王 璇 朱 玲

鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院 河南鄭州 450064

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點，HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好、最有效的管理體系，是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有高效性、通用性、科學(xué)性、預(yù)防性、可操作性,可樹立消費者的信心、全面性、協(xié)調(diào)性、預(yù)防性、非零風(fēng)險等特點[1]。

“中央廚房”是由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的企業(yè)[2]。冷藏方便類食品如便當(dāng)、壽司、飯團(tuán)、三明治等在城市便利店和餐飲門店日趨盛行，通過“中央廚房”統(tǒng)一生產(chǎn)冷藏方便食品已經(jīng)成為餐食工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢[3]。有行業(yè)內(nèi)專家預(yù)測，未來會有至少10億級的預(yù)制菜品牌誕生[4]，預(yù)計至2025年國內(nèi)“中央廚房”市場規(guī)?？蛇_(dá)6 042億元。

“中央廚房”食品由于產(chǎn)品品類多、農(nóng)副產(chǎn)品原料多、加工環(huán)節(jié)多、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，易出現(xiàn)食源性安全問題并造成嚴(yán)重社會影響[5]。再者，“中央廚房”冷藏方便食品保質(zhì)期非常短，生產(chǎn)至銷售整個環(huán)節(jié)保質(zhì)期通常不超過48h，常規(guī)出廠很難進(jìn)行微生物類檢測，即使是快速檢測也存在靈敏度低誤差大的風(fēng)險。因此，冷藏方便食品的質(zhì)量控制更依賴過程管理，HACCP體系在中央廚房冷藏調(diào)理類食品加工中的應(yīng)用是非常有意義的。

本研究即通過HACCP體系的理論和方法對冷藏方便食品生產(chǎn)過程中的潛在危害進(jìn)行分析，確定產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，建立HACCP體系，制定合理的糾正措施，為冷藏方便食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理提供依據(jù)。

1 冷藏方便食品加工過程危害分析及HACCP體系建立

以冷藏方便食品中鹵肉飯便當(dāng)為例，按照HACCP計劃的主要實施步驟，對鹵肉飯便當(dāng)加工過程進(jìn)行危害分析，針對關(guān)鍵控制點制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗證程序，編制OPRP計劃和HACCP計劃，建立產(chǎn)品的HACCP體系。

1.1 組建HACCP工作小組

HACCP小組成員應(yīng)涵蓋產(chǎn)品鏈條與食品安全相關(guān)的所有部門人員，包括維修、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研發(fā)、采購、倉儲、銷售、運輸?shù)热藛T。由管理部門正式指定HACCP小組組長。

1.2 產(chǎn)品描述

HACCP小組成員對冷藏方便食品中鹵肉飯便當(dāng)產(chǎn)品做出綜合性描述，主要內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、預(yù)期用途、食用方法、包裝材料及包裝形式、保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、原輔料、營養(yǎng)成分、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、凈含量、貯存方式等信息。

1.3 繪制工藝流程圖

工藝流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程。流程圖的精準(zhǔn)性對危害分析的準(zhǔn)確性和完整性非常關(guān)鍵，流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的工具。冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)工藝流程見圖1。

圖1 冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)工藝流程圖

1.4 加工過程危害分析

危害分析是HACCP最重要的一環(huán)，按照產(chǎn)品工藝流程圖，HACCP小組列出各工藝步驟可能會發(fā)生的所有危害及其控制措施，并根據(jù)危害程度進(jìn)行危害評估，確定關(guān)鍵控制點。冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)危害分析表見表1。

表1 冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)危害分析表

1.5 OPRP計劃表

OPRP是操作性前提方案，是通過危害分析確定的必不可少的前提方案，可控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴(kuò)散的可能性。冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)OPRP計劃表見表2。

表2 冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)OPRP計劃表

1.6 HACCP計劃

通過危害分析確定關(guān)鍵控制點后，必須為每一個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值，并有監(jiān)控、糾正措施、驗證程序和記錄，來確保危害被消除或控制降低到可接受水平。冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)HACCP計劃表見表3。

表3 冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)HACCP計劃表

2 結(jié)論

通過對冷藏方便食品鹵肉飯便當(dāng)生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，利用HACCP體系對每個工序可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析評估，確定了豬肉和大米驗收、熱處理和炊飯、金屬檢測這三個工序為關(guān)鍵控制點，對每個關(guān)鍵控制點設(shè)定關(guān)鍵限值，同時建立相應(yīng)的糾偏措施、監(jiān)控措施和驗證程序，按照HACCP計劃表的要求嚴(yán)格執(zhí)行并做好監(jiān)控記錄，盡量將可能存在的危害消除在生產(chǎn)過程中，確保冷藏方便食品產(chǎn)品的安全。HACCP體系的建立，可最大程度的減少企業(yè)的生產(chǎn)風(fēng)險，降低經(jīng)濟(jì)損失，有利于企業(yè)的健康、持續(xù)的發(fā)展。