李秀秀,王 凱,連惠章,張 印,費錦標
(無錫華順民生食品有限公司,江蘇 無錫 214151)
海藻酸丙二醇酯是一種從褐藻中提取并經(jīng)酯化處理的新型增稠劑,也稱藻酸丙二醇酯、藻酸丙二酯,其主鏈由α-L-古洛糖醛酸和β-d-甘露糖醛酸組成。其分子中既含有親脂端的丙二醇,也含有親水端的糖醛酸,因此具有穩(wěn)定、乳化和增稠的作用[1]。目前,海藻酸丙二醇酯在酸奶[2]、飲料[3-4]、啤酒[5]、面條[6-7]、面包[8-9]、涂膜保鮮[10]等方面的應(yīng)用研究中得到了很好的效果,而在中式發(fā)酵面制品中的應(yīng)用研究較少。
面制品是全球消費量最大的食品之一,其中饅頭制品在我國膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要位置[11]。家庭制作饅頭已無法滿足市場要求,工業(yè)化批量生產(chǎn)的饅頭已成為目前饅頭生產(chǎn)主流。但工業(yè)化機器生產(chǎn)出的饅頭由于加水量等問題,其口感與手工饅頭存在一些差異。
通過研究PGA對饅頭用小麥粉面團的流變特性及對饅頭品質(zhì)的影響,旨在為PGA在中式發(fā)酵面制品中的應(yīng)用提供理論支撐。
小麥粉,益海嘉里(昆山)食品工業(yè)有限公司提供。
Farinograph-AT型粉質(zhì)儀、Extensograph-E型拉伸儀,德國Brabender公司產(chǎn)品;BBA221-3BB60C型電子天平,上海良平儀表有限公司產(chǎn)品;100型工業(yè)立式和面缸,河南省新鄉(xiāng)食品機械有限公司產(chǎn)品;BLX-10000型大型成型機,宿州市高遠科技有限公司產(chǎn)品;KCD-32型醒發(fā)室,河北科朝達食品機械有限公司產(chǎn)品;DC-2850型蒸箱,廣州得臣機電有限公司產(chǎn)品;TA.XTPlus型物性分析儀,英國SMS公司產(chǎn)品。
1.2.1 PGA對面團粉質(zhì)特性
參照GB/T 14614—2006 方法進行測定。
1.2.2 PGA 對面團拉伸特性
參照GB/T 14615—2006 方法進行測定。
1.2.3 饅頭基本配方
饅頭的基本配方見表1。
表1 饅頭的基本配方/%
1.2.4 饅頭的制作
立式和面缸和面→壓面機壓面→成型機成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→速凍。
1.2.5 饅頭比容的測定
饅頭冷涼后,采用油菜籽置換法進行測定,然后稱重。
1.2.6 饅頭質(zhì)構(gòu)特性測定
采用Rouille J 等人[12]的方法并稍作調(diào)整進行測定。將饅頭用切片機切成20 mm 面包薄片,放在探頭下進行測定。參數(shù)設(shè)定:探頭為P/25 型,N 為500,壓縮程度50%,測試前速度3 mm/s,測試速度1 mm/s,最小力0.2 N,2 次壓縮的時間間隔1 s。
感官評定標準:選定8 名評審員組成評價小組,評審員具備至少4 年速凍米面行業(yè)的工作經(jīng)驗[13]。在光線充足,柔和適宜,室溫25 ℃的環(huán)境中由速凍米面食品行業(yè)高級工程師根據(jù)表2 內(nèi)容進行人員培訓(xùn)。受訓(xùn)人員具備速凍米面食品行業(yè)至少4 年的工作經(jīng)驗,共有10 人,5 男5 女,組成評價小組,在光線充足、柔和適宜、溫度25 ℃、空氣新鮮的品評室中參考文獻[13]進行品評和打分。
PGA 添加量對面團粉質(zhì)特性的影響見表2。
表2 PGA 添加量對面團粉質(zhì)特性的影響
由表2 可知,PGA 可以顯著提高面團的穩(wěn)定時間和粉質(zhì)評價指數(shù),降低面團的弱化度,可能是因為添加了PGA 后,PGA 中大量的親水基團結(jié)合大量的水分子,陰離子基團結(jié)合大量的面團中的氨基基團,共同形成牢固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而增強了面團的耐攪拌性能和操作性能。添加了PGA 后,面團的吸水率和形成時間沒有明顯增加,與劉海燕等人[14]研究的結(jié)果不同,可能是因為PGA 添加量和面粉濕面筋含量存在差異的原因。
PGA 添加量對面團拉伸特性的影響見表3。
表3 PGA 添加量對面團拉伸特性的影響
由表3 可知,隨著PGA 含量的增加,面團的拉伸阻力、能量、延伸性和拉伸比例均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。隨著PGA 添加量的增加,面團的拉伸阻力明顯增加,添加量為0.14%時,拉伸阻力與正常未添加PGA 的面團差異不明顯,可能是因為添加量為0.02%~0.11%時,PGA 與面筋蛋白形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加了面團的筋力,當PGA 添加過量時,對面團筋力沒有效果,甚至有破壞的作用。
PGA 添加量對饅頭比容的影響見圖1。
圖1 PGA 添加量對饅頭比容的影響
由圖1 可知,添加了PGA 后,饅頭的比容會明顯增大。當PGA 添加量為0.02%~0.11%時,隨著PGA 添加量的增加,其比容逐漸增大,當其添加量大于0.11%時,其比容有下降的趨勢,但依然明顯高于不添加PGA 的饅頭??赡苁且驗镻GA 提高了面團的筋性,增強與面筋蛋白的交聯(lián)作用,使饅頭具有良好的網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu),從而具有良好的支撐力,而隨著添加量的增加,對面團品質(zhì)可能有些破壞作用。劉然然等人[8]也發(fā)現(xiàn)PGA 可以顯著提高面包的比容。
2.3.1 PGA 添加量對饅頭彈性的影響
PGA 添加量對饅頭彈性的影響見圖2。
圖2 PGA 添加量對饅頭彈性的影響
由圖2 可知,饅頭中添加了PGA 后,其彈性明顯高于對照組,且隨著貯藏時間的延長,添加了PGA 的饅頭彈性下降緩慢??赡苁荘GA 具有海藻酸鹽的增稠效果同時又具有酯化物的乳化特性,使得饅頭組織氣孔細膩而均勻,能均勻分散外界作用力,受破壞程度小,從而使饅頭具有良好的彈性。饅頭良好的彈性,使得饅頭口感爽口、不黏牙,因此PGA 對饅頭的口感有較好的改善作用。劉海燕等人[14]研究PGA 對面包的焙烤特性影響,也發(fā)現(xiàn)PGA可以顯著提高面包的彈性。
2.3.2 PGA 添加量對饅頭回復(fù)性的影響
PGA 添加量對饅頭回復(fù)性的影響見圖3。
圖3 PGA 添加量對饅頭回復(fù)性的影響
回復(fù)性是度量變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下恢復(fù)的程度,該指標與饅頭感官品質(zhì)顯著相關(guān),數(shù)值越高,品質(zhì)越好[15]。由圖3 可知,添加了PGA 的饅頭,其回復(fù)性顯著優(yōu)于未添加的產(chǎn)品。隨著PGA 添加量的增加,饅頭的回復(fù)性是逐漸提高的,添加量達到0.14%時,饅頭的回復(fù)性有降低,饅頭稍偏硬,可能是添加量過高造成的。另外,隨著饅頭貯藏時間的增加,添加了PGA 的饅頭其回復(fù)性緩慢降低,且一直高于未添加PGA 的饅頭。
PGA 添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響見圖4。
圖4 PGA 添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響
由圖4 可知,添加了PGA 后,饅頭的外觀、松軟度、彈性、組織狀態(tài)和爽口度等均優(yōu)于未添加PGA 的饅頭,其中彈性和爽口度2 個指標最明顯。添加量<0.05%時,感官評分隨著添加量的增大而增大;添加量>0.11%時,饅頭的口感會發(fā)生變化,明顯偏Q 彈,影響了食用體驗,可能是PGA 添加過量,顯著增加了饅頭的回復(fù)性。添加適量的PGA后,可以通過強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),抑制饅頭脫水并阻礙冰晶的產(chǎn)生,延緩聚合體蛋白降解,從而使饅頭的比容顯著增加,內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻,提升饅頭的感官評價。
根據(jù)面粉粉質(zhì)和拉伸參數(shù)可以得出,添加PGA的面粉,可以顯著提高面團的穩(wěn)定時間和粉質(zhì)評價指數(shù),降低面團的弱化度。
對比添加PGA 和未添加PGA 的饅頭的比容、彈性、回復(fù)性、感官評分等指標可以得出,PGA 可以顯著提高饅頭的比容、彈性、回復(fù)性、感官評價等指標,其中添加量>0.11%時,會影響?zhàn)z頭的口感,合適的添加量為0.05%~0.08%。
PGA 可以明顯改善速凍饅頭的口感,彌補機制速凍饅頭爽口度稍差的缺陷,一方面為PGA 在中式發(fā)酵面制品中的應(yīng)用提供了理論依據(jù);另一方面改善了機制饅頭的口感,為饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。