張晶晶，張若瑤，杜婷婷，李雅麗，裴海霞

（內(nèi)蒙古科技大學生命科學與技術學院，內(nèi)蒙 古包頭 014010）

玫瑰（Rosa rugosa Thunb）是薔薇目，薔薇科、薔薇屬的落葉灌木。該屬的花株高約1 m～2 m，小枝密被絨毛，并有針刺和腺毛，有直立或彎曲、淡黃色的皮刺，皮刺外披絨毛[1-2]。玫瑰的花期因各地夏季氣候的不同，開花期在4月至7月，果期8月至9月[3]。玫瑰的品種主要分為觀賞型和食用型，常見的食用玫瑰有重瓣玫瑰、墨紅玫瑰、苦水玫瑰、滇紅玫瑰、千葉玫瑰、大馬士革玫瑰以及金邊玫瑰等[4]。玫瑰的氣味芳香、色彩鮮艷[5]，且富含維生素、黃酮類物質、多糖以及礦物質，還含有8種必需氨基酸，在調(diào)節(jié)經(jīng)期、疏通氣血、緩解心情、消炎抗菌、抗血栓、抗氧化、促進血液循環(huán)等方面有一定作用[6-8]。目前，玫瑰被廣泛應用于各類食品加工產(chǎn)業(yè)中。因其維生素C、礦物質及氨基酸含量豐富，常用來制茶；其黃酮類物質含量頗多，顏色鮮艷且易溶于水，常作為天然色素被應用于食品添加劑中[9-10]。隨著近年來食品產(chǎn)業(yè)文化的百花齊放，“食花”文化也勃然興起，玫瑰鮮花餅、玫瑰酒、玫瑰果醬等各類產(chǎn)品層出不窮，食用玫瑰的經(jīng)濟價值顯著，其營養(yǎng)價值更值得人們?nèi)ラ_發(fā)應用于更多領域。

馬奶酒是我國北方地區(qū)的特色飲品之一，傳統(tǒng)馬奶酒一般是指在馬奶中加入發(fā)酵劑發(fā)酵數(shù)日后，形成具有獨特馬奶風味及濃郁酒香的乳白色發(fā)酵型飲料[11]。奶酒已成為當前公認的除白酒、啤酒、黃酒、果酒、露酒外的第六大酒種。我國馬奶酒的生產(chǎn)主要集中在新疆和內(nèi)蒙古地區(qū)，經(jīng)比較馬奶與牛奶中的營養(yǎng)成分，前者更易被人體吸收[12]。奶酒的酒精含量較小，富含鈣、鐵、維生素C、維生素B2、葉酸等物質，具有低糖、低能、高蛋白及富含多種維生素和微量元素的特點，其各類營養(yǎng)成分種類多，適宜飲用的群體范圍廣，對血壓調(diào)節(jié)、血脂平衡及冠心病等慢性疾病具有明顯預防效果[13-14]。

近年來，以玫瑰作為原材料釀制酒類飲品的研究頗多且加工工藝愈發(fā)成熟，常見酒基為白酒、葡萄酒、米酒、食用酒精等[15-16]，而以馬奶酒作為酒基的玫瑰酒還尚未見相關報道。馬奶酒不僅是一類酒種，更是一種文化傳承。無論是臨床實驗還是各種理化試驗檢測結果，均顯示出其具有一定的食療效果[17-18]。本研究以馬奶酒作為酒基浸提玫瑰，制成一種口感獨特、具有較高飲用價值的新型復合玫瑰馬奶露酒，不僅可以豐富食用玫瑰的應用形式，同時能夠進一步擴寬飲料市場。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

墨紅干玫瑰、滇紅干玫瑰、苦水干玫瑰、馬奶酒：市售；三氯蔗糖（食品級）：江蘇銳康萊科技有限公司。檸檬酸、福林酚：北京索萊寶科技有限公司；沒食子酸、濃硫酸：天津市大茂化學試劑廠；葡萄糖、無水碳酸鈉：天津市風船化學試劑科技有限公司；蒽酮：上?？曝S試劑廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

BSC-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；T6新世紀紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；JA2003電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；PSX智能型恒溫恒濕培養(yǎng)箱：寧波萊?？萍加邢薰?；DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

選花→稱重→研磨→原料添加→加入酒基→靜置浸提→過濾→感官評定→理化測定→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原材料預處理

挑選出完整無枯葉、花朵稠密無蟲眼、肉質厚實的玫瑰花瓣，將干玫瑰花瓣置于研缽中進行研磨。

1.3.2.2 浸提

將研磨后的花瓣放入玻璃瓶內(nèi)，隨即加入馬奶酒，完全密封，25℃靜置24 h。

1.3.2.3 過濾

待浸提結束后，用400目濾布過濾殘渣，得到澄清透明且無雜質的玫瑰馬奶露酒。

1.3.3 玫瑰馬奶露酒玫瑰品種及酒基單因素試驗

試驗選擇酒精度分別為16%vol、22%vol、38%vol的馬奶酒和墨紅玫瑰、滇紅玫瑰、苦水玫瑰3種干玫瑰花進行單因素試驗，以確定最佳酒基及玫瑰品種。

露酒使用3種不同度數(shù)的馬奶酒作為酒基分別對3個品種的食用干玫瑰花進行浸提，試驗條件為浸提溫度 25 ℃，浸提時間 24 h，料液比 1∶100（g/mL），對其進行感官評價，感官評分標準見表1[19]。

表1 玫瑰馬奶露酒感官評分標準Table 1 Sensory scoring criteria for rose kumiss

1.3.4 玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝參數(shù)正交試驗

根據(jù)1.3.3試驗結果確定的干玫瑰品種及酒基制得玫瑰馬奶露酒，隨后以浸提溫度、浸提時間和料液比為試驗因素，以感官評分為衡量標準，設計L9（33）三因素三水平正交試驗[20]，以確定最佳工藝參數(shù)。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.3.5 三氯蔗糖添加量對玫瑰馬奶露酒品質的影響

經(jīng)單因素試驗及正交試驗確定最佳生產(chǎn)工藝條件后，考察三氯蔗糖添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%時對玫瑰馬奶露酒感官評分的影響，以確定三氯蔗糖最佳添加量，符合國家限量標準[21]。

1.3.6 多糖含量的測定

采用蒽酮-硫酸法[22]測定玫瑰馬奶露酒多糖含量。

1.3.6.1 試劑制備

蒽酮-濃硫酸溶液：取20 mL的蒸餾水于錐形瓶中，沿錐形瓶壁緩緩注入80 mL濃硫酸，此過程需玻璃棒不停攪拌。在避光條件下稱取0.1 g蒽酮，加入上述配制好的80%濃硫酸溶液并不斷攪拌，加速溶解，待其完全溶解后置于棕色瓶中備用。

0.1 mg/mL葡萄糖標準溶液：稱取100 mg葡萄糖置于100 mL容量瓶內(nèi)，加入蒸餾水溶解并定容至刻度，混勻。取上述配好的葡萄糖溶液10 mL于100 mL容量瓶中，稀釋至刻度線，得到濃度為0.1 mg/mL的葡萄糖溶液。

1.3.6.2 操作步驟

分別取制好的葡萄糖標準溶液 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL置于10 mL容量瓶中，蒸餾水定容。分別吸取上述溶液各1 mL，加入5 mL蒽酮-濃硫酸溶液，沸水浴10 min后冷卻至室溫。以1 mL蒸餾水為空白對照，重復上述步驟。所有溶液在625 nm條件下測定吸光度。

1.3.6.3 葡萄糖標準曲線的繪制

以葡萄糖標準溶液濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，如圖1所示。得到濃度X與吸光度Y的回歸方程：Y=4.82X+0.062 8，線性相關程度R2=0.996 2。

圖1 葡萄糖溶液標準曲線Fig.1 Glucose solution standard curve

1.3.6.4 樣品中多糖含量的測定

取樣品1 mL至250 mL容量瓶中，蒸餾水定容，搖勻；分別取樣本溶液 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 至試管中，再分別在試管加入蒸餾水 0.8、0.6、0.4、0.2、0 mL，同時蒸餾水做空白對照，按照1.3.6.2中葡萄糖溶液標準曲線的測定方法進行測定，利用1.3.6.3所得回歸方程進行多糖含量的計算。

1.3.7 多酚含量的測定

采用Folin-Ciocalteu比色法測定玫瑰馬奶露酒多酚含量[23-24]。

1.3.7.1 試劑制備

標準溶液：稱取沒食子酸4.49 mg，置于50 mL容量瓶中，加蒸餾水溶解并定容至刻度，得濃度為0.098 mg/mL的標準溶液。

1.3.7.2 操作步驟

分別取 0.1、0.3、0.5、0.7、0.9mL 的標準溶液于 10mL容量瓶中，依次加入6 mL蒸餾水，混勻后加入0.5 mL福林試劑，混勻。1 min之后加入濃度為75 g/L的碳酸鈉溶液1.5 mL，搖勻后用蒸餾水定容至刻度。75℃水浴鍋加熱反應10 min，在760 nm波長處測定吸光度。

1.3.7.3 沒食子酸標準曲線的繪制

以沒食子酸標準溶液濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，如圖2所示。得到濃度X與吸光度Y的回歸方程：Y=7.58X+0.123 8，線性相關程度R2=0.996 6。

圖2 沒食子酸溶液標準曲線Fig.2 Standard curve for gallic acid solution

1.3.7.4 樣品中多酚含量的測定

精密吸取樣品0.1 mL置于50 mL的容量瓶中，蒸餾水定容。吸取定容后的樣品溶液0.1 mL，同時蒸餾水做空白對照，按照1.3.7.2中沒食子酸溶液標準曲線的測定方法進行測定，利用1.3.7.3所得回歸方程進行多酚含量的計算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得試驗結果均用Excel2019進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，SPSS24進行統(tǒng)計分析，圖形采用Origin2018進行繪制。

2 結果與討論

2.1 玫瑰馬奶露酒玫瑰品種及酒基單因素試驗結果

不同酒精度數(shù)馬奶酒分別浸提不同品種干玫瑰花所得玫瑰馬奶露酒感官評定結果見圖3。

圖3 不同酒精度數(shù)馬奶酒浸提不同品種干玫瑰花感官評定結果Fig.3 Sensory evaluation results of dried rose with different alcohol degrees in kumiss

由圖3可以看出，16%vol馬奶酒浸提干玫瑰后感官評分結果明顯低于另外兩種馬奶酒浸提結果。38%vol馬奶酒過于辛辣，酒味及奶味掩蓋了玫瑰本身的芳香，對比之下，22%vol馬奶酒浸提效果均良好，且因滇紅玫瑰味道花香濃郁清甜，墨紅玫瑰色澤鮮紅明亮，因此選用22%vol馬奶酒浸提滇紅玫瑰與墨紅玫瑰（質量比1∶1）。浸提玫瑰后的馬奶酒，顏色呈淡粉色，且伴有玫瑰香氣，產(chǎn)品在感官上比馬奶酒更佳。

2.2 玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝參數(shù)正交試驗結果

由圖3單因素試驗結果確定產(chǎn)品最佳使用酒基和玫瑰品種，在此條件下對產(chǎn)品生產(chǎn)工藝中涉及的浸提溫度、浸提時間、料液比進行三因素三水平正交試驗，結果見表3。

表3 玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝正交試驗結果Table 3 Orthogonal test results of production technology of rose kumiss

由表3可知，極差 RC＞RB＞RA，說明玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)過程中料液比對其影響最大，其次為浸提時間，最后為浸提溫度。根據(jù)表內(nèi)正交試驗結果確定最佳生產(chǎn)工藝條件∶浸提溫度25℃、浸提時間24 h、料液比1∶50（g/mL），感官評分92.6。根據(jù)表3進行方差分析，結果見表4。

表4 正交試驗方差分析Table 4 Orthogonal test analysis of variance

經(jīng)表4方差分析結果得到，F(xiàn)C＞FB＞FA，料液比對玫瑰馬奶露酒生產(chǎn)工藝的影響效果最大，浸提溫度對其影響最小，這與正交試驗結果分析一致。

2.3 三氯蔗糖添加量對玫瑰馬奶露酒品質的影響

經(jīng)過最佳生產(chǎn)工藝得到的玫瑰馬奶露酒，口感略微苦澀，因此向其加入一定量的三氯蔗糖作為此飲品中的甜味劑，利于平衡飲品的口感，使原有的酒香與玫瑰香得到更好的揮發(fā)。

根據(jù)單因素水平試驗，按表1感官評分標準由評定組打分，計算總分后，確定最佳的甜味劑添加量，結果見圖4。

圖4 三氯蔗糖添加量對玫瑰馬奶露酒感官評定結果Fig.4 Sensory evaluation of sucralose supplemental amount in rose kumiss

由圖4可知，三氯蔗糖添加量0.10%時感官評分最高，因此最終確定三氯蔗糖最佳添加量為0.10%。

2.4 多糖、多酚含量的測定結果

2.4.1 多糖含量的測定

2.4.1.1 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒的吸光度測定

不同稀釋倍數(shù)下馬奶酒及玫瑰馬奶露酒吸光度測定結果見表5。

表5 不同稀釋倍數(shù)下馬奶酒和玫瑰馬奶露酒的吸光度Table 5 Absorbance of kumiss and rose kumiss under different dilution ratio

由表5可以看出，不同稀釋倍數(shù)下玫瑰馬奶露酒的吸光度均高于馬奶酒中吸光度。

2.4.1.2 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量比較

馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量測定結果見表6。根據(jù)表6中所得數(shù)據(jù)進行馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量的比較，結果見圖5。

表6 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量Table 6 Polysaccharide content in kumiss and rose kumiss

圖5 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多糖含量比較Fig.5 Comparison of polysaccharide content between kumiss and rose kumiss

由表6可知，馬奶酒中多糖含量為25.06 mg/mL，玫瑰馬奶露酒中多糖含量為37.63 mg/mL。圖5表明，玫瑰馬奶露酒中多糖含量明顯高于馬奶酒。多糖有降低人體血糖、血脂的功效，而植物多糖更有獨特的功效。食用玫瑰多糖，可增強脾淋巴細胞增殖能力，調(diào)節(jié)改善機體免疫功能，起到抗衰老功效。因此，玫瑰馬奶露酒較馬奶酒具有更高的飲用價值。

2.4.2 多酚含量的測定

2.4.2.1 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒的吸光度測定

稀釋500倍后馬奶酒及玫瑰馬奶露酒吸光度測定結果如表7。

表7 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒的吸光度Table 7 The absorbance of kumiss and rose kumiss

由表7可以看出，玫瑰馬奶露酒的吸光度明顯高于馬奶酒的吸光度。

2.4.2.2 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量比較

馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量測定結果見表8。根據(jù)表8中所得數(shù)據(jù)進行馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量的比較，結果見圖6。

表8 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量Table 8 Polyphenol content in kumiss and rose kumiss

圖6 馬奶酒和玫瑰馬奶露酒中多酚含量比較Fig.6 Comparison of polyphenol content between kumiss and rose kumiss

由表8可知，馬奶酒中多酚含量為7.93 mg/mL，玫瑰馬奶露酒中多酚含量為23.12 mg/mL。圖6表明，玫瑰馬奶露酒中多酚含量極顯著高于馬奶酒。玫瑰花中的多酚類物質可有效清除自由基、減少色素附著，具有抗衰老、抑制癌細胞增殖生長等作用。除此之外多酚類物質還具有強化血管壁、促進食物消化等多種作用[1]。在馬奶酒中加入玫瑰，酒香中帶有玫瑰香氣，成色由乳白色變?yōu)榈凵伾吁r艷，同時，玫瑰馬奶露酒與馬奶酒相比多糖、多酚含量顯著增加，表明用馬奶酒浸提玫瑰可以有效促進馬奶酒營養(yǎng)價值的提升，使其更具有飲用價值。

3 結論

本試驗以馬奶酒和干玫瑰花為主要原料，通過馬奶酒對干玫瑰花浸提、過濾，采用單因素試驗選擇酒基、干玫瑰花品種、三氯蔗糖添加量，正交試驗確定最佳浸提溫度、浸提時間、料液比，并測定其多糖、多酚含量，制備出口感細膩具有玫瑰風味的香醇花果型露酒。確定產(chǎn)品工藝最佳條件為酒基選擇22%vol馬奶酒，干玫瑰花材料選擇墨紅玫瑰∶滇紅玫瑰1∶1（質量比），浸提溫度 25 ℃，浸提時間 24 h，料液比 1∶50（g/mL），三氯蔗糖最佳添加量為0.10%，在此條件下產(chǎn)品中多糖含量為37.63 mg/mL，多酚含量為23.12 mg/mL，均顯著高于馬奶酒中含量。綜上所述，玫瑰馬奶露酒呈鮮艷玫紅色，口感清甜，酒香濃郁，具有更高的飲用價值。