瑤華

古代的方便面你見過嗎？根據(jù)史書記載，明朝軍隊(duì)出征時(shí)，士兵們就背著“方便面”——一種特制的棋子面。如果行軍匆忙，士兵們來不及吃飯，就可以邊走邊吃;扎營的時(shí)候，用熱水把它泡軟，加點(diǎn)兒調(diào)料，就是一碗香氣撲鼻的疙瘩湯。怎么樣，是不是和方便面很像？

“方便面”和“方便米飯”

面條的含水量低，油炸后不容易變質(zhì)，所以古代“方便面”制作步驟簡單，種類很多。除了棋子面外，古人的“方便面”還有流傳至今的合陽“踅（xué）面”、廣東等地的“伊府面”等，它們的制作原理和棋子面很像。

除了面食外，大米也是方便食物的主要原料。

相傳，東晉時(shí)期全國最有錢的兩個(gè)富豪——石崇、 王愷，為了炫富，就在各個(gè)層面互相攀比，連吃飯也不例外。每當(dāng)石崇家有客人拜訪時(shí)，仆人總能以最快的速度端出熱騰騰的赤豆粥。在沒有高壓鍋的古代，把豆子熬熟可不是件容易事。他的對(duì)頭王愷百思不得其解，就買通了石家的仆人，詢問其中究竟。原來石家是把赤豆預(yù)先煮熟研碎備用，想吃的時(shí)候隨時(shí)加在白米粥里就行了。在現(xiàn)代人看來，這很像速食粥。

“速溶湯包”

在沒有便捷的交通工具的古代，人們?nèi)ド晕⑦h(yuǎn)一點(diǎn)兒的地方都需要很長時(shí)間。如果恰好走到了前不著村，后不著店的地方，買不到現(xiàn)成的食物，就只能自己動(dòng)手做飯了。出門不方便帶新鮮食材，他們只能想辦法攜帶一些“速溶湯包”，讓在外的吃食有滋味一些。

相傳清朝有一個(gè)官員， 在杭州做官的時(shí)候雇了一名手藝高超的廚子，后來官員要調(diào)到陜西去，臨走的時(shí)候廚子送給他幾匹布和一些干香菇。官員很奇怪，他不知道這些東西有什么用。廚子解釋說：“這幾匹布是我事先在雞湯里泡過又晾干的，已經(jīng)吸飽了雞湯的精華。您在遠(yuǎn)行途中，如果在比較偏僻的地方住宿，吃不到好吃的東西，可以剪下一塊布，放到開水里一煮，就能做出一鍋雞湯?！睆N子送的干香菇也是在醬油里泡過再曬干的，可以起到速溶調(diào)料的作用。

除了雞湯布、干香菇，還有人將曬干的筍絲、霉干菜、紫菜等味道鮮美的“干貨”隨身攜帶，用開水一沖就能做成一碗鮮湯。古人還會(huì)制作“千里醋”。把醋和烏梅汁混合，盡量讓水分蒸發(fā)，使用濃縮的醋浸泡用面做的小丸子，直到醋全都被面丸子吸收后，把面丸子晾干，“千里醋” 就做成了。隨身攜帶“千里醋”可比背一壇子醋要容易得多。

“菜干”和肉脯

現(xiàn)代方便食物里有通過脫水加工制成的蔬菜。在古代，這樣的蔬菜叫“守山糧”。把蘿卜洗凈、蒸熟，搗成糊，再和同樣分量的搗爛的米飯糊攪拌均勻，放在模具里做成磚頭的形狀，風(fēng)干之后就變成了堅(jiān)實(shí)且不容易腐壞的“蘿卜磚”。人們可以把“蘿卜磚”保存起來，也可以直接用它們砌墻，當(dāng)遭遇戰(zhàn)亂或是饑荒的時(shí)候，一塊“磚”就能煮成一鍋充饑的粥。

對(duì)古人來說，吃到新鮮的肉并不像現(xiàn)代這么容易，所以他們很早以前就在探索肉的加工辦法。早在周朝，就有了將肉腌制、曬干制成“脯”的做法。那時(shí)還有一個(gè)專門負(fù)責(zé)為皇家的祭祀和筵席制作肉脯的官職——臘人。當(dāng)時(shí)人們把加工過的豬、羊等大型動(dòng)物的肉塊叫“脯”，把用整只雞、兔子等小型動(dòng)物的肉加工成的干肉叫“臘”?，F(xiàn)代的火腿、臘肉等都發(fā)源于周朝的脯和臘。加入調(diào)料的肉脯叫“脩（xiū）”，孔子收學(xué)生的時(shí)候，學(xué)生交10條脩作為禮物，后來古人就管學(xué)費(fèi)叫束脩。

編輯/皮小Y 美術(shù)設(shè)計(jì)/張文舉

摘自《環(huán)球探索》2021年10月