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古人的冬瓜花樣吃法

2022-08-10 03:33:06邱俊霖江西省贛州市南康區(qū)第十中學(xué)
課外語文·上 2022年13期
關(guān)鍵詞:燕窩冬瓜詩人

⊙邱俊霖(江西省贛州市南康區(qū)第十中學(xué))

夏日里吃冬瓜,不僅可以解膩還能消暑。

中國人栽培冬瓜的歷史很長,《廣雅》里就記載過:“冬瓜經(jīng)霜后,皮上白如粉涂,其子亦白,故名白冬瓜?!?/p>

冬瓜有很多作用?!侗静菥V目》記載,冬瓜可治療消渴不止、浮腫喘滿、熱毒等疾病。而且在很多古代醫(yī)學(xué)典籍配方里,冬瓜也是重要的成分之一,足見功效之強大。

古人吃冬瓜的花樣很多。北魏的《齊民要術(shù)》里就記載過“梅瓜”,即以梅子汁腌制冬瓜。之后又提到了一種叫作“瓜芥菹”的腌冬瓜的制作方法:“用冬瓜,切長三寸,廣一寸,厚二分。芥子,少與胡芹子,合熟研,去滓,與好酢,鹽之,下瓜。唯久益佳也?!?/p>

宋代的《武林舊事》中也提到過一種“冬瓜鲊”,這也是一種腌冬瓜。同樣在《武林舊事》里,還記載過一次南宋清河郡王張俊招待宋高宗的御宴菜單,在196道菜里有一道“蜜冬瓜魚兒”,即以蜜制的冬瓜掏空瓤籽,在冬瓜內(nèi)壁雕出游弋的魚兒。可見皇帝吃冬瓜,吃的不僅是口味,更是一種美學(xué)與藝術(shù)。

宋代詩人張景還提到過一種“嫩冬瓜煮鱉魚裙”,即以甲魚的裙邊和嫩冬瓜一起煨制成湯,其湯汁清純,色味俱佳。元朝的《居家必用事類全集》里則有一道“蜜煎冬瓜”,將冬瓜去皮切片,焯過放冷再用石灰湯浸泡四宿。泡好后清理了石灰水,同半盞蜜加入銀石砂銚內(nèi)熬熟,等蜜水沸騰四五道之后還得把蜜水倒出,再重新?lián)Q上一大盞新鮮蜜水將冬瓜熬至微黃,最后倒入容器中腌制。

此外,《居家必用事類全集》還有一道螃蟹羹,里面還特意強調(diào):“(螃蟹)與冬瓜煮。其味更佳?!泵鞒烁咤ピ凇蹲裆斯{》里輯錄了一個“蒜冬瓜”的方子:挑個大的冬瓜去皮瓤,切如一指寬。焯過漉出控干,每斤用鹽二兩,蒜瓣三兩,將蒜搗碎后與冬瓜一起裝入磁器,再加入熬好的醋浸泡。

清代的吃貨袁枚對冬瓜的評價很高,他在《隨園食單》里說過:“凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙?!比缓蟊闾岬剑骸捌渲锌扇澘伤卣撸⒐?、鮮筍、冬瓜是也?!痹谒壑?,冬瓜是餐桌上的黃金配角,無論是烹飪?nèi)澆诉€是素菜,都可以用冬瓜為佐。后面又提到過:“冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可?!?/p>

比如用冬瓜制作鱔魚,其中有“鱔絲羹”:鱔魚煮到半熟后劃絲去骨,加入酒、醬油煨一段時間,之后加入冬瓜、長蔥等熬制為羹。此外還有“段鱔”,將鱔切成一寸長的段,煨炙后再以冬瓜、鮮筍、香樟搭配烹飪。

燕窩是貴重食材,袁枚老師原本是不輕易食用的,但他有一回在廣東的楊明府里嘗到了一道“冬瓜燕窩”,其以柔配柔,以清入清,并且重用雞汁、蘑菇汁配制湯料,熬出來的燕窩色如美玉,口味極佳。

古代的出家人尤其喜歡吃冬瓜,而且還有一種獨特的吃法。冬瓜容易儲存,可以越冬,所以古代僧人流行“蘸雪吃冬瓜”,宋代詩人釋師觀有“萬里無寸草,衲僧何處討。蘸雪吃冬瓜,誰知滋味好”(《偈頌七十六首》)之句,全詩給人營造了一種至淡之感,很符合出家人心境。其他的古代詩僧們也留下過不少類似的詩句。

如果不蘸著雪吃,那么就用淡水煮冬瓜,比如還有一位叫作釋師范的僧人就喜歡這么吃,而且慨嘆道:“真?zhèn)€滋味別?!钡珜τ诓恢献涛墩邅碚f,吃這淡水煮冬瓜“卻似嚼生鐵”。

《西游記》里的妖怪不愛吃冬瓜,但是唐僧大概是喜歡吃的?!盁o底洞”里的老鼠精捉了唐僧后想和他成親,就設(shè)宴欲討唐僧歡喜,其中有道冬瓜做的假葷菜:“剔種冬瓜方旦名”,用去籽后的冬瓜雕成蛋狀,這也算是別具匠心了。

冬瓜在古代是很常見的。《稗史》中記載過一個奇案,說的是南宋名臣馬光祖曾經(jīng)在處州(今屬浙江)擔任地方官,為了保護青苗不受蟲害,就不讓百姓捕蛙。有一個村民違反了規(guī)定,將一個冬瓜的瓤給掏空了,然后在里面藏了青蛙帶進城里,最后被發(fā)現(xiàn)了。經(jīng)過調(diào)查,原來此人的妻子與他人私通,然后布了個圈套讓此人鉆。案子破了,我們也可以窺探出:和肉類相比,冬瓜是又大又實惠。后來明朝的王世懋在《瓜蔬疏》里就夸道:“天下結(jié)實大者,無若冬瓜?!?/p>

話說唐朝詩人李商隱因為卷入了“牛李黨爭”,備受排擠,一生困頓不得志。于是他閑來無事時寫了一部《義山雜纂》,專門記錄當時的一些逸事小說,其中就總結(jié):“京官似冬瓜,暗長?!闭f的是在唐朝,在長安為官的人就好像是冬瓜一樣,不知不覺地就肥大了起來。

相傳,唐朝詩人張祜還有個小名叫作冬瓜。張祜有兩個兒子,有一天,張祜寫了首詩贊美了一下管理鹽政的牢盆使,人家覺得他很有才華,便在“冬瓜堰”給他兒子謀了一個小差事。有人就調(diào)侃張祜:“您家賢郎不該去冬瓜堰干這樣的活啊?!睆堨镒猿爸f道:“冬瓜合出祜子?!闭{(diào)侃的人頓時笑得合不攏嘴。

張祜詩寫得很好,在當時很有名氣。但有個叫朱沖和的憤青看不上他,就笑話他:“白在東都元已薨,蘭臺鳳閣少人登。冬瓜堰下逢張祜,牛屎堆邊說我能?!保ā冻皬堨铩罚┠莻€時代最火的詩人無非就是“元白”,可元稹已經(jīng)過世,而白居易在洛陽也已經(jīng)白發(fā)蒼蒼了,正因為如此,朱沖和才能說冬瓜堰下的張祜無比嘚瑟,站在一堆牛屎旁大聲炫耀著“我能”??磥恚鞗_和看不上張祜,可能也看不上冬瓜。

可有的人不僅喜歡冬瓜,而且以冬瓜自喻。宋代詩人鄭清之就寫過一首《冬瓜》詩,其中提到:“生來籠統(tǒng)君休笑,腹里能容數(shù)百人?!痹卩嵡逯磥恚喜粌H味道鮮美,而且象征著清白屬性,更重要的是大度,腹中寬廣能容人。這樣的冬瓜,豈能不叫人愛呢?

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