青稞，又稱裸大麥（Hordeum valgereVar），一年生或越年生草本植物，是青藏高原高寒農(nóng)業(yè)區(qū)主要糧食作物。其主要分布在我國(guó)西藏、青海、甘肅和四川阿壩等青藏高寒地區(qū)，是藏族人的主要食物和青稞酒等的主要原料[1-2]。青稞營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖等特點(diǎn)，總指標(biāo)符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)新型功能食品提出的“三高兩低”的要求[3-4]。

沙琪瑪是中國(guó)的特色糕點(diǎn)，色澤米黃，口感酥軟且入口即化，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛[5]。隨著人們消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)沙琪瑪?shù)臓I(yíng)養(yǎng)與口味要求也不斷提高。因此，利用青稞粉研制沙琪瑪不僅可提高其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)也符合當(dāng)前消費(fèi)者的需求。本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到青稞沙琪瑪?shù)纳a(chǎn)工藝，以期為開發(fā)低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的新型保健沙琪瑪休閑食品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋小麥粉，五得利面粉集團(tuán)；面筋粉，新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司；泡打粉，安琪酵母有限公司；新鮮雞蛋，市售；白砂糖，安琪酵母有限公司；麥芽糖，汕頭市多可食品實(shí)業(yè)有限公司；金龍魚食用調(diào)和油，益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司；青稞粉（青稞米粉碎后過80目篩），西藏春光食品有限公司；碳酸氫銨，食品級(jí)；高速粉碎機(jī)，溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；面包機(jī)、多功能電磁爐、蒸箱，廣東美的生活電器制造有限公司；烘焙用電子秤。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

青稞沙琪瑪?shù)闹谱鞴に嚵鞒虨槊娣刍旌稀虻啊兔妗寻l(fā)→切條→醒發(fā)→炸條→制糖→裹糖→成型[6]。

青稞沙琪瑪制作的操作要點(diǎn)[7-9]（按照試驗(yàn)基礎(chǔ)工藝進(jìn)行說明）如下。①面粉混合。按照一定比例加入青稞粉、面筋粉共50 g，高筋面粉50 g，1 g泡打粉后充分混合。②打蛋。稱取60 g雞蛋去殼后，加入1 g碳酸氫銨緩慢攪拌2 min。③和面。將雞蛋與面粉放入和面機(jī)中緩慢攪拌，調(diào)制成光滑面團(tuán)后取出，并在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上揉成光滑面團(tuán)。④醒面。設(shè)定醒發(fā)箱溫度為40 ℃，醒發(fā)時(shí)間2 h。⑤切條。將醒發(fā)后的面團(tuán)壓制成約2 mm厚面片，切成長(zhǎng)5 cm、寬0.3 cm面條，玉米淀粉撲粉，在40 ℃醒發(fā)箱中醒發(fā)2 h。⑥炸條。炸條前去除多余淀粉，待油溫加熱到180 ℃左右時(shí)，將面條放入油鍋油炸50 s，隨后撈起瀝油。⑦制糖。將白砂糖、麥芽糖和水按照4∶4∶2比例混合后放入鍋中，待煮至糖漿黏稠，能拉出糖絲即可。⑧裹糖與成型。將炸好的面條放入熬好的糖漿中攪拌，翻炒均勻后，放入不銹鋼模具壓平，待完全冷卻后，切塊裝盤，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3 感官評(píng)價(jià)

參照《沙琪瑪》（GB/T 22475—2008）[10]，表1為青稞沙琪瑪感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。選擇10名人員進(jìn)行評(píng)定，每次評(píng)審實(shí)驗(yàn)保持10位品評(píng)者不變。

表1 青稞沙琪瑪感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

（1）青稞粉添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響。按照高筋面粉50%，青稞粉添加量分別為10%、20%、30%和40%，面筋粉添加量分別為40%、30%、20%和10%，配制成混合粉100 g，雞蛋添加量（以面粉計(jì)）為60%，泡打粉與碳酸氫銨添加量為1 g+1 g，發(fā)酵溫度40 ℃，醒發(fā)時(shí)間2 h+2 h，油炸時(shí)間為50 s，制得青稞沙琪瑪，考察青稞粉添加量對(duì)成品感官評(píng)價(jià)的影響。

（2）雞蛋添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響?；旌戏郯凑涨囡厶砑恿?0%，面筋粉40%，高筋粉50%共100 g，雞蛋添加量（以面粉計(jì)）分別為40%、50%、60%和70%，泡打粉與碳酸氫銨添加量為1 g+1 g，發(fā)酵溫度40 ℃，醒發(fā)時(shí)間2 h+2 h，油炸時(shí)間為50 s，制得青稞沙琪瑪，考察雞蛋添加量對(duì)成品感官評(píng)價(jià)的影響。

（3）泡打粉與碳酸氫銨添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響。混合粉按照青稞添加量10%，面筋粉40%，高筋粉50%，共100 g，雞蛋添加量（以面粉計(jì)）為60%，泡打粉與碳酸氫銨添加量為0.4 g+0.4 g、0.7 g+0.7 g、1.0 g+1.0 g、1.3 g+1.3 g時(shí)，發(fā)酵溫度40 ℃，醒發(fā)時(shí)間2 h+2 h，油炸時(shí)間為50 s，制得青稞沙琪瑪，考察泡打粉與碳酸氫銨添加量對(duì)成品感官評(píng)價(jià)的影響。

（4）醒發(fā)時(shí)間對(duì)青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響?；旌戏郯凑涨囡砑恿?0%，面筋粉40%，高筋粉50%，共100 g，雞蛋添加量（以面粉計(jì)）為60%，泡打粉與碳酸氫銨添加量為1 g+1 g，發(fā)酵溫度40 ℃，油炸時(shí)間為50 s，面條醒發(fā)時(shí)間分別為1 h+1 h、1.5 h+1.5 h、2 h+2 h和2.5 h+2.5 h，制得青稞沙琪瑪，考察醒發(fā)時(shí)間對(duì)成品感官評(píng)價(jià)的影響。

（5）油炸時(shí)間對(duì)青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響。混合粉按照青稞添加量10%，面筋粉40%，高筋粉50%，共100 g，雞蛋添加量（以面粉計(jì)）為60%，泡打粉與碳酸氫銨添加量為1 g+1 g，發(fā)酵溫度40 ℃，醒發(fā)時(shí)間2 h+2 h，油炸時(shí)間分別為40 s、50 s、60 s和70 s時(shí)，制得青稞沙琪瑪，考察油炸時(shí)間對(duì)成品感官評(píng)價(jià)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)

由單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以青稞粉添加量、雞蛋添加量、泡打粉+碳酸氫銨添加量為考察因素，設(shè)計(jì)正交因素水平表（見表2），每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，得出最佳生產(chǎn)工藝配方。

表2 因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 青稞粉添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可以知，青稞粉添加量為10%～20%時(shí)，青稞沙琪瑪綜合評(píng)分較高，當(dāng)青稞粉添加量為30%時(shí)，油炸后面條的膨脹度變小，面條發(fā)硬且松軟度下降，同時(shí)青稞沙琪瑪?shù)纳珴芍饾u變暗。但當(dāng)青稞添加量為10%時(shí)沙琪瑪?shù)那囡L(fēng)味較淡，因此試驗(yàn)選擇20%～40%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 青稞粉添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.1.2 泡打粉與碳酸氫銨添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，隨著泡打粉與碳酸氫銨添加量的逐漸增大，青稞沙琪瑪?shù)拿鏃l經(jīng)油炸后膨脹得越來(lái)越大；但當(dāng)泡打粉與碳酸氫銨添加量均達(dá)到1.3 g時(shí)，面條油炸后出現(xiàn)表皮部分破碎。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，選擇泡打粉和碳酸氫銨添加量均為0.7～1.3 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 泡打粉與碳酸氫銨添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.1.3 雞蛋添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，當(dāng)雞蛋添加量為40%，青稞沙琪瑪面條較硬，膨脹度不高，但隨著雞蛋添加量的逐漸增大，青稞沙琪瑪面條膨脹增大，面條經(jīng)油炸后膨脹得越大，口感越好，但當(dāng)雞蛋添加量過高后面團(tuán)黏合性較差，且隨著雞蛋添加量的增大，青稞沙琪瑪顏色有細(xì)微變化，雞蛋的加入可使面團(tuán)呈現(xiàn)蓬松多孔的結(jié)構(gòu)，也可使面團(tuán)在油炸后柔軟酥松。綜合考慮，選擇雞蛋添加量50%～70%作為后續(xù)正交試驗(yàn)條件。

圖3 雞蛋添加量對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.1.4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)變得越來(lái)越軟，面條經(jīng)過油炸后的膨脹性越也越來(lái)越好，氣孔逐漸變大，青稞沙琪瑪?shù)母泄僭u(píng)分逐漸升高并趨于平穩(wěn)，但考慮時(shí)間成本，選擇醒發(fā)時(shí)間1.5 h+1.5 h作為最佳試驗(yàn)條件。

圖4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.1.5 油炸時(shí)間對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響

由圖5可知，油炸時(shí)間在40～70 s時(shí)，青稞沙琪瑪?shù)母泄僭u(píng)分變化不大。當(dāng)油炸時(shí)間為70 s，青稞沙琪瑪面條顏色變深，表面會(huì)變硬。綜合感官評(píng)分，青稞沙琪瑪油炸時(shí)間選擇60 s為宜，由于各水平之間差異較小，在進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)暫不考慮此因素。

圖5 醒發(fā)時(shí)間對(duì)青稞沙琪瑪感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)

由表3正交結(jié)果極差R可知，各因素對(duì)青稞沙琪瑪?shù)母泄倨焚|(zhì)影響順序?yàn)樘砑恿緼（青稞粉添加量）＞C（泡打粉+碳酸氫銨添加量）＞B（雞蛋添加量）。通過感官評(píng)分得到青稞沙琪瑪?shù)淖罴雅浞綖锳2B1C3，根據(jù)K值其最優(yōu)配方為A1B1C3，但當(dāng)青稞粉添加較少時(shí)，泡打粉與碳酸氫銨所占比例較高，會(huì)導(dǎo)致面條破裂，因此確定青稞沙琪瑪?shù)淖罴阎谱髋浞綖锳2B1C3，即青稞粉添加量為30%，雞蛋添加量50%，泡打粉與碳酸氫銨添加量1.3 g+1.3 g，醒發(fā)時(shí)間為1.5 h+1.5 h，油炸時(shí)間為60 s，由此制作的青稞沙琪瑪有較好的色澤，松軟不油膩，入口即化，且具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味口感較好。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究以青稞粉、高筋粉、雞蛋等為原料，經(jīng)和面、面團(tuán)醒發(fā)、壓條切條和油炸等工藝，制得青稞沙琪瑪。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出各因素影響順序?yàn)榍囡厶砑恿浚九荽蚍叟c碳酸氫銨添加量＞雞蛋添加量；確定了青稞沙琪瑪制作的最佳工藝參數(shù)為青稞粉添加量30%，雞蛋添加量50%，泡打粉及碳酸氫銨添加量1.3 g+1.3 g，在40 ℃條件下第1次與第2次醒發(fā)時(shí)間均為1.5 h，油炸溫度170 ℃，油炸時(shí)間為60 s，在此工藝條件下制作的沙琪瑪，不僅松軟不油膩，入口即化，還具有青稞香味和特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合大眾口味。