趙公望

【摘要】 以湘西為題材的作品是沈從文眾多作品中的代表。這些作品通過描寫湘西人們的日常生活，向讀者展示了湘西獨(dú)特的風(fēng)土人情。在各類民俗風(fēng)情中，飲食風(fēng)俗及文化更是值得深入探究。本文將從沈從文以湘西為背景的作品入手，結(jié)合文本歸納湘西的飲食風(fēng)俗，進(jìn)而探究湘西飲食的特點(diǎn)，并從飲食的角度研究分析湘西當(dāng)?shù)厝说男郧樘攸c(diǎn)，以期對(duì)讀者深入理解沈從文的相關(guān)作品、了解湘西文化帶來幫助。

【關(guān)鍵詞】 沈從文作品;湘西;飲食風(fēng)俗;飲食特點(diǎn);人的性情

【中圖分類號(hào)】I207? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】2096-8264（2022）26-0030-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2022.26.009

一、沈從文作品中折射出的湘西飲食風(fēng)俗

飲食風(fēng)俗包括原料選擇、烹飪方式、餐具制作與使用、食用方式等多個(gè)方面的習(xí)慣偏好。沈從文在其以湘西為題材的作品中多次對(duì)湘西人們烹飪、吃飯的場景進(jìn)行詳盡的敘述，通過對(duì)烹飪原材料的細(xì)節(jié)描寫，對(duì)烹飪者與用餐者動(dòng)作、語言的刻畫，將湘西具有強(qiáng)烈地域色彩的飲食風(fēng)俗呈現(xiàn)在讀者面前。下文將結(jié)合具體描寫的文本從食材選擇、烹飪方式、口味、飲食樂趣四個(gè)角度系統(tǒng)地分析湘西獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。

（一）依山傍水的食材選擇

食材是烹飪食物的原材料。人們對(duì)食材的選擇同時(shí)受到區(qū)域內(nèi)物產(chǎn)資源狀況與自身喜好的雙重影響。通過歸納整理沈從文以湘西為背景的作品，不難發(fā)現(xiàn)以下三點(diǎn)人們因湘西依山傍水而在食材選擇方面形成的風(fēng)俗習(xí)慣。

1.以稻谷為主要糧食

在沈從文作品中有大量關(guān)于“稻谷”“米”的內(nèi)容，例如《邊城》中出現(xiàn)了“米缸”“屯米”等與米相關(guān)的詞語，設(shè)置了順順在端午節(jié)讓大老給爺爺和翠翠送來許多尖角粽子的情節(jié);《長河》中有著“把砂罐貯半罐子紅糙米”的敘述;《三三》中碾坊與谷倉作為主要物象反復(fù)出現(xiàn)……這些內(nèi)容展現(xiàn)出稻谷與湘西人民日常生活的緊密聯(lián)系，讀者從這些描述中可以看出湘西人民將稻谷作為主要糧食的風(fēng)俗習(xí)慣。

2.喜好食用魚類

湘西地區(qū)河流眾多，同時(shí)農(nóng)業(yè)以水田農(nóng)業(yè)為主，為魚類生長繁衍提供了廣闊的場所。因此湘西地區(qū)魚類資源豐富。魚，從而成為湘西人家餐桌上頻頻出現(xiàn)的家常菜，各種做法吃法應(yīng)運(yùn)而生。這一地方飲食習(xí)俗在沈從文的作品中體現(xiàn)得淋漓盡致：例如《貴生》中寫道：“人人用雞籠在田里罩肥鯉魚” “煎干魚下酒”，《長河》中特別提及溪里的鯽魚和楊條魚味道異常鮮美，《三三》中也出現(xiàn)了有關(guān)人們釣魚的情節(jié)。各式各樣的捕魚方式，別具一格的食用方式，這些描述都表現(xiàn)出湘西人民對(duì)于魚類的喜愛之情。

3.愛好食用野生瓜果

湘西地區(qū)多原始山林，濕潤的地理環(huán)境有助于各類瓜果生長。湘西人民對(duì)野生瓜果的喜愛透露在沈從文作品的字里行間：《貴生》中從顏色、形狀、味道對(duì)刺梨進(jìn)行生動(dòng)形象的描寫;《長河》中細(xì)致描繪夭夭向城里人推薦刺莓的場景，“哺的一下把渣滓遠(yuǎn)遠(yuǎn)吐去”展現(xiàn)夭夭品嘗刺莓的放松與隨性，一句“甜蜜蜜的，好吃的”將她對(duì)刺莓發(fā)自內(nèi)心的喜愛真實(shí)貼切地呈現(xiàn)。

（二）猛火爆炒的烹飪方式

湘西地區(qū)聚集著眾多的少數(shù)民族，其中以苗族、土家族為主，也有侗族、瑤族等少數(shù)民族。不同少數(shù)民族有著各自的烹飪方法與習(xí)慣，匯集在一起形成多樣化的特點(diǎn)。從沈從文作品中對(duì)人們烹飪場景的描寫來看，《邊城》中鎮(zhèn)上的小飯館將鯉魚豆腐煎得焦黃，《貴生》中人們把栗子放在熱灰中將栗子煨熱，將大鯉魚“用鹽揉了，掛在灶頭用柴煙熏得干干的”……各種烹飪方式交替使用，十八般武藝輪番上陣，烹飪出不同類型的食物。但是在這眾多烹飪方式中，爆炒占據(jù)著尤為突出的地位，湘西的許多名菜都誕生在急火猛攻的爆炒中。沈從文作品中出現(xiàn)了大量關(guān)于人們猛火爆炒的描寫：在《邊城》中“倒進(jìn)滾熱油鍋里去時(shí)發(fā)出沙沙的聲音”一句從聲音的角度細(xì)致描繪人們爆炒的場景;在《長河》中“到處是炒菜落鍋的聲音”一句中“到處”二字可以反映出爆炒方式的廣泛使用，并且爆得急切，炒得猛烈;“刀頭肉炒豆腐干”“爆腌肉炒紅辣子”等菜肴更是湘西人民熱衷于爆炒烹飪方式的見證。

（三）嗜辣喜辛的口味

湘西地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，雨水豐富，氣候潮濕，人們喜愛辛辣口味，從而達(dá)到祛濕驅(qū)寒的目的。沈從文的作品也同樣體現(xiàn)出湘西人民對(duì)辛辣食物的喜愛。首先表現(xiàn)在對(duì)辣椒的愛：《邊城》中小飯店的鯉魚豆腐要配上紅辣椒絲，《長河》中招待長官時(shí)有爆腌肉炒紅辣子，看戲時(shí)“口中要噓噓地吃辣子羊肉面”……辣椒在烹飪過程中不管作為主料還是配料，都能出現(xiàn)在湘西人的食物中。除了辣椒，湘西人對(duì)辛辣口味的愛也表現(xiàn)在對(duì)蔥蒜的熱愛：“做飯時(shí)另一些人掐蔥剝蒜”“到處是……大蒜和辣子的氣味”……這些描述體現(xiàn)出了蔥蒜在烹飪中的大量使用。以上兩點(diǎn)足以證明湘西人對(duì)辛辣口味的喜愛。

（四）與酒為伴的樂趣

正如前文所述，稻谷是湘西的主要農(nóng)作物，除了加工成為人們的日常糧食以外更是釀酒的上等原材料。而湘西夏季較高的溫度、充足的降水以及天然利于排水的山地地形為玉米這種常見的釀酒原料作物提供了適宜的生長條件。與此同時(shí)，土家族、侗族等少數(shù)民族擁有世代飲酒的風(fēng)俗習(xí)慣，形成了獨(dú)特的釀酒技藝，從而使酒融入進(jìn)日常生活的各個(gè)方面。因此，在自然條件與人文環(huán)境的雙重影響下，酒在湘西人家生活中的地位舉足輕重。首先，酒是人們禮尚往來的首選：《邊城》中對(duì)婚嫁禮物的詳細(xì)描寫“一壇酒，一盒糍粑……”便是例證。其次，以酒佐食的用餐習(xí)慣也在濃郁的酒文化中逐漸形成：例如《邊城》中提到“因此便約好了那人早上過家中來吃飯，喝一杯雄黃酒。”在人們的固有觀念中，酒大多出現(xiàn)在午餐或晚餐的餐桌上，而早上的食物相對(duì)清淡簡單，較少在用餐時(shí)飲酒，這一細(xì)節(jié)將湘西人對(duì)酒的熱愛以及以酒佐餐的習(xí)慣自然體現(xiàn)。再者，酒成了湘西人們消遣時(shí)的必備之物：例如《長河》中寫道“本地習(xí)慣，攀交情話說得投機(jī)，就相邀吃白燒酒，……名‘包谷子酒’?！薄哆叧恰分写浯涞臓敔敽染频那樾畏磸?fù)出現(xiàn)，或受邀與他人開懷共飲，或獨(dú)飲于小舟中盡享其中樂趣。而在《連長》一文中連長與婦人的活動(dòng)與酒緊密相連，甚至話語中“酒”字頻頻出現(xiàn)。從以上三個(gè)方面，湘西人們與酒的情緣一目了然。

二、沈從文作品中展現(xiàn)的湘西飲食特點(diǎn)

一個(gè)地區(qū)飲食的特點(diǎn)在較大程度上通過人們的日常飲食習(xí)慣反映。下文將繼續(xù)深入研討沈從文的相關(guān)作品，結(jié)合上述對(duì)湘西飲食風(fēng)俗的歸納，提煉湘西地區(qū)人們的飲食特點(diǎn)。

（一）就地取材，自然原生態(tài)

湘西地處云貴高原與鄂西山地結(jié)合處，武陵山脈貫穿全境，地形以山地地形為主，其間有丘陵與平原。復(fù)雜的山地地形加大了對(duì)外聯(lián)系的難度，使得交通運(yùn)輸相對(duì)不便，外來物資難以運(yùn)達(dá)。因此在沈從文作品中普通百姓的餐桌上，很難見到外來食材與現(xiàn)代加工食材的蹤影。同時(shí)，唐丁一在《湘西影視劇與湘西民俗文化》一文中寫道“人與自然是湘西當(dāng)?shù)氐拿袼渍J(rèn)知”，這種認(rèn)知影響著湘西人民在食材選擇上大多就地取材，自給自足：魚是從山里溪流或水田里捕捉的，蘿卜是河邊沙土地中產(chǎn)出的，刺莓、刺梨等野生瓜果也是野外山林里生長的……各種食材綠色原生態(tài)，幾乎沒有受到污染，這同時(shí)反映出湘西百姓飲食自然原生態(tài)的特點(diǎn)。

（二）民族色彩濃厚

湘西地區(qū)多民族聚集的情形造就了該地區(qū)的飲食民族色彩濃厚的特點(diǎn)。聚集于湘西地區(qū)的少數(shù)民族在飲食風(fēng)俗上具有顯著的民族特色：土家族人家習(xí)慣使用多種調(diào)料烹飪食物，傾向于濃郁口味，尤其喜愛酸辣食物，也善于將就地取材的野生瓜果烹飪?yōu)椴妥郎系募央?苗族百姓在與土家族百姓一樣樂于酸口食物的同時(shí)，對(duì)糯米及其制品格外喜愛，更是將酒當(dāng)作日常生活中必不可少的事物……不難看出，湘西飲食風(fēng)俗中喜食野生瓜果、嗜辣喜辛、與酒為伴等內(nèi)容正是湘西不同少數(shù)民族食俗的折射，展現(xiàn)出濃厚的民族色彩。

（三）風(fēng)味多樣

湘西飲食的多樣風(fēng)味是種類繁多的食材、多樣化的口味以及烹飪方式通過多種組合方式形成的。湘西人既能以稻谷為主要糧食，又能以紅薯、玉米等粗糧飽腹;一方面喜愛食用魚肉、豬頭肉等豐盛美味的肉類，也能食用牛雜碎等下水;既可以食用精心耕種出的果蔬，又喜愛食用野生瓜果。口味方面，湘西人除了愛好辛辣的濃烈刺激口味外，對(duì)酸味或經(jīng)過腌制的臘味食物也有著強(qiáng)烈的喜愛，而食物本身的原汁原味也不會(huì)讓其感到厭煩。而烹飪方式的多樣性在上文已經(jīng)敘述。這樣多種組合方式與當(dāng)?shù)夭煌贁?shù)民族聚居的情況密切相關(guān)。同時(shí)，湘西的飲食是在世代傳承中不斷發(fā)展的。經(jīng)過多年的積累發(fā)展，湘西人民食譜中的食物愈發(fā)豐富。因此風(fēng)味多樣成了湘西飲食的一個(gè)顯著特點(diǎn)。

（四）簡單粗獷

雖然沈從文在其關(guān)于湘西的作品中提及了這個(gè)地區(qū)豐富的食物，但是縱觀各個(gè)作品，不難發(fā)現(xiàn)湘西人民的日常飲食實(shí)則具有相對(duì)簡單粗獷的特點(diǎn)。湘西地區(qū)以山地地形為主，土地較為貧瘠，不利于多種作物生長;同時(shí)交通發(fā)展受到限制，對(duì)外聯(lián)系相對(duì)較少，這導(dǎo)致湘西的經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)落后，人民的生活水平較低。因此在日常生活中，湘西人民的日常食物難以豐富多彩，更不會(huì)奢侈昂貴，大多以吃飽為目標(biāo)。在《邊城》中描述端午節(jié)情景時(shí)“人們到了這一天必可以吃魚吃肉”一句話說明魚和肉是人們過年過節(jié)時(shí)特有的享受，而非尋常人家平日餐桌上的必備品，這從側(cè)面反映出湘西百姓日常飲食的簡單;而在《長河》中“燒個(gè)紅薯，燒個(gè)苞谷棒，喝一碗糊米茶，就又走了”一處記述了湘西人民在日常生活中用簡單的粗糧打發(fā)正餐的狀況，再一次凸顯日常飲食簡單粗糙的特點(diǎn)。簡單粗獷的特點(diǎn)還體現(xiàn)在烹飪方式與菜肴成品上。前文已經(jīng)闡述過湘西人民以爆炒為主、兼具煎炸煨燒等多種方式進(jìn)行烹飪。但是這些烹飪方式與現(xiàn)代的烹飪方式相比，大多顯得傳統(tǒng)原始，沒有過多的點(diǎn)綴。例如人們在對(duì)粗糧的加工處理上：《貴生》中寫道“在熱灰里煨栗子”，《長河》中“燒個(gè)紅薯” ……“煨”“燒”等加工方式充分體現(xiàn)出烹飪方式原始的特征，展現(xiàn)出野性之感，與江南水鄉(xiāng)“文火慢燉”等細(xì)膩烹飪方式形成鮮明對(duì)比。菜肴成品方面，作品中“砂炒的苞谷花”“肥爛爛的豬頭肉”“牛雜碎”等成品同樣展現(xiàn)出湘西飲食簡單粗糙的特點(diǎn)。

三、湘西飲食習(xí)俗與特點(diǎn)中反映出的湘西人性情

食是人們生活中必不可少的一部分，人們的飲食習(xí)俗與特點(diǎn)是人們愛好的體現(xiàn)，滲透著人們的性情。湘西地區(qū)顯著獨(dú)特的飲食風(fēng)俗與特點(diǎn)同樣反映著湘西人民的性情，下文將就此展開研究。

（一）勤勞不懈怠

湘西人的食材大多依靠人們自給自足：稻谷、紅薯等糧食需要自己耕種，人們喜愛的魚類需要制作相應(yīng)的工具、使用各種辦法到溪流或水田捕捉……但是人們對(duì)此并不會(huì)感到厭煩懈怠，并且樂于為了自己喜愛的食材付出汗水與心血。在烹飪環(huán)節(jié)中，人人都在做飯的行列中，《長河》中有對(duì)船家人烹飪場景的描寫“水手就長流水淘米煮飯……另外一些人便忙著掐蔥剝蒜”，一幅熱火朝天的勞動(dòng)圖景展現(xiàn)在讀者的眼前。而豐富多樣的食物，也是人們勤勞的結(jié)晶。人們愿意花費(fèi)時(shí)間與精力制作干魚、臘肉、燒酒等特色飲食，沒有松懈與糊弄，依照習(xí)俗腳踏實(shí)地地一步步完成制作流程。這正是湘西人民勤勞性情的體現(xiàn)。

（二）樸實(shí)不挑剔

受限于地理環(huán)境與經(jīng)濟(jì)狀況，在沈從文的筆下，普通湘西人無法讓每頓飯都如同過節(jié)一般豐盛。但是湘西人并不會(huì)挑三揀四，在日常生活中自然平和地吃著簡單的食物：對(duì)于路邊生長的野果沒有絲毫嫌棄，盡情享受野生果子的美妙滋味;豐盛的正餐非常喜愛，而簡單的粗糧也能接受，沒有任何抱怨與奇怪;下酒菜既能是用鹽腌制的豬耳朵，也能是普通的苞谷花……湘西人簡單的飲食特點(diǎn)是其樸實(shí)生活的縮影，其不挑剔的個(gè)性彰顯著這個(gè)群體的人生境界。吃著自然原生態(tài)的食物，性情也像這食物一樣自然純粹，沒有光鮮亮麗的點(diǎn)綴修飾，只有內(nèi)心深處的質(zhì)樸無華。這便是湘西人民在沈從文作品中帶給讀者的深刻印象。

（三）豪爽不做作

縱觀湘西人民的飲食特點(diǎn)，湘西人骨子里的豪邁直爽顯而易見。烹飪方式粗獷野性，“爆”“炒”等加工方式憑借其快而猛的特點(diǎn)體現(xiàn)著力量與豪氣，透露著湘西人日常做事的陽剛之氣，沒有忸怩與拘束，這正是爽快之人的做事風(fēng)格;食物本身較為粗糙，“肥爛爛的豬頭肉”“爆腌肉”等無須精細(xì)加工的成品折射著湘西人做事的大大咧咧，毫無矯情做作之感;而濃烈刺激的口味更是其豪爽性情的展示：江南人愛好咸鮮鮮甜口味，細(xì)膩溫婉是其個(gè)性的標(biāo)簽;與此對(duì)應(yīng)，湘西人愛好辛辣口味，無辣不歡，在辛辣口味中釋放天性，在濃情與激烈中尋找快感與舒適，這充分體現(xiàn)著湘西人的豪放性情。

（四）真誠不虛偽

湘西人民的真誠性情與湘西地區(qū)的酒文化融為一體。一方面，湘西人民無酒不歡，將酒在自己心目中的地位直接真實(shí)地展現(xiàn)——熱愛酒，在條件允許的情況下都會(huì)暢飲;重視酒，遵循傳承各種飲酒習(xí)俗;珍愛酒，在重要場合中把酒作為珍貴的禮物。而另一方面，湘西地區(qū)的飲酒習(xí)俗也展現(xiàn)著湘西人民的真誠性情：“包谷子酒”等飲酒習(xí)慣雖然簡單質(zhì)樸，卻表明湘西人民對(duì)友誼的重視與珍惜，對(duì)友人的真誠與真情;老友久別重逢，無須花里胡哨的裝飾，僅用小酌訴說舊情，足以體現(xiàn)真心誠意。在《邊城》中，老船夫與替手喝酒暢談的情形便是湘西百姓實(shí)誠的表現(xiàn)。除此以外，從湘西菜肴中也能夠看出湘西人民的真性情：葷素界限分明，葷菜則盡顯其肥美實(shí)在，素食則保留其質(zhì)樸無華，不論葷素菜肴，都無須過多點(diǎn)綴裝飾，更不會(huì)費(fèi)盡心思改變食物原有的特性。

四、結(jié)語

沈從文以湘西為背景的作品為大家生動(dòng)形象地呈上了一桌獨(dú)具湘西特色的盛宴，但是并沒有定格在這一道道佳肴中，在這背后是湘西獨(dú)具魅力的飲食文化，更有著沈從文對(duì)故鄉(xiāng)的愛與眷戀。而讀者也能夠從飲食的視角，通過探究湘西人民不同層面的獨(dú)特飲食風(fēng)俗與特點(diǎn)，從湘西的飲食文化中了解湘西人民的性情。這樣一個(gè)視角既是對(duì)湘西民俗文化的系統(tǒng)了解，也是對(duì)沈從文作品內(nèi)涵的深入挖掘。

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