張開臣，孔令華，邵媛媛，曹兵

（1.魯南牧工商有限公司，山東 滕州 277500；2. 滕州市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心，山東 滕州 277500）

隨著人們對健康生活的追求，飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)要求也隨之發(fā)生改變，對健康飲食之一的雞肉品質(zhì)的要求也在不斷提高，而在雞肉屠宰加工過程中影響雞肉品質(zhì)的問題逐漸突顯，正被業(yè)內(nèi)人士所重視。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，一些禽肉具有類似豬PSE肉(pale，soft，exudative)的特點，表現(xiàn)高亮度值(L)、低pH值和低保水性等特點，稱之為類PSE肉( PSE-like)。目前，預(yù)防和控制家禽類PSE肉發(fā)生率的措施主要集中在降低宰前應(yīng)激與宰后冷卻等控制措施上。因此，提高肉雞的宰前管理水平可以提高雞肉品質(zhì)。肉雞宰前管理由宰前運輸、靜養(yǎng)、降溫、吊掛、擊暈等多環(huán)節(jié)組成，在肉雞加工生產(chǎn)過程中對肉雞電擊暈之前的吊掛是生產(chǎn)工藝的必備流程。吊掛時間沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，肉雞吊掛會使其有束縛感，產(chǎn)生疼痛和不適，引起應(yīng)激反應(yīng)。吊掛初期肉雞應(yīng)激反應(yīng)最為強烈，之后逐漸進入緩和期。肉雞對宰前吊掛室光照強度也較為敏感，低照度值時肉雞反應(yīng)不明顯，高亮度值時肉雞反應(yīng)強烈，且不易減緩。本試驗分為兩部分，即吊掛時間的優(yōu)化控制試驗和吊掛室光照強度優(yōu)化試驗，通過對肉雞屠宰工藝吊掛環(huán)節(jié)進行優(yōu)化，研究科學(xué)的吊掛時間和合適的光照強度，以減少類PSE肉發(fā)生率，提升雞肉品質(zhì)，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。

1 吊掛時間優(yōu)化控制

宰前吊掛對宰后雞肉品質(zhì)有明顯影響，不合理的吊掛時間能夠降低宰后雞肉的pH值，增加宰后雞肉肉色亮度值（L），提高類PSE肉的發(fā)生率。本試驗通過研究不同吊掛時間對肉雞應(yīng)激反應(yīng)的影響，旨在尋找科學(xué)的吊掛時間，優(yōu)化肉雞屠宰工藝，提升肉品品質(zhì)。

1.1 試驗設(shè)計

選用同一飼養(yǎng)場、同批次出欄、相同運輸時間、同一車輛運輸且經(jīng)檢疫合格的肉雞42只，分成6個組（A組、B組、C組、D組、E組、F組，其中A組為對照組），每組7只，分別吊掛0、20、50、70、90、100 s后進行屠宰，屠宰后1、24 h分別測定雞胸肉L和pH值。

1.2 樣品制備

肉雞宰殺后取胸大肌，4 ℃冷藏保存待測。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 肉色L取宰后1、24 h胸大肌，于每塊肌肉固定位置用便攜式色差儀測定雞肉L，每個樣品測定3次，取平均值。

1.3.2 pH值 分別在宰后1、24 h胸大肌上半部厚度均勻處用便攜式pH計測定pH值（宰后1 h記作pH，宰后24 h記作pH），插入深度1 cm左右，每個樣品測定3次，取平均值。

1.4 結(jié)果分析

1.4.1 宰前吊掛時間對宰后1、24 h雞胸肉亮度值（L）的影響 結(jié)果見表1。

表1 宰前吊掛時間對宰后1、24 h雞胸肉亮度值（L*）的影響

從表1可以看出，吊掛時間對宰后肉色亮度值有顯著影響。隨著肉雞宰前吊掛時間的延長，宰后1、24 h的胸肌肉色L也隨之增加，B、C、D、E、F組與對照A組相比差異顯著（P＜0.05）；但吊掛時間超出70 s后，D、E、F組的L差異不顯著。按照朱學(xué)伸家禽“類PSE肉”品質(zhì)特性及其改善因素研究，L＞53為類PSE肉，可以看到吊掛時間超過50 s時，胸肌亮度值（L）在53上下浮動，因此本試驗建議吊掛時間不要超過50 s。

1.4.2 宰前吊掛時間對宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響見表2。

從表2來看，隨著吊掛時間的延長，雞肉24 h pH值逐漸下降，肉變酸，但各組間pH值差異不顯著。

表2 宰前吊掛時間對宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響

1.4.3 不同吊掛時間肉雞類PSE肉發(fā)生率結(jié)果 見表3。

從表3可以看出，隨著吊掛時間增加，類PSE肉發(fā)生率逐漸增高，將吊掛時間控制在50 s以內(nèi)，能將類PSE肉發(fā)生率控制在6%以下。

表3 不同吊掛時間肉雞類PSE發(fā)生率的比較

注：以每組亮度值L*>53只數(shù)除以每組總數(shù)，計算類PES發(fā)生率。

2 光照強度優(yōu)化控制

宰前吊掛室內(nèi)光照強度越強，不僅對肉雞的應(yīng)激刺激越強烈，明顯影響肉色亮度值，使類PSE肉發(fā)生率提高，而且也造成能源浪費；但光照強度過低也不利于工人進行屠宰操作。根據(jù)上面吊掛時間優(yōu)化試驗的結(jié)果，本試驗在此基礎(chǔ)上通過設(shè)計5個不同光照強度對胸肉亮度值（L）和pH值的影響，旨在控制光照強度在合理范圍內(nèi)。

2.1 試驗設(shè)計

選用同一飼養(yǎng)場、同批次出欄、相同運輸時間、同一車輛運輸且經(jīng)檢疫合格的肉雞35只，分成5組（A組、B組、C組、D組、E組，其中設(shè)A組為對照組），每組7只肉雞，光照強度分別設(shè)定為15、65、115、165、215 Lx，并根據(jù)吊掛時間優(yōu)化試驗的結(jié)果選擇宰前吊掛時間為50 s，分別在肉雞屠宰1、24 h后測定雞肉L和pH值。

2.2 樣品制備

肉雞宰殺后取胸大肌4 ℃冷藏保存待測。

2.3 指標(biāo)測定

2.3.1 肉色L取宰后1 h胸大肌，于每塊肌肉固定位置使用便攜式色差儀測定雞肉亮度值（L），每個樣品測定3次，取平均值。

2.3.2 pH值 分別在宰后1、24 h胸大肌上半部厚度均勻處用便攜式pH計測定pH值（宰后1 h記作pH，宰后24 h記作pH），插入深度1 cm左右，每個樣品測定3次，取平均值。

2.4 結(jié)果與分析

2.4.1 宰前光照強度對宰后1、24 h雞胸肉亮度值（L）的影響 結(jié)果見表4。

由表4可以看出，隨著光照強度的增強，宰后1、24 h雞胸肉亮度值均隨之增加，且隨著存放時間延長，胸肉亮度值升高。試驗中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)光照強度為15 Lx時，肉雞反應(yīng)遲緩；高于165 Lx時，肉雞應(yīng)激反應(yīng)強烈，且雞胸肉亮度值隨著光照強度的增強而增加，二者呈正相關(guān)。但是光照強度在115 Lx時，雞胸肉亮度值L＞53，類PSE肉發(fā)生率增加。家禽屠宰場掛雞車間照明不低于60 Lx，因此，建議光照強度應(yīng)控制在60～65 Lx之間為好。

表4 宰前光照強度對宰后1、24 h雞胸肉亮度值（L*）的影響

2.4.2 宰前光照強度對宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響 結(jié)果見表5。

表5 宰前光照強度對宰后1、24 h雞胸肉亮度pH值的影響

由表5可以看出，隨著光照強度的增強，24 h雞胸肉pH值呈下降趨勢；但宰后24 h測定的雞胸肉pH值，各組間差異均不顯著。

3 小結(jié)

綜合上述2個試驗結(jié)果可知，肉雞宰前吊掛時間和光照強度對宰后24 h雞胸肉的pH值影響均不明顯，對宰后肉色亮度值（L）有明顯影響。隨著吊掛時間延長和光照強度的增加，宰后肉色的亮度值均呈現(xiàn)增高趨勢。結(jié)合L＞53判為類PSE肉，因此本試驗優(yōu)化結(jié)果表明，肉雞宰前吊掛時間控制在50 s以內(nèi)、吊掛室光照強度控制在60Lx～65 Lx之間，可減少肉雞應(yīng)激對肉質(zhì)帶來的不利影響，能夠降低類PSE肉發(fā)生率。