艾栗斯

一日三餐，柴米油鹽。人們做飯離不開灶具，從火塘到土灶臺，從煤爐到燃?xì)庠睿罨鹨苍诓恢挥X中跨越了農(nóng)業(yè)社會、工業(yè)社會，進入現(xiàn)代。

人類歷史上最早的“灶”

灶是廚房的“標(biāo)配”，也是廚房的靈魂。正如漢代詞典兼百科全書《釋名·釋宮室》里所定義的：“灶，造也，創(chuàng)造食物也。”灶字里有“火”，有“火”才能“創(chuàng)造”食物。我們懷念與火相伴的時光，深層原因可能是來自刻在基因里的本能。

正是遠(yuǎn)古時期的人類祖先點燃了篝火，圍坐一旁取暖燒烤，人類的文明史才伴隨著食物烹飪的香味徐徐展開，而鉆木取火的那團火焰，就是人類歷史上最早期的“灶”?！稘h書·五行志》里的釋義更徹底：“灶者，生養(yǎng)之本也?！敝惺鲿r代以前的火光隨著人們的遷徙而流動，狩獵以充饑的人類祖先隨季節(jié)和獵物不斷變換營地，生存下來并不容易，然而只要有篝火被點起，就意味著族群還在延續(xù)。

灶具的所有改進，核心目的都是為了保持火力;而不管灶具的形態(tài)如何變化，在很長一段時間內(nèi)，灶膛里的燃料都是柴草或木炭。

來到新石器時代的農(nóng)耕文明，從移居到定居時代的住所為“火”提供了穩(wěn)定的庇護?；鹛?，因“掘地成坑”而得名的地灶，是篝火進入屋檐后，“灶”的最早形態(tài)。相比平地生火，火塘的火種更容易保存，廚房的遺跡也因此留存于歷史中。1959年，考古學(xué)家在廣東韶關(guān)市青馬岡發(fā)現(xiàn)的兩處新石器時代晚期的灶坑即是火塘。兩處火塘遺跡的直徑在70至80厘米，深度在30至40厘米之間，坑內(nèi)有大量的黑灰焦土、竹木炭屑以及夾砂粗陶片。除此以外，如果時光倒流回到遙遠(yuǎn)的當(dāng)時，火塘里可能還有別的東西——昆蟲。無論是“灶”字的金文或是繁體“竈”（音zào），上半部都為“穴”字，表示洞穴或屋檐，而下半部的“黽”或“鼀”則是多足昆蟲的形象，對應(yīng)的就是秋冬天熄火時喜歡棲息在溫暖柴灶間的昆蟲。

婦好青銅三聯(lián)甗。圖片|北京日報

而如今從土從火的“灶”字是何時出現(xiàn)的？這就要從用磚石砌成灶臺，楷書另造會意字“灶”之后說起了。

漫長的歷史變遷中，磚砌的灶作為遺跡并不容易保存，然而得益于我國古代“視死如生”的喪葬觀，生時必不可少的灶具也因此被等比例縮小制成陪葬模型，讓我們得以一窺古人生機勃勃的廚房生活。由此我們知道，在新石器時代，灶的模型以陶灶存在，到了春秋戰(zhàn)國列鼎而食的青銅禮器時代，又以青銅灶的形式被復(fù)制出來。從秦漢至隋代，考古發(fā)掘出的諸多灶具文物中，開始出現(xiàn)連眼灶，以單眼、雙眼、三眼最為常見。1976年出土于河南省安陽市殷墟婦好墓、現(xiàn)收藏于中國國家博物館的婦好青銅三聯(lián)甗（音yǎn）就是三眼灶，有點像如今的多頭灶臺。有時灶頭的火力并不均勻，火眼最大的灶頭上一般置甑、較小的火眼上置釜，在距灶門最遠(yuǎn)的火眼處置罐。灶頭越多，燃料的利用率也就越高。

“灶”字的楷書最早出現(xiàn)于漢代初年，巧合的是，漢代也是廚房開始從住所建筑里獨立出來，灶文化開始流行的時期。1982年，山西太原尖草坪漢墓出土了比較少見的六眼圓頭灶——想象一下當(dāng)時的廚房灶臺，六個灶眼齊齊開火，是多么熱火朝天的烹飪場景，除了連眼灶的特點，漢代的灶還有能使柴薪充分燃燒的灶膛、布局合理的灶臺、曲尺形的煙囪，一些灶具還有了圍繞灶臺的圍屏。

從三國兩晉到隋唐時期，灶的功能又因為擋火墻、熄薪炭罐、火鉗等用具的出現(xiàn)而進一步完善。宋元明清時期的灶具新增了多個灶門，灶臺上的甑被蒸籠取代，鐵鍋則取代了釜。

雙動活塞式風(fēng)箱是中國在鼓風(fēng)技術(shù)方面的一項重要發(fā)明，它出現(xiàn)于唐代或宋代。直到今天，很多年長的人還曾使用過這種東西：一個長方形的箱子，箱子的兩端各有一個進氣口，用手將活塞從長方形箱子拉出時，空氣從遠(yuǎn)端被吸進來;當(dāng)它被推進時，空氣則從近側(cè)被吸進來。在向里和向外的兩個過程中，空氣被吸進箱內(nèi);而在這兩種情況下壓縮的空氣被推進到一側(cè)室中，并在那里通過排氣口被排出去，從而達到鼓風(fēng)的作用。

公元1280年印制的《演禽斗數(shù)三世相書》中，刊載有一幅世界上最古老的雙動式活塞風(fēng)箱圖，相傳該書是唐初袁天罡所撰，宋代初次刊行。明代《天工開物》中所載的活塞式風(fēng)箱，與此類似。歐洲直至公元1716年才發(fā)明了類似的雙動往復(fù)式水泵，為后來的活塞式機械出現(xiàn)鋪墊了道路。

灶具的所有改進，核心目的都是為了保持火力;而不管灶具的形態(tài)如何變化，在很長一段時間內(nèi)，灶膛里的燃料都是柴草或木炭。火，有不同的形態(tài)。農(nóng)業(yè)文明里的火噼啪作響，在呼呼的風(fēng)箱下，不時濺出些柴草火星;而代表著工業(yè)文明的煤，被用作燃料在灶膛里燃燒時，只有一絲黑暗里的紅暈，更不用說火源還被鐵皮圍擋了起來。

倫敦大火促成煤爐出現(xiàn)

鐵皮煤爐子，是燃?xì)庠钸M入現(xiàn)代廚房前，一個時代的縮影。煤什么時候代替了木柴，成為廚房的燃料？鐵皮又是如何跟煤結(jié)合在一起，成為一種封閉的灶具？

第一個問題的答案要追溯到16世紀(jì)。煤，這種可燃燒的黑色沉積巖，屬于史前地球生物高度濃縮后的遺跡。雖然煤的燃燒溫度比柴火更高、燃燒時間也更長，但由于價格的原因，在歐洲逐步取代柴火、成為最常見的家用燃料，是16世紀(jì)以后才有的事情。16世紀(jì)的英國正處于伊麗莎白一世的工業(yè)快速發(fā)展期，無論鐵、玻璃或是鉛的制造，都要消耗大量的木材，流向普通家庭廚房爐灶所能使用的木柴曾一度緊缺，進口的“洋煤”成為臨時救急的廚房燃料，為后來取而代之埋下伏筆。

鐵皮跟煤的結(jié)合，發(fā)生在18世紀(jì)中期以后，煤礦開采業(yè)大規(guī)模興起，煤取代木炭成為主流燃料，又大大提高了鋼鐵生產(chǎn)的水平，讓維多利亞時代的英國城市充滿了鋼鐵元素：橋梁是鋼鐵建造的，人們居住在鐵門背后的房子里，廚房里則是燃燒著煤塊的封閉式鐵爐。

對于中世紀(jì)歐洲的普通家庭來說，廚房就是客廳的一部分，廚房里的灶則是室內(nèi)的一團篝火，最多會圍繞火焰，堆一些柴架，以防止燃燒的木柴滾到地板上來。這樣的明火烹飪方式延續(xù)了好幾個世紀(jì)，不僅浪費燃料，還十分危險——木結(jié)構(gòu)的房屋，加上開放式的爐灶，使廚房火災(zāi)的發(fā)生概率增高。比較有代表性的轉(zhuǎn)折點發(fā)生在1666年，歷史聞名的倫敦大火幾乎燒毀了整個城市四分之三的建筑，起因就是從一位面包師忘了熄火的開放式爐灶里濺出了一個火花。災(zāi)后重建的倫敦城市加大對火災(zāi)的防范，做出的改變包括建立火災(zāi)保險制度、新建房屋多為磚結(jié)構(gòu)，并且在新房屋安裝了能燃燒煤的、相對封閉的“爐膛”。煤的燃燒需要空間，這個通常以金屬爐柵圍起來的區(qū)域就被稱為“爐間”或者“爐膛”。

煤代替了柴火，灶火被藏了起來，燃燒得更有效率，但在今天看來卻也帶來了不少麻煩。18世紀(jì)的英國城市，因為燃煤的大量使用，使得空氣污染相當(dāng)嚴(yán)重。鐵質(zhì)的爐子不僅能快速傳導(dǎo)熱量，也會把熱量、煙霧與灰塵散發(fā)到廚房及以外的空間里。而對于生爐子的人來說，照料煤爐子的火不熄滅，也并不是一項輕松的工作。

這樣大費人力、麻煩的生火場景也是很多中老年國人的童年回憶：堆在墻角的煤球和蜂窩煤，總是讓手和臉沾上黑色印跡。要想讓煤爐里的火燒起來，得用火筷子捅爐子、用火鉤子通爐子下面的爐箅，鉤出煤灰、清理爐灰。即使不做飯，爐子上也總會放一壺水，為的就是保持煤爐的火不熄滅。一早起來“伺候”煤爐子，生起爐火，聽爐子上鋁水壺里的水咕嘟翻滾，是幾十年前并不太遙遠(yuǎn)的生活。

煤氣灶帶來廚房“進化”

如果說自來水、電力和天然氣的引入帶來了廚房的現(xiàn)代化，那么對于灶具來說，讓火苗跳動的燃料變化就是其改進的核心。如今我們所用的燃?xì)庠睿傅氖且砸夯蜌?、人工煤氣、天然氣等氣體燃料進行直火加熱的灶具，這其中首先進入廚房的是煤氣。從某種意義上來說，煤氣爐灶是一次實質(zhì)性突破，一次真正的廚房進化，它讓廚房里的人們從每天的一項重要勞作——生火并保持火不熄滅中解放了出來。

1799年，法國人菲利普·魯本獲得了煤氣照明和取暖兩用裝置的專利權(quán)，并于第二年在巴黎的一家飯店里自掏腰包安裝自己的發(fā)明來推廣，可惜推廣效果并不理想。在人們的印象中，煤氣危險、容易爆炸，烹飪出的食物總有異味——最后一項可能不是偏見，早期的煤氣爐氣體釋放不均，味道確實存在。魯本原打算對此加以改進，但改進計劃卻因他的意外喪生而中斷。

在魯本之后，把煤氣作為燃料的嘗試還在繼續(xù)。1824年，英國安泰鐵器公司出售了首批煤氣烹調(diào)器皿，這種灶具看起來像一個青銅制的壁球拍，密布的洞眼里，火苗從中噴射而出。1826年，英國北安普敦瓦斯公司的副經(jīng)理詹姆斯·夏夫在自家廚房中安置了一種立式燃?xì)庠?，上半部是安裝在天花板上的烤肉鉤，下半部是以煤氣作為燃料的圓圈形火口。1834年，法國利明頓的巴士旅店首次用燃?xì)庠罱o上百人烹飪了晚飯，這次不僅沒有異味，飯菜可口，廚師們也驚喜地意識到，過去那種不停為爐臺加燃料、照料火種的時代終于結(jié)束了。

新時代的到來并不是一蹴而就的。到了1841年，倫敦已經(jīng)成為第一座使用煤氣燈照明的城市，然而人們?nèi)匀粨?dān)心使用煤氣做飯會中毒或引發(fā)廚房爆炸?！耙粋€精致的烹調(diào)玩具”，這是《家庭經(jīng)濟百科全書》的作者托馬斯·韋伯斯特在1844年發(fā)表的對煤氣灶的看法。直到1852年，類似今天這種將煤氣燃燒裝置與爐臺合二為一的灶具才開始生產(chǎn)出售。1880年，以威廉·薩格為代表的煤氣灶行業(yè)制造商給煤氣灶安裝了轉(zhuǎn)動按鈕的點火裝置，代替原有的火柴點火，讓煤氣灶更加安全。

和煤氣灶帶來的方便、干凈相比，煤氣價格走向低廉，才是它為大眾廚房所接受的開始。19世紀(jì)末，英國煤氣公司提供免費的煤氣表入戶安裝，煤氣爐的出租費也只象征性地收取一些，由此煤氣爐的使用率大幅提高。1884年，泰恩河畔的紐卡斯?fàn)柵c蓋茨黑德煤氣公司出租了95個煤氣爐，到1920年，這個數(shù)字達到了16110個。1901年，三分之一的英國家庭使用煤氣爐做飯;到了1939年，使用煤氣爐做飯的家庭已經(jīng)占到了四分之三。

灶怎么能離得開火？對于向來喜歡“煎炸燉炒”的國人來說尤其如此。20世紀(jì)50年代起，我國實現(xiàn)了煤氣灶在大眾廚房的普及，針對“煎炸炒”烹飪時會產(chǎn)生的油煙，70年代末期引入的吸油煙機技術(shù)又被不斷改進。吸油煙機在80年代中后期到90年代成為灶臺上方的標(biāo)配，之后是天然氣的開發(fā)和利用，以天然氣為燃料的爐灶與吸油煙機結(jié)合的集成灶被稱為環(huán)保灶。從篝火到柴間灶、從煤爐到天然氣灶，變的是燃料背后所代表的能源與時代，不變的是蓬勃向上、薪火相傳的火苗帶給人們的生活熱情。

◎ 來源|北京日報