唐家茵，王 歡，霍雨杏，陳 琪，唐楷成，何輝煌

（廣州城市職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510000）

蜂蜜主要是蜜蜂在采蜜過程中，通過其自身酶液與花蜜的混合，釀造后所形成的物質(zhì)，屬于天然物質(zhì)，帶有自然的甜味。蜂蜜屬于一種天然的養(yǎng)生品，內(nèi)部含有較多的維生素、礦物質(zhì)與活性酶等微量元素。同時(shí)，也含有氨基酸與各類葡萄糖、果糖[1]。蜂蜜在人們的日常生活中，主要作為一種調(diào)味品或保健品來使用，由于其口感獨(dú)特，且具有一定的保健功能，對人體健康起到積極的調(diào)節(jié)作用，因此被廣大消費(fèi)者所喜愛。蜂蜜的成本相對較低，但其利潤空間也相對較小，部分不良商家為了提高經(jīng)濟(jì)效益，降低生產(chǎn)成本而采用糖漿與蜂蜜勾兌的方式或以廉價(jià)花蜜充當(dāng)高檔花蜜的方式欺騙消費(fèi)者，對消費(fèi)者的利益造成損害。為此，急需有效方法，辨別蜂蜜的成分與真?zhèn)巍?/p>

1 蜂蜜的成分分析

本文首先對固體（百花蜜）、固體（龍眼蜜）、固體（荔枝蜜）、百花蜜、龍眼蜜和荔枝蜜等6 種蜂蜜的成分檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行了展示，其標(biāo)準(zhǔn)值與檢驗(yàn)值見表1。若想判斷蜂蜜質(zhì)量是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)表1 中的檢測內(nèi)容進(jìn)行是否符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)值的檢驗(yàn)，能夠判斷蜂蜜能否被用于出售與食用，或是否會(huì)給消費(fèi)者的利益造成損害。

表1 蜂蜜成分分析

2 蜂蜜成分主要鑒別技術(shù)

蜂蜜成分的鑒別方法主要有傳統(tǒng)鑒別方法和現(xiàn)代化檢測方法，不同的鑒別具有不同的優(yōu)、缺點(diǎn)。

2.1 傳統(tǒng)鑒別方法

2.1.1 感官鑒別方法

感官鑒別方法主要是通過鑒別者自身所擁有的對蜂蜜感官上的知識(shí)與其多年工作的經(jīng)驗(yàn)，對蜂蜜的成分或真?zhèn)芜M(jìn)行判斷，具體而言，便是通過望、聞、嘗和驗(yàn)等4 種方式，判斷蜂蜜的感官與其所知曉的是否相符。同時(shí)，此種方法也是社會(huì)消費(fèi)者在日常生活中購買蜂蜜時(shí)，最為常用的一種方式。通過掌握簡單的鑒別技巧，消費(fèi)者便可以簡要判斷其所購買的蜂蜜質(zhì)量是否合格。

①通過觀察蜂蜜的黏稠度與顏色。糖漿的黏稠度與蜂蜜的黏稠度相比較，通常是蜂蜜的黏稠度要更大一些，且呈現(xiàn)拔絲狀，因此在進(jìn)行鑒別時(shí)，可以將樣品裝在光滑的玻璃瓶中，同時(shí)輕輕晃動(dòng)樣瓶，觀察其在玻璃瓶壁身上的流動(dòng)情況，從而辨別蜂蜜成分中是否摻有糖漿。在顏色方面，花蜜的顏色隨著采花品種的不同而存在差別，但總體來看，主要呈現(xiàn)淺白色與棕色，清潔無雜質(zhì)且通透光潤，可能會(huì)含有花粉沉淀物。②通過對蜂蜜的味道進(jìn)行辨別。蜂蜜的味道是純正的花香，且隨著花的種類的不同而變化，因此在判斷成分時(shí)，可以通過辨別味道的方式進(jìn)行，如果蜂蜜的味道存在刺鼻的糖漿或其他味道，則蜂蜜的成分中含有雜質(zhì)。③通過品嘗的方式判定蜂蜜的成分。通過取一小部分的樣品蜂蜜進(jìn)行品嘗，若為純正的蜂蜜，會(huì)有淡淡的甜味，回味悠長，喝一小口清水后，有微微的泛酸感覺。如果在品嘗的過程中，發(fā)現(xiàn)蜂蜜的味道過于甜而濃烈，其成分中便有可能摻雜了糖漿。④試驗(yàn)的方式。在進(jìn)行蜂蜜成分的判定時(shí)，可以適當(dāng)通過一些較為簡單的試驗(yàn)，判斷蜂蜜的成分。蜂蜜內(nèi)部含有較多的葡萄糖與果糖，在一定的低溫環(huán)境下，蜂蜜內(nèi)部會(huì)析出葡萄糖結(jié)晶體，可通過對結(jié)晶物質(zhì)的手感進(jìn)行判斷。如果析出物質(zhì)的手感細(xì)膩，便可判斷蜂蜜的成分內(nèi)無雜質(zhì)。如果是混有糖漿或其他物質(zhì)的蜂蜜，在低溫環(huán)境下并不十分容易析出結(jié)晶，即便有結(jié)晶出現(xiàn)，其手感也為明顯的砂礫感[2]。

2.1.2 測試鑒別方法

測試鑒別方法主要是通過一些簡單而便捷的試驗(yàn)，判斷蜂蜜中的成分是否純正。

（1）判斷蜂蜜中是否摻雜水分的鑒別試驗(yàn)。在此方法的試驗(yàn)過程中，可以通過以下3 種方式進(jìn)行判斷。①燃燒試驗(yàn)。將蜂蜜涂抹包裹在紙上后，將紙點(diǎn)燃，如果在燃燒的過程中，未發(fā)出明顯的爆裂聲，則可以判斷蜂蜜未摻有水分。此外，也可以將一段鐵絲燃燒至呈現(xiàn)暗紅色后，將其頂端放入到蜂蜜中，如果蜂蜜未冒出白煙或帶有煙味，則蜂蜜未摻雜水分。②滲水試驗(yàn)。如果蜂蜜成分中不含有水分，那么，將蜂蜜放置于面巾紙上時(shí)，面巾紙背面將會(huì)保持干燥，不會(huì)發(fā)生滲漏現(xiàn)象，反之，則是蜂蜜中摻有水分。③拉絲試驗(yàn)。在進(jìn)行此項(xiàng)試驗(yàn)時(shí)，需要準(zhǔn)備一支干凈、無水分殘留的筷子，將筷子伸入蜂蜜中，如果筷子拿出時(shí)，蜂蜜能夠粘連在筷子上，并拉出長條的細(xì)絲，且細(xì)絲在斷掉之后，能夠變回原來的形狀，便證明蜂蜜中未摻水分。由于蜂蜜具有較高的濃稠度，而摻雜了水分的蜂蜜濃稠度會(huì)降低，拉絲效果不明顯。因此，此種方法可以在一定程度上用于判定水分[3]。

（2）判定蜂蜜中是否摻雜糖稀的檢驗(yàn)。糖稀是一種摻有較高水分的麥芽糖，是制作麥芽糖或糕點(diǎn)的主要材料，本身含有甜味，色澤和蜂蜜相近，因此部分不良商家會(huì)將制作成本較低的糖稀與蜂蜜混合出售給消費(fèi)者。糖稀與高濃度的酒精相混合，會(huì)析出結(jié)晶物糖。為此，可通過糖稀的特性進(jìn)行蜂蜜成分的鑒別。具體而言，可以在蒸餾水中混入蜂蜜，并加入高純度酒精后共同攪拌，使三者充分混合，并靜置一段時(shí)間后，若溶液內(nèi)部析出結(jié)晶物糖，便可判定蜂蜜中混有糖稀。

（3）判定蜂蜜中是否摻雜蔗糖的檢驗(yàn)。蔗糖的甜度較高，混入到蜂蜜中，會(huì)提高蜂蜜的甜度，影響蜂蜜的味道。針對蔗糖成分的檢驗(yàn)，可以通過硝酸銀溶液進(jìn)行試驗(yàn)。蔗糖與硝酸銀溶液混合后，會(huì)析出白色沉淀物質(zhì)。在試驗(yàn)時(shí)，同樣將蜂蜜與蒸餾水混合后，加入硝酸銀進(jìn)行攪拌，觀察析出的白色沉淀物質(zhì)，并與同樣加入硝酸銀的純正蜂蜜進(jìn)行比對，如果在蜂蜜與硝酸銀同樣計(jì)量的情況下，兩杯溶液所析出的沉淀物質(zhì)同樣多，則蜂蜜中不摻雜蔗糖，反之，則摻雜蔗糖。

（4）判定蜂蜜中是否摻雜淀粉的檢驗(yàn)。淀粉的成本較低，將淀粉熬成糊狀后，與蔗糖共同摻入蜂蜜中，可以在一定程度上降低蜂蜜的成本，而摻雜了淀粉的蜂蜜，在外觀上看起來會(huì)較為渾濁，不夠通透，但若想知曉其成分中是否含有淀粉，還需要通過一定的試驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)。通過將蜂蜜混入到蒸餾水中，并在混合溶液中滴入碘液，利用淀粉遇到碘物質(zhì)后會(huì)變成藍(lán)色的化學(xué)反應(yīng)，判斷蜂蜜中是否含有淀粉。

2.2 現(xiàn)代化檢測手段

除了上述傳統(tǒng)檢測方法外，還可以借助一些現(xiàn)代化的鑒別技術(shù)對蜂蜜中的成分進(jìn)行檢測。此外，現(xiàn)代化檢測手段可對一些常規(guī)檢測法所無法檢測出的成分進(jìn)行檢驗(yàn)，從而有效提升蜂蜜成分的檢測效果。

2.2.1 礦物質(zhì)的檢驗(yàn)

蜂蜜中含有天然礦物質(zhì)，能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生有益的影響，其主要來源是蜂蜜所采集的植物種植土壤中所含有的天然礦物質(zhì)元素，這種礦物質(zhì)元素也會(huì)存在于植物中，因此在蜜蜂采集蜂蜜的過程中，蜂蜜中自然也會(huì)存在礦物質(zhì)元素?？衫肐CP-MS 對礦物質(zhì)的含量進(jìn)行檢驗(yàn)，該方法除了能夠檢驗(yàn)出蜂蜜中所含的礦物質(zhì)元素外，也能夠檢驗(yàn)出蜂蜜的產(chǎn)地[4]。同時(shí)，該方法檢測速度較快，準(zhǔn)確性較高，因此被廣泛應(yīng)用于蜂蜜成分中的礦物質(zhì)元素檢測。在試驗(yàn)時(shí)，主要是將蜂蜜的采集樣本通過專業(yè)的分析軟件進(jìn)行檢驗(yàn)，依據(jù)軟件中所儲(chǔ)存的樣本值信息有效分析出蜂蜜中的礦物質(zhì)成分，蜂蜜中含量最高的礦物質(zhì)元素為鉀元素，其次是鈣元素、鎂元素和鈉元素等，蜂蜜產(chǎn)地不同，礦物質(zhì)元素的含量也會(huì)有細(xì)微差異[5]。

2.2.2 蛋白質(zhì)與氨基酸的檢驗(yàn)

蛋白質(zhì)同樣是蜂蜜中所含有的天然成分，蜂蜜中的蛋白質(zhì)主要來源于蜜蜂本身，較少來源于植物中，且隨著植物所處地理環(huán)境的不同，所含有的蛋白質(zhì)與氨基酸含量會(huì)存在較大差別。現(xiàn)階段，蜂蜜中的蛋白質(zhì)與氨基酸含量的測定方法主要為茚三酮顯色法[6]。在試驗(yàn)時(shí)，需要注意的是，由于植物花粉中同樣含有蛋白質(zhì)，因此在測定前，需要將樣品蜂蜜中未被清除的花粉顆粒去除，避免這些花粉顆粒影響最終蛋白質(zhì)成分含量的檢測結(jié)果。

2.2.3 蜂蜜中的微生物檢驗(yàn)

微生物如大腸桿菌、沙門氏菌等是導(dǎo)致蜂蜜污染的主要原因之一，會(huì)使蜂蜜的質(zhì)量不合格，進(jìn)而對人體健康造成損害。由于采集過程以及加工過程的不規(guī)范，導(dǎo)致蜂蜜被污染。因此，需要通過有效的微生物檢驗(yàn)方法，對蜂蜜中所含微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，進(jìn)而判斷蜂蜜中所含微生物是否符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)值[7]。

2.2.4 蜂蜜DNA 的檢驗(yàn)

蜂蜜中含有的花粉與蜜源植物花粉中含有DNA物質(zhì)，其隨著植物種類的不同與蜜源植物所處地區(qū)的不同而有所不同，通過收集蜜源花粉顆粒并將其進(jìn)行基因測序，將測序結(jié)果與DNA 條碼參考庫中的片段進(jìn)行比對，能夠確定蜂蜜中蜜源花粉的DNA 條碼，從而確定蜂蜜的產(chǎn)地，以實(shí)現(xiàn)對蜂蜜真?zhèn)蔚呐袛?。然而，在?shí)際工作中針對蜂蜜DNA 檢驗(yàn)的技術(shù)難度較大，現(xiàn)階段的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)較少。因此，通過對蜂蜜中DNA 成分的檢定，能夠?qū)崿F(xiàn)對蜂蜜產(chǎn)地的精準(zhǔn)化判斷，即便是對同類型的蜜源植物在不同的地區(qū)所產(chǎn)的蜂蜜，也能夠?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)化的地理位置的確定。同時(shí)，針對蜂蜜DNA 的檢測也能夠判斷蜂蜜的來源植物中是否含有有毒物質(zhì)。因此，蜂蜜DNA 檢驗(yàn)也可用于檢驗(yàn)蜂蜜的安全性。從長遠(yuǎn)角度來看，在未來的發(fā)展過程中，蜂蜜DNA 檢驗(yàn)勢必將會(huì)有進(jìn)一步的完善。

3 結(jié)語

綜上所述，本文主要對蜂蜜的主要成分的鑒別方法進(jìn)行了介紹，期望能夠?yàn)榫S護(hù)消費(fèi)者切實(shí)利益作出貢獻(xiàn)，杜絕蜂蜜市場中存在的以次充好、濫竽充數(shù)現(xiàn)象，規(guī)范市場行為，形成良性競爭，為我國蜂蜜產(chǎn)業(yè)奠定有益基礎(chǔ)。