王 凱，王子軒，張 印，楊 坤，費錦標，連惠章，李小檔，葉俊芳，王 曉

（1. 無錫華順民生食品有限公司，江蘇 無錫 214151；2. 哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150028）

馬拉糕原是新加坡馬來族人愛吃的一種食品，原名叫“馬來糕”，后傳入香港、廣東一帶，才被廣東方言稱為“馬拉糕”[1-3]。傳統(tǒng)的馬拉糕使用雞蛋、面粉、糖、吉士粉（香料粉）、發(fā)酵粉、豬油為原料制作而成，是一種以木薯淀粉、面粉、酵母、小蘇打為原料經(jīng)過特殊工藝制成的口感彈性十足、爽口、蜂窩狀組織的糕類，也是適合工業(yè)化生產(chǎn)的由淀粉、面粉混合發(fā)酵的發(fā)糕。

工業(yè)化馬拉糕基于組織、口感、彈韌性、色澤為評價標準，通過優(yōu)化淀粉、面粉、水分及其輔料比例，在工藝加工過程中通過添加熟料、控制漿料黏稠度、控制蒸制參數(shù)、優(yōu)化小蘇打添加量與蒸制時間的協(xié)同作用，在工廠生產(chǎn)過程中通過對蒸車構造、進汽壓力控制等多方面測試，最終制備得到組織細膩、口感松軟、彈韌性較強、色澤光亮紅潤的馬拉糕。

探究了影響馬拉糕品質的因素，為馬拉糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

木薯淀粉，泰國嘉吉公司提供；金山牌高筋小麥粉，益海嘉里公司提供；白砂糖，廣西湘桂糖業(yè)提供；紅糖，英德粵北糖業(yè)提供；小蘇打，魯洲生物提供；酵母，安琪公司提供；復配膨松劑，鄭州容大公司提供。

1.2 儀器與設備

FA1604 型電子天平、Hunterlab 型高精度分光測色儀、BJBJ-60F 型攪拌機、SM-32S 型醒蒸一體機、100 型工業(yè)立式和面缸、BLX-10000 型大型成型機、KCD-32 型醒發(fā)室、DC-2850 型蒸箱等。

1.3 試驗方法

1.3.1 馬拉糕制作方法

（1） 制作配方。

試驗一：木薯淀粉25% （W/W），小麥粉28%（W/W），水26.5%（W/W），白砂糖8%（W/W），紅糖12% （W/W），復配膨松劑0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

試驗二：木薯淀粉23% （W/W），小麥粉29%（W/W），水27.2%（W/W），白砂糖8%（W/W），紅糖12% （W/W），復配膨松劑0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

試驗三：木薯淀粉20% （W/W），小麥粉31%（W/W），水28.2%（W/W），白砂糖8%（W/W），紅糖12% （W/W），復配膨松劑0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

（2） 制作工藝。

熟料浸泡→熟料打漿→其他原料配料→添加熟料打漿→室溫醒發(fā)2～3 h→添加小蘇打攪拌→二次醒發(fā)溫度36 ℃，相對濕度70%，時間30～60 min→梯度蒸制 90～120 min。

1.3.2 馬拉糕品質測定

（1） 感官評定。參考GB35991—2018，選擇12 位有品評相關經(jīng)驗人員組成評價小組對3 組試驗產(chǎn)品的外觀、色澤、組織結構、彈韌性、黏性進行評分。

馬拉糕感官評定標準見表1。

表1 馬拉糕感官評定標準

（2） 產(chǎn)品色澤。產(chǎn)品蒸制后冷卻1 h，使用高精度分光測色儀測定。其中，測定光源D65，色空間選用L 值，a 值，b 值。隨機取3 塊測定L 值、a 值、b 值，計算褐變指數(shù)BI。

BI 值計算公式如下所示：

（3） 產(chǎn)品拍照。產(chǎn)品蒸制后冷卻1 h，對產(chǎn)品外觀拍照取證，部分圖片在生產(chǎn)車間拍照，拍照效果可能會受到光線影響。

2 結果與分析

2.1 淀粉、面粉、水配比對馬拉糕品質的影響

研究不同淀粉、面粉、水配比對馬拉糕品質的影響，設置3 組試驗方案，對產(chǎn)品進行感官評定。

馬拉糕感官評分結果見表2。

表2 馬拉糕感官評分結果/分

3 組試驗，試驗二總分最高，綜合品質最佳，說明淀粉、面粉、水的比例合適，調(diào)制的漿料狀態(tài)黏稠光亮細膩。面粉比例高即試驗三，產(chǎn)品口感較差，彈韌性不夠，黏牙不爽口；淀粉比例高即試驗一，外觀和色澤尚可，但口感較差，韌性過強，黏性較差。

2.2 熟料添加、黏稠度控制、蒸汽壓力對馬拉糕品質的影響

熟料添加是指熟化的馬拉糕作為原料再次添加在漿料中。由于熟化后淀粉顆粒脹潤、糊化，形成較為穩(wěn)定的框架結構，在漿料增稠、提供漿料支撐上起到作用，加上小麥粉的面筋網(wǎng)絡形成，淀粉顆粒被包裹在面筋蛋白中[4]，同時通過加水量控制漿料黏稠度，有效防止淀粉顆粒凝沉[5]，從而在醒發(fā)、蒸制過程中，漿料始終處于一個穩(wěn)定的均相體系中。熟料的添加和黏稠度的控制保證了產(chǎn)品體積、組織均勻性。

蒸汽壓力亦會顯著影響馬拉糕的品質。在蒸汽壓力較低時（0.1 kPa），蒸汽量不足，蛋白質變性和淀粉糊化不夠徹底[6]，內(nèi)部網(wǎng)絡結構不穩(wěn)定，組織不均勻，馬拉糕表面光滑度不夠。蒸汽較高時（0.3 kPa），產(chǎn)品表面迅速糊化，表面形成包裹膜，內(nèi)部水分汽化和酵母產(chǎn)氣、復配膨松劑產(chǎn)氣，氣體在表面糊化層下層集聚，形成空腔，從而蒸制結束后冷卻過程中產(chǎn)生嚴重凹陷。

馬拉糕外觀見圖1。

圖1 馬拉糕外觀

2.3 蒸制時間、紅糖添加量、小蘇打添加量對馬拉糕的影響

色澤也是馬拉糕較重要的評價指標。品質較佳的馬拉糕通常表面光潔紅潤、食欲感非常強。

紅潤的色澤不僅取決于紅糖添加量，與蒸制時間、小蘇打的添加量也有較大的關系。紅糖中含有豐富的糖分、氨基酸、有機酸、無機陽離子，以及豐富的維他命[7]，是酵母菌生長的良好原料[8]，相較于白砂糖，酵母利用更好。但值得注意的是，過量的紅糖導致酵母產(chǎn)氣太快，產(chǎn)品的組織粗大限制了充分利用紅糖調(diào)整產(chǎn)品色澤。因此，還需要有其他手段來達到需要產(chǎn)品的色澤。

色澤測試結果見表3，小蘇打添加量0.05%的馬拉糕外觀見圖2，小蘇打添加量0.10%的馬拉糕外觀見圖3，蒸制90 min 的馬拉糕外觀見圖4，蒸制120 min 的馬拉糕外觀見圖5。

表3 色澤測試結果

圖2 小蘇打添加量0.05%的馬拉糕外觀

圖3 小蘇打添加量0.10%的馬拉糕外觀

圖4 蒸制90 min 的馬拉糕外觀

圖5 蒸制120 min 的馬拉糕外觀

pH 值對美拉德反應的影響較大，pH 值小于7.0時反應不明顯，在pH 值大于7.0 時反應明顯加快，當pH 值大于11.0 時，美拉德反應顏色變化明顯減弱[9]。添加小蘇打調(diào)整漿料pH 值，微堿性條件下加速美拉德反應，從而達到光亮褐色的效果。表3 為色澤測試結果，褐變指數(shù)BI 表征產(chǎn)品色澤變化，BI值越大，說明褐變越嚴重，BI 值越小，則褐變程度越輕[10]。表3 所示小蘇打添加量為0.10%時，褐變指數(shù)明顯提高，相對小蘇打添加量為0.05%時產(chǎn)品褐變指數(shù)增加了76.8%，圖2 和圖3 產(chǎn)品色澤差異較大，對比明顯。美拉德反應與時間直接相關，延長蒸制時間，色澤加深，可得到所需產(chǎn)品色澤外觀。表3 中蒸制90 min和蒸制120 min 的褐變指數(shù)變化明顯，蒸制時間越長褐變越明顯，圖4 和圖5 對比可進一步得到驗證。

2.4 蒸車構造對馬拉糕的影響

馬拉糕表面滴水形成孔洞見圖6，加裝了“屋面”的蒸車見圖7。

圖6 馬拉糕表面滴水形成孔洞

圖7 加裝了“屋面”的蒸車

由于蒸制時間較長，蒸汽放熱逐漸在蒸箱內(nèi)凝露，在蒸車、蒸盤形成較多水珠，長時間聚集滴下。滴落在未糊化的漿料表面，從而導致終產(chǎn)品出現(xiàn)粗孔（見圖6）。為杜絕這一現(xiàn)象發(fā)生，在蒸盤上方加裝有弧度屋面，對水珠引流至四周，避免滴落至漿料表面（見圖7）。由此可見，設備對產(chǎn)品品質也有較大影響，工業(yè)化生產(chǎn)中適當進行設備改造可提升產(chǎn)品品質，提高生產(chǎn)效率。

3 結論

面粉、淀粉、水的配比是保證馬拉糕松軟有彈性韌口感的關鍵；添加熟料形成穩(wěn)定的黏稠度和合理的蒸制壓力是確保馬拉糕細膩組織、表面平整光潔的有效手段；添加紅糖、小蘇打、控制蒸制時間促進馬拉糕紅潤色澤的形成；蒸盤上方加裝弧度屋面則可避免在生產(chǎn)過程中滴水導致表面出現(xiàn)孔洞，影響產(chǎn)品外觀。通過以上多方面因素控制，可以得到較優(yōu)的馬拉糕品質，為工業(yè)化生產(chǎn)馬拉糕提供理論依據(jù)。