聶海軍

（康明斯排放處理系統(tǒng)（中國） 有限公司，湖北 武漢 430100）

蛋白棒是一種補充蛋白質(zhì)的小食物，包裝像條餅干，蛋白質(zhì)的含量在20 g 左右，能夠針對有補充蛋白質(zhì)需求的人群及時補充所需蛋白，對于運動人群、健身人群、戶外活動人群均有一定的幫助。目前，市售蛋白棒中用于蛋白質(zhì)補充的原料大多采用分離乳清蛋白、濃縮乳清蛋白、酪蛋白及大豆分離蛋白。國內(nèi)外研究大多集中在蛋白棒制作工藝及原材料對蛋白棒質(zhì)構(gòu)影響方面[1-7]，穆慧玲等人[8]研究了黃原膠添加量對蛋白棒質(zhì)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)蛋白棒制作中添加一定量的黃原膠能夠改善蛋白棒的質(zhì)構(gòu)，提高蛋白棒的品質(zhì)。石彥國等人[9]研究了醇提大豆?jié)饪s蛋白和玉米蛋白粉的復(fù)配改善氨基酸平衡的蛋白棒，發(fā)現(xiàn)采用乳化性大豆蛋白和乳化性玉米蛋白為蛋白原料，添加10%的蔗糖和調(diào)整含水量為20%，利用擠壓膨化可得到較為理想的蛋白棒。羅麗華等人[10]研究了采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法評價蛋白棒的質(zhì)構(gòu)特性，分析感官評定和質(zhì)構(gòu)分析儀測定結(jié)果的相關(guān)性，但較少研究選取酵母蛋白作為蛋白棒的主要蛋白來源，因此選用酵母蛋白為原材料提供蛋白質(zhì)。為了了解酵母蛋白各營養(yǎng)組分，首先深入分析了酵母蛋白氨基酸組分、蛋白質(zhì)含量及其他組分，在此基礎(chǔ)上，利用酵母蛋白制作了一款蛋白質(zhì)豐富且含較多的微量元素與維生素的蛋白棒，以期為后續(xù)研究蛋白棒提供新的蛋白原料和研究價值。

1 儀器與方法

1.1 儀器與材料

酵母蛋白、酵母可溶性膳食纖維、大豆分離蛋白、乳清蛋白，安琪酵母股份有限公司提供。

BSA124S 型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；HHS-21-6 型電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；微孔板形式的微生物法定量檢測試劑盒，Sigma 公司產(chǎn)品；AAS-5000 型原子吸收分光光度計，北京達(dá)豐瑞儀器儀表有限公司產(chǎn)品；L-2000 型高效液相色譜儀，日本HITACHI 公司產(chǎn)品。

1.2 酵母蛋白相關(guān)檢測方法

游離氨基酸檢測方法：采用氨基酸分析儀測定樣品中游離氨基酸；柱后茚三酮衍生法、水解氨基酸檢測方法參照GB 5009.124—2016。

總蛋白質(zhì)的檢測方法參照GB 5009.5—2016；純蛋白質(zhì)的檢測方法：樣品蛋白質(zhì)經(jīng)沸水提取并在堿性溶液中被硫酸銅沉淀。過濾和洗滌后，可將純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)含氮物分離，再用凱氏定氮法測定沉淀物中的蛋白質(zhì)含量；氨基酸態(tài)氮的檢測參照根據(jù)GB 5009.235—2016 第一法。

檢測甘露寡糖時，根據(jù)β - 葡聚糖和甘露寡糖在流動相和液相色譜柱固定相之間具有不同的分配系數(shù)，將樣品處理后，按照規(guī)定的色譜條件測試，用外標(biāo)法定量；檢測葡聚糖選用近紅外光譜儀測定。

檢測灰分采用GB 5009.4—2016 第一法，檢測脂肪采用GB 5009.6—2016 第一法，檢測水分選用GB 5009.3—2016 第一法。

檢測維生素時，維B1參照GB 5009.84—2016 第一法，維B2參照GB 5009.85—2016 第一法，煙酸參照GB 5009.89-2016，葉酸參照5009.211—2014，肌醇參照試劑盒法，生物素選用試劑盒法。

檢測微量元素時，鈣、鎂、鐵、鋅、鉀、鈉均參照GB 5009.268—2016 第一法檢測。

1.3 蛋白棒的制作工藝

（1） 蛋白棒配料表。酵母蛋白45 份，酵母可溶性膳食纖維（酵母- β - 葡聚糖、酵母甘露寡糖）15 份，大豆分離蛋白10 份，乳清蛋白10 份，魔芋膠10 份，蜂蜜10 份，香榧果仁碎5 份，芝麻粒1 份，蓮籽仁碎5 份，燕麥片5 份，九制陳皮碎1 份。以上均以質(zhì)量計。

（2） 蛋白棒制作工藝。將魔芋膠和酵母可溶性膳食纖維加水溶化→加入酵母蛋白、大豆分離蛋白及乳清蛋白混勻→加入蜂蜜混勻→加入香榧果仁碎、芝麻粒、蓮籽仁碎、燕麥片、九制陳皮碎混勻→成型→干燥→包裝。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸測定結(jié)果

酵母蛋白氨基酸測定結(jié)果見表1。

表1 酵母蛋白氨基酸測定結(jié)果/%

由表1 可知，酵母蛋白的游離氨基酸含量極低，含量不到0.1%，氨基酸主要以蛋白質(zhì)形式存在，水解氨基酸的含量為79.87%，與表2 中檢測的總蛋白質(zhì)含量接近。其中，谷氨酸的含量高達(dá)為10.08%，其次天門冬氨酸含量為8.99%，再次是賴氨酸含量為7.60%。酵母蛋白的組成氨基酸種類齊全，含量較均衡，是較好的人體膳食蛋白來源。

2.2 酵母蛋白營養(yǎng)成分測定結(jié)果

蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表2，灰分等含量測定結(jié)果見表3，維生素含量測定結(jié)果見表4，微量元素含量測定結(jié)果見表5。

表2 蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分測定結(jié)果/ %

表3 灰分等含量測定結(jié)果/ %

表4 維生素含量測定結(jié)果/ mg·（100 g）-1

表5 微量元素含量測定結(jié)果/ mg·kg-1

由表2 ～表5 可知，酵母蛋白的總蛋白質(zhì)含量高達(dá)82.4%，其中主要是純蛋白質(zhì)，含量為78.9%。酵母蛋白的水分含量為2.00%，耐貯藏；脂肪含量只有5.4%，因此在將酵母蛋白作為主要原料制作蛋白棒時需要額外添加油脂或者含油脂豐富的原料，如香榧果仁。酵母蛋白還含有豐富的維生素與微量元素，如肌醇、生物素、鎂、鋅、鈉、鉀等，可以提供給蛋白棒較好的膳食補充。

2.3 酵母蛋白棒感官評價結(jié)果

按照1.3 制作工藝制備的酵母蛋白棒不僅具有較好的咀嚼感與風(fēng)味，還具有較好的營養(yǎng)。

3 結(jié)論

酵母蛋白棒具有較好的咀嚼感和風(fēng)味是由于魔芋膠賦予其較好的黏性、蜂蜜賦予其較好的甜度、香榧果仁賦予其豐富的天然植物油脂、陳皮賦予其獨特風(fēng)味；酵母蛋白棒具有較好的營養(yǎng)是由于酵母蛋白等賦予其能量、微量元素和維生素、酵母多糖提供較多的膳食纖維，增強飽腹感，芝麻粒、蓮籽仁碎和燕麥片作為優(yōu)質(zhì)膳食，為蛋白棒的營養(yǎng)做全面的補充。