□ 王琳 宣城市宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局

為了更好地讓食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對食品安全風(fēng)險問題，筆者介紹了食品安全風(fēng)險來源，并提出了食品安全風(fēng)險防控策略，包括制定食品安全管理戰(zhàn)略規(guī)劃、健全食品安全內(nèi)控環(huán)境、強(qiáng)化食品安全風(fēng)險防控、合理應(yīng)用信息安全技術(shù)，希望能給相關(guān)人士提供有效參考。

1 食品安全風(fēng)險問題分析

食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險結(jié)合不同風(fēng)險性質(zhì)分析，可以進(jìn)一步分為化學(xué)風(fēng)險、物理風(fēng)險和生物風(fēng)險。物理風(fēng)險，即放射性及物理性異物等對食品安全產(chǎn)生巨大威脅的物質(zhì)；化學(xué)風(fēng)險，即食品著色劑、添加劑、農(nóng)獸藥和其他影響食品安全的化學(xué)污染物質(zhì)；生物風(fēng)險，即威脅食品安全的微生物繁衍真菌毒素以及致病微生物。結(jié)合相關(guān)分類標(biāo)準(zhǔn)，以及總結(jié)國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險元素，食品實(shí)施分類處理大致可分為以下幾種：重金屬超標(biāo)（如茶葉稀土超標(biāo)、鉛汞超標(biāo)、隔超標(biāo)等），長期食用會對人體機(jī)能造成嚴(yán)重破壞，出現(xiàn)慢性中毒問題；過期再利用是把部分過期食品進(jìn)行回收充當(dāng)原料繼續(xù)使用，或修改日期繼續(xù)銷售，此類食品食用后易導(dǎo)致腸胃不適，嚴(yán)重情況下還會出現(xiàn)食物中毒；包裝不合格主要以標(biāo)簽不合格為主，如虛假標(biāo)注等問題，從而誤導(dǎo)消費(fèi)者食用過敏食品及劣質(zhì)食品；食品于保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)問題，容易導(dǎo)致腹瀉及腸胃不適，嚴(yán)重情況下甚至出現(xiàn)食物中毒；營養(yǎng)成分不達(dá)標(biāo)，即食品營養(yǎng)成分不滿足基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，如奶粉中的蛋白質(zhì)含量不足會對特殊群體造成傷害—影響嬰幼兒正常發(fā)育及身體健康；含有違禁品主要指食物內(nèi)存在各種禁用添加物以及其他不可食用的有毒物質(zhì)，如塑化劑和瘦肉精等會降低人體機(jī)能，長期食用有致癌風(fēng)險，嚴(yán)重情況下還會導(dǎo)致死亡；添加劑超標(biāo)，如防腐劑、色素、二氧化硫及甜蜜素等，長期食用會降低人體肝功能、損傷腸胃。

2 食品安全風(fēng)險來源分析

通過分析可以進(jìn)一步將食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險來源劃分為兩部分—內(nèi)部因素和外部因素。其中，內(nèi)部因素主要是生產(chǎn)企業(yè)自身原因所造成，包括生產(chǎn)工具、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備等。同時，還可能存在企業(yè)管理不當(dāng)導(dǎo)致出現(xiàn)漏洞而產(chǎn)生食品安全問題。例如，食品生產(chǎn)中違規(guī)使用添加劑、企業(yè)員工疏忽導(dǎo)致食品內(nèi)部混入異物、添加劑超標(biāo)投放等造成巨大風(fēng)險。外部因素往往是企業(yè)生產(chǎn)加工中所產(chǎn)生的問題，如添加劑和初級農(nóng)產(chǎn)品原料、輔料等原料供應(yīng)方面出現(xiàn)問題而影響食品質(zhì)量，進(jìn)而增加食品生產(chǎn)風(fēng)險。此外，食品流通環(huán)節(jié)也存在一定的食品安全風(fēng)險。由于大部分食品存在易腐壞變質(zhì)等特征，但目前企業(yè)食品存儲依然處于初級階段，冷藏技術(shù)無法滿足食品保鮮要求，故工作人員技術(shù)處理不當(dāng)也容易影響食品質(zhì)量，從而增加食品安全風(fēng)險。

3 食品安全風(fēng)險防控策略

3.1 制定食品安全戰(zhàn)略規(guī)劃

雙匯集團(tuán)是規(guī)模較大的肉類加工企業(yè)，在我國5 0 0強(qiáng)企業(yè)排名中占據(jù)第1 6 6位。筆者以雙匯集團(tuán)為例，介紹相關(guān)食品安全防控策略。

食品安全防控的戰(zhàn)略規(guī)劃涵蓋食品安全規(guī)劃與食品安全戰(zhàn)略兩方面內(nèi)容，其中，食品安全戰(zhàn)略涵蓋食品企業(yè)的食品安全生產(chǎn)愿景、戰(zhàn)略目標(biāo)及企業(yè)價值觀。食品安全規(guī)劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)為實(shí)現(xiàn)預(yù)期食品安全戰(zhàn)略而設(shè)計(jì)的規(guī)范制度，其有助于指導(dǎo)食品安全風(fēng)險防控工作的全面執(zhí)行。此次提到的雙匯集團(tuán)針對相關(guān)食品安全戰(zhàn)略進(jìn)行了合理設(shè)計(jì)規(guī)劃，明確針對食品安全提出相應(yīng)的質(zhì)量管理規(guī)劃目標(biāo)和發(fā)展戰(zhàn)略，集團(tuán)下級各個單位機(jī)構(gòu)聯(lián)系自身實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r，以及全面融合整個集團(tuán)的規(guī)劃戰(zhàn)略，提出針對性實(shí)施策略，初步形成核心產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全風(fēng)險防控文件大綱，針對整個產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)形成了明確的管理職責(zé)、控制標(biāo)準(zhǔn)、資源配置條件及監(jiān)控要求，確保在整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)實(shí)現(xiàn)食品安全防控的順暢銜接。此后，雙匯集團(tuán)進(jìn)一步提出“將消費(fèi)者身體健康和生命安全放到首位”，雙匯品牌信譽(yù)度和品牌形象超出一切，形成明確的質(zhì)量方針，創(chuàng)建系統(tǒng)、完善的內(nèi)控管理體系，促進(jìn)各個環(huán)節(jié)管理全面聯(lián)動，更好地保障食品生產(chǎn)安全。企業(yè)主要目標(biāo)是幫助消費(fèi)者獲得真正綠色的食品，為消費(fèi)者身體健康全面負(fù)責(zé)。食品安全相關(guān)戰(zhàn)略規(guī)劃初步針對食品安全風(fēng)險形成長期防控戰(zhàn)略、管理目標(biāo)和執(zhí)行措施，對其他領(lǐng)域的安全防控也具有良好的約束、指導(dǎo)功能，并在整個食品安全防控系統(tǒng)中占據(jù)核心地位。同時，需對食品生產(chǎn)相關(guān)原材料供應(yīng)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格管理，做好各種原料輔料控制，避免上層風(fēng)險問題—食品生產(chǎn)企業(yè)需要對其產(chǎn)品負(fù)責(zé)，避免質(zhì)量不良的原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，按照原材料風(fēng)險程度進(jìn)行風(fēng)險等級劃分，按照等級結(jié)果設(shè)計(jì)質(zhì)量管理機(jī)制，做好安全培訓(xùn)和食品檢查，與原料供應(yīng)商形成良好合作關(guān)系。

3.2 健全食品安全內(nèi)控環(huán)境

打造安全生產(chǎn)環(huán)境，提升食品企業(yè)整體管理水平，防控企業(yè)生產(chǎn)風(fēng)險，改善食品企業(yè)衛(wèi)生狀況，對生產(chǎn)車間實(shí)施定期消毒和清潔處理，對各種生產(chǎn)設(shè)備實(shí)施定期消毒清潔，對各個生產(chǎn)操作者進(jìn)行全面管理，避免因操作不當(dāng)和疏忽造成的食品安全風(fēng)險。針對食品生產(chǎn)原料進(jìn)行科學(xué)管理，尤其是各種添加劑，需要對相關(guān)用量進(jìn)行嚴(yán)格管控，避免食品添加劑誤差過大，以及減少錯誤使用問題和用量超標(biāo)等現(xiàn)象。企業(yè)質(zhì)檢部門需要對國家相關(guān)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行及時更新，規(guī)范使用各種添加劑。針對員工實(shí)施全面的安全生產(chǎn)培訓(xùn)，為員工傳輸食品安全意識，使其充分意識到食品安全的重要性，深化員工責(zé)任意識，降低人為因素造成食品安全問題的概率。

食品安全控制中需要打造良好的內(nèi)控環(huán)境，其涵蓋影響食品安全控制效果和控制目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的多種因素，故可進(jìn)一步分為供應(yīng)鏈模式、組織結(jié)構(gòu)、安全文化、員工培養(yǎng)、權(quán)責(zé)配置等。食品安全文化層面需要形成自身獨(dú)特的價值觀，包括誠信、綠色、健康等。雙匯集團(tuán)的食品安全文化主要由5種方法、1種態(tài)度、3類人員和1項(xiàng)原則構(gòu)成，已形成了相對完善的管理體系，相關(guān)組織結(jié)構(gòu)能夠保障食品安全各個管理組織進(jìn)行合理的協(xié)作分工，即從權(quán)力、責(zé)任、職務(wù)范圍等方面完善的結(jié)構(gòu)體系。雙匯集團(tuán)主要通過品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)安全控制和產(chǎn)品管控，創(chuàng)建安全監(jiān)管委員會，同時聘請行業(yè)專家和外部專家進(jìn)行食品安全監(jiān)督。除此之外，企業(yè)還可以通過審計(jì)監(jiān)察部門、安全管理部門及質(zhì)量部門共同負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理，創(chuàng)建食品安全專門領(lǐng)導(dǎo)小組，為食品安全風(fēng)險防控提供有效的技術(shù)支持；供應(yīng)鏈治理中，選擇一體化生產(chǎn)模式，打造企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，進(jìn)一步提高食品安全風(fēng)險綜合防控水平。權(quán)責(zé)配置是企業(yè)為進(jìn)一步提升安全風(fēng)險防控而開展的權(quán)責(zé)匹配劃分。以往，雙匯集團(tuán)也曾被曝出現(xiàn)食品安全事故，為此集團(tuán)痛定思痛，重新調(diào)整企業(yè)的選擇分配模式，設(shè)置專門的食品安全管理人員，同時增設(shè)公共關(guān)系人員，以此提升企業(yè)的食品安全風(fēng)險防控水平，改善企業(yè)整體風(fēng)險交流實(shí)力。企業(yè)需要提高員工培養(yǎng)重視程度，利用多樣的培訓(xùn)教育活動，進(jìn)一步提升企業(yè)員工的專業(yè)化實(shí)力，立足于人力資源管理層面，優(yōu)化企業(yè)的食品安全防控實(shí)力。食品安全相關(guān)內(nèi)控環(huán)境為企業(yè)食品安全管理提供了基礎(chǔ)條件，形成了組織、人員和文化基礎(chǔ)，也是食品安全管控的基礎(chǔ)平臺。結(jié)合具體案例分析可以發(fā)現(xiàn)，企業(yè)中的食品安全控制環(huán)境構(gòu)建是一個持續(xù)優(yōu)化、循序漸進(jìn)的過程。

3.3 強(qiáng)化食品安全風(fēng)險控制

食品安全相關(guān)風(fēng)險防控既涵蓋食品安全的風(fēng)險防控規(guī)范、操作流程、管理制度、目標(biāo)責(zé)任和安全評價考核等活動，還涉及生產(chǎn)經(jīng)營過程、源頭控制、質(zhì)量檢測、物流運(yùn)輸控制、質(zhì)量追溯體系和綜合績效評估等內(nèi)容。從源頭質(zhì)量控制層面分析，企業(yè)聯(lián)系食品安全的風(fēng)險源頭最終識別結(jié)果實(shí)施合理質(zhì)量控制，相關(guān)要求涉及供應(yīng)商、新產(chǎn)品研發(fā)、種養(yǎng)殖基地等環(huán)節(jié)的管理工作，以及促進(jìn)生產(chǎn)原輔料實(shí)施規(guī)范管理。加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營活動的過程控制管理，包括利用各種軟硬件建設(shè)形成標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和工業(yè)化的生產(chǎn)過程。強(qiáng)化食品物流運(yùn)輸控制，需要合理應(yīng)用各種先進(jìn)物流運(yùn)輸技術(shù)手段，促進(jìn)物流管理過程不斷完善，并對物流分銷商實(shí)施嚴(yán)格管理。企業(yè)需要高度重視風(fēng)險防控中食品安全檢測的價值功能，健全質(zhì)量檢測機(jī)制，擴(kuò)大食品安全檢測力度，做好第三方質(zhì)量檢測。企業(yè)可以針對整個食品產(chǎn)業(yè)鏈形成全過程可追溯體系，應(yīng)用各種先進(jìn)信息技術(shù)手段，促進(jìn)信息查詢、信息傳輸、證票出具、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)檔案設(shè)計(jì)和購銷臺賬制度等的全面落實(shí)，支持產(chǎn)品流通、加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)順暢銜接，實(shí)現(xiàn)全過程追溯目標(biāo)。在對食品安全績效實(shí)施綜合評估的過程中，可以進(jìn)一步結(jié)合國際安全評價系統(tǒng)ISRS研發(fā)設(shè)計(jì)安全績效評價標(biāo)準(zhǔn)，從應(yīng)急管理、物流運(yùn)輸、采購管理、承包商、促進(jìn)溝通、合規(guī)性運(yùn)行、風(fēng)險評估以及企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)能力等層面入手，針對企業(yè)相關(guān)質(zhì)量安全實(shí)施全面考核，促進(jìn)企業(yè)食品安全管理水平持續(xù)提升，優(yōu)化風(fēng)險防控能力。

結(jié)合具體分析可以發(fā)現(xiàn)，食品安全管理和風(fēng)險控制主要存在以下特征。第一，嚴(yán)格貫徹落實(shí)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，形成嚴(yán)明的管理流程、管理機(jī)制、考核目標(biāo)和責(zé)任分擔(dān)，這也是食品安全管理的主要參考依據(jù)和基礎(chǔ)。第二，全過程控制管理，從生產(chǎn)源頭到產(chǎn)品消費(fèi)者之間形成整個食品供應(yīng)鏈的核心控制節(jié)點(diǎn)，形成嚴(yán)格的風(fēng)險監(jiān)控措施。第三，借助先進(jìn)技術(shù)手段、生產(chǎn)設(shè)施、質(zhì)量檢測措施，構(gòu)建追溯體系，實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險全面控制。

針對食品流通環(huán)節(jié)實(shí)施全過程跟蹤管理，加強(qiáng)安全保護(hù)，減少下游安全風(fēng)險。由于大部分食品的腐壞問題主要產(chǎn)生于流通環(huán)節(jié)，最終結(jié)果卻需要企業(yè)買單，嚴(yán)重影響企業(yè)信譽(yù)。因此，企業(yè)需要對經(jīng)銷商和運(yùn)輸商進(jìn)行嚴(yán)格選拔管理，針對整個運(yùn)輸過程和銷售環(huán)節(jié)實(shí)施全面監(jiān)督管理，做好培訓(xùn)指導(dǎo)，與經(jīng)銷商、運(yùn)輸商之間形成風(fēng)險分擔(dān)以及利益分配的雙贏運(yùn)行機(jī)制，對各種安全風(fēng)險進(jìn)行合理規(guī)避。

3.4 合理應(yīng)用先進(jìn)信息科技

各種先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展為食品安全管理和風(fēng)險控制提供了有效支持，應(yīng)用信息管理和科技手段提升食品安全管理水平，主要包含食品安全認(rèn)證、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新、信息科技基礎(chǔ)、信息管理、客服體系等內(nèi)容。食品安全生產(chǎn)中的技術(shù)創(chuàng)新能夠更好地保障食品安全，對現(xiàn)有產(chǎn)品生產(chǎn)過程進(jìn)行全面創(chuàng)新改造，加強(qiáng)安全風(fēng)險防控。可以選擇開放式技術(shù)創(chuàng)新措施，促進(jìn)合作創(chuàng)新、獨(dú)立創(chuàng)新的全面融合，從食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證層面，組織企業(yè)實(shí)施產(chǎn)地、產(chǎn)品質(zhì)量和管理系統(tǒng)認(rèn)證。食品生產(chǎn)企業(yè)在安全管理中，需要針對食品安全各種數(shù)據(jù)信息進(jìn)行全面采集、分析、處理等工作，做好食品安全的風(fēng)險預(yù)警工作和各個利益方進(jìn)行積極交流、溝通。信息科技基礎(chǔ)，即在食品生產(chǎn)中合理應(yīng)用先進(jìn)的信息技術(shù)，結(jié)合自動化技術(shù)、信息化技術(shù)和工業(yè)化轉(zhuǎn)型全面整合整個生產(chǎn)過程，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)全過程控制?？头w系主要通過各種先進(jìn)的服務(wù)理念、固定服務(wù)人員及規(guī)范服務(wù)流程、科學(xué)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)所組成。食品生產(chǎn)企業(yè)利用客服平臺對消費(fèi)者反饋的意見進(jìn)行及時處理，針對消費(fèi)者的咨詢、投訴和建議等進(jìn)行及時反饋，增強(qiáng)風(fēng)險交流和風(fēng)險管理。各種先進(jìn)的技術(shù)手段為食品安全管理和風(fēng)險防控提供了有效的風(fēng)險交流、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，也是食品安全順利實(shí)現(xiàn)風(fēng)險防控的基礎(chǔ)支持。提升整個食品供應(yīng)鏈的數(shù)據(jù)信息透明度，促進(jìn)食品安全信息的全面共享，針對食品安全創(chuàng)建相關(guān)信用檔案，聯(lián)系風(fēng)險來源、安全調(diào)查結(jié)果，合理創(chuàng)建安全檔案，進(jìn)而提升食品信息公開性和透明度。

4 總結(jié)

綜上所述，食品作為人們?nèi)粘Ｉ畹幕A(chǔ)保障，其安全與否會從某種程度上影響人們的身體健康。因此，需要相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)提升社會責(zé)任感，針對食品生產(chǎn)進(jìn)行全面監(jiān)督管理，創(chuàng)建完善的風(fēng)險防控監(jiān)督體系，第一時間發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)各種問題，形成有效處理機(jī)制，保障食品安全和人們身體健康，支持整個社會穩(wěn)定建設(shè)發(fā)展。