種技術(shù)手段（如電位和分子對(duì)接等）證實(shí)，人參皂苷Rg、Rb和Ro與牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）存在靜電相互作用。李紅等通過(guò)分子對(duì)接技術(shù)發(fā)現(xiàn)，人參皂苷不僅與血清蛋白間發(fā)生靜電相互作用，還具有氫鍵和疏水相互作用。而大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）與STE、小麥醇溶蛋白與TS、低溫?zé)嶙冃酝愣沟鞍着cQS均可通過(guò)疏水相互作用結(jié)合。表1總結(jié)了部分蛋白質(zhì)與皂苷相互作用的研究，這些研究證實(shí)了蛋白質(zhì)與皂苷間相互作用的形式不是唯一的，分子常以多種弱作用力形式相互聯(lián)結(jié)形成穩(wěn)定的復(fù)合物。圖1為植物蛋白與天然雙親皂苷相互作用示意圖。多種作用力存在的情況下，體系中主要分為兩種結(jié)合形式：一種是植物蛋白直接與雙親皂苷連接，通過(guò)疏水相互作用（植物蛋白疏水空腔包裹皂苷的疏水苷元）、氫鍵相互作用（植物蛋白部分親水性氨基和皂苷親水糖側(cè)鏈結(jié)合）和靜電相互作用（所帶異性電荷相吸）結(jié)合；另一種是在外界環(huán)境的刺激下，植物蛋白內(nèi)部的鍵被削弱而發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，之后再與雙親皂苷結(jié)合。結(jié)構(gòu)展開的植物蛋白與皂苷產(chǎn)生更強(qiáng)的相互作用（疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用），使更多的皂苷與植物蛋白結(jié)合。此外，高濃度的天然植物蛋白和熱處理后的變性植物蛋白均易以蛋白-蛋白相互作用的形式存在，而皂苷在超過(guò)臨界膠束濃度（critical micelle concentration，CMC）后易形成膠束，這些分子的多形態(tài)化促使在發(fā)生相互作用（疏水、氫鍵和靜電相互作用）后可形成復(fù)雜的復(fù)合物。不同結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)可以選擇性地識(shí)別皂苷分子的羥基（如溶菌酶）或羧基（如-乳球蛋白（-lactoglobulin，-LG））部分，通過(guò)特殊的方式調(diào)節(jié)皂苷與蛋白質(zhì)的相互作用，可為控制界面膜的機(jī)械性能開辟新途徑。

表1 部分蛋白質(zhì)與皂苷相互作用研究Table 1 Summary of selected studies on interactions between proteins and saponins

圖1 植物蛋白與天然雙親皂苷相互作用的示意圖Fig. 1 Schematic diagram of interactions between plant proteins and saponins

通過(guò)多種作用力形成的植物蛋白與天然雙親皂苷復(fù)合物，相對(duì)于單一物質(zhì)而言，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生不同程度的改變。一方面，皂苷可被用于調(diào)控蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。僅用簡(jiǎn)單的改性手段設(shè)計(jì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)來(lái)改善其功能性質(zhì)已不能滿足需求，而利用皂苷和蛋白質(zhì)相互作用已成為優(yōu)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的有效途徑。例如，在濃度低于CMC時(shí)，皂苷與蛋白質(zhì)的疏水結(jié)合一般不會(huì)顯著影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，但當(dāng)濃度高于CMC時(shí)，皂苷形成的膠束能使蛋白質(zhì)發(fā)生明顯的去折疊；另一方面，蛋白質(zhì)與皂苷的結(jié)合會(huì)促進(jìn)部分功能活性的提升。Potter等通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，向酪蛋白中添加皂苷會(huì)導(dǎo)致低密度脂蛋白/高密度脂蛋白比值顯著降低。

2 植物蛋白與天然雙親皂苷在界面的吸附行為

不同乳化劑界面吸附行為決定其降低界面張力的能力、形成的界面膜黏彈性、膜厚度和致密性，進(jìn)而影響相關(guān)體系的宏觀性質(zhì)，如乳液和泡沫的穩(wěn)定性和流變學(xué)特性。因此，研究乳化劑在界面的吸附行為對(duì)穩(wěn)定體系的構(gòu)建十分重要。目前常采用兩個(gè)模型來(lái)模擬蛋白質(zhì)吸附到界面的過(guò)程，第一個(gè)模型是Graham等提出的“環(huán)鏈模型”（圖2A）。它描述了一個(gè)多步驟過(guò)程，涉及蛋白質(zhì)從體相擴(kuò)散到界面，然后進(jìn)行吸附和構(gòu)象展開。在這種模型下，蛋白質(zhì)通常被看作是柔性聚合物鏈，到達(dá)界面后疏水部分定向到氣相（鏈），親水部分延伸到水相（環(huán)），最后形成“環(huán)鏈”結(jié)構(gòu)。不同的是，Wierenga等提出第二種“膠體模型”（圖2B），其認(rèn)為蛋白質(zhì)在界面處表現(xiàn)為帶電球體或多個(gè)帶電球體的組合，在吸附時(shí)保留其天然構(gòu)象。外吸附層可作為帶電粒子的填充層，隨著靜電斥力的增強(qiáng)（表面電荷增加），外吸附層加厚，相互作用變強(qiáng)，球體間距變遠(yuǎn)。在界面吸附誘導(dǎo)過(guò)程中，植物蛋白分子結(jié)構(gòu)變化以及分子間的相互作用（靜電相互作用和空間位陰）使其在氣-水界面上形成類似凝膠的界面網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白吸附膜。在油-水界面，植物蛋白分子則會(huì)重新定向排列以減少熱力學(xué)陰礙、降低界面張力，從而形成3D網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但植物蛋白到達(dá)界面速度慢、穩(wěn)定界面膜剛性特征強(qiáng)和對(duì)環(huán)境敏感性高的特點(diǎn)使得泡沫和乳液形成能力差且易失穩(wěn)。波蘭Wojciechowski教授團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)添加天然雙親性皂苷（如七葉皂苷、TS、QS等）可解決蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差的難題。這是因?yàn)樵碥辗肿咏Y(jié)構(gòu)和平均界面面積的差異使其能夠以頂端排列、側(cè)端排列和平鋪排列的不同方式，在分子間疏水相互作用和糖基間氫鍵作用下，于氣-水界面上形成比植物蛋白更致密的高黏彈性界面膜（圖2C）。而帶有不同苷元和糖基的皂苷分子在界面的吸附形態(tài)和相互作用程度不同，如單糖側(cè)鏈的七葉皂苷和TS，TS吸附層的疏水部分由垂直于表面并完全暴露于氣相的三萜類骨架組成；七葉皂苷由于三萜部分存在羥基使得親水結(jié)構(gòu)僅部分浸入水相，疏水苷元外層在空氣中堆積不緊密。對(duì)于雙糖側(cè)鏈皂苷，當(dāng)親水糖側(cè)鏈大小不一時(shí)（如人參皂苷），常導(dǎo)致大親水糖側(cè)鏈基團(tuán)插入水相而疏水苷元與小親水糖側(cè)鏈共同趨向于疏水氣相；當(dāng)親水糖側(cè)鏈大小相似時(shí)（如QS），則導(dǎo)致糖側(cè)鏈基團(tuán)均插入水相而疏水皂苷趨向于疏水氣相。因此，天然雙親皂苷的吸附效果主要是由氫鍵作用后緊密堆積的糖側(cè)鏈基團(tuán)控制。到達(dá)界面后，天然皂苷分子會(huì)定向排列并出現(xiàn)某種特異組裝行為，形成堅(jiān)固的褶皺膜，在宏觀上表現(xiàn)出纖維狀、片狀、囊泡狀等組裝形貌（圖2D），如甘草酸分子自組裝形成纖維，通過(guò)多層纖絲膜（在氣-水界面）和氫鍵纖絲網(wǎng)絡(luò)（在氣泡表面和連續(xù)相中）穩(wěn)定泡沫。當(dāng)加入油相乳化形成乳液后，纖維間相互作用（氫鍵）產(chǎn)生的多層界面結(jié)構(gòu)能有效抗絮凝和聚結(jié)。本課題組前期研究證實(shí)，QS同樣能在油-水界面上自組裝，通過(guò)皂苷分子間π-π堆積和氫鍵結(jié)合螺旋扭曲形成納米纖維組裝體，在分散油滴表面形成多層膜，提高乳液穩(wěn)定性。與植物蛋白不同的是，當(dāng)皂苷達(dá)到一定濃度且體系中油相含量比較高時(shí)，這些結(jié)構(gòu)單元才能自組裝形成3D網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使乳滴固定，進(jìn)而構(gòu)建成乳液凝膠。

圖2 蛋白在界面的吸附機(jī)制和皂苷在界面的吸附行為[23-24,28,32]Fig. 2 Adsorption mechanism of proteins at the interface and adsorption behavior of saponins at the interface[23-24,28,32]

植物蛋白與天然雙親皂苷在穩(wěn)定油-水或氣-水界面時(shí)均可以吸附到界面上并能降低界面張力，但二者降低界面張力的能力和效率以及對(duì)吸附層的穩(wěn)定特性并不相同。目前的研究將蛋白質(zhì)與小分子共存時(shí)的界面吸附機(jī)制分為3 種（圖3）：協(xié)同作用、競(jìng)爭(zhēng)吸附和分子置換。早期英國(guó)著名的膠體界面化學(xué)家Dickinson教授對(duì)乳蛋白-小分子表面活性劑混合體系的吸附特性進(jìn)行了大量的研究和總結(jié)，認(rèn)為蛋白質(zhì)-小分子表面活性劑復(fù)合體系界面吸附行為更傾向于通過(guò)置換機(jī)理實(shí)現(xiàn)。具體而言，對(duì)于已形成的植物蛋白界面，當(dāng)添加的小分子表面活性劑濃度達(dá)到一定量時(shí)，可將蛋白從界面上完全置換，最后形成小分子的特征界面膜。隨著合成和半合成表面活性劑廣泛的應(yīng)用，學(xué)者們對(duì)蛋白質(zhì)與十二烷基硫酸鈉、吐溫系列和司盤系列等合成和半合成小分子表面活性劑進(jìn)行研究，通過(guò)界面張力和界面流變學(xué)行為對(duì)吸附過(guò)程進(jìn)行表征，發(fā)現(xiàn)具有大親水基團(tuán)的吐溫系列（如吐溫20）在低濃度下易通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)吸附將蛋白質(zhì)置換，而對(duì)于一些小親水基團(tuán)的非離子表面活性劑（如司盤80），在達(dá)到一定濃度后其與蛋白競(jìng)爭(zhēng)的效果才顯著。對(duì)于植物蛋白而言，其與天然雙親皂苷被認(rèn)為主要是通過(guò)協(xié)同作用穩(wěn)定界面。當(dāng)植物蛋白與天然皂苷共同加入水相時(shí)，在較低皂苷濃度下，體系的界面吸附、擴(kuò)張流變學(xué)行為是由蛋白主導(dǎo)；達(dá)到適宜皂苷濃度時(shí)，植物蛋白與天然皂苷分子通過(guò)非特異性疏水相互作用和氫鍵等發(fā)生弱的結(jié)合（圖1），誘導(dǎo)蛋白分子部分解離及剛性結(jié)構(gòu)松散，表現(xiàn)出獨(dú)特的降低界面張力的協(xié)同性及穩(wěn)態(tài)的界面彈性行為，此時(shí)的復(fù)合界面層具有一定剛性和柔性，能更好地響應(yīng)外部壓力，從而提高泡沫和乳液的穩(wěn)定性；當(dāng)大量皂苷存在時(shí)，體相中形成大量皂苷膠束，皂苷會(huì)先于蛋白-皂苷膠束復(fù)合體吸附到界面而形成主要由皂苷覆蓋的弱表面層結(jié)構(gòu)，此狀態(tài)下的體系穩(wěn)定性較弱，但皂苷形成膠束會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生去折疊，隨著吸附時(shí)間的延長(zhǎng)可形成更為穩(wěn)定的界面膜。這樣的植物蛋白與天然雙親皂苷協(xié)同穩(wěn)定界面機(jī)制已被許多學(xué)者證明。

圖3 植物蛋白與天然雙親皂苷的界面吸附機(jī)制示意圖[39,42]Fig. 3 Schematic diagram of interfacial adsorption mechanism between plant proteins and saponins[39,42]

3 植物蛋白與天然雙親皂苷對(duì)泡沫和乳液的穩(wěn)態(tài)化

為了更好地分析相互作用和界面吸附行為在界面主導(dǎo)食品形成能力和穩(wěn)態(tài)化中的作用，需理解乳液和泡沫的多尺度結(jié)構(gòu)特征。乳液和泡沫在不同尺度上具有不同的結(jié)構(gòu)水平，如圖4所示，從分子水平的體相行為、界面膜到宏觀層面的乳滴與氣泡以及最終的乳液和泡沫體系。食品是一種公認(rèn)的軟凝聚態(tài)物質(zhì)，具有多組分、多相態(tài)、多結(jié)構(gòu)尺度等屬性。食品的功能特性是由食品多組分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂及生物小分子）相互作用及由此形成的多相態(tài)（水相、油相、凝膠相）、多尺度（納米、微米、毫米及厘米）結(jié)構(gòu)決定的。在特定界面主導(dǎo)食品加工條件下，食品多組分可在三維體相通過(guò)分子間相互作用及自組裝形成納/微米尺度結(jié)構(gòu)體，這些結(jié)構(gòu)單元可在油-水、氣-水等二維流體界面上經(jīng)界面組裝、界面交聯(lián)等形成油滴、氣泡等而最終裝配成乳液、泡沫等宏觀食品體系，從而決定食品的品質(zhì)（穩(wěn)定性、風(fēng)味、顏色）、營(yíng)養(yǎng)及功能性（營(yíng)養(yǎng)素輸送、飽和/反式脂肪替代）。由此可見，作為連接食品體系分子行為與宏觀性質(zhì)的橋梁，食品組分間的相互作用及納微結(jié)構(gòu)單元的設(shè)計(jì)與構(gòu)建及其二維流體界面行為控制對(duì)于控制最終食品的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)起到極為關(guān)鍵的作用。

圖4 乳液（A）和泡沫（B）結(jié)構(gòu)的多尺度特征示意圖Fig. 4 Multi-scale characteristics of emulsion (A) and foam (B) structures

皂苷分子的添加可賦予植物蛋白基泡沫高黏彈性和穩(wěn)定性。B?ttcher等利用熒光技術(shù)和界面流變學(xué)等證實(shí)了-LG和QS可形成黏彈性界面網(wǎng)絡(luò)，使體系具有高剪切和膨脹模量，進(jìn)而提高泡沫穩(wěn)定性和抗外力刺激能力。-LG和QS在體相中通過(guò)氫鍵、范德華力或疏水相互作用，以1.7 個(gè)結(jié)合位點(diǎn)數(shù)形成復(fù)合物，在氣-水界面上形成多形態(tài)分子穩(wěn)定的界面層，提高了泡沫的穩(wěn)定性。值得注意的是，復(fù)合物實(shí)際吸附到界面上的量較少（界面張力增加）時(shí)會(huì)發(fā)生部分解吸，促使體相中的-LG和QS到達(dá)空缺界面而呈現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)吸附。在適宜QS濃度下，-LG和QS可通過(guò)協(xié)同作用提高剪切黏彈性、液膜厚度和液體含量，實(shí)現(xiàn)泡沫的長(zhǎng)期穩(wěn)定。這樣的協(xié)同效應(yīng)在大豆11S蛋白和7S蛋白與大豆皂苷復(fù)合體系的起泡性和泡沫穩(wěn)定性研究中也被證實(shí)。這些研究表明植物蛋白-天然皂苷基泡沫的穩(wěn)態(tài)化機(jī)制會(huì)隨著表面活性劑濃度的變化而調(diào)整。具體地，植物蛋白-皂苷復(fù)合體系可保留分子自身穩(wěn)定泡沫的規(guī)律，但是皂苷的添加通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)吸附破壞植物蛋白吸附層，該情況下皂苷不再通過(guò)吉布斯-馬朗戈尼機(jī)制維持界面，這使得復(fù)合體系界面張力不易平衡，泡沫的穩(wěn)定性變?nèi)?。隨著皂苷濃度的增加，它會(huì)逐漸代替界面上的蛋白分子，皂苷的強(qiáng)分子間相互作用使分子自排序而形成結(jié)構(gòu)域，提高界面層的膨脹和剪切模量，因此泡沫體系的穩(wěn)定性得到提高。當(dāng)皂苷濃度一定時(shí)，植物蛋白與皂苷協(xié)同作用使界面表現(xiàn)出顯著的強(qiáng)相互作用、低界面張力和高界面膨脹模量，從而實(shí)現(xiàn)泡沫穩(wěn)定。同樣地，添加皂苷在提高植物蛋白基乳液貯藏穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性、環(huán)境穩(wěn)定性等方面均效果顯著（表2）。這樣的穩(wěn)定效果均歸因于分子間發(fā)生相互作用，皂苷可改變植物蛋白的剛性結(jié)構(gòu)，進(jìn)而有效降低界面張力，形成具有高柔韌性的界面層。乳液的穩(wěn)定機(jī)制和穩(wěn)定性過(guò)程與泡沫體系類似。此外，通過(guò)熒光技術(shù)和界面流變學(xué)等分析結(jié)果能反映分子結(jié)合程度和界面組成的變化，為皂苷分子與蛋白質(zhì)在體相中和界面上的作用過(guò)程提供關(guān)鍵信息，對(duì)穩(wěn)定機(jī)制做出解釋。

表2 蛋白質(zhì)-皂苷復(fù)合穩(wěn)定乳液Table 2 Emulsions stabilized by a synergistic interaction of proteins and saponins

4 結(jié) 語(yǔ)

通過(guò)添加天然雙親皂苷分子可改善植物蛋白基乳液和泡沫類界面主導(dǎo)食品的穩(wěn)定性，但植物蛋白與皂苷分子在這些體系中的具體穩(wěn)定機(jī)理相對(duì)復(fù)雜。研究證明，植物蛋白和天然皂苷在體相中和界面上主要以疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用實(shí)現(xiàn)分子間緊密結(jié)合，但是不同分子吸附行為的差異和相互作用下分子形態(tài)的多樣化使得它們能以協(xié)同作用、競(jìng)爭(zhēng)吸附和分子置換等吸附機(jī)制穩(wěn)定界面，最終實(shí)現(xiàn)泡沫和乳液等界面主導(dǎo)食品的穩(wěn)態(tài)化。然而，在穩(wěn)定機(jī)理的探究過(guò)程中仍存在疑點(diǎn)，如微觀結(jié)構(gòu)與宏觀表現(xiàn)間的構(gòu)效關(guān)系尚未明確。通過(guò)結(jié)合耗散型石英晶體微天平、界面流變和朗繆爾（Langmuir）膜天平等新技術(shù)進(jìn)一步揭示植物蛋白與天然雙親皂苷在泡沫和乳液等界面主導(dǎo)食品中的穩(wěn)態(tài)化規(guī)律以及在多尺度結(jié)構(gòu)上的構(gòu)效關(guān)系可能是該研究領(lǐng)域的一個(gè)突破點(diǎn)。作為多相態(tài)的體系，植物蛋白-天然雙親皂苷穩(wěn)定的泡沫和乳液在食品功能因子遞送方面存在天然的優(yōu)勢(shì)，然而目前該方面的相關(guān)研究較少。此外，雙親皂苷對(duì)蛋白基食品在口感、營(yíng)養(yǎng)和安全方面的影響也應(yīng)該被重視。