從新冠疫情暴發(fā)以來(lái)，每次疫情反復(fù)，餐飲業(yè)總是首當(dāng)其沖遭受重創(chuàng)。在一紙禁令下，很多餐廳紛紛花式自救求生，靠外賣送餐“回血”。但人們對(duì)于堂食的向往依然如故，即便限流、掃碼，也無(wú)法阻擋到店用餐的熱情。

從新冠疫情暴發(fā)以來(lái)，每次疫情反復(fù)，餐飲業(yè)總是首當(dāng)其沖遭受重創(chuàng)。在一紙禁令下，很多餐廳紛紛花式自救艱難求生，靠外賣送餐、到店自取“回血”。在這幾年的時(shí)間里，過(guò)去習(xí)以為常的事變成了奢望，大眾的用餐方式也發(fā)生了變化，但對(duì)于堂食的向往依然如故。即便限流、掃碼，也擋不住人們到店用餐的熱情。為何消費(fèi)者鐘情于下館子？

從底層到精英：豐儉由人皆世間美味

社會(huì)雖有階層之分，但吃食從不分高低貴賤。富有富的排場(chǎng)，窮有窮的吃法，有精致的法餐，也有披薩和薯?xiàng)l果腹。上世紀(jì)八九十年代在香港小吃界被封神的“魚翅漱口”，可不是每個(gè)人都可以品嘗到的，因此就有了“有錢人食魚翅，我食碗仔翅”的說(shuō)法。市井百姓把粉絲當(dāng)成魚翅，為美食找到平替而自得其樂(lè)。

在餐廳還沒(méi)興起之前，祭祀集會(huì)、宗教儀式等與吃相關(guān)的社會(huì)活動(dòng)聯(lián)結(jié)起了人與人之間的交流和溝通。早在銅器時(shí)代，人們用大規(guī)模生產(chǎn)的陶器當(dāng)作盛飯器皿，是飯盒最早的雛形，勞動(dòng)之余一起進(jìn)餐的場(chǎng)面相當(dāng)于現(xiàn)在的聚餐。世界上第一批餐館誕生于宋代的開封城，比巴黎餐館的出現(xiàn)早700 年。

其實(shí)，古代從小酒館到套餐餐館，從聚會(huì)場(chǎng)所、驛站到咖啡館，都算不上是我們今天所知道的餐館。餐館的完整意義以及人們對(duì)它們的體驗(yàn)，依賴于服務(wù)和食物的選擇。這些特征以及餐館作為一個(gè)社會(huì)機(jī)構(gòu)的功能，從最初的小酒館、小吃店、小客棧發(fā)展到現(xiàn)在，已歷經(jīng)一千多年的時(shí)間。只有在一個(gè)可以容納商務(wù)旅行者的足夠大的重商主義經(jīng)濟(jì)的十字路口，城市的發(fā)展才能保證餐館文化的完全形成。

疫情之下，即便限流、掃碼，也擋不住人們到店用餐的熱情

從社交到寫作：作為公共景觀的餐廳

作為人類文明中最具包容度的飲食文化，與此相關(guān)的一切都能令人浮想聯(lián)翩。梳理公共空間的發(fā)展脈絡(luò)，從食材生產(chǎn)、制作到配送，工業(yè)革命的流水線作業(yè)改變了大眾的生活，如今AI 技術(shù)的加盟為解放勞動(dòng)力、實(shí)現(xiàn)一站式服務(wù)注入了新動(dòng)力。餐館不再局限于覓食的目的地，而是一種“提供飽腹之物的文化機(jī)構(gòu)”，宣傳廣告、服務(wù)和消費(fèi)方式隨時(shí)代變遷而不斷翻新，給餐廳的闡釋和變革提供了無(wú)限可能。

從吃飯到社交，餐館的社會(huì)功能不斷延伸，作家們的造訪讓餐館多了幾分文化氛圍。畢加索、海明威、波伏娃等作家、藝術(shù)家經(jīng)常光顧巴黎市中心的圓頂屋咖啡館。這座擁有上百幅油畫和雕塑作品的餐廳，初次到訪誤將其認(rèn)作畫廊也不為過(guò)。

餐廳里各個(gè)階層的人魚龍混雜，吸引他們前來(lái)用餐的除了期待中的美味，還有區(qū)別于在家用餐的新奇體驗(yàn)。自助餐廳的餐臺(tái)、回轉(zhuǎn)壽司店的傳送帶、以及像麥當(dāng)勞這樣的連鎖快餐店為自駕人士準(zhǔn)備的“得來(lái)速”餐廳，無(wú)需下車即可點(diǎn)取餐……在餐廳里吃飯的客人，也成了路人眼中的風(fēng)景。作為公共景觀的餐廳招攬客人前來(lái)消費(fèi)，反過(guò)來(lái)，他們的需求又激發(fā)了餐館在資本市場(chǎng)全球化背景下的商業(yè)博弈。

從下人到客人：女性在餐廳里的身份和形象

餐館不僅曾是一個(gè)以貌取人的公共場(chǎng)所，還有著嚴(yán)苛的性別和階級(jí)偏見。19 世紀(jì)之前，女性與少數(shù)族裔被拒之門外，導(dǎo)致女性在很長(zhǎng)一段時(shí)間沒(méi)有外出就餐的權(quán)利。深色的裝潢設(shè)計(jì)、肉食為主的菜單統(tǒng)統(tǒng)從男性視角考量。在餐廳的女性從業(yè)人員狀況也不樂(lè)觀，有些國(guó)家禁止女性涉足餐飲業(yè)，在女性被視為男性附屬品的時(shí)代，法律規(guī)定只有喪偶、未婚或經(jīng)過(guò)丈夫允許的女性才能經(jīng)營(yíng)餐廳。

女性在公共場(chǎng)所的尷尬境況直到20 世紀(jì)才有了徹底改觀，那些曾經(jīng)忍受著不平等社會(huì)地位的女性，悄然成為引導(dǎo)餐飲業(yè)的主流。中產(chǎn)階級(jí)女性的崛起令餐廳的面貌煥然一新。下午茶時(shí)間，館子里坐滿了女士們，她們翻閱著時(shí)尚雜志，邊聊天邊享用著冰激凌和茶點(diǎn)。通透的環(huán)境、花卉圖案的桌布、清爽柔美的格調(diào)足以彰顯餐廳女老板的獨(dú)具匠心。消費(fèi)主義浪潮之下，餐廳成為女性參與商業(yè)活動(dòng)的重要場(chǎng)所，她們穿著得體，將餐廳視為家庭的延伸，保持淑女形象，拓展社交圈。

在餐廳的陳規(guī)陋俗被掃進(jìn)垃圾桶后，大眾與餐館的距離越來(lái)越近，如今也沒(méi)有因疫情等因素而阻斷。因?yàn)榧幢闶蔷蛹視r(shí)期，美味在預(yù)制菜和外賣的加持下一直在延續(xù)。?