文 /阿斯特 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

總有那么一些時(shí)刻，在你看著身前餐桌上尋?？梢?jiàn)的食物時(shí)，某樣食物也看向你，并拋出一個(gè)奇妙的問(wèn)題：“是誰(shuí)，又是如何發(fā)現(xiàn)了這種神奇的吃法？”第一個(gè)吃螃蟹的人是誰(shuí)？泡菜是怎么被發(fā)明的？醬油又是如何被釀造？是誰(shuí)出于什么目的打發(fā)了第一份奶油？凡此種種問(wèn)題，有的可以找到答案，有的眾說(shuō)紛紜，但更多的已經(jīng)湮沒(méi)在歷史長(zhǎng)河之中。

兩個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，豆腐已經(jīng)成為在全球范圍內(nèi)最廣泛流行的食物之一。在亞洲地區(qū)，豆腐的重要程度，就像肉和乳制品在西方國(guó)家一樣，是日常不可或缺的“基礎(chǔ)食物”。在一項(xiàng)非官方的統(tǒng)計(jì)中，截至2019 年，全球有大約24.5 萬(wàn)的豆腐生產(chǎn)商，以滿(mǎn)足世界各地的需求，其中產(chǎn)量最大的工廠在日本，日均產(chǎn)量可以超過(guò)50 噸；而在中國(guó)，除了超市里花樣繁多的成品豆腐制品，大街小巷的市場(chǎng)小店小攤上，也總能找到它們的身影。

那豆腐最初又是怎么被創(chuàng)造出來(lái)的？

目前，關(guān)于豆腐濫觴的最早記錄，可見(jiàn)于五代時(shí)期謝綽所寫(xiě)的《宋拾遺錄》：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術(shù)于世?！斑@也是現(xiàn)今最廣為流傳的說(shuō)法了。相傳在漢武帝時(shí)期，淮南王劉安在八公山上煉丹時(shí)，偶然地將鹵水加入到豆?jié){之中，意外收獲了這種“離奇”的食物，所以豆腐也別稱(chēng)“黎祁”（清郝懿行《證俗文》卷一：“淮南王弄術(shù)成豆腐，豆腐一名黎祁”）。

但同樣“離奇”的是，從漢到明這千余年之間，至今沒(méi)有任何關(guān)于豆腐制作方法的書(shū)面記載被發(fā)現(xiàn)。無(wú)論是號(hào)稱(chēng)“從農(nóng)耕生產(chǎn)到調(diào)味佐餐，只要是幫助謀生的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)都收錄其中”的《齊民要術(shù)》，還是《夢(mèng)溪筆談》《天工開(kāi)物》，其中全無(wú)豆腐制作方法的半點(diǎn)痕跡。直到明朝李時(shí)珍《本草綱目》中才首次出現(xiàn)了比較完整的生產(chǎn)過(guò)程記錄。而《本草綱目》中亦稱(chēng)“豆腐之法始于前漢劉安?！?/p>

回望歷史，總有解不開(kāi)的謎團(tuán)等待我們發(fā)現(xiàn)。但無(wú)論這位無(wú)意間妙手偶得的人，是淮南王劉安又或是其他，我們都要感謝這位先人的靈機(jī)一動(dòng)，才有了這一味餐桌上的傳奇滋味。

現(xiàn)今普遍認(rèn)為豆腐傳入日本是在公元8 世紀(jì)，由唐朝時(shí)期東渡的鑒真和尚，將其制作技術(shù)傳入日本。1183 年宋朝年間，日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有“唐腐”，一直到十四世紀(jì)，在日本的諸多文獻(xiàn)中多次出現(xiàn)了這一用法，而現(xiàn)在“豆腐doufu”的叫法直到1489 年才在文獻(xiàn)中出現(xiàn)。

幾個(gè)世紀(jì)后的17 世紀(jì)，豆腐隨著傳教士的游歷進(jìn)入歐洲視線(xiàn)。到18 世紀(jì)，著名的本杰明·富蘭克林在給植物學(xué)家朋友約翰·巴特拉姆的信中，充滿(mǎn)激情的詳細(xì)描述了如何用“鹽水”把豆子制成一種在中國(guó)非常流行的“奶酪”。近年來(lái)，隨著世界各地的文化交流，以及素食主義的流行和對(duì)健康飲食的追求，豆腐——這種高鈣、富含蛋白質(zhì)、含有多種微量元素的食物，日益受到人們追捧。

世界各地都有哪些獨(dú)具特色的豆腐吃法？

麻婆豆腐

在中國(guó)，如果要舉辦一次“最好吃的豆腐”評(píng)選，那參賽菜式?jīng)]有一千也有八百。無(wú)論煎炒烹炸，或直接食用或再次加工，做成種種豆干、腐乳，可謂是“千里不同俗”的最佳代言之一——哪怕一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的豆花，都有“咸黨”“甜黨”之爭(zhēng)。然而如果將中國(guó)的豆腐放之世界，“麻婆豆腐”則是毫無(wú)爭(zhēng)議的絕佳代表?；鄣目诟信浜舷滔銦崂钡恼{(diào)味，征服了多少外國(guó)人，也慰藉著許多海外游子思鄉(xiāng)的的味蕾。

據(jù)傳此菜在同治年間由成都北郊一家名為“陳興盛飯鋪“的小店老板娘陳劉氏所創(chuàng)，因其臉上有麻點(diǎn)，人稱(chēng)陳麻婆而得名。最初的麻婆豆腐以牛肉配合辣椒、花椒等調(diào)味料烘燉而成，現(xiàn)在加入豆瓣醬的版本一直到二十世紀(jì)中期才開(kāi)始流行?，F(xiàn)在，不論你身在何處，只要有華人的地方，都可以找到一份集合了麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活特色的麻婆豆腐。

絹豆腐

日本人對(duì)于豆腐的熱愛(ài)絲毫不遜于國(guó)人，甚至對(duì)于豆腐“本味”的狂熱，比中國(guó)人猶有過(guò)之。日本的豆腐，大致可分為木棉豆腐和絹豆腐兩種。其中以絹豆腐最受大眾歡迎，這種豆腐由高濃度的豆?jié){凝固，用絹布過(guò)濾而成，含有大量水分，質(zhì)地細(xì)膩。日料店常見(jiàn)的小菜“冷奴”（ひややっⅩⅤ，即涼拌豆腐）即是用絹豆腐制作而成的。

如果說(shuō)一定要去日本的某一個(gè)地方吃豆腐，那么幾乎所有旅行家、美食愛(ài)好者都會(huì)表示：一定要去京都吃絹豆腐。京都的絹豆腐以細(xì)膩著稱(chēng)，通常不加過(guò)多烹調(diào)，直接以“湯豆腐“呈現(xiàn)。將絹豆腐放進(jìn)浸泡了裙帶菜的湯水里加溫，用筷子夾起豆腐，蘸著料汁食用，口感之順滑、大豆之清香，是不可多得的味覺(jué)體驗(yàn)。

另外，在日本還有一種獨(dú)特的“玉子豆腐”，也叫“日本豆腐”，可謂是對(duì)豆腐“致敬”的衍生產(chǎn)物。因?yàn)樵谡麄€(gè)制作過(guò)程中，“沒(méi)有任何豆子受到傷害”——不含任何一種豆子。傳統(tǒng)的玉子豆腐用雞蛋和日式高湯制成，可以說(shuō)是“管狀塑料袋裝蒸蛋”。

娘惹豆腐

“娘惹”菜是流行于馬來(lái)西亞、新加坡、印尼等東南亞地區(qū)的一種美食，起源于早期移居的中國(guó)移民?！熬隆笔悄锶敲朗车奶攸c(diǎn)之一，無(wú)論是配料還是烹飪方式，娘惹美食的做法較其他菜式復(fù)雜多工，味道也通常集香濃、酸甜、微辣于一身。這些特點(diǎn)在“娘惹豆腐”中有極其充分的體現(xiàn)。

將肉末加入蔥姜等調(diào)味料拌勻，選用北豆腐切成小塊挖出中間部分，再把肉餡釀入其中。釀好的豆腐要裹上蛋液煎熟。另外準(zhǔn)備些肉餡、青紅椒、豆苗，配合極具東南亞風(fēng)味的沙爹醬、椰汁制作調(diào)味汁，淋在豆腐上才算完工。

豆腐湯

說(shuō)起最具代表性的韓國(guó)美食，那當(dāng)之無(wú)愧是泡菜無(wú)疑，還有泡菜湯、泡菜餅等等菜式，都是我們耳熟能詳?shù)捻n國(guó)特色。但是泡菜之外，還有另一道家家戶(hù)戶(hù)常見(jiàn)的美味，就是豆腐煲（Sundubu Jjigae）。

著名的韓劇《請(qǐng)回答1988》第一集的開(kāi)始，父子餐桌上便擺著這一鍋豆腐煲。它的制作十分簡(jiǎn)便，可謂是快手菜中的典范。嫩豆腐一盒、韓式辣醬適量，至于配菜，完全取決于個(gè)人喜好，亦或者家中冰箱里今天還有些什么，年糕、蘑菇、魚(yú)丸、白菜、牛肉、五花肉、雞蛋……甚至什么都不放也可，吃的時(shí)候再配上一碗白米飯作為配角，將豆腐作為完全單一“領(lǐng)銜主演”襯托的更加熱烈。

此外，豆腐在韓國(guó)一些地方也作為“改邪歸正”的食物，被賦予了一些特殊的含義和期待，據(jù)稱(chēng)是因?yàn)榇蠖挂坏┳龀啥垢?，就難以再變回大豆，以此來(lái)表示以后不再犯科，不走回頭路、重新做人。所以如果去看望朋友，可不要輕易將豆腐作為禮品，以免引起誤會(huì)。

素食豆腐

在歐洲，就像他們對(duì)于奶酪的千百種奇怪吃法一樣，豆腐在這里同樣也有一些奇妙的新變化。在德國(guó)，豆腐基本有兩大類(lèi)，一種是純天然的乳白色豆腐（Tofu Natur），一種是熏制而成的褐色豆腐（Tofu Ger?uchert)。與亞洲人們追求的嫩滑口感不同，德國(guó)的豆腐普遍口感更加“扎實(shí)”。在超市貨架上，你可以找到熏制而成、呈現(xiàn)深褐色的豆腐；還有一些與蔬菜搭配再制，再配上羅勒、野韭菜、牛至、百里香、迷迭香等等香料的豆腐制品，可謂是豆腐版本的“藍(lán)紋奶酪”。

而隨著世界各地素食主義者的增多，富含大豆蛋白的豆腐越來(lái)越受到追捧，“仿制肉”的概念也一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。美國(guó)植物漢堡制造商別樣肉客（Beyond Meat）推出了一種旨在打入中國(guó)這個(gè)全球最大肉類(lèi)市場(chǎng)的新產(chǎn)品：植物性豬肉糜。但這一感念很快在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)遇到了古老的對(duì)手。孫中山先生曾稱(chēng)：“中國(guó)素食必食豆腐，夫豆腐者，實(shí)植物中之肉類(lèi)也，此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒?！翱梢?jiàn)中國(guó)素食文化由來(lái)已久。

南朝梁武帝蕭衍頒布了《斷酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，食素從那時(shí)起就成為漢學(xué)佛教最明顯的特征，“寺院素食”也應(yīng)運(yùn)而生。自此以降千百年來(lái)，用豆腐、菌類(lèi)模擬制成肉食成為一種風(fēng)尚，形成了中國(guó)各大菜系之外的另一脈飲食文化。

如今，豆腐的傳奇還在繼續(xù)。“市場(chǎng)研究未來(lái)（MRFR）”的一份綜合研究報(bào)告稱(chēng)，豆腐市場(chǎng)按類(lèi)型、產(chǎn)品、分銷(xiāo)渠道和區(qū)域分列的信息——預(yù)測(cè)至2028 年，市場(chǎng)將達(dá)到12.197億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為6.3%。讓人不禁期待，這一充滿(mǎn)歷史的味道，還會(huì)煥發(fā)出如何新奇的生機(jī)。