劉亮 汪立華 田永生

（1上海凈健建設(shè)工程有限公司，上海 201605；2上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所，上海 201106）

菊花除具有極高的觀賞價(jià)值外，還具有很高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值（《中國(guó)藥典》2010版將菊花收錄為藥食同源植物[1]）。例如，菊花做成的藥膳不僅能有效降低人的血壓，還能去熱降溫，且對(duì)人的眼睛有益處，尤其是對(duì)治療干眼病具有很好的效果[2]。與此同時(shí)，在當(dāng)前社會(huì)，人們對(duì)茶飲料的消費(fèi)需求越來越大，且人們對(duì)茶飲料的消費(fèi)需求已經(jīng)上升到以療效、營(yíng)養(yǎng)為目的，故人們多通過飲菊花茶進(jìn)行養(yǎng)生。

菊花不僅可以單獨(dú)泡茶，也可以和其他植物混合配制復(fù)合型飲料。而枸杞也是一種藥食同源植物（具有明目、補(bǔ)腎等功效[3]），故可將菊花、枸杞混合，配制成復(fù)合型飲料。在此背景下，筆者擬利用菊花、枸杞的提取液，通過與白砂糖、檸檬酸、純凈水進(jìn)行混合配比，研制出一種新的養(yǎng)生復(fù)合茶飲料，從而為菊花、枸杞的開發(fā)利用提供新途徑?，F(xiàn)將相關(guān)研究結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備與儀器

實(shí)驗(yàn)設(shè)備與儀器為：HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州榮華儀器制造有限公司）、JA2003電子分析天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司）、滅菌鍋、紗布。

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)材料為：菊花、枸杞（大潤(rùn)發(fā)超市），白砂糖[太古糖業(yè)(中國(guó))有限公司生產(chǎn)]，蜂蜜（上海冠生園食品有限公司生產(chǎn)），檸檬酸（山東英軒實(shí)業(yè)股份有限公司生產(chǎn)），以上材料均為市售。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 工藝流程

取一定量的菊花、枸杞，清洗干凈，通過浸提、過濾得到菊花浸提液[將菊花加入100 mL、90 ℃的水浴鍋中浸提20 min，加入0.01%的維生素（菊花干重的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）護(hù)色，然后靜置20 min，加入1%的蜂蜜（浸提液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)），用紗布過濾，獲得澄清液]、枸杞浸提液[將枸杞加入100 mL、90 ℃的水浴鍋中浸提30 min，加入0.01%的維生素（枸杞干重的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）護(hù)色，然后靜置20 min，將枸杞搗碎，用紗布過濾，獲得澄清液]，對(duì)浸提液進(jìn)行調(diào)配，再通過灌裝、消毒、降溫、檢驗(yàn)后，獲得成品[4]。

值得注意的是，浸提時(shí)間的長(zhǎng)短、水浴鍋設(shè)置溫度的高低，都會(huì)對(duì)浸提液的顏色、口感、氣味等品質(zhì)和浸提液是否會(huì)出現(xiàn)懸浮物、有無異味等產(chǎn)生較大影響。因此，一定要提前確定好最佳的浸提條件[5]。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)

分別選擇菊花浸提液料水比[即菊花浸提液∶純凈水（質(zhì)量比）分別為1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100]、枸杞浸提液料水比[即枸杞浸提液:純凈水（質(zhì)量比）分別為1∶10、1∶30、1∶50、1∶70、1∶90]、白沙糖添加量[即白沙糖的添加量（質(zhì)量百分濃度）分別為1%、2%、3%、4%、5%]、檸檬酸添加量[即檸檬酸的添加量（質(zhì)量百分濃度）分別為0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%]4個(gè)主要因素，研究菊花浸提液料水比、枸杞浸提液料水比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。

具體設(shè)計(jì)為：（1)菊花浸提液料水比對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。即在檸檬酸添加量為0.06%、白砂糖添加量為3%、枸杞浸提液料水比為1∶70時(shí)，研究不同菊花浸提液料水比（因素水平分別為1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100）對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。（2）枸杞浸提液料水比對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。即在檸檬酸添加量為0.06%、白砂糖添加量為3%、菊花浸提液料水比為1∶80時(shí)，研究不同枸杞浸提液料水比(因素水平分別為1∶10、1∶30、1∶50、1∶70、1∶90) 對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。（3）白沙糖添加量對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。即在檸檬酸添加量為0.06%、菊花浸提液料水比為1∶80、枸杞浸提液料水比為1∶70時(shí)，研究不同白沙糖添加量（因素水平分別為1%、2%、3%、4%、5%）對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。（4）檸檬酸添加量對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。即在白砂糖添加量為3%、菊花浸提液料水比為1∶80、枸杞浸提液料水比為1∶70時(shí)，研究不同檸檬酸添加量（因素水平分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)菊花浸提液料水比（因素A）、枸杞浸提液料水比（因素B）、白砂糖添加量（因素C）、檸檬酸添加量（因素D）4個(gè)因素，每個(gè)因素選出3個(gè)水平（依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選?。M(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以確定菊花枸杞復(fù)合茶飲料配方的最優(yōu)因素組合。各因素水平見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

1.3.4 菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

以滋味、色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)為指標(biāo)，對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)分體系見表2[6]。

表2 菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的評(píng)分體系

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 菊花浸提液料水比對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著菊花浸提液添加濃度的降低，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，其中，以菊花浸提液料水比為1∶20的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分最低，以菊花浸提液料水比為1∶80的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分最高。同時(shí)，當(dāng)菊花浸提液的添加濃度較高時(shí)，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的味道較濃，口感較為苦澀，而當(dāng)菊花浸提液的添加濃度較低時(shí)，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的口感較好。經(jīng)綜合考慮，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的菊花浸提液料水比以1∶80較為適宜。

表3 不同菊花浸提液料水比的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià) （單位：分）

2.1.2 枸杞浸提液料水比對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著枸杞浸提液添加濃度的降低，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，其中，以枸杞浸提液料水比為1∶10的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分最低，以枸杞浸提液料水比為1∶70的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分最高。同時(shí)，當(dāng)枸杞浸提液的添加濃度較高時(shí)，菊花枸杞復(fù)合茶飲料表現(xiàn)為渾濁、透明度下降，且氣味不協(xié)調(diào)（枸杞的味道掩蓋了菊花的味道）。經(jīng)綜合考慮，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的枸杞浸提液料水比以1∶70較為適宜。

表4 不同枸杞浸提液料水比的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià) （單位：分）

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著白砂糖添加量的增加，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，其中，以白砂糖添加量為1%的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分最低，以白砂糖添加量為3%的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分最高。同時(shí)，當(dāng)白砂糖的添加量較低時(shí)，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的苦澀口感突出，當(dāng)白砂糖的添加量較高時(shí)，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的口感酸甜不適中。此外，菊花枸杞復(fù)合茶飲料定位為養(yǎng)生茶飲料，其含糖量不宜過高。經(jīng)綜合考慮，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的白砂糖添加量以3%較為適宜。

表5 不同白砂糖添加量的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià) （單位：分）

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著檸檬酸添加量的增加，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)，其中，以檸檬酸添加量為0.10%的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分最低，以檸檬酸添加量為0.06%的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)總分最高。同時(shí)，當(dāng)檸檬酸的添加量較低時(shí)，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的口感偏甜、不適，當(dāng)檸檬酸的添加量較高時(shí)，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的整體口感受到嚴(yán)重影響，且風(fēng)味不正。經(jīng)綜合考慮，菊花枸杞復(fù)合茶飲料的檸檬酸添加量以0.06%較為適宜。

表6 不同檸檬酸添加量的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)感官評(píng)價(jià) （單位：分）

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

由表7可知，4個(gè)因素中，對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響從大到小排序?yàn)榫栈ń嵋毫纤?、枸杞浸提液料水比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量，正交試?yàn)得出的菊花枸杞復(fù)合茶飲料的最優(yōu)因素組合為菊花浸提液料水比為1∶80、枸杞浸提液料水比為1∶70、白砂糖添加量為3%、檸檬酸添加量為0.06%，與單因素試驗(yàn)得出的每個(gè)因素的最佳水平相符。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

為促進(jìn)菊花、枸杞的開發(fā)利用，本實(shí)驗(yàn)對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料的原料配比進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，制作菊花枸杞復(fù)合茶飲料的最佳配方是菊花浸提液料水比為1∶80（浸提過程中需加1%的蜂蜜）、枸杞浸提液料水比為1∶70、檸檬酸添加量為0.06%、白砂糖添加量為3%，該配方研制出的菊花枸杞復(fù)合茶飲料，既具有菊花的主體香味，又具有枸杞的淡香味，且色澤透亮、呈淡黃色，口感酸甜適中，特別適合養(yǎng)生。

同時(shí)，筆者在實(shí)驗(yàn)期間發(fā)現(xiàn)，存放溫度對(duì)菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)具有較大影響。筆者將制成的菊花枸杞復(fù)合茶飲料分別密封存放在0、4、15、30℃的溫度條件下，存放2 d后發(fā)現(xiàn)，存放溫度為15、30 ℃的菊花枸杞復(fù)合茶飲料，出現(xiàn)懸浮物且口感不好；而存放溫度為0、4 ℃的菊花枸杞復(fù)合茶飲料，沒有出現(xiàn)明顯的懸浮物且透明度高，在存放7 d后才開始出現(xiàn)懸浮物。因此，低溫存放有利于維持菊花枸杞復(fù)合茶飲料的品質(zhì)。

此外，在制作菊花枸杞復(fù)合茶飲料過程中，需注意：（1）原材料要新鮮，尤其是枸杞，不宜選用不新鮮、顏色暗的枸杞，以免影響菊花枸杞復(fù)合茶飲料的色澤和透明度。（2）水的質(zhì)量是保障菊花枸杞復(fù)合茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵，需使用純凈水。（3）為避免菊花枸杞復(fù)合茶飲料在高溫殺菌和儲(chǔ)藏運(yùn)輸時(shí)發(fā)生褐變，在浸提時(shí)一定要加入0.01%的維生素進(jìn)行護(hù)色。（4）菊花枸杞復(fù)合茶飲料在裝罐后，需進(jìn)行高壓殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌，以延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏時(shí)間。