林星辰

（福建省福鼎市名山茶葉有限公司，福建 福鼎 355200）

1 白茶加工工藝概述

白茶是中國茶類中較為常見的類型之一，其成品茶大都為白毫或芽頭等類型。白茶大都產(chǎn)于福建、武漢等地區(qū)，其不僅具有良好的口感，同時該種茶葉在泡水后還能保持良好的茶香與清香。但與傳統(tǒng)的茶葉所不同的是白茶在加工過程中并不能進(jìn)行殺青或揉捏，這是由于經(jīng)過上述步驟后不僅會影響到成茶的品質(zhì)，同時更會導(dǎo)致成茶中的部分營養(yǎng)成分出現(xiàn)缺失的現(xiàn)象。為了避免此類問題的出現(xiàn)，工作人員在對白茶進(jìn)行加工時往往會采用采摘－萎淍－并篩－干燥四種方式對其進(jìn)行加工處理。下面本章將分別對上述四種白茶加工工藝進(jìn)行簡要論述。

1.1 采摘

首先在對白茶進(jìn)行加工前，工作人員需要對白茶進(jìn)行采摘。白茶的采摘是白茶加工工藝中極為重要的步驟之一，其不僅有可能會對成茶品質(zhì)造成嚴(yán)重的影響，同時更有可能會影響到白茶成茶的產(chǎn)量以及經(jīng)濟(jì)效益等。此外，若采摘的數(shù)量不適宜或采摘方式不正確還有可能會對茶樹的正常生長發(fā)育造成一定的影響，甚至還有可能會削減茶樹的壽命。因此，工作人員在對白茶進(jìn)行采摘時需要采用特定的方式并采摘固定的數(shù)量，從而確保白茶的成茶品質(zhì)以及茶樹的正常生長發(fā)育。在白茶的采摘過程中，工作人員往往需要注意以下幾點。首先，在對白茶進(jìn)行采摘時，工作人員要盡早采摘。這是由于若由于疏忽便有可能錯過最適宜的采摘時間，從而導(dǎo)致成茶的品質(zhì)下降，甚至還會對茶樹的生長發(fā)育造成影響。其次，在對白茶進(jìn)行采摘時，工作人員還需要采用固定的標(biāo)準(zhǔn)對茶葉進(jìn)行采摘。例如，工作人員在采摘茶葉時若僅僅只采摘單芽或葉子，則其在采摘過程中便需要保持這一標(biāo)準(zhǔn)，否則便有可能會影響到成茶的品質(zhì)。第三，在對茶葉進(jìn)行采摘時，工作人員還需要使用較為輕盈的手法，不能對茶樹造成損害。第四，在承裝已經(jīng)采好的茶葉時，工作人員也應(yīng)選用竹簍等盛具對茶葉進(jìn)行承裝，而不能使用塑料袋等工具。并且，在承裝茶葉時，其茶葉也不能裝填過滿，否則會影響到茶葉的透氣。最后，當(dāng)工作人員完成茶葉的采摘后，工作人員還需要及時將其進(jìn)行攤開，從而便于后續(xù)步驟的展開。

1.2 萎淍

當(dāng)完成茶葉的采摘工作后，工作人員便需要對茶葉進(jìn)行萎淍的加工。萎淍是指通過將采摘好的茶葉按照一定的厚度進(jìn)行平攤晾曬，從而使茶葉出現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。由于新采摘的茶葉往往均含有大量的水分，因此這不僅會影響到成茶的品質(zhì)，同時更會對茶葉中所含的功能性成分造成一定的影響。而通過將已采摘的葉片進(jìn)行萎淍加工后既可以使葉片中的水分減少，從而使葉片變得更加柔軟，同時還可以加強(qiáng)葉片中所含酶類物質(zhì)的活性，進(jìn)而使葉片中得以產(chǎn)生更多的葡萄糖、氨基酸等功能性物質(zhì)。除此之外，通過對已采摘的葉片進(jìn)行萎淍加工后還可以提升茶葉葉片的清香，從而增強(qiáng)茶葉的口感。因此，萎淍的加工對成茶的品質(zhì)具有極為重要的影響。但若工作人員在對茶葉進(jìn)行萎淍操作時采取了錯誤的方式也有可能會直接影響到成茶的品質(zhì)以及用戶的口感等。由于過度的脫水也會影響到白茶的形態(tài)及其成茶的品質(zhì)，因此在萎淍過程中工作人員也應(yīng)控制環(huán)境保持在60%-80%的相對濕度。第四，在萎淍的過程中，工作人員也需要嚴(yán)格的對萎淍時長進(jìn)行把控，通常白茶的萎淍市場為36小時至72小時之間。若萎凋時間過長則有可能會導(dǎo)致其茶葉中的部分成分消耗過多，從而影響到茶葉的形態(tài)。但若萎淍時間過短則會導(dǎo)致茶葉中部分成分出現(xiàn)氧化不夠充分的現(xiàn)象，從而影響到茶葉的清香。當(dāng)前我國在對白茶進(jìn)行萎淍加工時往往會采用以下幾種萎淍方式，其一是加溫萎淍設(shè)備，另一種則是萎凋槽，最后一種為自然萎淍。

1.3 并篩

當(dāng)完成萎淍操作后，工作人員便需要對茶葉進(jìn)行并篩操作。并篩操作是指通過將不同大小的茶葉葉片進(jìn)行收攏，從而形成厚度不一的堆疊。通常白茶的萎淍操作與并篩操作是同時進(jìn)行的，這是由于并篩操作不僅可以在萎淍操作中對茶葉葉片進(jìn)行篩選，從而排查出部分品質(zhì)較差的葉片，同時更可以促進(jìn)萎淍的均衡性。其次，通過進(jìn)行并篩操作也可以有效減緩萎淍操作中葉片的水分蒸發(fā)，從而更好地保障葉片中水分的均衡分布。第三，通過對茶葉進(jìn)行并篩操作也可以實現(xiàn)對葉片溫度的提升，從而在一定程度上促進(jìn)葉片中部分成分的氧化降解及水解，進(jìn)而使葉片中產(chǎn)生更多的功能性成分。第四，通過對葉片進(jìn)行并篩操作也可以使茶葉葉梗中的水分得以均勻地分布在葉片中，進(jìn)而使葉片在萎淍中出現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象，以改善葉片的形態(tài)。最后，通過對葉片進(jìn)行并篩操作還可以使葉片在萎淍后出現(xiàn)卷曲的形態(tài)，進(jìn)而使葉片高呢更加有型。在對白茶茶葉進(jìn)行并篩的過程中，工作人員首先需要將品質(zhì)較差的葉片進(jìn)行剔除，從而有效提升成品茶葉的品質(zhì)。其次，在對白茶茶葉進(jìn)行并篩的過程中，工作人員也需要將其厚度控制在25厘米至35厘米左右，從而促進(jìn)白茶茶葉中茶多酚的氧化作用與水解作用。最后，工作人員在對白茶茶葉進(jìn)行并篩操作時，也應(yīng)將其溫度控制在22攝氏度至25攝氏度之間。由于在不同環(huán)境中其溫度與濕度等均會具有一定的差異，因此具體的并篩時長需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臏囟取穸纫约叭~片的實際情況確定。

1.4 干燥

當(dāng)完成并篩操作后，工作人員便需要對茶葉進(jìn)行干燥處理。通過對白茶茶葉進(jìn)行干燥處理機(jī)可以有效降低其葉片中所含的水分，從而提升存放時間。同時其也可以改善茶葉葉片的形態(tài)及香味。眾所周知，若茶葉葉片中含有較多的水分，那么其便會將氧氣帶入茶葉中，從而導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。因此，若不能降低茶葉中的水分含量不僅會導(dǎo)致茶葉無法長期存放，同時更會導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)出現(xiàn)一定程度的下降。除此之外，通過利用高溫對茶葉進(jìn)行干燥處理還可以在一定程度上促進(jìn)茶葉的香味擴(kuò)散，而提升茶葉的品質(zhì)。通常白茶的干燥工藝大致有以下幾種，其分別是利用烘干機(jī)對白茶進(jìn)行干燥處理以及利用古老的干燥工藝對白茶進(jìn)行干燥處理、利用傳統(tǒng)焙籠炭火烘焙對茶葉葉片進(jìn)行干燥處理與空氣能白茶干燥方式。其中烘干機(jī)對白茶進(jìn)行干燥處理雖然可以使白茶中的水分快速流失，但也極易在干燥過程中導(dǎo)致白茶出現(xiàn)焦裂等現(xiàn)象。而古老的白茶干燥工藝則是利用太陽光對白茶進(jìn)行干燥。通常此類干燥工藝往往在夏天或日照充足的地區(qū)所使用。但此類方式若掌握不好也容易導(dǎo)致白茶出現(xiàn)發(fā)霉等現(xiàn)象。傳統(tǒng)的焙籠炭火烘焙干燥方式是指利用焙籠工具將其茶葉置于焙籠中，從而利用炭火進(jìn)行干燥。這樣的干燥方式雖然可以提升白茶的干燥質(zhì)量，并使白茶耐于存儲，但此種干燥方式也會耗費(fèi)大量的時間。最后空氣能白茶干燥方式便是利用空氣壓縮機(jī)對白茶進(jìn)行干燥處理。這樣的方式可以有效提升干燥效率，同時也不會對白茶的香氣及質(zhì)量造成寄到的影響，因此需要白茶加工工廠均使用此類干燥方式。

2 白茶加工工藝對成茶品質(zhì)的影響

2.1 萎淍溫度對主要功能性成分的影響

在上文中曾提到在白茶茶葉進(jìn)行萎淍過程中其萎淍的溫度將會對白茶茶葉中的功能性成分造成嚴(yán)重的影響。這是由于為了保證白茶茶葉的萎淍質(zhì)量，工作人員往往在降低萎淍溫度的過程中便會延長萎淍實踐，而這將會導(dǎo)致白茶茶葉中部分功能性成分含量的增加。并且，低溫的環(huán)境也會對酶類物質(zhì)的活性造成一定的影響。例如，萎淍溫度的降低將會對多酚氧化酶的活性造成一定的抑制作用，從而影響到茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化效率，進(jìn)而影響到氨基酸等多累功能性物質(zhì)的合成。而若萎淍溫度的提升也通常會導(dǎo)致萎凋時間的減少，這也將在一定程度上影響到茶葉葉片功能性物質(zhì)的生成。并且，高溫環(huán)境也將導(dǎo)致茶葉葉片中的多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，進(jìn)而對茶葉葉片中多酚類物質(zhì)的氧化活動起到一定的促進(jìn)作用。因此萎淍溫度的不同將會直接影響到成品茶葉中的氨基酸含量以及咖啡堿含量等。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在35攝氏度時，其成品茶中的兒茶素含量大致為10%，茶多酚含量大致為24.7%、咖啡堿含量為3.8%、氨基酸含量為1.9%。而當(dāng)萎淍溫度為28攝氏度時，其成品茶葉中的兒茶素類物質(zhì)含量為13.0%、茶多酚含量為23.9%、咖啡堿含量為4.1%、氨基酸含量為2.9%。當(dāng)茶葉葉片萎淍溫度為23攝氏度時，其成品茶葉中的兒茶素含量為12.8%、茶多酚含量則為23.6%、咖啡堿含量為3.9%而氨基酸含量則為2.0%。其具體數(shù)據(jù)如圖1所示。

圖1 不同萎淍溫度下茶葉中各類元素的含量分布圖

2.2 萎淍中光照對白茶品質(zhì)的影響

除此之外，在茶葉葉片的萎淍過程中其光照程度以及光照時間等因素也會對白茶的成品茶品質(zhì)造成一定的影響。根據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明光照將會對白茶茶葉葉片中各類酶的活性造成一定的影響，而這將會對白茶茶葉中的水解反應(yīng)以及氧化還原反應(yīng)的進(jìn)行造成一定的影響。例如，若工作人員在對白茶葉片進(jìn)行萎淍的過程中使葉片過長時間地暴露在日照環(huán)境中，那么這將會導(dǎo)致白茶茶葉葉片中的多酚氧化酶、過氧化物酶以及蛋白酶等多種酶的活性提升，進(jìn)而促進(jìn)其對相關(guān)物質(zhì)的氧化作用。故而，通過提升白茶茶葉葉片在太陽光下的日照時間或日照強(qiáng)度將可以有效提升成品茶葉中的茶多酚含量及咖啡堿含量等。若工作人員在對茶葉葉片進(jìn)行萎淍時的日照時間較短或日照強(qiáng)度較低也將導(dǎo)致其成品茶出現(xiàn)茶多酚等多種功能性物質(zhì)含量較少的現(xiàn)象。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，在室內(nèi)萎淍即250w、13600lux的燈光照射時其成品茶中的兒茶素含量為12.9%、茶多酚含量為23.6%、咖啡堿含量為4.1%、氨基酸含量為2.6%。而當(dāng)茶葉葉片處于日光萎淍時，其成品茶中的兒茶素含量則為12.1%、茶多酚含量為22.9%、咖啡堿含量為3.9%、氨基酸含量為2.5%。其具體數(shù)據(jù)如圖2所示。

圖2 不同萎淍光照下成品茶中各類物質(zhì)的含量分布圖

故而，萎凋過程中不同的光照環(huán)境將會對其成品茶的品質(zhì)造成極為嚴(yán)重的影響。

2.3 干燥方式和溫度對品質(zhì)與主要功能性成分的影響

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)在對白茶進(jìn)行加工的過程中所采用的茶葉干燥方式和溫度往往會對白茶的品質(zhì)和主要功能成分等造成相應(yīng)的影響。通常情況下在干燥茶葉環(huán)節(jié)中采用的是風(fēng)干和曬干方式，風(fēng)干和曬干方式下可以使得白茶本身的色澤發(fā)白銀亮，白茶自身所含的葉綠素也將得到保留，不會因干燥方式的錯誤而出現(xiàn)大規(guī)模葉綠素的破壞。同時此種方式下白茶本身會因自身熱作用小，可轉(zhuǎn)化的物質(zhì)將會相應(yīng)減少。由此證實此種干燥方式不及烘干方式下所加工的茶葉品質(zhì)好，具體表現(xiàn)為茶葉的總糖量和香氣，烘干方式下加工的白茶帶有青氣。同風(fēng)干干燥茶葉的方式有所不同，烘干加工環(huán)節(jié)中主要利用了高溫烘焙，能夠保留白茶的香氣，缺點則是此種加工方式下白茶的葉綠素破壞率較高，色澤不及風(fēng)干干燥方式下的白茶色澤好。研究發(fā)現(xiàn)白茶加工過程中的加工溫度對白茶成茶品質(zhì)同樣有著一定的影響。較高的烘干溫度可能會促進(jìn)茶葉中的氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致氨基酸含量減少。

2.4 壓餅及濕熱工藝對白茶品質(zhì)影響

壓餅及濕熱工藝環(huán)節(jié)在整個白茶加工工藝環(huán)節(jié)中至關(guān)重要。經(jīng)過該加工環(huán)節(jié)，白茶的成茶品質(zhì)將會得到進(jìn)一步升華。在該環(huán)節(jié)中，制茶人員在對白茶進(jìn)行壓餅時，需要重視起來濕熱壓制工藝，經(jīng)該工藝后的白茶，本身的茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮類等含量將會顯著提升，相應(yīng)的內(nèi)涵的可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量則會降低。而后在完成濕熱處理加工工藝后，所加工成的白茶將內(nèi)含豐富的物質(zhì)且自身的抗氧化能力將會得到提升。

3 結(jié)語

白茶是六大茶類之一，白茶憑借自身獨(dú)特的形態(tài)、韻味，多年來深受茶藝界品茶人士的喜愛。上好的白茶無論是從外形上看還是內(nèi)質(zhì)上看都散放著素雅和自然的韻味，這離不開白茶的加工工藝。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)白茶加工工藝對白茶最終的成茶品質(zhì)有著較大的影響。掌握白茶加工工藝的第一步是要對白茶加工工藝環(huán)節(jié)有一個確切的認(rèn)知，明確每個茶葉加工工藝環(huán)節(jié)需要注意的事項，最終完成高效制茶工藝。其次，白茶加工工藝對最終成茶品質(zhì)的影響表現(xiàn)為多個方面，文章在上述敘述中均已經(jīng)提到。針對白茶加工工藝對成茶品質(zhì)所帶來的影響，需要及時采取相應(yīng)的解決對策，用以實現(xiàn)白茶加工工藝水平的提升，從本質(zhì)上加工出更高品質(zhì)的白茶。