孫寶國

(北京工商大學(xué)， 北京 100048)

食品產(chǎn)業(yè)是民生產(chǎn)業(yè)，包括食品工業(yè)和餐飲業(yè)兩大領(lǐng)域。食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟第一大產(chǎn)業(yè)，在過去10余年穩(wěn)健發(fā)展。新時代，中國食品工業(yè)作為中國經(jīng)濟“擴大內(nèi)需”的主體力量，精準扶貧的主要支撐行業(yè)，“健康中國”中營養(yǎng)與健康的載體，以食品安全、風(fēng)味、營養(yǎng)與健康為導(dǎo)向的多元化發(fā)展目標，是食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要趨勢。近年來中國食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型的重要實踐，也使食品科技界愈加清晰地形成了基本共識，即堅定地走科學(xué)“三減”與健康內(nèi)涵“N加”的雙輪驅(qū)動之路，是未來食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展的重要法寶。

1 我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展簡況

1.1 食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)

2021年，面對復(fù)雜嚴峻的國際環(huán)境和國內(nèi)疫情持續(xù)等多重考驗，我國食品工業(yè)堅持穩(wěn)中求進的工作總基調(diào)，在新冠疫情防控常態(tài)化形勢下，表現(xiàn)出強勁的發(fā)展韌性，穩(wěn)步前行。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2021年，我國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入9.14萬億元(圖1)，同比增長12%，其中，酒、飲料和精制茶制造業(yè)的利潤同比增長了24.1%。綜合來看，食品工業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定，增速有所回升，2021年規(guī)模以上食品工業(yè)增加值按可比價格計算同比增長8.7%，比2020年增加9.8%；但與此同時，食品工業(yè)也面臨著原材料價格上漲，利潤率降低等風(fēng)險。

圖1 2012—2021年我國食品工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入與城鎮(zhèn)居民人均年收入對比

1.2 大食物觀推動食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

2022年“兩會”上，習(xí)近平總書記提出，“要樹立大食物觀”；“要向森林要食物，向江河湖海要食物，向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物”；“向植物動物微生物要熱量、要蛋白”?！按笫澄镉^”的提出，既是對中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢的準確判定，也為未來全行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了重要的理論支撐和政策指引，這也是中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要歷史機遇期。

食品產(chǎn)業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)?！懊褚允碁樘臁?，人們在任何時候都離不開“吃飯”。尤其是近幾年在疫情防控中，解決人們居家辦公的吃飯問題，更加凸顯了食品產(chǎn)業(yè)的重要性。食品產(chǎn)業(yè)是精準扶貧、實現(xiàn)脫貧的重要途徑。以食用菌為例，我國年產(chǎn)食用菌達4 030萬t，解決3 000萬人的就業(yè)，使500個種植食用菌的縣成功脫貧，為14億人口提供了平均每人每天含約16 g蛋白質(zhì)的80 g食用菌。食品產(chǎn)業(yè)是健康產(chǎn)業(yè)，食品產(chǎn)業(yè)界、食品科技工作者和食品企業(yè)有責(zé)任教育公眾“會吃、敢吃、吃好、吃出健康”。食品工業(yè)具有的應(yīng)急、抗災(zāi)功能，更是成為中國面對未來復(fù)雜環(huán)境下諸多挑戰(zhàn)的重要國家實力和底氣。

1.3 食品工業(yè)穩(wěn)健發(fā)展中凸顯的主要問題

中國食品工業(yè)目前已進入以“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型期，但同時凸顯出諸多待解的問題，概括起來主要有5個方面。

1.3.1缺乏對中華傳統(tǒng)食品的文化自信

“一方水土養(yǎng)一方人”，以蒸煮為主要方式，以植物源為主的中華飲食文化，是東方食品的發(fā)祥地，亦是中華傳統(tǒng)文化的重要構(gòu)成。中華飲食文化底蘊深厚，適合中國這塊土壤，適合這塊土地上的人民，適合我國自身食物資源的充分應(yīng)用。目前，中國食品產(chǎn)業(yè)界正在啟動的研究與產(chǎn)業(yè)化已獲重要進展，急需生命科學(xué)、智能制造等學(xué)科交叉予以集成創(chuàng)新，以形成具有中國特色、符合中國社會需求的科學(xué)支撐。

1.3.2油、鹽、糖被妖魔化

油、鹽、糖，源自天然，是重要的營養(yǎng)素，是美味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是食品工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)原料?！叭郎p”原本是從居民健康角度出發(fā)提出的重要發(fā)展戰(zhàn)略，但當前，由于對“三減”不科學(xué)的認知，導(dǎo)致了新的健康風(fēng)險。比如，越來越多的企業(yè)認為“三減”就是終極目標，忽視了產(chǎn)品營養(yǎng)健康屬性的提升；部分企業(yè)通過宣稱“無糖”“0糖”來吸引消費者；個別專家與媒體存在對油、鹽、糖危害性的片面宣傳，甚至將油、鹽、糖妖魔化，這些現(xiàn)象既不利于食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，也不利于市場的健康轉(zhuǎn)型。

1.3.3科技創(chuàng)新與管理創(chuàng)新應(yīng)有機結(jié)合

大食物觀的建立，創(chuàng)新了過往食品產(chǎn)業(yè)的范圍和概念，當諸多新食品、新的食物源走向市場時，其需要的不僅是食品科技和企業(yè)界的創(chuàng)新，同時需要政策的跟進、管理的創(chuàng)新，急需在“最嚴謹?shù)臉藴省边@一框架內(nèi)完成。 這是一場難度很大的系統(tǒng)工程，必須早日完成，還要與時俱進。

1.3.4對食品營養(yǎng)健康的基礎(chǔ)研究仍舊薄弱

我國對食品營養(yǎng)的自主研究，對食品營養(yǎng)與人體健康腸道微生態(tài)學(xué)的相關(guān)研究工作開展較晚，尤其是在食品組分與營養(yǎng)健康促進的深層關(guān)聯(lián)研究領(lǐng)域尚未形成深厚的科學(xué)積累。 比如，食品營養(yǎng)與健康因子作用機制不明確，特別是缺少針對中醫(yī)養(yǎng)生、中國傳統(tǒng)飲食營養(yǎng)與健康的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究；膳食營養(yǎng)干預(yù)基礎(chǔ)研究薄弱。

1.3.5原材料供應(yīng)鏈存在風(fēng)險

在疫情形勢、世界格局變化等因素的影響下，中國食品工業(yè)正在發(fā)生巨大變化，也面臨巨大發(fā)展壓力。比如原材料供應(yīng)鏈的風(fēng)險，食品基料自主率低，高端食品配料80%以上依賴進口[1]，不僅缺乏功能基料開發(fā)的核心技術(shù)，也缺乏該類原料生產(chǎn)的相關(guān)裝備。

2 “雙輪驅(qū)動”中國食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型

目前，相關(guān)部門的“三減”加速推進，但食品產(chǎn)業(yè)的健康轉(zhuǎn)型，絕非“三減”的獨輪推動。在中國經(jīng)濟爬坡過坎的關(guān)鍵時期，加大對現(xiàn)有食品資源的高值化應(yīng)用，用科學(xué)技術(shù)穩(wěn)妥提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和功能價值，創(chuàng)新更具健康內(nèi)涵的產(chǎn)品，形成“減”與“加”的雙輪驅(qū)動，已形成共識。

2.1 科學(xué)認知“三減”

1)減鹽增咸味。鹽是人體必需的營養(yǎng)素，也是百味之首，如果沒有鹽，其他的味道都難以凸顯。減鹽需要依靠科技創(chuàng)新，要實現(xiàn)減鹽增咸味，比如咸味肽的研發(fā)和應(yīng)用。

2)減油(脂)增香味。油脂是重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，也是香味的重要來源。減油(脂)需要科技支撐，如通過脂肪調(diào)控氧化可以增加肉類特征風(fēng)味，減少脂肪的使用量；通過技術(shù)創(chuàng)新，可以提升脫脂奶的風(fēng)味等。

3)減糖增甜味。糖是戰(zhàn)略儲備物資，也是“甜蜜生活”不可或缺的滋味。中國人均糖消費不到世界平均水平的一般，遠低于發(fā)達國家，同樣，減糖也要依靠科技創(chuàng)新。比如蔗糖，可通過技術(shù)手段將其顆粒度變細，以減少使用量，增加其甜味。

2.2 以科技創(chuàng)新實現(xiàn)“N加”

我國食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型的含義絕不僅僅是“三減”，而是需要發(fā)展以中華傳統(tǒng)飲食文化為根基，應(yīng)用具天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，以滿足不同人群的多元化需求的食品。比如，要加強對面廣、量大的大宗谷物主食品等產(chǎn)業(yè)的營養(yǎng)健康升級，減少精制谷物等的攝入，大力發(fā)展全谷物、雙蛋白等新興健康食品，破解我國當前營養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過?！半p存在”問題。食品產(chǎn)業(yè)界的“三減”與功能食品等新一代健康食品的“加”，雙輪驅(qū)動是實現(xiàn)中國食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵所在。

3 未來我國食品安全與健康的新內(nèi)涵

3.1 食品安全是健康的基本保障

安全不是食品的最高要求，而是最基本要求，安全的概念包括數(shù)量安全、食品安全和健康保證。當前我國面臨的食品安全問題，主要有幾個方面，一是農(nóng)藥獸藥殘留超標問題，二是食品摻假、造假的問題。另外，還有農(nóng)村市場劣質(zhì)食品、濫用食品添加劑等問題，需要各界攜手共同解決。

3.2 “風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”是食品的發(fā)展趨勢

風(fēng)味是食品的靈魂。享受美味是人的本性，一種食品如果其味道無法被消費者接受，那么這一食品就不會有市場。提升和改善食品風(fēng)味品質(zhì)是食品研發(fā)的重要內(nèi)容，而人們對風(fēng)味的要求又是不斷發(fā)展變化的，食品產(chǎn)業(yè)要根據(jù)不同階段的不同特點，來滿足消費者對風(fēng)味的不同需求。

營養(yǎng)與健康密切相關(guān)。營養(yǎng)是食品的基本屬性，食品都是有營養(yǎng)的，但同時任何一種食品的營養(yǎng)又都是不均衡的。所以說， 沒有不好的食品，只有不好的飲食習(xí)慣。而“吃”是一門學(xué)問，首先要享受“吃”的過程，吃出生理和心理的雙層滿足，吃出健康的結(jié)果。未來食品更關(guān)注生命全周期的營養(yǎng)需求和特殊人群營養(yǎng)需求，而不是“填鴨飼料式食品”。

3.3 延長食品保質(zhì)期，推動實施“藏糧于食”“藏食于民”工程是食品科技創(chuàng)新的重點

在實現(xiàn)黨中央提出的“兩個百年”奮斗目標的偉大進程中，食品產(chǎn)業(yè)將在加快促進一二三產(chǎn)融合與助力鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮重要作用，食品科技將在提升國民營養(yǎng)與健康水平，引領(lǐng)世界食品科技發(fā)展潮流中勇立潮頭。當前，我國食品產(chǎn)業(yè)正處于由大到強的關(guān)鍵時期，未來食品科技需要解決食物安全和質(zhì)量、食品風(fēng)味和營養(yǎng)、飲食方式和精神享受等多重科學(xué)問題。食品產(chǎn)業(yè)界在通過科技創(chuàng)新提升產(chǎn)品價值的同時，應(yīng)與科技界合作，借助多技術(shù)融合，在食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展中詮釋“大食物觀”的科學(xué)真諦。

推進中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)現(xiàn)代化， 比如今年“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”，該事件則是在呼吁中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化。食品生產(chǎn)的標準化、現(xiàn)代化，是破解中國傳統(tǒng)食品安全水平提升的必由之路；同時，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化不是把鍋放大，也不是把廚房放大。習(xí)近平總書記提出“解決吃飯問題，根本出路在科技”，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要靠先進科學(xué)技術(shù)支撐，把人工變成智能。用現(xiàn)代科技提升、改造傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)由手藝到工藝、由經(jīng)驗到科學(xué)、由人工操作到智能控制的飛躍。

3.4 學(xué)科交叉融合，是提升食品科學(xué)內(nèi)涵的重要措施

以“健康中國”為契機，強化食品科技與營養(yǎng)健康的正確科學(xué)觀、價值觀。避免人們形成過度、主觀、非理性認知，否則將對產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民健康造成不可估量的損失。

以健康需求為導(dǎo)向，不斷提升食品的科學(xué)內(nèi)涵。人類對食物的需求是與時俱進的，食品的多元化是時代的需求。如何進一步發(fā)揮食品在國民營養(yǎng)健康中的重要地位，是新時代我們需要重點考慮的問題。食品行業(yè)需在基于人群營養(yǎng)與健康需求的基礎(chǔ)上，進一步推動新產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新，更關(guān)注生命全周期的營養(yǎng)需求和特殊人群健康需求。

關(guān)注新生行業(yè)的健康發(fā)展，如植物基人造肉、細胞培育肉、預(yù)制食品、發(fā)酵蔬菜。現(xiàn)在預(yù)制菜肴行業(yè)已經(jīng)得到越來越高的關(guān)注度，根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2019年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約為2 445億元，預(yù)計2023年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模將達5 165億元[2]。預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展展示了后疫情時代中國食品消費市場處于需求變動期，未來5年，中國預(yù)制菜會發(fā)展成為萬億級銷售額的產(chǎn)業(yè)。

3.5 堅持不懈做好公眾科普

食品產(chǎn)業(yè)是健康產(chǎn)業(yè)，在滿足人民日益增長的食物多元化需求的同時，也要掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)和喜好變化趨勢，做好科普宣傳，讓人們會吃、敢吃、吃好、吃出健康。比如“三減”，要讓消費者科學(xué)看待食品中的油、鹽、糖，以市場之手倒逼食品企業(yè)有效落實“三減”政策，同時我們還必須更好地滿足消費者對食品風(fēng)味和健康的雙重需求。

“要讓中國人民品味全世界美食，要讓中國的美食走向世界”，這是中國食品科技界和產(chǎn)業(yè)界共同的愿望和使命。

(本文由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會莫英杰根據(jù)作者在“2022年國際食品安全與健康大會”上的報告整理)