仇成功，丁帥杰，李仙愛(ài)，王曉蕓，王德萍，馬雪梅，劉曉璐，樊 星，袁宇涵，酆炳森，王 亮,*

（1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830046；2.新疆生物資源基因工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 烏魯木齊 830046；3.新疆阿爾曼食品有限責(zé)任公司，新疆 烏魯木齊 830026）

馕餅簡(jiǎn)稱(chēng)馕，又稱(chēng)為“埃特買(mǎi)克”，源于新疆，興于新疆，具有濃厚的民族特色。新疆馕餅歷史悠久，最早可追溯到秦漢時(shí)期。馕餅品種多樣，大小不一，已知的馕有50多種，既有大小像瓶口一樣加工精細(xì)的小圓馕，又有半徑可達(dá)25 cm的艾曼克馕。馕的起源至今沒(méi)有確定，但大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為馕起源于我國(guó)新疆南部，在民族演變過(guò)程中逐步發(fā)揚(yáng)光大，形成了新疆特色飲食。

馕作為區(qū)域性民族食品，目前國(guó)內(nèi)外研究較少，主要集中在馕制品配方的優(yōu)化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和馕的歷史文化研究上。Farooq等將鷹嘴豆粉添加到馕面團(tuán)中，發(fā)現(xiàn)添加10%的鷹嘴豆粉時(shí)馕的感官評(píng)分較好，添加15%～25%的鷹嘴豆粉后，馕餅的感官評(píng)分開(kāi)始下降，添加15%鷹嘴豆粉和0.4%甘油單硬脂酸酯后，感官評(píng)分最好。丁俊豪則將油莎豆粉添加到馕餅中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)油莎豆粉添加量為10%時(shí)油莎豆粉馕口味豐富，軟硬適宜。王文靜研究了紅棗粉對(duì)馕餅面團(tuán)的粉質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，并優(yōu)化了紅棗馕的配方。Zhao Xiaoyan等則研究不同包裝方式和殺菌方法對(duì)馕保質(zhì)期的影響，研究表明，馕餅采用真空包裝和充氣包裝較好，包裝前進(jìn)行紫外照射和微波殺菌能夠顯著延長(zhǎng)馕餅保質(zhì)期。近年來(lái)，研究人員致力于開(kāi)發(fā)全麥?zhǔn)称芬蕴岣弋a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，與其他全麥?zhǔn)称废啾?，全麥馕制品缺乏精確的量化標(biāo)準(zhǔn)。隨著消費(fèi)思想的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)馕制品的要求更高，因此開(kāi)發(fā)全麥馕制品具有廣大的消費(fèi)空間。

全麥粉是指沒(méi)有去除外皮和胚芽制成的一種面粉。與精制面粉相比，全麥粉含有更多的生物活性分子。食用全麥粉對(duì)健康有益，能夠改善腸胃環(huán)境、降低相關(guān)疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)全麥粉中的膳食纖維能夠提高飽腹感，有助利于維持健康水平。馕制品的輔料主要為水、油、糖，因此傳統(tǒng)的馕制品也可稱(chēng)為油馕，本實(shí)驗(yàn)所提到的馕和油馕是同一種食物。目前，全麥粉在面包、餅干、饅頭的應(yīng)用較為廣泛，但全麥粉油馕的研究鮮有報(bào)道。油馕歷史悠久、民族氣息濃厚，在家庭膳食結(jié)構(gòu)中具有極其重要的位置。由于全麥粉中膳食纖維含量高，全麥粉的加入會(huì)改變面團(tuán)的加工性質(zhì)，使面團(tuán)弱化度減小、穩(wěn)定性下降、面團(tuán)斷裂等，對(duì)面團(tuán)特性和油馕品質(zhì)造成影響。因此，將一定比例的全麥粉添加到精粉中，制成油馕面團(tuán)，利用專(zhuān)業(yè)面粉儀器設(shè)備研究全麥粉的添加量對(duì)油馕面團(tuán)結(jié)構(gòu)、粉質(zhì)、拉伸以及糊化等特性的影響。為全麥粉油馕工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

精粉、全麥粉 新疆源森農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RVA4500糊化儀、Farinograph-E粉質(zhì)儀、Brabender拉伸儀 德國(guó)Brabender公司；LC-18N-50D型冷凍干燥機(jī)、JT3003D型分析天平 湖南力晨科技有限公司；KM-903和面機(jī) 康佳集團(tuán)股份有限公司；LHGP-3傅里葉變換紅外光譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 面團(tuán)的制備

將全麥粉過(guò)100 目篩，按0%、20%、40%、60%、80%、100%質(zhì)量分?jǐn)?shù)與精粉進(jìn)行配粉，混均后裝袋備用。取100.00 g混合粉倒入和面機(jī)中，倒入相應(yīng)比例的蒸餾水，揉搓15 min制成面團(tuán)。

1.3.2 面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定

參考GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》。準(zhǔn)確稱(chēng)取300.00 g混合粉加入粉質(zhì)儀揉混器中并攪拌1 min，加入一定量的水?dāng)嚢瑁狗圪|(zhì)曲線在480～520 FU，測(cè)試完成后根據(jù)粉質(zhì)曲線得出相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.3.3 面團(tuán)拉伸特性大的測(cè)定

參考GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》。準(zhǔn)確稱(chēng)取300.00 g混合粉加入粉質(zhì)儀揉混器中并攪拌1 min，加入一定量鹽水?dāng)嚢? min，使曲線中心稠度接近500 FU，取出分成2 個(gè)面團(tuán)，每個(gè)面團(tuán)質(zhì)量為（150±0.5） g，經(jīng)揉團(tuán)器、搓條器揉團(tuán)搓條后放入醒發(fā)室（30 ℃）醒發(fā)，取出醒發(fā)好的面團(tuán)放入測(cè)力臺(tái)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 面團(tuán)糊化特性的測(cè)定

精確稱(chēng)取3.00 g樣品置于樣品桶，加入25 mL蒸餾水上下混勻，將測(cè)量桶放入旋轉(zhuǎn)塔設(shè)定程序開(kāi)始測(cè)定。根據(jù)RVA的曲線獲得相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.3.5 混合粉溶劑保留率

配制5 g/100 mL乳酸溶液、5 g/100 mL碳酸鈉溶液和50 g/100 mL蔗糖溶液，稱(chēng)量空離心管記為m，精確稱(chēng)取5.00 g油馕混合粉于離心管（m）稱(chēng)質(zhì)量，記為m，向m中加入25 g相應(yīng)溶液，混合20 min，經(jīng)充分振蕩、離心（2 500 r/min）后去上清液，將m倒放靜置10 min，稱(chēng)質(zhì)量記為m。

1.3.6 混合粉面筋蛋白質(zhì)制備

稱(chēng)取適量混合粉于和面機(jī)中，添加相應(yīng)比例的蒸餾水，揉搓15 min之后室溫靜置30 min，用蒸餾水不斷洗滌面團(tuán)直到洗滌液遇碘液不變藍(lán)，稱(chēng)量濕面筋質(zhì)量。面筋經(jīng)冷凍（-80 ℃）之后放入進(jìn)行真空冷凍干燥，研磨過(guò)篩（過(guò)100 目），真空包裝備用。

1.3.7 混合粉面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定

采用傅里葉變換紅外光譜測(cè)定面筋蛋白結(jié)構(gòu)，取1.3.6節(jié)制備的樣品與KBr混合并用壓片機(jī)進(jìn)行壓片處理，參考Nabet等的方法進(jìn)行紅外測(cè)定，參考曹新蕾的方法使用Peakfit 4.12軟件進(jìn)行分析計(jì)算。

1.3.8 面粉水分分布測(cè)定

參考鄧璐璐的方法，取0.50 g面團(tuán)搓成長(zhǎng)條推入核磁試管底部，啟動(dòng)軟件進(jìn)行測(cè)試，記錄相應(yīng)數(shù)據(jù)。每個(gè)面團(tuán)平行測(cè)定3 次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

表1 全麥粉對(duì)油馕混合粉粉質(zhì)性質(zhì)的影響Table 1 Effect of whole wheat flour on farinographic properties of dough

粉質(zhì)特性可以反映面團(tuán)的加工性質(zhì)。面粉吸水率是指粉質(zhì)曲線在480～520 FU時(shí)加水量所占總體積的比例。面粉中成分不同吸水率也不同。由表1可知，當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)，油馕面團(tuán)吸水率由65.18%增加到80.30%，吸水率增加15.12%，與精粉相比吸水率顯著增大（P＜0.05），吸水率的提高有利于面團(tuán)在后期的加工。

另外，隨著全麥粉添加量的增加，混合粉的形成時(shí)間顯著上升，當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)面團(tuán)形成時(shí)間從4.13 min增加到5.34 min。膳食纖維能夠影響面團(tuán)形成時(shí)間，膳食纖維的親水性大于面筋蛋白，因此先于面筋蛋白吸水膨脹，當(dāng)膳食纖維吸水完全后，面筋蛋白才開(kāi)始進(jìn)行水合，從而導(dǎo)致面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)。另外，蛋白質(zhì)含量越多，面筋蛋白完全形成的時(shí)間越長(zhǎng)。這與虞椏芳等在研究石梅盤(pán)香餅時(shí)具有相同的現(xiàn)象。由表1可知，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨著全麥粉的添加而降低，當(dāng)全麥粉添加量大于20%，穩(wěn)定時(shí)間顯著下降，膳食纖維吸水膨脹鑲嵌在面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成剪切，減弱其強(qiáng)度，進(jìn)而穩(wěn)定時(shí)間減小。這與Al-Attabi等在研究大麥粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性時(shí)具有相同的變化趨勢(shì)。弱化度和粉質(zhì)指數(shù)隨著全麥粉的添加而顯著下降，說(shuō)明面筋蛋白結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定、耐攪拌性變?nèi)酰湻鄣奶砑訉?duì)面團(tuán)造成負(fù)面影響。隨著全麥粉的增多，加劇了其對(duì)面筋蛋白的破壞程度，使面團(tuán)的加工性能變差。

面團(tuán)的粉質(zhì)特性與成品之間存在一定關(guān)系，其中面團(tuán)吸水率的提高有利于后期加工及最終的產(chǎn)品品質(zhì)，吸水率提高后，烘烤過(guò)程中有利于氣泡的產(chǎn)生，成品的持水性提高使烤出后的馕更軟，改善油馕普遍偏硬的特點(diǎn)，但是并非吸水率越高越好，吸水率過(guò)高，烤后成品更容易被微生物感染，導(dǎo)致油馕貯藏穩(wěn)定性的下降，另外吸水率過(guò)高不利于手工揉捏馕餅的形狀以及打孔工藝，導(dǎo)致面團(tuán)形變嚴(yán)重，烤后的成品油馕外形品質(zhì)下降。添加全麥粉會(huì)使面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間減少，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間對(duì)最終的產(chǎn)品有明顯的影響，穩(wěn)定時(shí)間較高代表面筋有較強(qiáng)的筋力，持氣能力會(huì)更好，在發(fā)酵過(guò)程中，可以更好的保持住二氧化碳等氣體，使油馕形成良好的組織結(jié)構(gòu)和紋理，反之如果穩(wěn)定時(shí)間短，面筋筋力差，在操作過(guò)程中容易被破壞，面團(tuán)起發(fā)慢，烤后的油馕結(jié)構(gòu)粗糙，外觀較差。弱化度和粉質(zhì)指數(shù)隨著全麥粉的添加而顯著下降，說(shuō)明面筋蛋白結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定、耐攪拌性變?nèi)酰湻鄣奶砑訉?duì)面團(tuán)造成負(fù)面影響，加工性能變差，導(dǎo)致油馕口感粗糙外觀變差。

2.2 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響

表2 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)糊化性質(zhì)的影響Table 2 Effect of whole wheat flour on pasting properties of dough

面粉中含有大量的淀粉，淀粉的糊化特性能夠影響面制品的加工品質(zhì)。如表2所示，隨著全麥粉的添加，峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰減值呈下降趨勢(shì)，而糊化溫度則不斷提高。全麥粉添加量為100%時(shí)，與精粉組相比峰值黏度降低了20.30%，峰值黏度越低淀粉顆粒溶脹性越低，峰值黏度的變化與全麥粉中的麩皮含量有關(guān)，麩皮在淀粉糊化時(shí)，阻礙面糊吸收水分，減弱淀粉顆粒間的摩擦程度，使部分淀粉顆粒保持完整性，從而導(dǎo)致表面的峰值黏度降低。這與Wang Sunan等的研究現(xiàn)象一致。衰減值是反映淀粉耐攪拌能力的指標(biāo)，衰減值的大小和其與水結(jié)合能力的大小具有負(fù)相關(guān)性關(guān)系，當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)，衰減值為544 cP與精粉組相比衰減值降低32.6%，與表1中全麥粉對(duì)面團(tuán)吸水率的研究相符合。全麥粉完全取代精粉時(shí)，糊化溫度為87.3 ℃，與精粉組相比糊化溫度顯著提高了27.8%。當(dāng)全麥粉添加量達(dá)到60%時(shí)，糊化溫度大幅上升，比精粉組提高了16.5 ℃，糊化溫度高，淀粉不易吸水膨脹，全麥粉的膳食纖維含量較多，可能妨礙水分參與淀粉顆粒的重組，從而影響淀粉糊化特性。

隨著全麥粉添加量的增多，峰值時(shí)間整體呈下降趨勢(shì)，當(dāng)全麥粉取代率為100%時(shí)，與精粉相比糊化時(shí)間下降了0.24 min，分析原因可能為全麥粉中的膳食纖維對(duì)面筋蛋白進(jìn)行剪切稀釋?zhuān)茐拿娼畹鞍椎木W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面筋蛋白不易包裹表面的淀粉顆粒，淀粉糊化速率加快，峰值時(shí)間減小。回生值反映混合粉中淀粉冷卻之后的回生程度，回生值越大，面制品老化速度越快。隨著全麥粉的添加淀粉回生值呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明全麥粉能夠影響淀粉顆粒的重新組合，影響淀粉的回生程度，緩解淀粉的老化程度，進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

2.3 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

表3 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)拉伸性質(zhì)的影響（發(fā)酵45 min）Table 3 Effect of whole wheat flour on tensile properties of dough(fermented for 45 min)

表4 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)拉伸性質(zhì)的影響（發(fā)酵90 min）Table 4 Effect of whole wheat flour on tensile properties of dough(fermented for 90 min)

表5 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)拉伸性質(zhì)的影響（發(fā)酵135 min）Table 5 Effect of whole wheat flour on tensile properties of dough(fermented for 135 min)

由表3～5可知，面團(tuán)的拉伸能量和延伸度均隨著全麥粉的增多而顯著降低，這與鄧?yán)妊芯哭见湻劬哂邢嗤默F(xiàn)象，面團(tuán)發(fā)酵45、90 min和135 min時(shí)，全麥粉添加量為100%的面團(tuán)拉伸能量分別為30、40、42 cm，與精粉組相比分別下降了65.5%、60.4%、63.8%，延展度為92、94、80 mm，分別下降了41.1%、39.7%、49.3%。面筋蛋白能夠影響油馕面團(tuán)拉伸能量和延展度，面筋蛋白中麥醇蛋白延展性好，麥谷蛋白彈性強(qiáng)，拉伸能量與烘培質(zhì)量呈正相關(guān)，由于全麥粉中麥醇蛋白和麥谷蛋白含量相對(duì)減少，同時(shí)全麥粉中的膳食纖維對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的破壞，因拉伸能量降低，延伸度變差。同一添加水平下，醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)拉伸能量越高、拉伸阻力越大，醒發(fā)時(shí)間與面團(tuán)拉伸阻力呈正相關(guān)，分析原因可能是混合粉中的蛋白質(zhì)能夠充分水合，形成更牢固穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的拉伸阻力也增大。當(dāng)全麥粉完全取代精粉，發(fā)酵45、90 min和135 min時(shí)面團(tuán)拉伸阻力分別降低了19.9%、11.6%、18.4%，全麥粉中的膳食纖維較多，能夠阻礙并破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，從而使拉伸阻力下降。拉伸比例越大說(shuō)明阻力越大，醒發(fā)時(shí)面團(tuán)體積受阻，反之面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)質(zhì)地較軟且易流散。烘焙食品需要合適的拉伸比，在同一醒發(fā)條件下，隨著全麥粉的增多，面筋蛋白被破壞稀釋?zhuān)毂壤?，面團(tuán)流動(dòng)性降低，性質(zhì)變差。

2.4 全麥粉的添加對(duì)混合粉溶劑保留特性的影響

圖1 全麥粉對(duì)油馕混合粉溶劑保留率的影響Fig. 1 Effect of whole wheat flour on SRC of mixed flour

面粉的溶劑保留率能夠簡(jiǎn)單快速反映面粉特性，5 g/100 mL乳酸、5 g/100 mL碳酸鈉溶液、50 g/100 mL蔗糖溶液分別反映面粉中麥谷蛋白、破損淀粉、戊聚糖的水平。如圖1所示，碳酸鈉、蔗糖和水溶劑保留率隨著全麥粉的增加而升高，當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)與精粉組相比（全麥粉取代率為0%），混合粉的碳酸鈉、蔗糖和水的溶劑保留率分別增加了20.56%、18.69%和34.94%，而乳酸的溶劑保留率則降低23.47%。

碳酸鈉溶劑保留率反映全麥粉中的破損淀粉水平，由于全麥粉麩皮中纖維含量較多，在加工過(guò)程中使部分淀粉破碎，從而導(dǎo)致碳酸鈉的溶劑保留率隨著全麥粉的增加而增大。蔗糖溶劑保留率的增加主要與小麥中的麩皮有關(guān)，麩皮中含有豐富的戊聚糖，因此蔗糖的溶劑保留率隨著全麥粉的增多而增大。水的溶劑保留率提高主要因?yàn)槿湻壑形詮?qiáng)的物質(zhì)較多，導(dǎo)致全麥粉吸水率升高，乳酸的溶劑保留率的下降說(shuō)明麥谷蛋白的吸水性減弱，雖然全麥粉中蛋白含量較多，但麥谷蛋白比例可能小于精粉，另外膳食纖維的親水強(qiáng)，阻礙蛋白吸水。

2.5 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)水分分布的影響

圖2 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)水分弛豫時(shí)間的影響Fig. 2 Effect of whole wheat flour on T2 relaxation time of dough

核磁反演圖中不同形態(tài)的水分對(duì)應(yīng)不同的波峰，某個(gè)峰的面積與整個(gè)峰面積的比值代表該形態(tài)水的相對(duì)含量，圖2A中出現(xiàn)3 個(gè)波峰，分別代表不同形態(tài)的水，根據(jù)弛豫時(shí)間（T）的長(zhǎng)短可分為強(qiáng)結(jié)合水、結(jié)合水和自由水，對(duì)應(yīng)的T分別為T(mén)、T和T，T的長(zhǎng)短與水分的流動(dòng)呈正相關(guān)。由圖2A顯示隨著全麥粉的增加，T、T向左移動(dòng)，T變化不明顯。

由圖2B顯示，隨著全麥粉的增多，A/A升高，A/A和A/A則降低，T反映面團(tuán)中淀粉和多糖結(jié)合的水，全麥粉中含有的木聚糖親水性較強(qiáng)，隨著全麥粉的增多，木聚糖能夠結(jié)合更多的水分，使面團(tuán)體系中的水分向木聚糖遷移，導(dǎo)致A/A的升高。T和T則分別反映與蛋白-淀粉、面筋網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合的水，A/A和A/A的降低，原因可能是因?yàn)橛外蚊鎴F(tuán)中淀粉含量下降，面筋蛋白減少，與其結(jié)合的水分減少。

2.6 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

圖3 不同全麥粉添加量的面團(tuán)擬合光譜圖Fig. 3 Curve-fitting FTIR spectra of dough supplemented with whole wheat flour at different levels

表6 不同全麥粉添加量對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Table 6 Effect of whole wheat flour supplementation on gluten secondary structure

利用傅里葉變換紅外光譜對(duì)面筋進(jìn)行全波段掃描（圖3），并通過(guò)去卷積、二階導(dǎo)數(shù)擬合可以得出各吸收峰峰面積與酰胺I帶總面積之比，從而得出各個(gè)二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量。全麥粉的加入會(huì)對(duì)面筋骨架造成破壞，使蛋白由穩(wěn)定的空間狀態(tài)變?yōu)闊o(wú)序的空間狀態(tài)。

α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲是構(gòu)成面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要部分，分別對(duì)應(yīng)的峰為1 646～1 665 cm；1 600～1 640、1 682～1 700 cm；1 640～1 650 cm；1 660～1 681 cm，不同的特征峰對(duì)應(yīng)不同的二級(jí)結(jié)構(gòu)。α-螺旋和β-折疊空間結(jié)構(gòu)有序，穩(wěn)定性較高，而β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲則相反，由表6可知，隨著全麥粉的增加面筋蛋白α-螺旋相對(duì)含量下降而無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量的變化則相反。當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量相比于精粉組（全麥粉取代率為0%）增加了31.5%。α-螺旋和β-折疊的總相對(duì)含量由68.57%下降為50.89%，因此隨著全麥粉的添加，油馕面團(tuán)結(jié)構(gòu)變的不穩(wěn)定，另外，全麥粉中含有豐富的膳食纖維，這些膳食纖維會(huì)對(duì)面筋蛋白造成破壞，并且與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸收，導(dǎo)致面團(tuán)的烘焙效果變差。

3 討論與結(jié)論

研究全麥粉添加量對(duì)油馕面團(tuán)特性的影響，由于全麥粉與精粉成分含量不同，造成了油馕面團(tuán)加工性質(zhì)的差異。全麥粉的添加能夠顯著降低油馕面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和質(zhì)量指數(shù)、伸能量、延展度和拉伸阻力，面團(tuán)加工性質(zhì)變差；隨著全麥粉添加量的增加，面團(tuán)峰值黏度、谷值黏度、衰減值、回升值呈下降趨勢(shì)，全麥粉比例超過(guò)60%糊化溫度大幅上升；全麥粉的添加造成油馕面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)下降、不穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量上升，面筋蛋白結(jié)構(gòu)變差。