肖童，王紅麗，王錫昌*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306)3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，上海，201306)

蝦和蟹均是重要的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，其種類繁多、營(yíng)養(yǎng)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。蝦蟹在水產(chǎn)市場(chǎng)中主要以活品和凍品的形式流通。凍品的貨架期長(zhǎng)且價(jià)格較活品便宜，但在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生汁液流失、蛋白氧化、脂質(zhì)氧化等現(xiàn)象，從而引起蝦蟹品質(zhì)的下降[1]，且鮮活蝦蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感均優(yōu)于冷凍蝦蟹。近年來(lái)隨著人們生活水平的提高，對(duì)于蝦蟹的需求逐漸趨于高品質(zhì)鮮活產(chǎn)品，蝦蟹活體銷售量呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)[2]。然而受到地域、氣候和環(huán)境的制約，蝦蟹需要經(jīng)過(guò)不同距離的運(yùn)輸才能銷售到全國(guó)乃至世界各地。因此，蝦蟹類水產(chǎn)品保活運(yùn)輸?shù)难芯繉?duì)保證供求平衡具有重要意義。

鮮活蝦蟹運(yùn)輸是相對(duì)復(fù)雜的過(guò)程，需要更好地控制潛在的運(yùn)輸刺激，防止生理應(yīng)激反應(yīng)，保障蝦蟹的安全性和高品質(zhì)、提高蝦蟹的存活率、延長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間、降低運(yùn)輸成本等問(wèn)題是研究者和產(chǎn)業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。本文對(duì)?；钸\(yùn)輸過(guò)程中影響蝦蟹存活率和活力的主要因素進(jìn)行了介紹，列舉了評(píng)估蝦蟹活力和健康的行為指標(biāo)和生理指標(biāo)，同時(shí)概述了目前國(guó)內(nèi)外常用于蝦蟹?；钸\(yùn)輸?shù)姆椒?，以期為蝦蟹?；钸\(yùn)輸?shù)暮罄m(xù)研究和?；顚?shí)踐提供指導(dǎo)與參考。

1 影響?；钸\(yùn)輸?shù)闹饕蛩?/h2>

1.1 溫度

蝦和蟹屬于甲殼類水產(chǎn)品，均屬于變溫動(dòng)物，溫度是變溫物種生理狀況的主要影響因素[3]，因此可以通過(guò)控制溫度來(lái)調(diào)節(jié)蝦蟹的代謝、生長(zhǎng)和繁殖[4]，而蝦蟹對(duì)于溫度變化極為敏感，溫度驟變往往導(dǎo)致其生長(zhǎng)停滯甚至死亡[5]。溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)蝦蟹的存活率、代謝、免疫等均有影響[5-6]。李志輝等[7]發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)脊尾白蝦(Exopalaemcarinicauda)的存活率影響顯著，脊尾白蝦的總抗氧化能力隨著溫度的升高后降低。戴超等[8]探究溫度對(duì)三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)呼吸代謝的影響發(fā)現(xiàn)：無(wú)氧代謝方面,隨著溫度升高，三疣梭子蟹糖酵解速率增大，肌肉組織對(duì)葡萄糖的利用能力下降;有氧代謝方面,成蟹肝胰臟琥珀酸脫氫酶活力隨實(shí)驗(yàn)溫度的升高而升高,一定程度上反映了三疣梭子蟹在高溫環(huán)境下有氧代謝加強(qiáng)。此外，?；顪囟葘?duì)紅帝王蟹(Paralithodescamtchaticus)肌肉品質(zhì)具有顯著影響[9]。在蝦蟹類保活運(yùn)輸?shù)难芯恐?，探明溫度?duì)蝦蟹生理狀況的影響機(jī)制從而尋找各個(gè)經(jīng)濟(jì)物種的適宜運(yùn)輸溫度已成為近年來(lái)的研究熱點(diǎn)[9]。

1.2 氧氣

人們常食用的蝦蟹大部分為水生動(dòng)物，因此水中溶解氧的含量同樣是影響蝦蟹生存的重要因素之一。當(dāng)水中溶氧充足時(shí)，可以減少蝦蟹因疲勞、缺氧引起的死亡[2]。尚海濤等[10]比較梭子蟹有水充氣?；詈陀兴闯錃獗；顣r(shí)發(fā)現(xiàn)梭子蟹活力變化差異顯著，有水充氣保活可以使梭子蟹持續(xù)保持著高活力，而有水未充氣?；钪兴笞有返幕盍囊婚_(kāi)始就急速下降。在運(yùn)輸過(guò)程中，隨著蝦蟹呼吸消耗氧氣，水中溶解氧含量會(huì)迅速下降，當(dāng)溶解氧降低到某個(gè)臨界值時(shí)，蝦蟹處于缺氧的狀態(tài)，機(jī)體的生化反應(yīng)和生理功能會(huì)發(fā)生相應(yīng)改變，嚴(yán)重時(shí)可能引起一系列機(jī)體損傷甚至死亡[11]。不同種類乃至不同生長(zhǎng)時(shí)期的蝦蟹對(duì)氧的需求量不同，因此判斷蝦蟹是否缺氧的臨界值并不固定[12]。

無(wú)水?；钸\(yùn)輸是目前甲殼動(dòng)物普遍采用的一種運(yùn)輸方式。但在該運(yùn)輸方式下，蝦蟹可能會(huì)離開(kāi)水?dāng)?shù)小時(shí)，在這期間其不能直接利用的氧氣。蝦蟹離水后鰓部仍保留有一定水分，空氣中的氧氣需溶解在鰓部保留的水分中才能被呼吸利用。隨著干露時(shí)間的延長(zhǎng)，鰓部的含水量和表面濕度均降低，產(chǎn)生低氧脅迫，阻礙機(jī)體代謝，最終可能引起死亡。無(wú)水保活運(yùn)輸過(guò)程中，干露時(shí)間對(duì)蝦蟹的存活率有顯著影響[13]。

1.3 水質(zhì)

有水保活運(yùn)輸中，水質(zhì)也是影響蝦蟹代謝和存活率的重要因素之一。運(yùn)輸用水的來(lái)源可以分為養(yǎng)殖用水、地表水、地下水和自來(lái)水[14]。運(yùn)輸時(shí)可根據(jù)蝦蟹的來(lái)源進(jìn)行水源的選擇，并進(jìn)行一定的處理，如自來(lái)水中含有的氯氣對(duì)蝦蟹有一定危害，因此用自來(lái)水運(yùn)輸時(shí)需提前進(jìn)行曝氣、日照等處理。

1.4 其他因素

活體運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)該關(guān)注運(yùn)輸密度。若運(yùn)輸密度過(guò)大，O2的消耗和CO2的生成速度加快，且蝦的額劍鋒利，在高密度的運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)受到擠壓、沖撞，額劍的刺很容易相互戳傷蝦體[23]。若運(yùn)輸密度過(guò)低，則運(yùn)輸成本增大。在實(shí)際運(yùn)輸過(guò)程中，既要保證最大的經(jīng)濟(jì)效益又要保證高存活率，因此要根據(jù)運(yùn)輸?shù)奈r蟹的種類、運(yùn)輸?shù)木嚯x、運(yùn)輸?shù)乃|(zhì)狀況和運(yùn)輸系統(tǒng)的設(shè)計(jì)等來(lái)確定適宜的運(yùn)輸密度。

蝦蟹在運(yùn)輸過(guò)程中還會(huì)受到捕捉、裝卸、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的機(jī)械振動(dòng)和噪音的影響產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，提高呼吸速率、血淋巴氨濃度、血糖濃度等[13]，從而降低蝦蟹的品質(zhì)及其存活率。因此在蝦蟹?；钸\(yùn)輸過(guò)程中要采取防震減震措施，如采用泡沫箱、木屑包裝或添加泡沫隔板等，來(lái)減少蝦蟹的應(yīng)激反應(yīng)。

2 ?；钸\(yùn)輸過(guò)程中健康狀況的評(píng)估

在進(jìn)行水產(chǎn)品保活運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)研究時(shí)，需要大量指標(biāo)來(lái)評(píng)估動(dòng)物的健康狀況或預(yù)測(cè)其死亡率。這些指標(biāo)主要可以分為兩類：行為指標(biāo)和生理指標(biāo)。這兩類指標(biāo)同樣適用于評(píng)估蝦蟹的健康狀況和預(yù)測(cè)死亡率。

2.1 行為指標(biāo)

行為指標(biāo)是通過(guò)觀察動(dòng)物的行為或測(cè)試動(dòng)物的反應(yīng)來(lái)主觀描述動(dòng)物的活力。根據(jù)行為指標(biāo)來(lái)評(píng)估蝦蟹的健康狀況和預(yù)測(cè)死亡率是十分有效的[24]。市場(chǎng)上銷售的龍蝦和螃蟹通常根據(jù)其大小、顏色、損傷和活力進(jìn)行分類。漁民、養(yǎng)殖者或者消費(fèi)者通常根據(jù)簡(jiǎn)單的反應(yīng)，如能否正常翻身以及翻身所花費(fèi)的時(shí)間來(lái)判斷蝦蟹的活力與健康狀況[25]，但僅憑單一指標(biāo)還不夠準(zhǔn)確，因此需要多個(gè)指標(biāo)來(lái)同時(shí)判斷。表1列舉了一些常用于評(píng)估蝦蟹健康狀況的行為指標(biāo)，相關(guān)人員可根據(jù)目標(biāo)蝦蟹的特點(diǎn)從中選擇若干個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)估其健康狀況。

表1 判斷蝦蟹健康狀況的行為指標(biāo)Table 1 Behavioral indicators to determine the health status of shrimp and crab

2.2 生理指標(biāo)

除了行為指標(biāo)之外，研究者們還通過(guò)生理指標(biāo)來(lái)評(píng)估蝦蟹的健康狀況。環(huán)境脅迫引起的生理應(yīng)激反應(yīng)分為初級(jí)、次級(jí)和三級(jí)[29]，其中初級(jí)反應(yīng)是對(duì)身體狀況改變的最初神經(jīng)內(nèi)分泌反應(yīng)。在甲殼類動(dòng)物中，這包括從竇腺中快速釋放CHH，以滿足后期增長(zhǎng)的能量需求。同時(shí)也引起了次級(jí)反應(yīng)：血淋巴葡萄糖升高、乳酸增加，以及由代謝性酸中毒和代謝性終產(chǎn)物積累引起的一系列其他生理和血液學(xué)變化。三級(jí)反應(yīng)是由于脅迫引起的能量再分配而發(fā)生的變化，如蝦蟹攝食、生長(zhǎng)、躲避捕食者、免疫和繁殖的異常[24]。生理指標(biāo)是評(píng)估空氣暴露、溫度和鹽度變化、低溶解氧和其他與活體保存和運(yùn)輸相關(guān)的應(yīng)激因素的主要方法。生理指標(biāo)可分為：生理代謝指標(biāo)、血液和免疫學(xué)指標(biāo)。環(huán)境脅迫對(duì)蝦蟹生理代謝的影響的檢測(cè)指標(biāo)主要有甲殼動(dòng)物高血糖激素含量、肌肉及肝胰腺糖原含量、血淋巴葡萄糖含量、血淋巴及肌肉中的乳酸含量、肝胰腺指數(shù)(hepatopancreas index，HSI)等。血液和免疫學(xué)指標(biāo)主要包括血細(xì)胞總數(shù)、吞噬活力、血淋巴蛋白濃度、免疫相關(guān)酶活性(總超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、酚氧化酶等免疫相關(guān)酶活性)等。表2列舉了一些常用于評(píng)估蝦蟹健康狀況的生理指標(biāo)。

表2 判斷蝦蟹健康狀況的生理指標(biāo)Table 2 Physiological indicators to determine the health status of shrimp and crab

3 保活運(yùn)輸方法

經(jīng)濟(jì)、高效、低死亡率的活體運(yùn)輸方法一直是蝦蟹保活研究的重點(diǎn)與難點(diǎn)，目前國(guó)內(nèi)外蝦蟹?；钸\(yùn)輸?shù)姆椒ㄖ饕ǖ蜏乇；?、增氧?；?、凈水?；詈突瘜W(xué)麻醉?；?。表3總結(jié)了常見(jiàn)的幾種?；钸\(yùn)輸方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

表3 常見(jiàn)的?；钸\(yùn)輸方法的優(yōu)缺點(diǎn)Table 3 The advantages and disadvantages of common live transportation methods

3.1 低溫?；?/h3>

低溫?；钍峭ㄟ^(guò)降低運(yùn)輸過(guò)程中蝦蟹所處環(huán)境的溫度，使其新陳代謝減弱，處于半休眠或完全休眠的狀態(tài)[2]，從而降低運(yùn)輸過(guò)程中水質(zhì)、氧氣、應(yīng)激脅迫等因素對(duì)其負(fù)面影響。對(duì)于有水?；钸\(yùn)輸而言，控制適宜的水溫是提高蝦蟹存活率的重要方法之一。隨著溫度降低，蝦蟹代謝緩慢，其耗氧量降低，CO2和氨類代謝物產(chǎn)量降低，能在一定程度上有效控制水質(zhì)惡化，從而提高蝦蟹的存活率和存活時(shí)間。不同品種的蝦蟹其低溫有水?；畹淖钸m溫度不同，研究者們通過(guò)大量試驗(yàn)陸續(xù)確定了一些經(jīng)濟(jì)種類的最適溫度，如羅氏沼蝦20 ℃有水?；钸\(yùn)輸24 h存活率為100%[39]、梭子蟹5 ℃活水車運(yùn)輸50 h成活率為98.6%[41]。

有水?；钸\(yùn)輸中水的占比較大，這必然會(huì)增加能源消耗和運(yùn)輸成本。相比之下，無(wú)水保活運(yùn)輸就顯示出了低能耗、高效率、低成本等優(yōu)點(diǎn)。低溫?zé)o水?；钸\(yùn)輸在運(yùn)輸前首先將水體溫度降低至蝦蟹的生態(tài)冰溫區(qū)使其處于休眠狀態(tài)，然后在無(wú)水或者是霧態(tài)下進(jìn)行?；钸\(yùn)輸[42]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者同樣針對(duì)不同品種蝦蟹的低溫?zé)o水?；钸\(yùn)輸進(jìn)行了大量的研究。陳水春等[43]對(duì)錦繡龍蝦(Panulirusornatus)、波紋龍蝦(PanulirusHomarus)和雜色龍蝦(Panulirusversicolor)低溫休眠溫度和模擬低溫休眠運(yùn)輸后的存活率進(jìn)行了研究，結(jié)果表明龍蝦的休眠溫度為12 ℃，處理時(shí)間不超過(guò)10 min，模擬26 h運(yùn)輸后平均龍蝦存活率達(dá)98.3%，其中錦繡龍蝦的存活率最高達(dá)到100%。LU等[44]研究表明溫度約為12 ℃時(shí)可能更有利于三疣梭子蟹在干燥或半干燥運(yùn)輸過(guò)程中存活。

適宜的低溫有利于蝦蟹活體運(yùn)輸，但溫度過(guò)低或溫度驟降會(huì)產(chǎn)生低溫脅迫作用導(dǎo)致蝦蟹死亡[13]。蝦蟹對(duì)降溫的適應(yīng)因溫度變化快慢而異，如果水溫變化緩慢，機(jī)體可能會(huì)逐漸適應(yīng)從而達(dá)到新的平衡；若溫度變化過(guò)快則會(huì)打破機(jī)體的穩(wěn)定狀態(tài)，對(duì)生命造成威脅[45]。研究表明，低溫保活運(yùn)輸前對(duì)蝦蟹進(jìn)行預(yù)冷能減少運(yùn)輸壓力，降低蝦蟹的代謝速率并保持肌肉產(chǎn)量，還能促進(jìn)蝦蟹運(yùn)輸后的活力恢復(fù)[46]。

3.2 增氧?；?/h3>

有水?；顣r(shí)水中的溶氧量對(duì)蝦蟹的?；钇鹬鴽Q定性的作用，因此在運(yùn)輸過(guò)程中必須提供充足的氧氣，避免低氧脅迫的產(chǎn)生。不同品種的蝦和蟹對(duì)氧氣濃度的需求各有差異，在運(yùn)輸過(guò)程中需保證溶解氧高于其窒息點(diǎn)[47]。曝氣是有水?；钸\(yùn)輸中常用的增氧措施，既能夠增加水中溶氧量，又能降低CO2濃度[14]。常用的曝氣方法有壓縮氣態(tài)氧、液態(tài)氧，攪拌器和供氧機(jī)等，可以根據(jù)運(yùn)輸距離和成本預(yù)算進(jìn)行合理選擇。無(wú)水?；钸\(yùn)輸蝦蟹時(shí)除了關(guān)注空氣中的氧含量外還應(yīng)關(guān)注濕度，因此可以借助噴霧技術(shù)來(lái)保持無(wú)水?；钸\(yùn)輸環(huán)境中的濕度，增加蝦蟹對(duì)氧氣的利用率，從而減小運(yùn)輸中低氧脅迫對(duì)蝦蟹的傷害。

3.3 凈水保活

在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)程中，蝦蟹的呼吸產(chǎn)物及排泄物會(huì)造成水質(zhì)的快速下降，影響蝦蟹的健康及存活。因此，在有水?；钸\(yùn)輸時(shí)配備水循環(huán)過(guò)濾泵或吸附劑等可以除去部分代謝廢物、凈化水質(zhì)。在裝運(yùn)箱中加入石灰水來(lái)吸附CO2，可以明顯提高運(yùn)輸中羅氏沼蝦的存活率[31]。在水箱底部鋪上一層膨脹珍珠巖或活性炭可以吸附蝦蟹代謝產(chǎn)生的廢棄物，達(dá)到凈化水質(zhì)的目的[18]。

3.4 化學(xué)麻醉?；?/h3>

化學(xué)麻醉?；钭鳛樗a(chǎn)品保活運(yùn)輸?shù)姆椒ㄖ辉隰~(yú)類?；钸\(yùn)輸方面的應(yīng)用研究較多[15]，近年來(lái)研究者們逐漸將麻醉劑應(yīng)用于蝦蟹?；??；瘜W(xué)麻醉劑可以降低蝦蟹的呼吸和代謝強(qiáng)度，抑制其中樞神經(jīng)來(lái)緩解操作引起的應(yīng)激反應(yīng)、減少損傷，從而提高蝦蟹的存活率。理想的漁用麻醉劑應(yīng)該能快速誘導(dǎo)麻醉并保持蝦蟹在理想的狀態(tài)，同時(shí)應(yīng)在遠(yuǎn)小于毒性劑量的低劑量下有效，并能迅速?gòu)捏w內(nèi)清除。此外，麻醉劑還應(yīng)該在淡水和鹽水中有較高溶解度具有，容易獲得、成本低、對(duì)人體無(wú)毒等特點(diǎn)[40]。漁用化學(xué)麻醉劑種類繁多，目前主要聚焦于MS-222、丁香酚、CO2、AQUI-S等用于蝦蟹?；钸\(yùn)輸?shù)膽?yīng)用(表4)。

MS-222又稱“三卡因”，化學(xué)名為間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽(C10H15NO5S)。MS-222耐高溫，易溶于水，它的水溶液見(jiàn)光呈黃褐色，呈弱酸性。美國(guó)允許在食用魚(yú)中使用MS-222，但由于其有輕微毒性，因此使用MS-222的魚(yú)類必須休藥21 d后才允許在市場(chǎng)上銷售[14]。MS-222在魚(yú)類?；钸\(yùn)輸中應(yīng)用廣泛，研究者們也嘗試將其應(yīng)用于蝦蟹?；钸\(yùn)輸。謝慧明等[51]對(duì)比了MS-222、乙醚及丁香油對(duì)克氏原螯蝦的麻醉效果，發(fā)現(xiàn)MS-222對(duì)克氏原螯蝦無(wú)明顯麻醉效果。COYLE等[48]發(fā)現(xiàn)MS-222同樣對(duì)羅氏沼蝦無(wú)明顯麻醉效果。MS-222價(jià)格貴、使用成本高且對(duì)一些蝦蟹的麻醉效果不明顯(表4)。

表4 常見(jiàn)的化學(xué)麻醉劑的優(yōu)缺點(diǎn)Table 4 The advantages and disadvantages of common chemical anesthetics

丁香酚(C10H12O2)，也稱4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，廣泛存在于丁香油、肉桂葉油、肉桂油中。目前，日本、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家明確規(guī)定丁香酚可以作為合法漁用麻醉劑，日本對(duì)其休藥期也進(jìn)行了明確的規(guī)定，其中魚(yú)類7 d，甲殼類10 d[52]。丁香酚高效、安全、成本低、休藥期也較MS-222短，且丁香酚對(duì)蝦蟹有明顯的麻醉效果。COWING等[53]通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明丁香酚可作為挪威海螯蝦(Nephropsnorvegicus)的有效麻醉劑。2 000 μL/L丁香酚可顯著降低羅氏沼蝦的耗氧率，使其進(jìn)入麻醉狀態(tài)從而減輕操作過(guò)程中的應(yīng)激反應(yīng)，且經(jīng)過(guò)24 h可以完全清除羅氏沼蝦組織中的殘留物[54]。

CO2也可作為一種漁用麻醉劑，CO2麻醉可有效緩解蝦蟹應(yīng)激，在一定程度上降低肌肉、血液及肝臟各組織代謝，能延長(zhǎng)其?；顣r(shí)間并提高存活率。與其他麻醉劑相比，CO2無(wú)毒，對(duì)操作者和環(huán)境十分安全，且在蝦蟹體內(nèi)無(wú)殘留，因此不需要休藥期就可直接在市場(chǎng)上銷售。羅氏沼蝦經(jīng)150 mg/L的CO2麻醉液處理后，在保活溫度為18 ℃、蝦水質(zhì)量比為1∶10條件下，48 h的存活率達(dá)90%以上[55]。但CO2麻醉和復(fù)蘇的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，且麻醉的劑量不易控制，麻醉效果不穩(wěn)定且適用范圍較窄。目前CO2應(yīng)用于蝦蟹?；钸\(yùn)輸?shù)难芯枯^少。

AQUI-S是一種以異丁香酚為活性物質(zhì)的水分散性液體麻醉劑，其主要成分是異丁香酚(50%)和聚山梨醇酯-80(一種乳化劑，50%)。AQUI-S是澳大利亞西部唯一注冊(cè)使用的食用魚(yú)類麻醉劑產(chǎn)品[50]，具有“零休藥期”的特點(diǎn)且可直接在水中稀釋使用，不需要借助其他溶劑。AQUI-S除了對(duì)魚(yú)類麻醉安全有效之外，還能減輕甲殼動(dòng)物的應(yīng)激壓力。ROBERTSON等[56]對(duì)AQUI-S改善活龍蝦(Jasusedwardsii)運(yùn)輸?shù)臐摿M(jìn)行了評(píng)估。AQUI-S麻醉該種龍蝦只需10～20 min，但是只有在高劑量(>200 mg/L)時(shí)，心臟活動(dòng)才得到顯著抑制并且AQUI-S能迅速在體內(nèi)清除。AQUI-S在半干燥條件下的低溫運(yùn)輸中沒(méi)有顯著提高黃道蟹的存活率，但在16 ℃的浸泡條件下使用AQUI-S進(jìn)行短時(shí)間運(yùn)輸，黃道蟹的存活率為100%[57]。針對(duì)甲殼類動(dòng)物，新西蘭AQUI-S有限公司對(duì)甲殼動(dòng)物麻醉的推薦使用量和麻醉時(shí)間是150 mg/L-40 min和250 mg/L-20 min[50]。

為了延長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間、提高活體運(yùn)輸過(guò)程中蝦蟹的存活率、降低運(yùn)輸過(guò)程對(duì)蝦蟹活力的影響、保持蝦蟹的品質(zhì)，現(xiàn)實(shí)生活中常聯(lián)合應(yīng)用多種保活運(yùn)輸方法。如應(yīng)用低溫?；罨蚧瘜W(xué)麻醉保活方法進(jìn)行活體運(yùn)輸時(shí)，也必須維持蝦蟹基本的生存環(huán)境，因此需要同時(shí)應(yīng)用增氧、凈水等?；罘椒?。在?；钸\(yùn)輸過(guò)程中，通過(guò)對(duì)運(yùn)輸環(huán)境實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，及時(shí)調(diào)控氧含量、水質(zhì)、濕度、運(yùn)輸密度等環(huán)境因素，以保持水產(chǎn)品較高的存活率和食用品質(zhì)。而在?；钸\(yùn)輸后，可能還需對(duì)蝦蟹進(jìn)行喚醒操作，目的是喚醒處在低溫休眠或麻醉劑作用下的蝦蟹，恢復(fù)其活力和代謝水平。喚醒低溫休眠的蝦蟹時(shí)，應(yīng)注意升溫速率，采用梯度升溫慢慢恢復(fù)蝦蟹的活力[15]。無(wú)水?；钸\(yùn)輸后的復(fù)水過(guò)程除了能恢復(fù)蝦蟹的代謝和活力外，還能保持蝦蟹的肉質(zhì)及產(chǎn)量[32]。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)蝦蟹保活運(yùn)輸進(jìn)行了大量相關(guān)研究。隨著蝦蟹消費(fèi)量的增加和交通及冷鏈物流的發(fā)展，蝦蟹?；钸\(yùn)輸技術(shù)也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，才能適應(yīng)市場(chǎng)的需求。本文對(duì)蝦蟹保活運(yùn)輸未來(lái)的研究及發(fā)展的方向提出以下幾點(diǎn)建議：

(1)繼續(xù)加強(qiáng)運(yùn)輸過(guò)程中蝦蟹應(yīng)激響應(yīng)的基礎(chǔ)理論研究，優(yōu)化蝦蟹?；钸\(yùn)輸方法。除了研究蝦蟹各品種在運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生應(yīng)激后的生理指標(biāo)的變化機(jī)制和變化規(guī)律外，還可以結(jié)合蛋白質(zhì)組學(xué)、脂質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)以及基因組學(xué)等技術(shù)進(jìn)行深入研究。

(2)增加對(duì)運(yùn)輸蝦蟹品質(zhì)的研究?，F(xiàn)如今的研究多關(guān)注于保活運(yùn)輸過(guò)程中各因素對(duì)蝦蟹的活力及生理指標(biāo)的影響，但蝦蟹的品質(zhì)也是消費(fèi)者們所關(guān)注的，品質(zhì)主要包括蝦蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及色香味感官特性等。不同的運(yùn)輸方法、運(yùn)輸條件對(duì)不同品種蝦蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味是否有影響、影響哪些營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)、影響的機(jī)理等都具有研究意義。

(3)完善信息化、智能化蝦蟹?；钸\(yùn)輸裝備，如蝦蟹運(yùn)輸過(guò)程中實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)溫度、氧氣、水質(zhì)乃至蝦蟹的品質(zhì)等進(jìn)行實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)對(duì)蝦蟹運(yùn)輸、貯存、銷售全過(guò)程的質(zhì)量安全精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)和控制。