研究發(fā)現(xiàn)，黃豆芽既保留有黃豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，同時(shí)也生出許多新的營(yíng)養(yǎng)素。黃豆經(jīng)水浸生成黃豆芽后，各種有害因子可大部分被去除，蛋白質(zhì)利用率比大豆蛋白質(zhì)利用率提高5%～10%，且大豆所含不易消化的多糖物質(zhì)，在發(fā)芽過程中急劇下降以至消失，避免了吃黃豆腹脹和過敏等現(xiàn)象；此外，黃豆芽在發(fā)芽過程中由于酶的作用，使更多的礦物質(zhì)被釋放出來(lái)，易于被人體利用，同時(shí)成倍增加維生素C、維生素B2、維生素B12、煙酸及胡蘿卜素。近年發(fā)現(xiàn)豆芽中還含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。

如今，很多人在家中發(fā)豆芽，簡(jiǎn)單方便，吃得放心。研究表明，黃豆發(fā)芽的維生素C等營(yíng)養(yǎng)素，一般從第二天開始快速增加，第四天左右趨于穩(wěn)定，這時(shí)豆芽長(zhǎng)度在5厘米左右，無(wú)論營(yíng)養(yǎng)還是口味都處在最佳狀態(tài)。若過了這一階段，豆芽發(fā)得越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)損耗變大，有益成分損失就越來(lái)越多。