謝小燕，劉德講，李芳杰，閆瑩瑩，宋方圓，陳計巒,*

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832003；2.信陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心，河南 信陽 464000；3.新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子 832000）

蟠桃屬于薔薇科桃屬類植物（L.），新疆蟠桃主要分布在北疆地區(qū)，石河子市在2001年被評為“蟠桃之鄉(xiāng)”。蟠桃以果肉肉質(zhì)細(xì)膩，色澤鮮艷，果香濃郁，并富含多種營養(yǎng)成分而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。蟠桃屬于呼吸躍變型果實，于7—8月采摘。采后2～3 d易變軟，進(jìn)而發(fā)生褐變、腐爛等問題，從而降低果實品質(zhì)和商品價值，嚴(yán)重影響了新疆蟠桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因此，如何延長蟠桃貨架期，保持果實品質(zhì)和減少果皮褐變是亟需解決的問題。

常見的蟠桃保鮮技術(shù)有低溫冷藏保鮮、1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）保鮮和氣調(diào)保鮮等。低溫冷藏是貯藏果實的常用保鮮技術(shù)，但長時間的低溫冷藏易使果實發(fā)生冷害，并常伴有果皮褐變、果肉絮敗和木質(zhì)化等問題。褐變的產(chǎn)生嚴(yán)重影響了蟠桃品質(zhì)。程序降溫（low temperature conditioning，LTC）即果實在低溫貯藏前有規(guī)律地緩慢降至低溫的一種變溫貯藏保鮮方法，可使果實適應(yīng)低溫條件，降低果實冷害發(fā)生率并延長其貨架期。LTC在水蜜桃、獼猴桃、‘黃冠梨’等水果的保鮮貯藏中均有大量研究。研究報道1-MCP和1-MCP保鮮紙都能較好地保持水蜜桃和油桃的貯藏品質(zhì)。緩釋保鮮紙含有1-MCP和焦亞硫酸鈉（NaSO）等化學(xué)成分，可發(fā)揮保鮮作用，李建揮等的研究表明，在藍(lán)莓貯藏中使用1-MCP緩釋保鮮紙可保持延長藍(lán)莓果實保鮮期。1-MCP常通過浸泡、涂抹、熏蒸等手段應(yīng)用于果實保鮮，其過程略顯復(fù)雜，增加人力、時間、經(jīng)濟(jì)等成本。顆粒狀袋裝1-MCP和保鮮紙都具有便攜、快捷的特點(diǎn)，可直接存放于果實紙箱中用于果實保鮮并延長其貨架期。LTC保鮮技術(shù)由于保鮮效果好、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)而被眾多學(xué)者研究。目前，關(guān)于LTC協(xié)同1-MCP和保鮮紙的保鮮技術(shù)對蟠桃貯藏品質(zhì)和果皮褐變影響鮮有報道，也少有研究采用通徑分析比較蟠桃理化指標(biāo)對果皮褐變的影響，本研究旨在為蟠桃采后貯藏保鮮技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

八成熟‘英格爾’蟠桃（無蟲害、色澤均一、體積相近、單果質(zhì)量約為200 g）于2020年7月24日采自石河子市143團(tuán)。

保鮮紙（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)25% NaSO和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.33%1-MCP） 烏魯木齊格瑞德保鮮科技有限公司；1-MCP（顆粒狀，純度99.9%） 青島榮泰化工有限公司；蔗糖煙臺遠(yuǎn)東精細(xì)化工有限公司；蒽酮 上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司；無水乙醇 錦州古城化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸 生工生物工程（上海）股份有限公司；濃硫酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)97%）、醋酸鈉 新疆恒朝生物科技有限公司；鄰苯二酚、硫代巴比妥酸、二硫蘇糖醇、聚乙烯吡咯烷酮、愈創(chuàng)木酚 北京博奧拓達(dá)科技有限公司；過氧化氫 茂名市雄大化工有限公司深圳分公司；37 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 美國Sigma Aldrich公司；正己烷（色譜純） 天津益仁達(dá)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-4果實硬度計 世亞科技有限公司；手持折光儀泰光有限公司；DDS-307電導(dǎo)率儀 上海儀電雷磁有限公司；DK-8D數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；離心機(jī) 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；UV-1800紫外-可見分光光度計 上海美譜達(dá)儀器有限公司；6890氣相色譜儀（配備DB-225MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）和氫火焰離子化檢測器）美國安捷倫公司；62113水浴氮吹儀 烏魯木齊中環(huán)時代科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 果實預(yù)處理

蟠桃果實采后套泡沫網(wǎng)并放置于紙箱（35 cm×20 cm×18 cm，后同）中，每箱約6 kg，當(dāng)天運(yùn)至新疆農(nóng)墾科學(xué)院冷庫，將裝有蟠桃果實的紙箱在18 ℃下敞口放置18 h，然后將蟠桃果實隨機(jī)分為3 組進(jìn)行LTC處理。對照組（CK組）：取6 kg果實裝入紙箱中；LTC協(xié)同1-MCP組（HJ組）：取6 kg果實裝入紙箱中，將0.5 g顆粒狀的1-MCP放入紙箱中央；LTC協(xié)同保鮮紙組（HZ組）：取6 kg果實裝入紙箱中，在果實上層平鋪一張保鮮紙（25 cm×18 cm），保鮮紙正面朝上。將各組紙箱封口，然后立即進(jìn)行LTC處理：各組果實在15、8、5、2、0 ℃分別貯藏24 h后，在0 ℃（相對濕度80%～85%）繼續(xù)貯藏25 d。每組400 個果實，在貯藏5、10、15、20、25、30 d取樣，每組每次取樣60 個果實。待果皮褐變指數(shù)、好果率、硬度、蔗糖含量、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（soluble solid content，SSC）和可滴定酸（titratable acid，TA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定結(jié)束后，將果實去核，切為邊長2 mm的正方體，加入液氮速凍后置于食品保鮮自封袋（17 cm×25 cm）中，于-80 ℃超低溫冰箱貯藏待用。

1.3.2 硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

每組每次隨機(jī)選取10 個蟠桃果實，采用GY-4硬度計測定硬度，單位為N。SSC質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用手持折光儀測定。取10 g果肉，與100 mL蒸餾水混合勻漿，取20 mL濾液測定TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)。計算SSC與TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比值（即SSC/TA）。

1.3.3 蔗糖含量測定

每組每次隨機(jī)選取10 個蟠桃果實，參照張友杰方法測定蔗糖含量，單位為μg/g。

1.3.4 好果率測定

每組每次選取60 個蟠桃果實，觀察果實表面完好、無機(jī)械損傷、無爛點(diǎn)、無褐斑為好果。統(tǒng)計好果數(shù)量，按公式（1）計算好果率。

1.3.5 果皮褐變指數(shù)測定

每組每次選取60 個蟠桃果實，觀察果皮褐變情況。按果皮褐變面積分4 級：0級即無褐變，1級即0%～25%果皮褐變，2級即25%～50%果皮褐變，3級即50%以上果皮褐變。按公式（2）計算果皮褐變指數(shù)。

1.3.6 相對電導(dǎo)率和丙二醛含量的測定

相對電導(dǎo)率和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量參照文獻(xiàn)[17]并稍作修改。從相同部位切15 片1 mm厚的果肉薄片（約10 cm）與40 mL蒸餾水混合，測定電導(dǎo)率/（μS/cm），靜置10 min后測定電導(dǎo)率/（μS/cm），然后將混合物煮沸10 min，冷卻至室溫后測定電導(dǎo)率/（μS/cm）。按照公式（3）計算相對電導(dǎo)率。

MDA含量測定：0.5 g蟠桃冷凍樣品加入5.0 mL 100 g/L三氯乙酸溶液，研磨勻漿后于4 ℃、12 000×離心30 min，收集上清液低溫保存?zhèn)溆?。?.0 mL上清液進(jìn)行測定，MDA含量單位為mmol/g。

1.3.7 多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶活力測定

取5 g蟠桃冷凍樣品于研缽，加入5.0 mL醋酸鈉緩沖液（50 mmol/L、pH 5.6、含1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）聚乙烯吡咯烷酮和5 mmol/L二硫蘇糖醇），冰浴下研磨勻漿后于4 ℃、12 000×離心30 min，上清液即酶提取液。取100 μL酶提取液參考文獻(xiàn)[18]測定多酚氧化酶（polypenol oxidase，PPO）活力，取0.5 mL酶提取液參考文獻(xiàn)[18]測定過氧化物酶（peroxidase，POD）活力，取0.1 mL酶提取液參照文獻(xiàn)[19]測定過氧化氫酶（catalase，CAT）活力，酶活力單位均為U/g。

1.3.8 脂肪酸相對含量測定

脂肪酸測定根據(jù)Curtis等的方法并加以改進(jìn)。取5 g蟠桃冷凍樣品加入液氮充分研磨至粉末狀，加入10 mL石油醚-乙醚（4∶3，/）混合液混合，4 ℃下浸提24 h后加10 mL 0.4 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液，室溫（25 ℃）甲酯化2 h后4 000×離心10 min，取5 mL上層溶液（有機(jī)相）至10 mL氮吹管，氮?dú)饬飨鲁ビ袡C(jī)溶劑，然后用正己烷定容至1 mL，-20 ℃保存待氣相色譜分析。采用6890氣相色譜儀（配備DB-225MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）和氫火焰離子化檢測器）進(jìn)行分析。氣相色譜參數(shù)：進(jìn)樣量1 μL；載氣（氮?dú)猓┝魉?.5 mL/min；分流比30∶1；進(jìn)樣口溫度240 ℃；檢測器溫度300 ℃；程序升溫：40 ℃保持0.5 min；25 ℃/min升至195 ℃；6 ℃/min升至220 ℃；8 ℃/min升至235 ℃；235 ℃保持25 min。采用37 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行定性分析。采用外標(biāo)法計算各脂肪酸甲酯質(zhì)量濃度。參考文獻(xiàn)[20]計算各脂肪酸相對含量、脂肪酸不飽和指數(shù)（unsaturation index of fatty acid，IUFA）（各不飽和脂肪酸相對含量與不飽和鍵個數(shù)的乘積之和）和脂肪酸不飽和度（不飽和脂肪酸相對含量與飽和脂肪酸相對含量的比值）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗設(shè)置3 次重復(fù)，所有結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Origin 2021軟件作圖并進(jìn)行相關(guān)性分析。采用SPSS 22軟件進(jìn)行通徑分析，以MDA含量（）、相對電導(dǎo)率（）、CAT活力（）、POD活力（）、PPO活力（）、SSC質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）、TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）、SSC/TA（）、蔗糖含量（）、棕櫚酸相對含量（）、硬脂酸相對含量（）、反油酸相對含量（）、油酸相對含量（）、亞油酸相對含量（）和亞麻酸相對含量（）為自變量，果皮褐變?yōu)橐蜃兞糠治鲇绊懝ず肿兊闹饕蛩?。鑒于果皮褐變直接影響和綜合影響排序不同，計算決策系數(shù)以確定主要決策因素（決策系數(shù)為最大正值）和限制因素（決策系數(shù)為最小負(fù)值）。由相關(guān)系數(shù)計算間接通徑系數(shù)，影響果皮褐變主次因素由通徑系數(shù)絕對值大小決定。

2 結(jié)果與分析

2.1 蟠桃品質(zhì)變化

果實硬度、SSC和TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)是評價果實品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖1A可知，不同處理組的蟠桃果實硬度隨貯藏時間延長而降低。但HZ和HJ處理在整個貯藏期的桃果實硬度高于CK組，說明兩處理能有效保持桃果實硬度，CK組在5～14 d的果實硬度高于12 N。除第5天的SSC相差2%外，兩處理的SSC無明顯差異，且SSC在10～30 d呈先增加后降低再升高趨勢。CK組SSC在第25天達(dá)峰值后降低（圖1B），其SSC在第5天為13.58%。HZ、HJ和CK組的TA在5～20 d先明顯降低后增加再逐漸降低，HZ處理在30 d的TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于HJ組（圖1C），這說明HZ處理延緩TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低的效果優(yōu)于HJ。SSC/TA的變化趨勢與TA相反（圖1D），HZ組在25 d的SSC/TA最高，說明HZ處理可能在此時果實品質(zhì)最佳。以上結(jié)果表明，兩種處理保鮮效果無明顯差異，但HZ處理保持果實品質(zhì)更好。

圖1 HZ、HJ處理對貯藏過程蟠桃果實硬度（A）、SSC（B）、TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）和SSC/TA（D）的影響Fig. 1 Effects of HZ and HJ treatments on fruit firmness (A), SSC (B),TA (C) and SSC/TA ratio (D) of flat peach during storage

2.2 好果率變化

好果率可直觀反映貯藏果實品質(zhì)。與CK組相比，兩處理組的好果率無明顯差異（圖2），但HJ組好果率高于HZ組，說明HJ處理抑制果實腐爛明顯，也說明了HZ處理促進(jìn)了果實后熟，可能的原因是HJ處理比HZ處理含有較多的1-MCP導(dǎo)致。這與1-MCP保鮮紙能減緩油桃腐爛的結(jié)果一致。好果率指標(biāo)統(tǒng)計過程中發(fā)現(xiàn)，果實貯藏過程中的主要問題是果皮褐變，該問題嚴(yán)重影響果實貯藏品質(zhì)。

圖2 HZ、HJ處理對蟠桃貯藏過程好果率的影響Fig. 2 Effects of HZ and HJ treatments on percentage of marketable fruit of flat peach during storage

2.3 蔗糖含量變化

HZ、HJ和CK組的蔗糖含量隨果實成熟逐漸積累至25 d達(dá)最高峰后降低（圖3），兩處理組的蔗糖含量始終高于CK組，原因可能是兩種處理明顯抑制果實呼吸作用。HZ處理的蔗糖含量略高于HJ處理。

圖3 HZ、HJ處理對貯藏過程蟠桃蔗糖含量的影響Fig. 3 Effects of HZ and HJ treatments on sucrose content of flat peach during storage

2.4 果皮褐變指數(shù)變化

果皮褐變指數(shù)表示蟠桃貯藏期間果皮褐變程度，其值越大說明果實品質(zhì)越差。如圖4所示，與CK組相比，兩處理組明顯抑制果皮褐變增加，延遲褐變的發(fā)生。CK組和兩處理組分別在貯藏前5 d和前10 d無果皮褐變癥狀。貯藏30 d后，HZ處理果皮褐變指數(shù)為10.4%，HZ、HJ果皮褐變指數(shù)相差0.6%，差異很小。HJ處理的果皮褐變指數(shù)明顯低于CK組，這與李新明等研究用1-MCP抑制桃果實褐變增加的結(jié)果類似。

圖4 HZ、HJ處理對貯藏過程蟠桃果皮褐變指數(shù)的影響Fig. 4 Effects of HZ and HJ treatments on peel browning index of flat peach during storage

2.5 POD、CAT和PPO活力變化

POD和CAT活力是評價果實衰老程度的指標(biāo)。由圖5A可知，兩處理組的PPO活力隨果實逐漸成熟明顯低于CK組，POD活力與PPO活力的變化趨勢相似，這與周慧等研究一氧化氮處理組桃POD活力上升較對照組緩慢的結(jié)果一致。兩種處理明顯抑制PPO、POD活力。兩處理組和CK組的CAT活力均呈先增加后降低再增加趨勢，且兩處理組CAT活力始終高于CK組，這與曲酸處理娃娃菜的結(jié)果一致。上述結(jié)果表明，兩種處理抑制果皮褐變指數(shù)增加可能與低PPO、POD活力和高CAT活力有關(guān)，這與前人研究結(jié)果一致。

圖5 HZ、HJ處理對貯藏過程蟠桃PPO（A）、POD（B）和CAT（C）活力的影響Fig. 5 Effects of HZ and HJ treatments on PPO (A), POD (B) and CAT (C) activity of flat peach during storage

2.6 相對電導(dǎo)率和丙二醛含量變化

MDA含量和相對電導(dǎo)率常被用來間接評價膜完整性。MDA含量和相對電導(dǎo)率隨貯藏時間延長而增加（圖6A、B）。CK和HJ組的相對電導(dǎo)率在25～30 d的迅速遞增，而HZ處理的相對電導(dǎo)率在20～30 d的增加速度逐漸減緩。但兩處理組的MDA含量、相對電導(dǎo)率無明顯差異，且低于CK組，表明兩種處理均能明顯抑制MDA含量和相對電導(dǎo)率增加，可降低膜透性，保持果實細(xì)胞膜完整性，進(jìn)而減少褐色物質(zhì)產(chǎn)生。闞超楠等研究發(fā)現(xiàn)，2.0%氯化鈣、1.5%殼聚糖處理組和CK組的MDA含量和相對電導(dǎo)率低于1-MCP（0.25 μL/L）處理翠冠梨果實的MDA含量（1.23 mmol/g）和相對電導(dǎo)率（47.29%）。

圖6 HZ、HJ處理對貯藏過程蟠桃MDA含量（A）和相對電導(dǎo)率（B）的影響Fig. 6 Effects of HZ and HJ treatments on MDA content (A) and REL (B)of flat peach during storage

2.7 脂肪酸相對含量變化

‘英格爾’蟠桃中共鑒定和定量了9 種脂肪酸，包括5 種飽和脂肪酸（月桂酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸、花生酸）和4 種不飽和脂肪酸（反油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸）。如表1所示，‘英格爾’蟠桃以棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸和亞麻酸為主要脂肪酸，飽和脂肪酸中棕櫚酸含量最高，不飽和脂肪酸中亞油酸含量最高，亞麻酸相對含量僅次于亞油酸。

由表1可知，CK組在整個貯藏期的棕櫚酸和硬脂酸的相對含量總和分別是HZ組的1.17 倍、HJ組的1.10 倍，HZ組的棕櫚酸相對含量隨貯藏時間延長至20 d達(dá)最高峰后下降，而硬脂酸相對含量則呈雙峰變化。HJ組的棕櫚酸與硬脂酸相對含量隨果實成熟均呈先增加后降低再增加趨勢。HZ、HJ組總不飽和脂肪酸相對含量分別是CK組的1.02、1.01 倍。HZ、HJ組亞麻酸相對含量分別是CK組的1.52、1.33 倍，HZ組亞麻酸相對含量是HJ組的1.15 倍。HZ組亞麻酸相對含量隨貯藏時間呈先增加后降低再增加趨勢，而HJ組亞麻酸相對含量呈先降低后增加再降低再增加趨勢。CK組的亞油酸相對含量分別是HZ組的1.35 倍、HJ組的1.19 倍。HJ組的亞油酸相對含量是HZ組的1.13 倍。HZ組的亞油酸相對含量在5～30 d呈先降低再增加再降低最后增加趨勢，而HJ組亞油酸相對含量呈先增加后降低再增加再降低最后增加趨勢。分析表明總體上HZ、HJ組棕櫚酸和硬脂酸相對含量總和始終低于CK組，而兩處理組亞油酸和亞麻酸相對含量總和始終高于CK組，且HZ組亞油酸、亞麻酸相對含量總和與HJ處理無明顯差異。兩處理組果皮褐變指數(shù)也無明顯差異，但明顯低于CK組。羅自生研究表明通過提高亞油酸和亞麻酸含量可減輕柿冷害，本研究結(jié)果與之一致。

表1 HZ、HJ處理對貯藏過程蟠桃脂肪酸相對含量的影響Table 1 Effects of HZ and HJ treatments on relative contents of fatty acids in flat peach during storage %

2.8 脂肪酸不飽和指數(shù)和不飽和度變化

IUFA和不飽和度對果皮褐變有一定影響，可作為評價膜脂肪酸不飽和程度的指標(biāo)。由圖7可知，除貯藏時間為20 d外，兩處理組IUFA和不飽和度高于CK組。CK組的IUFA和不飽和度趨勢相似。HZ組除在25～30 d外，不飽和度與IUFA在5～20 d降低，在20～25 d逐漸增加，而HJ組不飽和度與IUFA在5～10 d明顯降低，在10～30 d呈雙峰曲線。根據(jù)本研究分析結(jié)果推測果皮褐變指數(shù)可能與IUFA和不飽和度呈負(fù)相關(guān)，這與熱空氣處理枇杷的結(jié)果類似。

圖7 HZ、HJ處理對貯藏過程蟠桃脂肪酸IUFA（A）和不飽和度（B）的影響Fig. 7 Effects of HZ and HJ treatments on unsaturation index (A) and degree of fatty acids (B) of flat peach during storage

2.9 相關(guān)性分析和通徑分析各因素對果皮褐變的影響

由圖8可知，HZ處理的果皮褐變指數(shù)與MDA含量、相對電導(dǎo)率、PPO活力、POD活力、CAT活力呈正相關(guān)，本研究結(jié)果與曾詩嫻等報道的褐變級數(shù)與CAT活力呈正相關(guān)的結(jié)果一致。果皮褐變指數(shù)與亞油酸相對含量（相關(guān)系數(shù)（）＝-0.91）、亞麻酸相對含量（＝-0.90）和不飽和度（＝-0.81）呈負(fù)相關(guān)；果皮褐變指數(shù)與反油酸相對含量相關(guān)性最小（＝0.06）。這與柿果和桃果中冷害指數(shù)與亞麻酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)的結(jié)果類似，同時也證實了果皮褐變指數(shù)與IUFA、不飽和度呈負(fù)相關(guān)。棕櫚酸相對含量與硬脂酸相對含量、反油酸相對含量和油酸相對含量呈正相關(guān)。MDA含量、相對電導(dǎo)率、PPO活力、POD活力和CAT活力呈正相關(guān)，而MDA含量、相對電導(dǎo)率和PPO活力分別與亞油酸相對含量、亞麻酸相對含量和不飽和度呈負(fù)相關(guān)，分析發(fā)現(xiàn)HZ處理提高果實亞油酸相對含量、亞麻酸相對含量，保持高不飽和度，降低MDA含量、相對電導(dǎo)率、PPO活力對抑制果皮褐變的增加具有顯著效果。

圖8 HZ、HJ組各因素與果皮褐變的相關(guān)性Fig. 8 Correlation between various factors and peel browning in HZ and HJ treatments

由圖8可知，HJ處理果皮褐變指數(shù)與POD活力、PPO活力、CAT活力、MDA含量、相對電導(dǎo)率呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)均超過0.927；與亞油酸相對含量（＝-0.58）、亞麻酸相對含量（＝-0.24）、IUFA（＝-0.15）和不飽和度（＝-0.59）呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性較弱；與反油酸相對含量（＝0.09）相關(guān)性最小。MDA含量、相對電導(dǎo)率、CAT活力、POD活力和PPO活力呈正相關(guān)。兩處理組中TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)與SSC/TA呈負(fù)相關(guān)，這與果實中TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)和SSC/TA的變化趨勢相反的關(guān)系一致。分析表明HJ處理的果皮褐變指數(shù)主要受MDA含量、相對電導(dǎo)率、CAT活力、POD活力和PPO活力影響。亞麻酸相對含量與TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)，與SSC/TA、反油酸相對含量呈負(fù)相關(guān)，以上結(jié)果表明蟠桃的SSC/TA和TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)對不飽和脂肪酸相對含量有一定的影響。

通過決策系數(shù)和通徑分析，進(jìn)一步研究HZ處理蟠桃冷藏過程中影響果皮褐變的主要因素。由表2可知，MDA含量為HZ處理果皮褐變的主要限制因素，其次是POD活力，而相對電導(dǎo)率為主要決策因素，其次是亞油酸相對含量和PPO活力，這與王陽光等研究貯前加溫處理保持高亞油酸含量降低桃果實冷害的結(jié)果相似。亞油酸相對含量、MDA含量、硬脂酸相對含量、POD活力對果皮褐變有顯著的負(fù)直接作用，而相對電導(dǎo)率、油酸相對含量、PPO活力對果皮褐變有較強(qiáng)的正直接作用，作用最小的是SSC/TA（直接通徑系數(shù)為0.011），這與張佳俊等研究發(fā)現(xiàn)桃果實褐變的主要因素是PPO活力、POD活力、MDA含量和相對電導(dǎo)率的結(jié)果類似。亞油酸相對含量的直接作用最大，直接通徑系數(shù)為-1.131。亞油酸相對含量與MDA含量、相對電導(dǎo)率、CAT活力、POD活力、PPO活力和亞麻酸相對含量的復(fù)合影響對果皮褐變的影響明顯，而其他各因素的復(fù)合影響相對較小。

表2 HZ處理中以果皮褐變?yōu)橐蜃兞康耐◤椒治鼋Y(jié)果Table 2 Path analysis results using peel browning index as dependent variable in HZ treatment

由表3可知，MDA含量為HJ處理中果皮褐變的主要決策因素，CAT活力為主要限制因素。棕櫚酸相對含量（直接通徑系數(shù)為0.505）對HJ處理的果皮褐變指數(shù)影響最大，SSC（直接通徑系數(shù)為0.450）次之，其次是反油酸相對含量（直接通徑系數(shù)為-0.392）、亞油酸相對含量（直接通徑系數(shù)為-0.383）、MDA含量（直接通徑系數(shù)為0.307），作用最小的是油酸相對含量（直接通徑系數(shù)為-0.005）。棕櫚酸相對含量與MDA含量、相對電導(dǎo)率、CAT活力、POD活力和PPO活力的復(fù)合影響對褐變指數(shù)的影響特別突出，其次是MDA含量與相對電導(dǎo)率、CAT活力、POD活力和PPO活力的復(fù)合影響，其他各因素的復(fù)合影響比較小。Gao Hui等的研究表明低PPO活力、POD活力是導(dǎo)致桃果肉褐變較低的主要原因，本研究也得到了類似的結(jié)果。果皮褐變指數(shù)與MDA含量、相對電導(dǎo)率呈正相關(guān)。綜上所述，不同處理影響果皮褐變程度及其影響果皮褐變的因素有一定差異，低MDA含量、相對電導(dǎo)率、POD活力、PPO活力和高CAT活力是降低蟠桃果皮褐變的主要原因，亞油酸相對含量、亞麻酸相對含量、棕櫚酸相對含量、反油酸相對含量和SSC質(zhì)量分?jǐn)?shù)也對果皮褐變指數(shù)有一定的影響。

表3 HJ處理中以果皮褐變?yōu)橐蜃兞康耐◤椒治鼋Y(jié)果Table 3 Path analysis results using peel browning index as dependent variable in HJ treatment

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明HZ和HJ處理影響蟠桃果皮褐變的關(guān)鍵因素是MDA含量、相對電導(dǎo)率、CAT活力、POD活力和PPO活力。兩種處理均能明顯減緩果皮褐變指數(shù)的增加，但兩種處理抑制果皮褐變發(fā)生的途徑有所不同，HZ處理通過提高亞油酸和亞麻酸相對含量抑制果皮褐變，而HJ處理抑制果皮褐變是通過改變棕櫚酸、反油酸和亞油酸相對含量等共同影響。本研究結(jié)果表明，HZ處理提高果實SSC、蔗糖含量，延緩TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低從而提高蟠桃品質(zhì)，提高亞油酸相對含量、亞麻酸相對含量和CAT活力，降低MDA含量、相對電導(dǎo)率、POD活力和PPO活力，從而降低果皮褐變指數(shù)，且HZ處理保持果實品質(zhì)效果優(yōu)于HJ處理。因此，推薦用HZ處理貯藏蟠桃，同時研究結(jié)果也為蟠桃產(chǎn)生果皮褐變的原因提供一定參考依據(jù)。