余 銘，梁鉆好，陳海強(qiáng)，梁鳳雪，敖菲菲，鄧錦杰

（1.陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與環(huán)境工程系，廣東陽(yáng)江 529566；2.廣東省食品低溫加工工程技術(shù)研究中心，廣東陽(yáng)江 529566）

南美白對(duì)蝦（），又稱凡納濱對(duì)蝦，對(duì)蝦科、濱對(duì)蝦屬動(dòng)物，原產(chǎn)于中、南美洲太平洋沿岸的溫暖水域，與斑節(jié)對(duì)蝦、中國(guó)對(duì)蝦并列為世界三大養(yǎng)殖蝦類，也是我國(guó)重要的養(yǎng)殖蝦類。2019 年全國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量超180 萬(wàn)噸，其中廣東占比35%，位居全國(guó)第一。由于對(duì)蝦水分含量極高，蛋白質(zhì)豐富，內(nèi)源性蛋白酶活性強(qiáng)，離水后存活時(shí)間較短，通常以冷藏或冷凍的形式保鮮。但冷藏（0～4 ℃）溫度相對(duì)較高，水產(chǎn)品貨架期短；冷凍（通常為-18 ℃）食品解凍后汁液流失嚴(yán)重，品質(zhì)下降。

冰溫保鮮是一種中間溫度帶保鮮方法，指將食品置于0 ℃～凍結(jié)點(diǎn)溫度區(qū)域保持不凍結(jié)狀態(tài)，它既可以避免因凍結(jié)導(dǎo)致的一系列質(zhì)構(gòu)劣變現(xiàn)象，又能像冷藏那樣保持高度新鮮狀態(tài)，同時(shí)貨架期更長(zhǎng)，適用于果蔬、肉類及多種水產(chǎn)品的保鮮。如，冰溫保鮮（-1.5 ℃冰水）相比冷藏保鮮（1.5 ℃冰水）可有效降低北極甜蝦貯藏期間的菌落總數(shù)，抑制總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和三甲胺的生成，明顯延長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)滯后期；0 ℃冰溫貯藏三疣梭子蟹，其TVB-N、總活菌數(shù)和K 值的變化速率均慢于冷藏，保質(zhì)期延長(zhǎng)1～2 d。然而冰溫保鮮技術(shù)存在一定的推廣難度。因?yàn)槠錅囟缺揪徒橛趦鼋Y(jié)和非凍結(jié)的臨界點(diǎn)，但當(dāng)設(shè)備溫度波動(dòng)范圍達(dá)不到要求時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致食品表面甚至內(nèi)部產(chǎn)生冰晶，表面冰晶在溫度波動(dòng)情況下極易融化，那么冰晶對(duì)細(xì)胞的機(jī)械破壞就會(huì)加速食品的汁液流失和質(zhì)構(gòu)下降。因此，冰溫保鮮技術(shù)對(duì)設(shè)備的溫控要求非常嚴(yán)格，一方面提高了技術(shù)成本；另一方面溫控精度較高的情況下壓縮機(jī)頻繁啟動(dòng)也會(huì)增加耗電等經(jīng)濟(jì)成本。

本研究引入低頻電場(chǎng)（Low Frequency Electric Field,LFEF）的概念（低頻的頻率范圍為≤300 kHz）。低頻電場(chǎng)與食品中的水分子發(fā)生共振，會(huì)干擾水分子之間氫鍵的形成及穩(wěn)定，從而抑制食品內(nèi)部水分結(jié)冰?；诖嗽恚皖l電場(chǎng)應(yīng)用于食品冰溫保鮮，在設(shè)備溫度波動(dòng)較大的情況下避免食品中水分的凍結(jié)，從而有望降低冰溫保鮮對(duì)溫控的要求。此外，電場(chǎng)對(duì)食品品質(zhì)必然有一定的影響，如通過(guò)抑制微生物與酶的活性而延緩微凍帶魚(yú)、冷藏牛肉貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。本研究以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，在冰溫保鮮過(guò)程中施加低頻電場(chǎng)，分析對(duì)蝦品質(zhì)的變化，同時(shí)結(jié)合低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（LF-NMR）追蹤保鮮過(guò)程中對(duì)蝦的水分狀態(tài)、分布和遷移變化規(guī)律，探究低頻電場(chǎng)輔助冰溫保鮮對(duì)蝦延長(zhǎng)貨架期的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南美白對(duì)蝦（海水養(yǎng)殖）陽(yáng)江市場(chǎng)；鹽酸、硼酸、氧化鎂、氯化鈉（分析純）天津市福晨化學(xué)試劑廠；平板計(jì)數(shù)瓊脂 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

低頻電場(chǎng)發(fā)生器 實(shí)驗(yàn)室自主設(shè)計(jì)；MesoMR23-040V-I 核磁共振成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；EVO MA 15 掃描式電子顯微鏡 德國(guó)ZEISS；ATN-300 全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；LAB 254e 電子精密天平 艾德姆衡器（武漢）有限公司；ZD-85 恒溫震蕩器 常州澳華儀器有限公司；LHS-250CL 恒溫恒濕箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；SPX-250BIII 生化培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 對(duì)蝦保鮮 根據(jù)蝦的凍結(jié)點(diǎn)-2.5～-2.0 ℃，設(shè)定保鮮溫度為（-1±1）℃，即0 ℃至凍結(jié)點(diǎn)的溫域。選取大小一致（質(zhì)量12～16 g）的鮮活對(duì)蝦4 ℃預(yù)冷1 h，隨機(jī)分成2 組，分別進(jìn)行常規(guī)冰溫保鮮（對(duì)照）和低頻電場(chǎng)輔助冰溫保鮮，定期取樣檢測(cè)。具體分組情況如下：

冰溫：-1 ℃普通恒溫恒濕箱（溫控精度為0.1 ℃，溫度波動(dòng)±1 ℃，濕度50%）；

LFEF+冰溫：-1 ℃低頻電場(chǎng)恒溫恒濕箱（溫控精度為0.1 ℃，溫度波動(dòng)±1 ℃，工作頻率50 Hz，工作電壓3000 V）。

1.2.2 低頻電場(chǎng)恒溫恒濕箱的制作 低頻電場(chǎng)恒溫恒濕箱如圖1 所示，恒溫恒濕箱艙體內(nèi)部上下端平衡放置兩塊發(fā)射器，恒溫恒濕箱外部的低頻電場(chǎng)發(fā)生裝置通過(guò)傳導(dǎo)線與箱內(nèi)發(fā)射器鏈接，通電后即可運(yùn)作。其中，低頻電場(chǎng)發(fā)生裝置依據(jù)本團(tuán)隊(duì)的授權(quán)專利進(jìn)行組裝，裝置內(nèi)由輸入控制模塊、電場(chǎng)信號(hào)發(fā)生模塊、輸出控制模塊、電場(chǎng)發(fā)生模塊和安全保護(hù)模塊組成。

圖1 低頻電場(chǎng)恒溫恒濕箱Fig.1 Constant temperature and humidity box with low frequency electric field

1.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定 對(duì)蝦去頭、殼、蝦線，蝦肉攪碎后用于測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)。

總揮發(fā)性鹽基氮，參照GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量滴定法進(jìn)行測(cè)定；菌落總數(shù)，參照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 電鏡掃描分析 參照Chen 等的方法，將對(duì)蝦樣品去頭、殼，取第2 腹節(jié)2～3 mm 的樣品用2.5%戊二醛固定12 h，然后用0.1 mol/L PBS 緩沖液（pH 7.2）浸泡10 min。依次使用30%、50%、70%、80%、90%和100%的乙醇對(duì)固定樣品脫水10 min，最后用CO作為流體對(duì)樣品進(jìn)行臨界點(diǎn)干燥。檢測(cè)前將樣品貼于有導(dǎo)電膠的檢測(cè)臺(tái)上，噴金30 s，使樣品表面噴金約10 nm 厚后進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.5 低場(chǎng)核磁共振的測(cè)定及其成像分析 對(duì)蝦分別取蝦頭和第1～3 腹節(jié)（靠近蝦頭部位算起，帶殼）作為測(cè)試對(duì)象，濾紙吸干表面水分，稱重，用保鮮膜包好，進(jìn)行核磁共振測(cè)試，測(cè)試方法和成像分析參照Chen 等的方法進(jìn)行。

測(cè)試方法：放入玻璃試管（口徑40 mm），然后將樣品管置于核磁探頭中，使用CPMG 序列測(cè)試橫向弛豫時(shí)間T。其中，參數(shù)設(shè)置如下：磁體溫度32 ℃；重復(fù)采樣等待時(shí)間TW=3500.00 ms；重復(fù)采樣次數(shù)NS=4；回波時(shí)間TE0.15 ms；回波個(gè)數(shù)NECH=10000；采樣帶寬SW=200 kHz。模擬增益RG1=20.0 db；數(shù)字增益DRG=3；前置放大器增益PRG=2。

MPI 成像分析，參數(shù)設(shè)置：層數(shù)=1；層厚=6.0 mm；視野FOV=100 mm×100 mm；重復(fù)采樣次數(shù)Average=2；重復(fù)采樣等待時(shí)間TR=1100.00 ms；回波時(shí)間TE=18.125 ms。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Execl 2010 進(jìn)行處理，并用Origin 8.0 進(jìn)行單因素方差分析和Fisher LSD 多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 LFEF+冰溫保鮮對(duì)蝦肉菌落總數(shù)的影響

冰溫保鮮期間蝦肉菌落總數(shù)如圖2 所示，貯藏前期，菌落總數(shù)隨時(shí)間增加無(wú)顯著性變化，而且兩種保鮮方式之間也無(wú)顯著差異（＞0.05）。貯藏6 d 后，菌落總數(shù)開(kāi)始增加，其中常規(guī)冰溫保鮮的蝦肉菌落總數(shù)增加得更快；第9 d 時(shí)，二者之間已有顯著差異（＜0.05）；貯藏第12 d，LFEF+冰溫組的菌落總數(shù)比常規(guī)冰溫組低1 個(gè)數(shù)量級(jí)。

圖2 冰溫保鮮過(guò)程中蝦肉菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes of TVC on prawn during CFPS

Fojt 等的研究發(fā)現(xiàn)，頻率為50 Hz 的低頻電磁場(chǎng)即可對(duì)大腸埃希菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有殺滅作用。本研究的對(duì)蝦貯藏后期，LFEF+冰溫組的菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組（＜0.05），也證明了低頻電場(chǎng)對(duì)微生物的繁殖有抑制作用。在一定的電場(chǎng)條件刺激下，腐敗菌細(xì)胞膜內(nèi)外電勢(shì)發(fā)生改變，導(dǎo)致微生物活力顯著降低。

2.2 LFEF+冰溫保鮮對(duì)蝦肉TVB-N 的影響

如圖3 所示，兩種保鮮方式的對(duì)蝦TVB-N 含量變化趨勢(shì)一致，均為TVB-N 含量在保鮮前期緩慢上升，后期急劇增加，轉(zhuǎn)折點(diǎn)在第9～11 d。0～9 d，常規(guī)冰溫保鮮的蝦肉TVB-N 含量相對(duì)平穩(wěn)在9～20 mg/100 g 范圍內(nèi)，略大于LFEF+冰溫保鮮的蝦肉；第9 d時(shí)其含量增加速率明顯增大，第11 d 時(shí)TVB-N 含量（29.77±2.84）mg/100 g，已接近國(guó)標(biāo)GB 2733-2015對(duì)海水魚(yú)蝦總揮發(fā)性鹽基氮含量的限值（≤30 mg/100 g）；此后TVB-N 含量繼續(xù)猛增。而LFEF+冰溫保鮮的蝦肉中TVB-N 含量在第11 d 才開(kāi)始迅速增加，第16 d含量超標(biāo)至（35.39±1.50）mg/100 g?？梢?jiàn)，低頻電場(chǎng)對(duì)冰溫保鮮蝦肉中TVB-N 的產(chǎn)生有顯著影響（＜0.05），可明顯延緩腐敗。

圖3 冰溫保鮮過(guò)程中蝦肉TVB-N 含量的變化Fig.3 Changes of TVB-N content on prawn during CFPS

總揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生是由于微生物和內(nèi)源性蛋白酶對(duì)蝦肉蛋白分解產(chǎn)生的含氮物質(zhì)，低頻電場(chǎng)對(duì)蝦肉中TVB-N 的延緩產(chǎn)生的作用機(jī)制與低頻電場(chǎng)降低內(nèi)源性蛋白酶的活性有關(guān)，也可能是由于電場(chǎng)對(duì)微生物繁殖的抑制作用。本研究從2.1 中也得出了低頻電場(chǎng)有利于降低菌落總數(shù)的結(jié)論。段偉文等也發(fā)現(xiàn)施加電場(chǎng)有利于延緩對(duì)蝦冰溫保鮮期間TVB-N 含量的增加。相關(guān)研究在牛肉、帶魚(yú)中也有類似效果。

2.3 LFEF+冰溫保鮮對(duì)蝦肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

對(duì)蝦保鮮11 d 后進(jìn)行電鏡掃描分析，并與新鮮對(duì)蝦樣品作對(duì)照，結(jié)果如圖4 所示。鮮樣蝦肉肌纖維束緊密結(jié)合，排列致密，放大到4000X 倍數(shù)下部分區(qū)域仍可見(jiàn)均勻、有序、蜂窩狀的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。貯藏11 d 的常規(guī)冰溫保鮮蝦肉肌纖維間隙增大，4000X的放大倍數(shù)下更是明顯可見(jiàn)的松散結(jié)構(gòu)。這種大而無(wú)序的空隙不利于細(xì)胞質(zhì)水的保留以及彈性、硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)的形成。而且松散結(jié)構(gòu)與貯藏過(guò)程中肌原纖維蛋白的降解和變性也有密切關(guān)系，肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量在0 ℃附近溫度儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)明顯下降，導(dǎo)致肌纖維束減少。LFEF+冰溫保鮮的蝦肉肌纖維致密程度略差于鮮樣的，肌纖維排列出現(xiàn)混亂現(xiàn)象，孔隙增加，但空隙較小而密集，松散程度明顯小于常規(guī)冰溫保鮮。電場(chǎng)輔助低溫保鮮在其它水產(chǎn)品中也有應(yīng)用。王杏娣等研究認(rèn)為低壓靜電場(chǎng)的添加可以減緩微凍貯藏時(shí)竹節(jié)蝦理化性質(zhì)的變化程度，降低對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度；張家瑋等利用電場(chǎng)輔助微凍保鮮帶魚(yú)，也證實(shí)了電場(chǎng)可明顯削弱微凍貯藏過(guò)程對(duì)帶魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度。

圖4 蝦肉縱切面電鏡掃描圖Fig.4 SEM chart of the longitudinal section of prawn

2.4 LFEF+冰溫保鮮對(duì)蝦水分分布情況與遷移規(guī)律

2.4.1 LFEF+冰溫保鮮蝦肉部位水分分布與遷移采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)采集蝦肉水分子氫質(zhì)子信號(hào)，通過(guò)橫向弛豫時(shí)間T反向表征氫質(zhì)子的自由度及其所受束縛力，兩種保鮮方式得到的蝦肉橫向弛豫時(shí)間T反演圖如圖5（A、B、C）所示。蝦肉 T反演圖有 4 個(gè)峰，分別標(biāo)記為 T、T、T、T。其中，T（0.02～0.66 ms）為強(qiáng)結(jié)合水，T（0.5～5.0 ms）為弱結(jié)合水，T（10～115 ms）為不易流動(dòng)水T170～950 ms）為自由水。貯藏期間，兩種保鮮方式的蝦肉第3、7、11 d 的T反演圖與鮮樣（第0 d）的接近，二者之間也無(wú)顯著差異，但貯藏第15 d 時(shí)，常規(guī)冰溫組的T峰面積顯著降低（圖5A）。對(duì)比兩種保鮮方式的蝦肉第15 d 的T反演圖（圖5C）發(fā)現(xiàn)，結(jié)合水含量（T和T峰面積）無(wú)明顯變化，但其T峰面積確實(shí)有明顯差異，這部分水為不易流動(dòng)水，對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。常規(guī)冰溫保鮮組的不易流動(dòng)水含量在貯藏第15 d 時(shí)相比鮮樣下降1.8%，比LFEF+冰溫組顯著下降約2.5%（圖5D）。

圖5D 顯示，蝦肉中約92%的水是以不易流動(dòng)水的形式存在的，即肌原纖維細(xì)胞間質(zhì)和肌原纖維細(xì)胞內(nèi)的水。不易流動(dòng)水的損失表明冰溫保鮮過(guò)程中微生物作用、蝦肉自溶、生化反應(yīng)在悄然進(jìn)行，最終導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)破壞、持水率下降、汁液流失；此外，冰溫保鮮溫度本就介于凍結(jié)和非凍結(jié)的臨界點(diǎn)，但當(dāng)設(shè)備溫度波動(dòng)范圍達(dá)不到要求時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致冰晶的產(chǎn)生。當(dāng)冰晶融化后會(huì)導(dǎo)致部分不易流動(dòng)水的遷移和變化?；谝陨蟽牲c(diǎn)，低頻電場(chǎng)輔助冰溫保鮮改善蝦肉品質(zhì)的機(jī)制為：一方面通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)（2.1）、延緩生化反應(yīng)（2.2）以及降低內(nèi)源性蛋白酶的作用，使蝦肉細(xì)胞在一段時(shí)間內(nèi)免于自溶，保持肌肉細(xì)胞的完整性和持水能力；另一方面通過(guò)誘導(dǎo)蝦肉肌纖維內(nèi)水分子發(fā)生共振，抑制結(jié)冰，避免大冰晶凍融現(xiàn)象對(duì)細(xì)胞和肌肉纖維的破壞，從而減少保鮮過(guò)程中蝦肉不易流動(dòng)水的遷移和變化。

圖5 冰溫保鮮對(duì)蝦蝦肉部位的橫向弛豫時(shí)間T2 反演圖（A、B、C）和不易流動(dòng)水含量變化（D）Fig.5 Refutation graph of transverse relaxation time T2 (A,B,C) and change of immobilized water content (D) on prawn meat during CFPS

2.4.2 LFEF+冰溫保鮮蝦頭部位水分分布與遷移圖6 為貯藏期間蝦頭部位的橫向弛豫時(shí)間T反演圖，貯藏第3、7、11、15 d，T反演圖中的T峰（不易流動(dòng)水）不斷變小、右移動(dòng)，T峰（自由水）不斷變大變明顯，即不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)移，蝦頭部位在貯藏期間的腐敗程度越來(lái)越嚴(yán)重。

圖6 冰溫保鮮對(duì)蝦蝦頭部位的橫向弛豫時(shí)間T2 反演圖Fig.6 Refutation graph of transverse relaxation time T2 on prawn head during CFPS

相比鮮樣，貯藏第3 d，蝦頭部位的不易流動(dòng)水就已經(jīng)有明顯的遷移，但是兩種保鮮方式的對(duì)蝦蝦頭T反演圖重疊性良好，無(wú)顯著差異。貯藏第7 d（圖6B），兩種保鮮方式的對(duì)蝦蝦頭T反演圖開(kāi)始出現(xiàn)明顯差異，相比LFEF+冰溫保鮮組，常規(guī)冰溫保鮮對(duì)蝦蝦頭部位的T峰面積減少得更多，T峰變得更明顯；貯藏第11 d（圖6C），蝦頭部位的T和T峰已經(jīng)混為一體（以下稱混合峰），常規(guī)冰溫保鮮對(duì)蝦的混合峰頂點(diǎn)在230～270 ms 之間，自由水偏多，而LFEF+冰溫保鮮組的混合峰頂點(diǎn)在70 ms 附近，以不易流動(dòng)水偏多；貯藏第15 d（圖6D），常規(guī)冰溫保鮮對(duì)蝦的自由水含量繼續(xù)明顯增加，LFEF+冰溫保鮮組的自由水含量也略有增加，但增幅明顯比常規(guī)冰溫組小?？梢?jiàn)，蝦頭部位從保鮮第3 d 開(kāi)始就出現(xiàn)明顯變化，第7 d 時(shí)低頻電場(chǎng)可有效提高蝦頭的冰溫保鮮效果。

對(duì)比蝦肉和蝦頭的T反演圖能明顯看出，蝦肉在貯藏第11 d 甚至第15 d（LFEF+冰溫組）的T反演圖還是與鮮樣有良好重疊性，但蝦頭部位從貯藏第3 d 開(kāi)始就出現(xiàn)明顯變化。這是因?yàn)槲r頭部位的酶活性較其它部位要強(qiáng)得多，因此蝦頭最先出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。而低頻電場(chǎng)通過(guò)抑制酶活，在冰溫保鮮期間有利于延緩蝦頭腐敗。

2.5 LFEF+冰溫保鮮對(duì)蝦的蝦頭MRI 成像分析

冰溫保鮮期間蝦頭部位的MRI 成像偽彩圖如圖7 所示，顏色的深淺代表氫質(zhì)子密度引起的弛豫時(shí)信號(hào)強(qiáng)弱差別。圖中顯示，大部分水集中在蝦頭中心的蝦膏（蝦肝）部位，由于氫質(zhì)子密度大，表現(xiàn)為很深的暗紅色，蝦肝附近往外擴(kuò)散為黃色、綠色、天藍(lán)色，水分含量逐漸降低。貯藏期間，紅色部位逐漸擴(kuò)散，水分流動(dòng)性增大，逐漸由中心部位分散到蝦頭各個(gè)部位，即水分發(fā)生遷移和變化，自由水含量增加；直至貯藏第15 d，常規(guī)冰溫保鮮的對(duì)蝦幾乎整個(gè)蝦頭都變紅了，表明蝦頭蝦肝部位自溶嚴(yán)重。相比之下，LFEF+冰溫保鮮組的蝦頭水分遷移程度略低（紅色部位擴(kuò)散程度相對(duì)較?。庇^證明了低頻電場(chǎng)有利于延緩冰溫保鮮對(duì)蝦蝦頭的腐敗自溶。

圖7 冰溫保鮮對(duì)蝦貯藏期間蝦頭部位的MRI 成像偽彩圖Fig.7 MRI pseudocolor images of prawn head during CFPS

新鮮對(duì)蝦蝦膏細(xì)胞膜完整，包裹著細(xì)胞內(nèi)水和細(xì)胞間質(zhì)水（不易流動(dòng)水）。冰溫貯藏期間蝦頭水分的明顯遷移一方面源于蝦死后蝦頭異?；钴S的內(nèi)源性蛋白酶作用導(dǎo)致的細(xì)胞自溶現(xiàn)象；另一方面源于溫度的輕微波動(dòng)導(dǎo)致的反復(fù)凍融，冰晶成長(zhǎng)對(duì)細(xì)胞膜造成的機(jī)械破壞導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，不易流動(dòng)水流失。低頻電場(chǎng)在降低酶活和抑制結(jié)冰這兩方面的作用，對(duì)延長(zhǎng)冰溫保鮮對(duì)蝦貨架期有利。

3 結(jié)論

以常規(guī)冰溫保鮮技術(shù)為對(duì)照，采用低頻電場(chǎng)輔助冰溫保鮮對(duì)蝦，監(jiān)測(cè)貯藏期間對(duì)蝦的菌落總數(shù)和TVB-N 含量變化，分析微觀結(jié)構(gòu)變化，通過(guò)LF-NMR技術(shù)探究貯藏期間蝦肉和蝦頭的水分遷移和變化規(guī)律，得出如下結(jié)論：a.低頻電場(chǎng)可明顯延緩冰溫保鮮對(duì)蝦貯藏后期的微生物繁殖速率和TVB-N 含量的增加速率，延長(zhǎng)貨架期，一定程度上維持蝦肉肌纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；b.低場(chǎng)核磁共振分析，貯藏期間的蝦肉T反演圖與鮮樣的高度重疊，常規(guī)冰溫保鮮組的不易流動(dòng)水含量在第15 d 顯著下降（＜0.05），而低頻電場(chǎng)冰溫保鮮組無(wú)明顯變化。蝦頭部位的不易流動(dòng)水在貯藏第3 d 已有明顯的遷移，但兩種保鮮方式之間無(wú)顯著差異（＞0.05）；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦頭的不易流動(dòng)水含量持續(xù)下降，自由水含量增加，但低頻電場(chǎng)冰溫保鮮組的水分遷移速率低于對(duì)照組。蝦頭部位的MRI 成像結(jié)果與T反演圖變化規(guī)律一致；c.腐敗最先發(fā)生在蝦頭部位，其次從蝦肉的理化指標(biāo)體現(xiàn)，蝦肉的水分遷移變化稍有延遲。綜合理化指標(biāo)變化和水分遷移規(guī)律，表明施加低頻電場(chǎng)后，有利于延長(zhǎng)對(duì)蝦冰溫保鮮的貨架期3～5 d。