鞏芳娥，虎云青，徐 麗，張 波，趙 婷，杜倩倩

（隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院核桃研究所，甘肅 隴南 746000）

核桃是人們生活中常見的堅(jiān)果，其營(yíng)養(yǎng)豐富，通常以食用干果為主。但有研究表明，鮮食核桃的風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力均優(yōu)于干核桃[1-2]。鮮核桃加工中營(yíng)養(yǎng)損耗少，其獨(dú)特的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能備受消費(fèi)者青睞，需求量連年上升，具有較大的市場(chǎng)前景[3-4]。但是鮮核桃保鮮期較短，貯藏過程中品質(zhì)易下降[5-7]。凍藏技術(shù)是一種能延長(zhǎng)果蔬貨架期的安全高效的方法。有學(xué)者對(duì)凍藏技術(shù)在核桃上的應(yīng)用進(jìn)行了相關(guān)研究，結(jié)果表明，采用凍藏方法保鮮青皮鮮核桃簡(jiǎn)單易操作，在貯藏期間鮮核桃品質(zhì)變化較小，且保鮮期可達(dá)8個(gè)月[8-11]。

“新新2號(hào)”核桃品種具有早實(shí)、薄皮、味美、出仁率高、整仁易取和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，為南疆核桃主產(chǎn)區(qū)的主栽品種，因其優(yōu)良的性狀及抗性，在我國(guó)所有地區(qū)均有栽培[12-13]。目前對(duì)去青皮鮮核桃保鮮的研究多集中在“清香”“香玲”“中林”“西扶系列”等品種上[8-10]，對(duì)“新新2號(hào)”的研究較少。針對(duì)“新新2號(hào)”，王萍等[13]研究了包裝處理對(duì)其種仁貯藏品質(zhì)的影響，但“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃在凍藏條件下的貯藏保鮮效果尚未見報(bào)道。

本試驗(yàn)研究“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃在-10℃、相對(duì)濕度70%~80%條件下貯藏的品質(zhì)變化，以期為核桃鮮果冷凍貯藏提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃，產(chǎn)自新疆阿克蘇地區(qū)溫宿縣。

10種脂肪酸甲酯混標(biāo)（C16~C22），美國(guó)NUCHEK-PREP公司；石油醚、甲醇、氫氧化鈉，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；無水硫酸鈉，四川西隴化工廠有限公司；以上試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PL203型電子天平，梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；Trace1300ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；PEN3.5電子鼻分析儀，德國(guó)AIRSENSE公司；T960全自動(dòng)電位滴定儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；UV8100B紫外-可見分光光度計(jì)，北京萊伯泰科儀器有限公司；LYF-602榨油機(jī)，東莞市民健電器實(shí)業(yè)有限公司；DynamicaV18R高速冷凍離心機(jī)，天美（中國(guó)）科析儀器有限公司；Minispec碳?xì)浠衔锖瑲淞繙y(cè)定儀，德國(guó)布魯克公司；N800測(cè)色儀，深圳三恩馳科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 鮮核桃的處理方法

鮮核桃烘干種殼表面水分，預(yù)冷后采用30 μm厚聚乙烯（PE）袋（400 mm×600 mm）包裝，2.5 kg/袋，于-10℃、相對(duì)濕度70%~80%下貯藏（共180 d），出庫(kù)時(shí)經(jīng)升溫復(fù)味后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 核桃油的提取方法

冷榨：使用LYF-602榨油機(jī)壓榨種仁取得核桃毛油，核桃毛油在5 000 r/min條件離心10 min后用吸管吸取上層油脂，-20℃儲(chǔ)存待測(cè)。

1.2.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.3.1 發(fā)霉率

每30 d記錄核桃樣品中種殼表面發(fā)霉堅(jiān)果的數(shù)量，計(jì)算核桃發(fā)霉率，計(jì)算公式如下：

發(fā)霉率（%）=發(fā)霉核桃個(gè)數(shù)/核桃總個(gè)數(shù)×100

1.2.3.2 核桃仁感官品質(zhì)評(píng)定

參照王進(jìn)等[14]的方法進(jìn)行評(píng)定。

1.2.3.3 色差

采用色差儀對(duì)鮮核桃種皮、種仁的顏色進(jìn)行測(cè)定。每批次取果30個(gè)，每個(gè)樣品測(cè)2個(gè)點(diǎn)。將測(cè)定的色度與貯藏初始時(shí)種仁及種皮顏色進(jìn)行比較，以色差（ΔE）值表示核桃的種皮、種仁色差變化。

ΔE＝[（ΔL*）2＋（Δa*）2＋（Δb*）2]1/2

1.2.3.4 含水率

記錄核桃堅(jiān)果及破殼后鮮核仁的質(zhì)量（g），然后于80℃烘箱中烘4 h左右至恒質(zhì)量，記錄相應(yīng)干質(zhì)量，種仁及堅(jiān)果含水率計(jì)算公式如下：

1.2.3.5 含油率

將鮮種仁在50℃下烘干至恒重，采用碳?xì)浠衔锖瑲淞繙y(cè)定儀測(cè)定其含油率[14]。

1.2.3.6 脂肪酸組成與含量

參考鞏芳娥等[15]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.7 油脂酸價(jià)

參照GB 5009.229—2016[16]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.8 油脂過氧化值

參照GB 5009.227—2016[17]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.9 電子鼻風(fēng)味識(shí)別與區(qū)分

參考閆輝強(qiáng)等[18]的方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用SIMCA 14.1進(jìn)行HCA分析，應(yīng)用Winmuster進(jìn)行繪圖，結(jié)果以xˉ±s表示，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃堅(jiān)果發(fā)霉率在貯藏期間的變化

從試驗(yàn)結(jié)果來看，“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃在冷凍貯藏的0~180 d，核桃堅(jiān)果發(fā)霉率均為0，堅(jiān)果表面無任何霉菌產(chǎn)生。這一結(jié)果與陳柏等[10]的研究結(jié)果相似，其研究表明去青皮鮮濕核桃在-9℃條件下貯藏0~240 d，堅(jiān)果發(fā)霉指數(shù)均為0。這可能是因?yàn)榈蜏乩鋬鼋档土斯呓M織中的水分活性，在抑制微生物生長(zhǎng)的同時(shí)降低了酶的活性[7]，從而抑制了去青皮鮮核桃的發(fā)霉，保持了其商品性[10]。

2.2 核桃仁感官品質(zhì)在貯藏期間的變化

由表1可知：“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃在貯藏過程中，隨時(shí)間的延長(zhǎng)種皮顏色逐漸加深；種皮分離度和種仁色澤無變化；風(fēng)味在貯藏后期增加，香氣逐漸變淡，評(píng)價(jià)級(jí)別逐漸增大。貯藏期間種皮顏色逐漸加深，風(fēng)味下降，評(píng)價(jià)級(jí)別增大，由最初的香脆味濃變?yōu)榇喽恫粷?，這與王朝葉[8]、景鑫鑫[9]、陳柏等[10]、盧朝婷[19]的研究結(jié)果相似；種皮分離度的變化與陳柏等[10]的研究結(jié)果不同，可能是因?yàn)樵囼?yàn)材料的品種、種皮厚度、種皮韌性以及種皮含水率不同而致；去青皮鮮核桃在整個(gè)貯藏期間均能維持較好的感官品質(zhì)，這與王朝葉[8]的研究結(jié)果一致。

表1 核桃仁感官品質(zhì)在貯藏期間的變化Table 1 Changes of sensory quality of walnut kernel during storage

2.3 核桃種皮、種仁色差在貯藏期間的變化

由圖1可以看出，與初始采摘的核桃相比，“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，種皮和種仁的色差值都呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)。其中貯藏90 d后，種皮色差值比種仁色差值變化更加明顯。其表現(xiàn)為：種皮色差值在0~90 d緩慢增大，種皮顏色逐漸加深；90~120 d快速上升；120~180 d種皮顏色加深的速度逐漸緩慢。貯藏期間種皮ΔE值逐漸增大，這與王朝葉[8]、陳柏等[11]、李盼[3]的研究結(jié)果相似。

圖1 核桃貯藏期間種皮及種仁色差的變化Fig.1 The changes of color difference of walnut seed coat and kernel during storage

2.4 核桃堅(jiān)果、種仁含水率在貯藏期間的變化

由圖2可以看出，“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃堅(jiān)果和種仁含水率均呈前期基本不變，后期下降趨勢(shì)。這與景鑫鑫[9]、陳柏等[10]的研究結(jié)果相似。核桃含水率下降可能是因?yàn)榈蜏乩鋬鍪辊r核桃內(nèi)部出現(xiàn)結(jié)晶，解凍后汁液外流出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，導(dǎo)致較低溫度下貯藏的鮮核桃失水更嚴(yán)重[9]。

圖2 核桃堅(jiān)果及種仁含水率在貯藏期間的變化Fig.2 The change of the moisture content of walnut nuts and seeds during storage

2.5 核桃種仁含油率在貯藏期間的變化

由圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃種仁含油率從第60天開始呈下降趨勢(shì)。這與景鑫鑫[9]、陳柏等[11]、盧朝婷[19]、李盼[3]的研究結(jié)果相似。含油率的下降可能是在貯藏過程中，油脂發(fā)生氧化酸敗，分解成醛、酮類物質(zhì)，從而導(dǎo)致其含量逐漸減少[20]。

圖3 核桃種仁含油率在貯藏期間的變化Fig.3 The changes of oil content in walnut kernel during storage

2.6 核桃貯藏期間其油脂中脂肪酸成分及含量的變化

由表2可以看出：“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃隨貯藏期的延長(zhǎng)，其所含油脂中9-十六碳烯酸、十七碳、9-十七碳-烯酸、二十烷酸、9-二十碳烯酸含量無明顯變化規(guī)律；棕櫚酸含量先下降再上升然后再下降；硬脂酸含量逐漸增加，初始含量為2.55%±0.03%，第180天時(shí)含量為3.61%±0.14%；油酸含量先下降再上升再下降，初始含量為17.67%±0.01%，第180天時(shí)含量為17.46%±0.08%；亞油酸含量逐漸下降趨勢(shì)，初始含量為58.95%±0.14%，第180天時(shí)含量為57.94%±0.02%；亞麻酸含量變化與油酸含量變化相似，初始含量為13.64%±0.12%，第180天時(shí)含量為12.51%±0.35%；飽和脂肪酸含量呈逐漸增加趨勢(shì)，初始含量為9.87%±0.05%，第180天時(shí)含量為10.88%±0.24%；不飽和脂肪酸含量逐漸下降，初始含量為90.65%±0.01%，第180天時(shí)含量為88.26%±0.02%；多不飽和脂肪酸含量變化趨勢(shì)與不飽和脂肪酸含量變化趨勢(shì)一致。棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸含量變化同景鑫鑫[9]研究結(jié)果不同，可能是由核桃品種、貯藏條件、出庫(kù)時(shí)升溫復(fù)味差異引起的。

表2 核桃貯藏期間其油脂中脂肪酸成分及含量Table 2 The fatty acid composition and content in walnut oil during storage 單位：%

2.7 核桃貯藏期間其油脂酸價(jià)的變化

由圖4可知，核桃油脂酸價(jià)在貯藏期間隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸上升的變化趨勢(shì)。這與景鑫鑫[9]、陳柏等[10]、盧朝婷[19]、李盼[3]的研究結(jié)果一致。酸價(jià)上升的原因可能是由于種仁中的脂肪酶水解脂肪使脂肪酸積累所致[19]。

圖4 核桃貯藏期間其油脂酸價(jià)的變化Fig.4 The change of walnut acid value during storage

2.8 核桃貯藏期間其油脂過氧化值的變化

由圖5可知，核桃油脂過氧化值隨貯藏時(shí)期的延長(zhǎng)整體呈上升趨勢(shì)，這與景鑫鑫[9]、陳柏[10]、李盼[3]、耿陽陽等[5]的研究結(jié)果一致。過氧化值的升高可能是因?yàn)橛椭械牟伙柡椭舅嵩谫A藏過程中受環(huán)境條件影響而發(fā)生氧化，產(chǎn)生氫過氧化物所致[19,21]。

圖5 核桃貯藏期間其油脂過氧化值的變化Fig.5 The change of walnut peroxide value during storage

2.9 核桃貯藏期間其油脂風(fēng)味物質(zhì)的變化

核桃油脂經(jīng)電子鼻分析后的結(jié)果如圖6所示。油脂風(fēng)味物質(zhì)線性判別分為主成分1和主成分2，主成分1的貢獻(xiàn)率為93.74%，主成分2的貢獻(xiàn)率是3.92%，總貢獻(xiàn)率為97.66%，說明試驗(yàn)結(jié)果可排除其他因素，試驗(yàn)結(jié)果可信。每個(gè)時(shí)期風(fēng)味物質(zhì)相互獨(dú)立，無交叉重疊，說明不同時(shí)期的風(fēng)味物質(zhì)不完全相同。其中0、30、60 d在主成分1和主成分2方向上互相接近，說明0~60 d核桃油脂中風(fēng)味物質(zhì)相似；120、150、180 d均在主成分1方向上接近，可視為120~180 d風(fēng)味物質(zhì)相似；90 d時(shí)與其余時(shí)間距離較遠(yuǎn)。故核桃油風(fēng)味物質(zhì)變化的3個(gè)階段為0~60、90、120~180 d。

圖6 核桃貯藏期間其油脂風(fēng)味物質(zhì)變化的LDA分析Fig.6 LDA analysis of change in walnut oil flavor compounds during storage

3 結(jié)論

（1）“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃在-10℃條件下貯藏0~180 d，堅(jiān)果無發(fā)霉，凍藏核桃經(jīng)升溫復(fù)味后，種仁色澤及種皮的分離程度無變化，種皮色澤加深，種仁香味逐漸變淡，由濃郁清香變?yōu)榍逑悖L(fēng)味由香脆味濃變?yōu)榇喽恫粷?。?jiān)果和種仁含水率逐漸下降，種皮色差值增大。

（2）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，種仁含油率逐漸下降；根據(jù)油脂中風(fēng)味物質(zhì)變化情況分為0~60、90、120~180 d 3個(gè)階段，各階段間差異明顯，同一階段內(nèi)差異不明顯。

（3）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂中硬脂酸、飽和脂肪酸含量上升，亞油酸、亞麻酸、不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量下降；酸價(jià)和過氧化值逐漸增大。

綜上，“新新2號(hào)”去青皮鮮核桃采用PE30袋，2.5 kg/袋包裝，-10℃、相對(duì)濕度70%~80%條件下貯藏180 d保鮮效果較好。