游麗媛 曹藩榮

（1.廣東茶翊文化傳播有限公司， 2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)）

1 前言

1.1 客家炒綠茶的概況

近年來(lái)，以滋味濃厚、回甘、具炒米香及甜韻花香特點(diǎn)的客家炒綠茶，成為了廣東茶葉生產(chǎn)發(fā)展的新熱點(diǎn)?？图页淳G茶的種植和加工主要分布在廣東省的梅州、揭陽(yáng)、汕尾、河源及惠州一帶的客家地區(qū)，是采用廣東本省種植的中小葉茶樹(shù)品種，采摘具有一定成熟度的茶葉嫩梢，經(jīng)過(guò)配套加工工藝制成的炒青綠茶。其中具有代表性的客家炒綠茶有：樂(lè)昌的白毛茶、蕉嶺的黃坑茶、豐順的馬圖茶、梅縣的清涼山茶等[1]。

客家炒綠茶因其產(chǎn)地和茶樹(shù)品種等差異，其品質(zhì)既有共性，又有個(gè)性。傳統(tǒng)客家炒綠茶的“共性”品質(zhì)特征首先表現(xiàn)在不注重外形，與我國(guó)典型名優(yōu)綠茶相比，客家炒綠茶外形較粗、欠嫩欠勻，干茶色澤灰綠欠鮮潤(rùn)；湯色表現(xiàn)為黃綠欠亮；滋味追求濃醇回甘而不苦澀，香氣上多帶“高火香”或“炒米香”，不夠鮮爽。正是由于客家炒綠茶注重滋味和香氣品質(zhì)特征，所以客家炒綠茶在加工工藝上更講究通過(guò)攤青以降低苦澀味和提高香氣，雖然這會(huì)使綠茶湯色變黃，但不會(huì)影響客家炒綠茶湯色品質(zhì)要求。

目前，關(guān)于探討客家炒綠茶的品質(zhì)、工藝的研究較少，且不系統(tǒng)?？图页淳G茶湯色不清，滋味濃厚偏苦澀，香氣欠純不夠鮮爽等特點(diǎn)，也不能滿足消費(fèi)者對(duì)于綠茶的口感、香氣等方面的要求，制約著客家炒綠茶的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。所以，如何繼續(xù)優(yōu)化客家炒綠茶制作工藝，改善其品質(zhì)，成為當(dāng)前急需解決的問(wèn)題。

1.2 綠茶中攤青工藝的研究

傳統(tǒng)的綠茶生產(chǎn)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)采現(xiàn)制，并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的“攤青”工序，近年來(lái)，攤青對(duì)綠茶品質(zhì)的影響研究逐漸增多?？茖W(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐均表明，攤青中的水解作用不僅能減低茶湯的苦澀感、增進(jìn)鮮爽度，而且還能提高茶葉香氣，是改善和提高綠茶品質(zhì)的方法手段之一，更是綠茶加工特別是名優(yōu)綠茶加工中首要的工序。

在綠茶的實(shí)際生產(chǎn)中，大都采用自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、復(fù)式萎凋等方法進(jìn)行綠茶的攤放。由于這三種萎凋方法的溫度、濕度、通風(fēng)狀況、攤?cè)~厚度等外界條件不同，所以也導(dǎo)致了萎凋葉的物理變化的差異，并對(duì)綠茶色、香、味、形各因子產(chǎn)生不同的影響。

陳常頌[2]等對(duì)兩種萎凋失水對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響的研究表明:經(jīng)過(guò)室內(nèi)自然攤涼的茶葉“清香帶花香”，評(píng)分最高；經(jīng)過(guò)日光萎凋的次之；不經(jīng)攤涼失水的茶樣香尚清高，評(píng)分最低。在滋味上，經(jīng)過(guò)室內(nèi)自然攤涼的“醇、湯中有香”；而未經(jīng)攤涼的茶樣“味純、略有青味”。湯色上，不經(jīng)攤涼和日光萎凋的均翠綠清澈；而室內(nèi)自然萎凋的“綠、明亮”。制茶實(shí)踐也表明，采用日光萎凋?qū)觚埐杵焚|(zhì)的形成起著關(guān)鍵性的作用，凡曬青適度者制成的烏龍茶都顯得香高而幽長(zhǎng)，滋味醇厚而回甘[3]。

在鮮葉攤放程度方面，普遍認(rèn)為溫度25℃、相對(duì)濕度在60% -90%條件下，攤放時(shí)間8 h效果較好；攤放葉多酚類(lèi)物質(zhì)的降低程度較為適當(dāng)、氨基酸等成分的含量最高時(shí)鮮葉含水量在70%左右，此時(shí)綠茶滋味品質(zhì)最好。不同鮮葉原料的攤放程度又有所區(qū)別，雨水葉應(yīng)先脫去表面水后再進(jìn)行攤放，早春名優(yōu)綠茶攤放程度較輕，攤放后鮮葉減重率為10%-15%；夏秋季鮮葉攤放失水程度則應(yīng)稍重, 攤放后鮮葉減重率l6%-20%[4]。此外羅祥輝[5]認(rèn)為云南大葉種鮮葉攤放減重率應(yīng)掌握在20%-27%。葉飛等[6]研究說(shuō)明溫度較低時(shí)，時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，有利于夏秋茶苦澀味減少。

鮮葉在攤放過(guò)程中，一方面可以揮發(fā)部分水分，避免因水分含量過(guò)高而造成殺青困難；另一方面有利于提高茶葉的鮮爽度和香氣，降低苦澀味，使滋味變醇，香氣提高。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.2 實(shí)驗(yàn)材料

2.2.1 樣品原料

鮮葉：采用廣東省梅州市豐順縣八鄉(xiāng)山豐聯(lián)茶廠提供的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉的小葉烏龍品種為鮮葉原料，采摘季節(jié)為四月下中旬，采摘天氣為晴天，采摘時(shí)間均為上午9-10時(shí)。

樣品選?。阂?qū)嶒?yàn)處理較多，故分兩天進(jìn)行，攤青組、吹攤組一天；曬青組、曬攤組一天。因此，實(shí)驗(yàn)中有兩個(gè)對(duì)照組，分別為CK1、CK2。采摘后的鮮葉經(jīng)過(guò)不同的攤青方法處理后，按照正?？图页淳G茶加工技術(shù)規(guī)程進(jìn)行加工成客家炒青綠毛茶，并進(jìn)行感官審評(píng)分析。

揉捻：45min（空揉5min→輕揉10min→重揉10min→輕柔5min→重揉5min→輕柔5min→空揉5min）。

殺青：鍋溫150℃，殺青時(shí)間8min。

干燥：毛火溫度110℃，時(shí)間20min；足火溫度90℃，時(shí)間40min。

2.2.2 主要儀器設(shè)備

FS-50落地扇、6CST-80型茶葉滾筒殺青機(jī)、JY-6CRT-55型茶葉揉捻機(jī)、溫度計(jì)、濕度計(jì)、照度儀、審評(píng)盤(pán)、感量0.1g的托盤(pán)天平、150ml審評(píng)杯、200ml審評(píng)碗等。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

采用五項(xiàng)因子審評(píng)方法：外形審評(píng)從干茶的嫩度、條索、色澤、整碎、凈度等方面審評(píng)；內(nèi)質(zhì)通過(guò)開(kāi)湯審評(píng)，從湯色、香氣、滋味、葉底等方面進(jìn)行審評(píng)。

開(kāi)湯時(shí)投茶量3g，沖泡沸水150mL，浸泡時(shí)間5min。審評(píng)總分為100分，各項(xiàng)審評(píng)因子權(quán)重為：外形（10%）、湯色（20%）、香氣（30%）、滋味（30%）、葉底（10%）。

3 結(jié)果與分析

通過(guò)對(duì)不同攤青方法處理制作成的客家炒綠茶毛茶進(jìn)行審評(píng)，其結(jié)果和得分情況如下。

表1 不同攤青方法對(duì)客家炒綠茶感官品質(zhì)的影響

處理 外形 湯色 香氣 滋味 葉底CK2 條索緊實(shí)欠圓渾，色深綠，稍有梗 黃綠明亮 尚高帶青氣 濃帶苦澀 黃綠尚勻明，有粗梗曬10min 條索尚緊結(jié)欠圓渾，色深綠，稍有梗 黃綠明亮 甜香尚持久 醇尚濃 黃綠尚勻，有粗梗曬20min 條索尚緊結(jié)欠圓渾，色綠潤(rùn)，稍有梗 綠黃尚亮 花香尚持久 尚醇厚 黃綠尚勻較亮，有粗梗曬30min 條索緊結(jié)，色綠，欠圓渾，稍有梗 綠黃明亮 花果香持久 濃厚鮮爽 黃綠較勻亮，有粗梗曬40min 條索緊結(jié)，色綠，欠圓渾，稍有梗 綠黃尚亮 花香持久帶果香 尚醇 綠黃尚明，有粗梗曬20min攤3h 條索緊結(jié)，色深綠，欠圓渾，稍有梗 黃綠尚亮 花香持久 尚濃略澀 黃綠明亮，有粗梗曬20min攤6h 條索尚緊結(jié)，色綠，欠圓渾，稍有梗 黃綠尚亮 花甜香尚持久帶果香 醇和甘爽 黃綠尚亮，有粗梗曬20min攤9h 條索尚緊結(jié)欠圓渾，色綠，稍有梗 綠黃明亮 花果香，清高持久 濃醇鮮爽 黃綠明亮，有粗梗曬20min攤12h 條索緊結(jié)，色黃綠，欠圓渾，稍有梗 綠黃明亮 花果香尚持久 濃醇甘爽 綠黃尚亮，有粗梗

表2 不同攤青方法對(duì)客家炒綠茶感官審評(píng)得分的影響

從不同攤青方法對(duì)茶葉感官審評(píng)影響的結(jié)果來(lái)看，除攤青12小時(shí)得分（81.3）低于對(duì)照組外，其余處理均比對(duì)照組得分高。以吹攤9h綜合品質(zhì)（89.6）最好，曬20min攤6h次之（89.4），并顯著高于對(duì)照組。具體表現(xiàn)為吹攤3h（8）、曬10min（8）、曬30min（8）湯色較好，吹攤9h（23）、曬20min攤6h（23）、曬40min（22.5）香氣較好，吹攤9h（23）、曬20min攤6h（23）、吹攤6h（22.5）、曬20min攤12h（22.5）滋味較好。感官結(jié)果表明，曬攤組香氣最好，表現(xiàn)為花果香型；滋味以吹攤組最好，表現(xiàn)為醇、鮮、甘。綜合結(jié)果表明，曬攤組和吹攤組品質(zhì)較好，曬青較攤青組略好。

4 討論與結(jié)果

4.1 客家炒綠茶加工中不同攤青方法對(duì)品質(zhì)的影響

目前已有許多研究表明，鮮葉攤放對(duì)綠茶品質(zhì)提高有利。從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的鮮葉，生命活動(dòng)在一定時(shí)間內(nèi)依然進(jìn)行，鮮葉在運(yùn)輸過(guò)程中堆放厚度大、不通風(fēng)，呼吸作用產(chǎn)生的熱量無(wú)法散失，溫度升高，呼吸作用加強(qiáng)，化合物不斷分解，適當(dāng)攤放可降低葉溫；鮮葉在攤放過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸，從而使氨基酸含量增加，茶多酚含量適當(dāng)減少，酯型兒茶素水解成非酯型兒茶素，多糖水解成可溶性糖，降低了酚氨比，減輕了綠茶茶湯苦澀味，增進(jìn)了鮮醇度、濃度[7]。

鄭鵬程等[8]對(duì)攤放時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)茶鮮葉香氣組分的影響的研究表明，在攤放過(guò)程中，一些在濃度高時(shí)有強(qiáng)烈青草氣，而在低濃度時(shí)則有清香感覺(jué)的低沸點(diǎn)香氣組分，如脂肪族醇類(lèi)、醛類(lèi)的含量隨攤放時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，有利于茶葉香氣品質(zhì)的形成；一些具有濃郁的花香和果香且其含量的多少與茶的香氣品質(zhì)呈正相關(guān)的物質(zhì)，如芳香族醇類(lèi)、萜烯醇類(lèi)和酯類(lèi)香氣物質(zhì)的含量則呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)，在攤放6~12h中都處于一個(gè)較高的水平。敖存等[9]研究表明，一些烯類(lèi)、酯類(lèi)香氣物質(zhì)在CK1（攤放0h）處理中沒(méi)有檢出，而在經(jīng)過(guò)攤青處理后可檢出，這類(lèi)香氣物質(zhì)的沸點(diǎn)較高，多具有強(qiáng)烈而令人愉快的香氣。攤放過(guò)程中這一系列的變化，均有利于茶葉香氣品質(zhì)的提高。

本研究結(jié)果顯示：不同的攤青方法和攤青程度對(duì)客家炒綠茶理化品質(zhì)有重要影響。經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放鮮葉的苦澀味明顯減少，茶湯濃度增大。在感官上表現(xiàn)出隨攤青程度的加重滋味逐漸由帶苦澀味→醇和鮮爽→醇厚甘爽等的變化；香氣體現(xiàn)在感官審評(píng)上的變化為攤青和吹攤處理呈花香型，曬青和曬攤處理呈花果香型。與前人研究結(jié)果大致相符。

4.2 需進(jìn)一步解決的問(wèn)題

在本實(shí)驗(yàn)中，探索了不同攤青方法和程度對(duì)客家炒綠茶感官品質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)只做了對(duì)春茶的影響，下一步研究需對(duì)更多季節(jié)的茶樣進(jìn)行具體變化規(guī)律的探究；實(shí)驗(yàn)中選取了攤青、吹攤、曬青、曬攤四種方法，且每種方法只設(shè)置了四個(gè)時(shí)間段，因此下一步應(yīng)對(duì)更多常用攤青方法進(jìn)行研究并設(shè)置更加詳細(xì)的時(shí)間點(diǎn)，以期選擇出一個(gè)對(duì)提高客家炒綠茶品質(zhì)最好的攤青方案；茶葉要看茶做茶，不同的茶青、氣候條件等因素會(huì)影響鮮葉的最佳攤青程度，在今后的研究中可以增加測(cè)定攤青后鮮葉的失水率，使攤青程度形成一個(gè)具體的指標(biāo)，方便在生產(chǎn)中的應(yīng)用；采取適當(dāng)?shù)臄偳喾椒ê统潭瓤梢愿纳瓶图页淳G茶滋味濃厚偏苦澀、湯色不清、香氣欠純等問(wèn)題，同時(shí)，也可以結(jié)合改善其它因素，如采摘嫩度、制作工藝等提高客家炒綠茶的品質(zhì)；對(duì)攤青影響內(nèi)含成分、香氣成分的機(jī)理研究也是以后研究的重點(diǎn)。

4.3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，無(wú)論是哪種攤青處理方法，均對(duì)客家炒綠茶品質(zhì)的改善具有積極意義。攤青和吹攤處理呈花香型，曬青和曬攤處理呈花果香型；且在一定范圍內(nèi)，隨攤青程度的加重茶湯濃度增加，苦澀味降低。

其中以吹攤9h（89.6）品質(zhì)最好，曬20min攤6h（89.4）次之，分別比CK1(82.1)、CK2（82.2）感官審評(píng)得分高7.5和7.2分，但二者差異不顯著。在香氣上，除攤青3h（20.8）與CK1(20.8)相同，曬10min（20）略低于CK2（20.5）外，其它攤青處理香氣得分均高于對(duì)照組；在滋味上，除曬40min（19.5）略低于CK2（19.7）外，其它攤青處理得分均高于對(duì)照組。因此，殺青前進(jìn)行適當(dāng)攤放，有利于客家炒綠茶香氣和滋味的改善，提高客家炒綠茶的品質(zhì)。