崔 華，王松山，李 森，陳夢澤，朱 琳，吳 宇，葉 金，王松雪

(國家糧食和物資儲備局科學研究院糧油質(zhì)量安全研究所，北京 102629)

食品質(zhì)量安全關(guān)系著人們的身體健康與生命安全，而食品微生物污染是威脅食品質(zhì)量與安全的一個重要因素。糧食及其制品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長的天然培養(yǎng)基[1]，易被微生物感染。在高溫、高濕、通風不暢等不良的運輸或儲藏條件下，存在于其中的微生物便會大量生長繁殖，引起腐敗、霉變、結(jié)塊等，使其品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生毒素[2]，給人們的身體健康帶來潛在危害。

微生物種類繁多，易造成食品腐敗變質(zhì)的主要是細菌、霉菌和酵母等，可以通過菌落總數(shù)檢測和霉菌酵母計數(shù)2種方式定量，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每克(毫升)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。霉菌和酵母是自然界中的常見真菌，如果食品中的霉菌超標，不但會破壞其營養(yǎng)成分，使其失去食用價值，還可能會產(chǎn)生真菌毒素，危及人體健康；食品中的酵母菌超標則會破壞食品的色、香、味，降低其食用價值。因此，監(jiān)測食品中微生物的污染數(shù)量對于保障食品安全至關(guān)重要。

大米、小麥粉和掛面這三大類糧食制品與人們生活息息相關(guān)，通過抽檢分析了這三類市售產(chǎn)品中的霉菌及菌落總數(shù)污染情況，明確潛在危害風險因子，為相關(guān)安全保障政策的制定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

3310實驗室粉碎磨，HVE-50 高壓滅菌鍋，BagMixer拍擊式均質(zhì)器，AC2-4S1生物安全柜，SPX智能培養(yǎng)箱，UB203i生物顯微鏡，馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。

1.2 材料

2020年市場在售不同品牌、產(chǎn)地、包裝方式的米類(秈米和粳米)、小麥粉類和掛面類糧食產(chǎn)品，相關(guān)信息見表1。

表1 抽檢樣品信息/個

1.3 檢測方法

根據(jù)GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》和GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》規(guī)定的測定方法進行樣品檢測。

1.4 霉菌檢出率統(tǒng)計

根據(jù)GB 4789.16 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 常見產(chǎn)毒霉菌的形態(tài)學鑒定》中的相關(guān)規(guī)定對霉菌計數(shù)檢測出的霉菌進行種類確定。檢出率計算方式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物污染數(shù)量統(tǒng)計

2.1.1 米類產(chǎn)品

表2匯總了米類產(chǎn)品微生物污染數(shù)量分布占比情況，其中霉菌數(shù)量分布于≤10 CFU/g，典型數(shù)值為< 10 CFU/g；菌落總數(shù)方面，秈米主要分布于10～104CFU/g，而粳米則分布于<10～103CFU/g，二者的典型數(shù)值均為102CFU/g。各產(chǎn)品污染的菌落總數(shù)見圖1。

圖1 米類產(chǎn)品菌落總數(shù)檢測結(jié)果

表2 米類產(chǎn)品微生物污染數(shù)量分布統(tǒng)計/%

2.1.2 小麥粉類產(chǎn)品

小麥粉類產(chǎn)品霉菌污染數(shù)量分布于<10～103CFU/g(表3)，典型數(shù)值為102CFU/g；菌落總數(shù)分布于10～103CFU/g，其中在102CFU/g和103CFU/g兩個數(shù)量級的分布比例相等。各產(chǎn)品污染的霉菌數(shù)量和菌落總數(shù)見圖2。

表3 小麥粉類產(chǎn)品微生物污染數(shù)量分布統(tǒng)計/%

圖2 小麥粉類產(chǎn)品霉菌數(shù)量和菌落總數(shù)檢測結(jié)果

2.1.3 掛面類產(chǎn)品

掛面類產(chǎn)品霉菌污染數(shù)量分布于<10～103CFU/g(表4)，典型數(shù)值為102CFU/g；菌落總數(shù)分布于102～104CFU/g，典型數(shù)值為103CFU/g。各產(chǎn)品污染的霉菌數(shù)量和菌落總數(shù)見圖3。

表4 掛面類產(chǎn)品微生物污染數(shù)量分布統(tǒng)計/%

圖3 掛面類產(chǎn)品霉菌數(shù)量和菌落總數(shù)檢測結(jié)果

2.2 霉菌污染種類統(tǒng)計

微生物種類繁多，其中對糧食及其制品危害最大的就是霉菌，常見的霉菌種類有：曲霉屬(如白曲霉、黃曲霉、黑曲霉、灰綠曲霉等)，青霉屬(如鮮綠青霉、產(chǎn)黃青霉、桔灰青霉等)及根霉屬、毛霉屬等[3]，其中曲霉屬和青霉屬危害最嚴重。通過統(tǒng)計三大類產(chǎn)品污染的霉菌種類檢出率發(fā)現(xiàn)(圖4)，青霉屬和曲霉屬在小麥粉及掛面類產(chǎn)品中的檢出率均超過60%，其中白曲霉菌是曲霉屬中的優(yōu)勢菌種。同時發(fā)現(xiàn)，黃曲霉菌在這兩類產(chǎn)品中的檢出率分別為37.1%和29.2%。

圖4 三大類產(chǎn)品霉菌檢出率

3 討論

3.1 儲藏條件對糧食制品的影響

水分和溫度是是決定微生物生長的兩大主要因素[2]。大米、小麥粉和掛面的水分含量相對較低，在低溫、干燥、通風良好的情況下儲藏，短時間內(nèi)沒有變質(zhì)風險。但是，隨著儲藏時間的延長，微生物活動也會增加，變質(zhì)風險將大大提高。

大米失去稻殼和皮層的保護，極易受到外界環(huán)境的影響而發(fā)生變質(zhì)，特別是在夏季高溫高濕環(huán)境下，其陳化和霉變速度均會加快，最終酸度增加、黏性下降、品質(zhì)劣變[3，4]。微生物生長可以分解小麥粉中的蛋白質(zhì)，致使面筋含量降低，營養(yǎng)品質(zhì)下降，不宜制作面條、面筋等面制食品[4]。通過研究儲藏溫濕度對小麥粉相關(guān)指標的影響情況發(fā)現(xiàn)，小麥粉在儲藏期間的水分受環(huán)境溫濕度影響顯著。在相對濕度為80%的環(huán)境下儲藏，水分含量會顯著增高，并且在儲藏20 d時就開始產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，至儲藏后期結(jié)塊嚴重，品質(zhì)下降[5]。用儲藏60 d后的小麥粉制成的面團酸度增加，且酸敗速度隨儲藏時間延長而加快，儲藏在環(huán)境相對濕度為80%下的小麥粉制成的饅頭具有明顯的霉味，至儲藏120 d后口感會發(fā)酸，這些都與微生物的生長活動相關(guān)[6]。掛面類產(chǎn)品也存在同樣問題，并且對于原始水分或鹽分較大的產(chǎn)品，在高溫高濕的環(huán)境條件下儲存，更易吸潮、發(fā)霉、酸敗，不僅影響掛面的品質(zhì)與營養(yǎng)價值，同時對人體健康產(chǎn)生危害[7]。

因此，控制糧食制品的儲藏條件，限制微生物的生長活動，對于保障其食用品質(zhì)及安全性至關(guān)重要。

3.2 小麥粉微生物污染控制的必要性及措施

糧食制品微生物污染的主要源頭是其生產(chǎn)原料，其次是生產(chǎn)加工過程。吳國鋒等[8]對黃淮海區(qū)域小麥生產(chǎn)的小麥粉樣品及小麥粉加工過程中的樣品進行了抽檢，總體微生物污染問題較為嚴重，并且發(fā)現(xiàn)，通過ISO9001質(zhì)量體系認證的小麥粉產(chǎn)品中各類微生物數(shù)量較低；通過QS(現(xiàn)已被SC替代)質(zhì)量安全認證體系認證的小麥粉產(chǎn)品居中；而未通過任何質(zhì)量體系認證的小麥粉產(chǎn)品中微生物數(shù)量則較高。

小麥粉類產(chǎn)品用途廣泛，其微生物污染狀況直接影響著相關(guān)加工食品的質(zhì)量安全。江南大學朱科學教授研究團隊通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國產(chǎn)小麥與進口小麥相比微生物污染量高，導致加工出的小麥粉微生物污染量也較高，而小麥粉受到微生物污染后，黏度下降，面筋含量減少，品質(zhì)發(fā)生劣變，且外界環(huán)境條件一旦適宜，就會發(fā)熱霉變，部分微生物還會產(chǎn)生真菌毒素。另外，使用微生物含量高的小麥粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，如生鮮濕面等無熱處理工藝的產(chǎn)品會極大縮短其貨架期[9]，而且微生物污染量高的小麥粉中攜帶致病菌和不易滅活耐熱芽孢桿菌的風險也會增加，這些都會降低小麥粉的食用安全性。因此，控制小麥粉中的微生物污染量是十分有必要的。

生產(chǎn)企業(yè)采取相應(yīng)的質(zhì)量管理體系(QMS)，對于實現(xiàn)小麥粉的低菌化生產(chǎn)，降低其微生物污染量，保障產(chǎn)品品質(zhì)及質(zhì)量安全是至關(guān)重要的。另外，通過使用降菌抑菌措施，如入磨前篩選除雜、脫皮[11]、清洗[12]、電子束輻照[13，14]、過熱蒸汽處理[15]、臭氧處理[16，17]、真空潤麥[18，19]，LED光照[20]等處理方式或者選用有效包裝儲藏方式[21，22]等，許多小麥粉生產(chǎn)企業(yè)已實現(xiàn)低菌小麥粉的商業(yè)化生產(chǎn)。

3.3 小麥粉微生物污染限量狀況

近年來，隨著人們對于食品質(zhì)量安全重視程度的提高，國內(nèi)外對于小麥粉衛(wèi)生質(zhì)量的要求也越來越高。澳大利亞的Berghofer等[10]通過研究分析，提出了小麥粉及其副產(chǎn)物(小麥胚芽和麥麩)中多種微生物的可接受限量指標建議，其中小麥粉的菌落總數(shù)可接受限量為<104CFU/g；霉菌與酵母為<103CFU/g；大腸菌群和嗜溫芽孢桿菌均為<102CFU/g；大腸埃希氏菌和蠟樣芽孢桿菌均為<10 CFU/g。日本則規(guī)定小麥粉中的需氧微生物總數(shù)<105CFU/g。另外，一些大型食品加工企業(yè)(如雀巢、卡夫、百盛等)對小麥粉供應(yīng)商也提出了明確的微生物限量標準，其中細菌總數(shù)<2.0×103CFU/g、芽孢數(shù)<5.0×102CFU/g、霉菌數(shù)<2.0×102CFU/g 等。為了提高小麥粉及以小麥粉為原材料的生鮮面制品、烘焙類產(chǎn)品、鮮食食品的品質(zhì)和食用安全性，團體標準T/CCOA 7—2020 《低菌小麥粉》限定菌落總數(shù)不得大于2 000 CFU/g。按照此標準的限量規(guī)定，本研究中市場抽檢的35個小麥粉類產(chǎn)品合格率僅為17%。

4 結(jié)論

通過抽檢我國市場在售的大米、小麥粉和掛面這三大類糧食制品中的霉菌和菌落總數(shù)2個微生物指標發(fā)現(xiàn)，霉菌污染典型數(shù)值分別為<10、102、102CFU/g；菌落總數(shù)污染典型數(shù)值分別為102、102～103、103CFU/g，其中米類產(chǎn)品微生物污染數(shù)量總體相對較低，而小麥粉和掛面類則數(shù)量相當。青霉屬和曲霉屬這兩類霉菌在小麥粉及掛面類產(chǎn)品中的檢出率均超過60%，是優(yōu)勢污染霉菌菌屬。此外，黃曲霉菌在這兩類產(chǎn)品中的檢出率分別為37.1%和29.2%，該菌一旦生長條件合適，就有可能會產(chǎn)生有害的黃曲霉毒素，威脅食用者的身體健康，是潛在的安全風險因子，需要引起足夠的重視。糧食制品中污染的微生物在長時間儲藏尤其是儲藏條件不當?shù)那闆r下生物活動會增加，影響食用品質(zhì)和安全，而控制糧食制品中微生物污染最直接有效的方法就是控制其原材料及生產(chǎn)過程中的污染數(shù)量。小麥粉類產(chǎn)品，應(yīng)加強生產(chǎn)規(guī)范或制定微生物污染限量相關(guān)標準，降低其微生物污染量，切實保障消費者的身體健康。