劉吉祥 杜鳳鳳 孫林鶴 王巍 趙慧君 姚東瑞 常雅軍

〔江蘇省中國科學(xué)院植物研究所（南京中山植物園），江蘇省水生植物資源與水環(huán)境修復(fù)工程研究中心，江蘇南京 210014〕

水芹〔（Bl.）DC.〕為傘形科多年生宿根性水生草本植物，是我國傳統(tǒng)特色水生蔬菜之一（孫林鶴 等，2021）。隨著人們生活水平的提高，民眾消費理念由“生存型”向“發(fā)展型”和“健康型”轉(zhuǎn)變，崇尚綠色、健康、有機食品（歐開翔和谷榮輝，2022），注重純天然保健型蔬菜的開發(fā)應(yīng)用。水芹所含蛋白質(zhì)、維生素及礦質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)遠高于芹菜（旱芹）、大白菜、魚腥草等蔬菜作物（吳三林 等，2012；鄭毅 等，2013；梁穎 等，2018），是公認低熱量、高營養(yǎng)價值的蔬菜之一（袁名安 等，2016；李瑞 等，2017）；水芹還含有豐富的黃酮、揮發(fā)油、糖、甾醇、脂肪酸等成分（徐中海 等，2010；Ma et al.，2010；郭曉青 等，2017；王虹 等，2019），具有降血糖（Lee et al.，2017）、增強免疫力和抗病毒（劉青川 等，2018）、抗炎（Park et al.，2019）、抗肝損傷（Lu &Li，2019）等功效，有一定的臨床應(yīng)用價值（袁名安 等，2016）。因此，水芹具有較大的資源化利用潛力。

氨基酸是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，具有促進人體蛋白質(zhì)合成、能量物質(zhì)供給、增強人體免疫力、增加機體抵抗力等作用。植物中的氨基酸有20 余種，以結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種形態(tài)存在。結(jié)合態(tài)氨基酸作為蛋白質(zhì)和多肽的基本構(gòu)成單位存在于植物體中，游離態(tài)氨基酸則是以游離狀態(tài)存在于植物體中，稱為游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）（顧曉敏 等，2022）。根據(jù)人體對氨基酸的需求，分為必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）兩種。必需氨基酸必須由食物蛋白供給，而非必需氨基酸可由人體自身簡單合成，兩者均與人體生命活動息息相關(guān)，是人體代謝不可缺少的營養(yǎng)成分（van der Meij et al.，2019），其中一些藥用氨基酸（medicinal amino acid，MAA）在人體機能維持方面至關(guān)重要。氨基酸還可分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸4 類，直接影響蔬菜產(chǎn)品的口感及鮮美程度（Tseng et al.，2005；王馨雨 等，2020；范婷婷 等，2021）。此前，易雪靜等（2015）在洞庭湖野生水芹中檢測出15 種氨基酸，錢蘭華等（2020）在蘇州圓葉水芹中檢測出18 種氨基酸。水芹作為藥食兼用型水生蔬菜，氨基酸含量與組成、營養(yǎng)與風(fēng)味評價，在其食品開發(fā)和藥理應(yīng)用方面具有重要意義。

栽培方式可顯著影響農(nóng)作物的產(chǎn)量和品質(zhì)（高雪琴 等，2020；張翠利 等，2020）。水芹栽培根據(jù)栽培基質(zhì)可分為土壤栽培和水面無土栽培兩種。一直以來，對水芹中揮發(fā)油、黃酮、礦質(zhì)元素、維生素，以及氨基酸等成分的研究多基于土壤栽培，而對無土栽培水芹的化學(xué)成分分析較少（易雪靜 等，2015；鄂爾德尼，2017）。近年來，富含氮、磷等營養(yǎng)物質(zhì)的富營養(yǎng)化水體分布廣泛，可為水生蔬菜生長提供必需的營養(yǎng)元素。且隨著城鄉(xiāng)一體化建設(shè)的加快，土地面積日益減少，人們對綠地需求在不斷增加。利用長三角地區(qū)四通八達的水系和富營養(yǎng)化水面栽培水生蔬菜，對確?！安嘶@子”工程、水體營養(yǎng)物質(zhì)生態(tài)高值利用、土地資源節(jié)約等具有重要意義。由此，本試驗選擇可修復(fù)富營養(yǎng)化水體的規(guī)?；療o土栽培水芹品種金陵1 號（常雅軍 等，2020；Sun et al.，2021）為研究對象，采用富營養(yǎng)水栽培方式，利用柱前衍生高效液相色譜法（HPLC-MS/MS）測定水芹不同器官的氨基酸組分及含量，并根據(jù)WHO/FAO 人體必需氨基酸標準模式譜評價其營養(yǎng)價值與風(fēng)味特征，探討規(guī)?；鏌o土栽培水芹的資源化應(yīng)用潛力，為水芹氨基酸功能性食品和保健品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試水芹品種為金陵1 號（江蘇省中國科學(xué)院植物研究所育成），2020 年11 月19 日以匍匐莖種植于江蘇省宿遷市漁樵專業(yè)合作社富營養(yǎng)化水體中。水質(zhì)參數(shù)為：總氮（TN）含量78.53 ± 1.49 mg·L，銨態(tài)氮（NH-N）含量25.20 ± 0.14 mg·L，亞硝態(tài)氮（NO-N）含量1.57 ± 0.28 mg·L，總磷（TP）含量247.78 ± 7.59 mg·L，化學(xué)需氧量（COD）191.11 ± 5.33 mg·L。2021 年5 月9 日，挑選長勢均一、狀態(tài)良好、無機械損傷的水芹植株，分別取500 g 新鮮的根、莖、葉，立即液氮速凍、粉碎備用；每個部位3 次重復(fù)。

組氨酸（His）、絲氨酸（Ser）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）、精氨酸（Arg）、甘氨酸（Gly）、天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、蘇氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、胱氨酸（Cys）、賴氨酸（Lys）、酪氨酸（Tyr）、甲硫氨酸（Met）、纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）、γ-氨基丁酸（GABA）、D-α-氨基正丁酸、羥脯氨酸（HPro）等23 種氨基酸標準品購自Sigma 公司；甲醇、乙腈、乙酸購自ANPEL 公司；氫氧化鈉、鹽酸、乙酸乙酯購自中國醫(yī)藥集團有限公司，均為AR 級。

1.2 方法

1.2.1 試劑制備與樣品提取 分別用0.1 mol·L鹽酸溶解各氨基酸標準品配制成濃度為1 μmol·mL的混標母液，再按照5、10、50、100、300、500、700 nmol·mL梯度稀釋，分別裝入1.5 mL的EP 管中，采用外標法進行定量，制作擬合曲線（表1）。

表1 氨基酸標準擬合曲線

游離氨基酸測定樣品前處理：分別稱取水芹根、莖、葉樣品100 mg 至離心管中，加入0.1 mol·L鹽酸提取液0.6 mL，渦旋混勻，振蕩提取，12 000 r·min離心10 min，取上清液備用。

水解氨基酸測定樣品前處理：分別稱取水芹根、莖、葉樣品100 mg 至色譜瓶中，加入6 mol·L鹽酸1 mL，121 ℃酸解24 h，取200 μL 液氮吹干；再加入0.1 mol·L鹽酸提取液200 μL，渦旋混勻，振蕩提取，12 000 r·min離心10 min，取上清液備用。

1.2.2 儀器參數(shù) 數(shù)據(jù)采集儀器系統(tǒng)主要包括超高效液相色譜（Vanquish UPLC，Thermo，USA）和高分辨質(zhì)譜（Q Exactive，Thermo，USA）。

色譜系統(tǒng)采用的是超高效液相系統(tǒng)（Vanquish UPLC，Thermo，Waltham，Massachusetts，USA），采 用ACCQ-TAG TMULTRA C18（100 mm × 2.1 mm，1.8 μm）（Waters，Milford，Massachusetts，USA）液相色譜柱進行分離，進樣量為1 μL；流動相A（AccQ·TagtmUltra Eluent A）和流動相B（AccQ·TagtmUltra Eluent B）（Waters，Milford，Massachusetts，USA）的流動相梯度詳見表2，柱溫為65 ℃（Glauser et al.，2016）。

表2 流動相梯度

質(zhì)譜系統(tǒng)采用Q Exactive（Q Exactive ?，Thermo，Waltham，Massachusetts，USA）高分辨質(zhì)譜檢測系統(tǒng)，配有電噴霧離子源（electrospray ionization，ESI）和Xcalibur 工作站。利用電噴霧離子源，在正離子掃描模式下以單離子檢測（SIM）模式進行分析，可以大大提高靈敏度。優(yōu)化后的質(zhì)譜分析條件為：鞘氣40 arb，輔助氣10 arb，離子噴霧電壓 +3 000 V（-2 800 V），溫度350 ℃，離子傳輸管溫度320 ℃（Zhuang et al.，2020）。

援助：這家人住在一所屬于病人父親的房子里，因為家中有繼母，所以他們需要支付房租，但是當經(jīng)濟狀況特別糟糕時，病人的父親會予以寬限、理解。

1.3 氨基酸營養(yǎng)評價

參照世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）修訂的人體必需氨基酸標準模式譜（WHO &FAO，1973），采用由朱圣陶和吳坤（1988）提出的氨基酸比值系數(shù)法，通過計算氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid，SRCAA）對水芹各器官所含必需氨基酸進行營養(yǎng)價值評價。由于胱氨酸是由甲硫氨酸轉(zhuǎn)變而成，因此將甲硫氨酸和胱氨酸合并計算（Met-Cys）；酪氨酸是由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，亦將苯丙氨酸和酪氨酸合并計算（Phe-Tyr）。

式中，CV 為RCAA 的變異系數(shù)，CV=標準差/均數(shù)。

1.4 氨基酸風(fēng)味評價

呈味氨基酸分為鮮味、甜味、苦味和芳香族氨基酸4 類。通過對水解氨基酸中呈味氨基酸含量及相對含量進行比較分析，并對游離氨基酸中呈味氨基酸的含量和風(fēng)味貢獻強度進行分析，評價水芹各器官風(fēng)味。氨基酸風(fēng)味貢獻強度采用味覺閾值比（ratio of content and taste threshold，RCT）來評價（黃元河 等，2021），RCT=某風(fēng)味氨基酸含量/相應(yīng)氨基酸的味覺閾值。RCT 可反映單一氨基酸對整體滋味的貢獻值大小，當RCT ≥1 時，認為該氨基酸對呈味有貢獻；當RCT ＜1 時，則認為該氨基酸對呈味無貢獻。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Xcalibur 4.1（Thermo Scientific，Waltham，Massachusetts，USA）在Q Exactive 上采集數(shù)據(jù)，并使用TraceFinder ? 4.1 Clinical（Thermo Scientific，Waltham，Massachusetts，USA）進行處理，量化數(shù)據(jù)輸出為Excel 格式。所有數(shù)據(jù)圖表均在WPS Office 2019 及Origin 2018 軟件中處理、繪制，采用SPSS 26.0 對試驗結(jié)果進行單因素方差分析（Duancan）和顯著性分析（＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸組分分析

水芹葉片中水解氨基酸和游離氨基酸的色譜圖分別如圖1、2 所示，氨基酸峰間距較合理，無重疊，峰面積分離較好，能直觀的反映水芹的氨基酸含量。

圖1 水芹葉片中水解氨基酸色譜圖

如表3 所示，通過HPLC-MS/MS 法在水芹中檢出22 種水解氨基酸，23 種游離氨基酸，其中包括8 種必需氨基酸和9 種藥用氨基酸。必需氨基酸分別為Lys、Val、Leu、Ile、Phe、Met、Thr、Trp，藥用氨基酸分別為Asp、Glu、Leu、Tyr、Phe、Gly、Lys、Arg、Met。檢出呈味氨基酸18 種，其中屬鮮味氨基酸的有：Asp、Glu、Lys，屬甜味氨基酸的有：Thr、Ser、Gly、Ala、His、Pro，屬苦味氨基酸的有：Met、Arg、Val、Leu、Ile、Trp，屬芳香族氨基酸的有：Phe、Tyr、Cys。水芹各器官所含氨基酸種類略有不同，Cys 僅在葉片中檢出。與前人研究（易雪靜 等，2015；錢蘭華等，2020）相比，本試驗首次在水芹中檢出Asn、Gln、HPro、GABA 和D-α-氨基正丁酸等5 種氨基酸，說明水面無土栽培的水芹所含氨基酸種類豐富。

圖2 水芹葉片中游離氨基酸色譜圖

表3 水芹不同器官中的氨基酸種類及含量

2.2 氨基酸含量分析

總游離氨基酸在水芹不同器官中的含量由高到低依次為：莖（1.99 mg·g）＞根（1.48 mg·g）＞葉（0.85 mg·g）。與大多數(shù)單種水解氨基酸在葉中含量最高的情況相似，大多數(shù)單種游離氨基酸在葉中的含量顯著高于根和莖，而根、莖間差異不顯著。此外，根和莖中的Gln 含量最高，分別占其總游離氨基酸含量的67.47%和65.43%；而葉中含量最高的游離氨基酸為Glu，占葉總游離氨基酸含量的25.55%（表3）。

2.2.2 必需氨基酸、藥用氨基酸與呈味氨基酸含量分析 水芹不同器官中的必需氨基酸總含量由高到低依次為：葉（7.46 mg·g）＞根（1.77 mg·g）＞莖（0.95 mg·g），藥用氨基酸總含量由高到低亦為：葉（11.93 mg·g）＞根（3.77 mg·g）＞莖（2.96 mg·g），而呈味氨基酸總含量由高到低則為：葉（0.54 mg·g）＞莖（0.10 mg·g）＞根（0.09 mg·g）。在根和莖中，4 類呈味氨基酸含量由高到低均為：鮮味氨基酸＞甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香族氨基酸，而葉中則為：甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鮮味氨基酸＞芳香族氨基酸（表3）。

2.2.3 不同器官氨基酸含量分析 進一步分析水芹不同器官的氨基酸特性。結(jié)果表明（表4），葉的必需氨基酸含量/總氨基酸含量（E/T）、必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量（E/N）值均為最高，且符合WHO/FAO 的理想蛋白標準；而莖和根的E/T、E/N 值遠低于葉片，不符合理想蛋白標準。根、莖、葉的藥用氨基酸含量/總氨基酸含量（M/T）值均較高，分別為65.18%、72.75%、61.86%，說明水芹的根、莖、葉都具有一定藥用價值。

表4 水芹不同器官的氨基酸特性

2.3 氨基酸營養(yǎng)價值與風(fēng)味評價

2.3.1 氨基酸營養(yǎng)價值評價 當食物氨基酸相對含量與相應(yīng)人體所需氨基酸含量接近或一致時，具有更高的食用價值。將水芹不同器官中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例與WHO/FAO 推薦的氨基酸標準模式譜比較發(fā)現(xiàn)（表5），葉中除Met-Cys和Lys 的占比低于標準模式譜外，其他必需氨基酸的占比均高于標準模式譜；根中Thr、Ile、Leu 和Phe-Tyr 的占比均高于標準模式譜；莖中僅Phe-Tyr的占比高于標準模式譜?？梢?，水芹葉中各必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例更符合WHO/FAO氨基酸標準模式譜，說明葉片中的必需氨基酸組成更符合人體所需氨基酸含量要求。

表5 水芹不同器官中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例

氨基酸比值系數(shù)（RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）是營養(yǎng)評價的重要指標，食物或蛋白質(zhì)中必需氨基酸的RCAA 值越接近1（RCAA ＞1 表示相對過剩，RCAA ＜ 1 則相反，RCAA 值最小的氨基酸為其第一限制氨基酸）、SRCAA 值越接近100，說明各氨基酸含量越均衡、營養(yǎng)價值越高（吳瑩瑩 等，2018）。由表6 可知，水芹根、莖、葉中的氨基酸RCAA 最小值均為Met-Cys，說明水芹不同器官中第一限制氨基酸均為Met-Cys。水芹不同器官中必需氨基酸的SRCAA 值由高到低依次為：葉（62.94）＞根（59.78）＞莖（56.59），同樣說明葉中的氨基酸組成更接近WHO/FAO 標準模式，其氨基酸營養(yǎng)價值最高。

表6 水芹不同器官中氨基酸RAA、RCAA 和SRCAA分析結(jié)果

2.3.2 氨基酸風(fēng)味評價 氨基酸能使食物具有鮮味、甜味和苦味等獨特風(fēng)味（Zhao et al.，2016），水芹的風(fēng)味好壞會影響其市場需求。比較水芹不同器官水解氨基酸中的呈味氨基酸含量發(fā)現(xiàn)（圖3），莖中各類呈味氨基酸含量均低于根和葉，但鮮、甜味氨基酸的相對含量達74.02%，高于根（67.69%）和葉（58.15%），說明莖中鮮、甜味氨基酸貢獻值更高；且莖中鮮、甜味氨基酸含量/苦味氨基酸含量的值高達4.30，遠高于根（2.94）和葉（2.03），即水芹莖的口感最好。比較不同器官游離氨基酸中的呈味氨基酸含量和味覺閾值比發(fā)現(xiàn)（表3、7），根、莖中各類呈味氨基酸含量均遠低于味覺閾值，RCT 值均低于1，而葉中Glu 含量為217.8 μg·g，遠高于味覺閾值50 μg·g，RCT 高達4.356 06，同時Asp 含量為66.99 μg·g，遠高于其味覺閾值30 μg·g，RCT 高達2.232 90，這兩種氨基酸對水芹葉片呈味有貢獻，使得葉主要呈鮮味。

圖3 水芹不同器官中呈味氨基酸含量比較

表7 水芹不同器官中呈味氨基酸的味覺閾值比

3 結(jié)論與討論

本試驗結(jié)果表明，富營養(yǎng)水栽培的水芹含有22 種水解氨基酸、23 種游離氨基酸，其中包括8種必需氨基酸、9 種藥用氨基酸、4 類呈味氨基酸；總水解氨基酸在不同器官中的含量由高到低依次為：葉＞根＞莖，而總游離氨基酸含量為：莖＞根＞葉。雖然本試驗中水芹葉片的總氨基酸含量低于土壤種植的東洞庭湖區(qū)和漢中山區(qū)野生水芹（周芳，2004；易雪靜 等，2015）以及蘇州圓葉水芹（錢華蘭 等，2020），但首次在水芹中檢測出Asn、Gln、HPro、GABA、D-α-氨基正丁酸等5種氨基酸，說明水面無土栽培水芹的氨基酸種類更為豐富。與常見蔬菜相比，本試驗中水芹葉片的總氨基酸含量遠高于青花菜、普通白菜（雞毛菜）、紅莧菜、甘藍、茼蒿、馬蹄等（肖南 等，2019；陳宏靖 等，2020，2021；趙文琦 等，2020），與韭黃、紫薯等相當（Zhao et al.，2016）?？梢?，水面無土栽培水芹中的氨基酸含量較高。

水芹是典型的藥食兩用型蔬菜，本試驗在水芹中檢出9 種藥用氨基酸：Asp、Glu、Leu、Tyr、Phe、Gly、Lys、Arg 和Met；藥用氨基酸在不同器官中的總含量由高到低依次為：葉＞根＞莖，而藥用氨基酸含量/總氨基酸含量（M/T）值為：莖＞根＞葉，且各器官M/T 值均高于60%?？梢姡鬯幱脙r值較高。已有研究發(fā)現(xiàn)，Arg 是一種半必需氨基酸，對新生兒營養(yǎng)代謝具有重要作用，可促進垂體生長素及胰島素的分泌和釋放，治療矮小癥和糖尿?。ㄊY與剛和徐琪壽，2002）；Lys 在促進人體生長、鈣吸收以及智力提高等方面具有重要作用（汪家春 等，2013）；Glu 是生命不可缺少的氨基酸之一，可提高細胞免疫力（van Sadelhoff et al.，2020），還可使得大部分區(qū)域的神經(jīng)元興奮，參與記憶與學(xué)習(xí)過程，以及細胞骨架的形成和功能調(diào)節(jié)（李淑蘭 等，2004）。由此，水芹具有被開發(fā)成為提高免疫力和記憶力食品的潛力。此外，本試驗在水芹中檢測到的其他氨基酸，如Gln 具有抗炎、免疫調(diào)節(jié)、維護腸屏障和改變腸粘膜通透性、保護應(yīng)激狀態(tài)下的組織代謝、保持肌肉質(zhì)量等功能（Clark et al.，2017；Singer et al.，2019；Wischmeyer，2019；段海娥等，2020；林杰茹等，2020）；HPro 可參與合成多種碳青霉烯類抗生素（Nishino et al.，2003）；GABA 具有治療精神疾病、糖尿病和改善肝腎功能等作用（林楊 等，2021）。綜上可見，水面無土栽培水芹各器官中均含有豐富的藥用氨基酸，在保健品方面有較高的應(yīng)用與開發(fā)價值（Hwang et al.，2013）。

考慮到人體對不同氨基酸的營養(yǎng)需求，本試驗對水芹中必需氨基酸和非必需氨基酸的組分與含量進行分析。結(jié)果顯示，人體必需氨基酸共8 種，本試驗在金陵1 號水芹不同器官中均檢出7 種人體必需的水解氨基酸，但常見的Trp 未能檢出，可能是由于本試驗采用的水解方法致使其被破壞；而在不同器官中均可檢測出8 種必需的游離氨基酸。不同器官中的E/T、E/N 值由高到低依次為：葉＞根＞莖。與其他蔬菜相比，本試驗水芹葉中E/T、E/N 值不僅遠高于紫甘藍、韭黃、番茄、蘆筍、青花菜、花椰菜等多種常見蔬菜（李躍森 等，2013；李佳媛，2017；陳宏靖 等，2020，2021；趙文琦等，2020），還高于狗肝菜、銅錘玉帶草、五指毛桃（五指牛奶根）等野生蔬菜（黃元河 等，2020；包艷玲 等，2021）。說明水面無土栽培水芹的必需氨基酸含量均衡，符合理想蛋白標準。同時，通過WHO/FAO 氨基酸標準模式譜和氨基酸比值系數(shù)法進行必需氨基酸營養(yǎng)價值評價，發(fā)現(xiàn)水芹根、莖、葉中的第一限制氨基酸均為Met-Cys，這與前人在其他食用植物中的研究結(jié)果相似（楊東順 等，2015；耿伊雯 等，2021；盧冉 等，2021）。Met 在合成肌酸與膽堿方面有重要作用（黃艷，2013），建議在食用水芹時可搭配Met 含量較高的食品互補，以提高其營養(yǎng)價值。本試驗中，水芹不同器官中必需氨基酸的SRCAA 值由高到低依次為：葉（62.94）＞根（59.78）＞莖（56.59），說明水面無土栽培水芹各器官中的必需氨基酸組成較為均衡。與其他蔬菜相比，水芹葉的SRCAA 值不僅高于蘆筍（50.56）、長絲瓜（57.82）、茼蒿（59.88）等蔬菜（陳宏靖 等，2020），也高于山藥（58.6）、馬鈴薯（16.96～65.94）等（張麗梅 等，2008；趙鳳敏等，2014），因此，適量增加對水芹葉的食用量有助于人體必需氨基酸的攝入。水芹莖中的鮮、甜味氨基酸含量與苦味氨基酸含量的比值高達4.30，遠高于紫花苜蓿（1.80～1.90）（孫娟娟 等，2019），接近于新疆紅棗（6.91）（馬莎 等，2018）；且莖中的鮮味氨基酸相對含量高達50.64%，遠高于冬蟲夏草（35%以上）和紫花苜蓿（37%以上）（嚴冬和楊鑫嵎，2014；孫娟娟 等，2019），說明水芹莖的口感較好。分析游離氨基酸中的呈味氨基酸味覺閾值比，發(fā)現(xiàn)水芹葉中Glu 和Asp 的RCT 值分別為4.356 06、2.232 90，對水芹葉片呈味有貢獻，使得葉片主要呈鮮味，這也是水芹作為水生蔬菜日常食用莖段和葉片的原因。

綜上，水面無土栽培水芹葉中總水解氨基酸含量最高，必需氨基酸含量均衡，氨基酸營養(yǎng)價值最高，主要呈鮮味；莖中總游離氨基酸含量最高，口感風(fēng)味較好，氨基酸營養(yǎng)價值相對較低；根、莖、葉中均富含具藥用功效的氨基酸，開發(fā)利用價值較高。筆者前期研究表明，水面無土栽培水芹的礦質(zhì)營養(yǎng)元素、可溶性糖、粗脂肪、維生素等含量較高（Sun et al.，2021）。因此，利用自然界廣泛存在的富營養(yǎng)化水體無土栽培水芹，在修復(fù)富營養(yǎng)化水體、節(jié)能減排的同時，還節(jié)約了寶貴的土地資源，獲得了藥食兼用型綠色水生蔬菜，在食用、藥用、保健品以及動物青飼料等方面均具有較高的開發(fā)利用潛力。