金毅

[摘 要]我園食堂從建立到完善已十多年，在食堂管理方面逐漸積累了一些經(jīng)驗。在食堂管理工作中，應(yīng)健全制度化管理，規(guī)范流程，把好每個關(guān)口，如衛(wèi)生消毒關(guān)、食品留樣關(guān)、食材存儲關(guān)、高危食材關(guān)、人員晨檢關(guān)、器械使用安全關(guān)、帶量食譜制定關(guān)等，筑牢食材采購防線，相關(guān)材料要按時歸檔。通過精細(xì)化管理，為師幼的健康保駕護(hù)航。

[關(guān)鍵詞]幼兒園;食堂;操作管理

一、健全制度化管理

制度管理是硬性規(guī)定，是高壓線。在制度管理方面，首先，我把興農(nóng)市場監(jiān)督管理所下發(fā)的食堂管理相關(guān)制度張貼上墻，并根據(jù)我園實際情況通過伙委會、班子會討論交流，制定了《實驗幼兒園食堂管理制度》。其次，針對食堂一日操作流程，結(jié)合不同操作間、不同工種，制定了一些園內(nèi)具體操作方面的規(guī)章制度。在食堂人員培訓(xùn)會議上，制度培訓(xùn)是必不可少的一項內(nèi)容，可以使相關(guān)人員明確自己的職責(zé)、工作任務(wù)、操作規(guī)范等。每個學(xué)期初，我園都與相關(guān)人員簽定安全責(zé)任狀，讓食堂工作人員明白食品安全的重要性和規(guī)范操作的重要性。每天我還在不同時間段檢查食堂工作人員的操作情況，發(fā)現(xiàn)問題立即告之整改。由于食堂的特殊性，我多采用看監(jiān)控的方式來查找細(xì)節(jié)及操作中的不足并做好記錄，開會時一并通報，其目的就是強(qiáng)化人員的規(guī)范操作。時間久了，相關(guān)工作人員規(guī)范操作的習(xí)慣就自然養(yǎng)成了。

二、規(guī)范流程，把好每個關(guān)口

（一）把好衛(wèi)生消毒關(guān)

食堂廚房的衛(wèi)生打掃和消毒工作是廚房各項操作的前提和基礎(chǔ)。首先得保證環(huán)境衛(wèi)生合格，硬件設(shè)施齊備。要配有滅蠅燈、擋鼠板、紗窗、紗門、手部消毒器、肘動水龍頭、消毒柜、熱水器、紫外線消毒燈、腳踏垃圾箱、PE材質(zhì)菜板等設(shè)備設(shè)施。衛(wèi)生打掃要分不同工作間責(zé)任到人，按工作性質(zhì)采用工作中衛(wèi)生清潔、操作后衛(wèi)生清潔、工作完衛(wèi)生清潔等方式，做到備餐前、制餐中、制餐后全程的衛(wèi)生清潔以及灶臺、工作臺、洗涮池、地面、炊具、廚具、餐具甚至排風(fēng)口、垃圾箱、洗手池的全面清潔。

消毒工作也是廚房工作人員必備技能。食堂環(huán)境復(fù)雜、器具多樣，必須有針對性地消毒。如熱風(fēng)循環(huán)消毒柜適合不銹鋼餐具;紫外線消毒燈適合空氣、菜板;氧泡泡適合炊具;含氯消毒液適合地面、清洗池。每種化學(xué)消毒劑的配比濃度都制成表格上墻公示，并嚴(yán)格按照不同配比濃度對不同物品進(jìn)行消毒。消毒的同時還要記好消毒記錄。

（二）把好食品留樣關(guān)

食品留樣是食堂管理的重要內(nèi)容之一。每次上級部門來檢查時，食品留樣和留樣記錄都是必檢項。我園配有專用的留樣冰柜，有觀察窗，能上鎖。要用專用留樣盒，留樣食品要足125克，留樣盒上要有留樣簽，標(biāo)明留樣名稱、留樣人、留樣時間，同時要做好留樣記錄。食品留樣要滿48小時后才能傾倒。留樣人在做食品留樣時一定要保證手部清潔，留樣食品要保證無污染。

（三）把好食材存儲關(guān)

食堂的食材種類繁多，許多食材都不能做到日清，因此食材的存儲也就變得尤其重要了。我園冰箱、冰柜加起來有六臺，不同的食材分開存儲。每個冰箱、冰柜上都貼有不同的標(biāo)簽，存放時嚴(yán)格按標(biāo)簽分層存儲。這樣做的目的就是避免細(xì)菌交叉污染，保證食品安全。個別食材一定要用保鮮盒、保鮮膜或食品袋包好后再進(jìn)行存儲。食品庫要定期通風(fēng)，個別調(diào)料如大料等要定期晾曬或翻動，白糖等要低溫存儲。還要定期檢查食品簽，發(fā)現(xiàn)臨期食品要立即下架并處理好。

（四）把好高危食材關(guān)

上級相關(guān)部門下發(fā)文件明確要求，不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕以及四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品;禁止使用散裝大豆油;禁止超標(biāo)使用食品添加劑。高危食材限制使用就是為防患于未然，保障食品安全。

（五）把好人員晨檢關(guān)

食堂工作人員每年都要進(jìn)行體檢，持健康證上崗。我園保健醫(yī)每天都對食堂工作人員進(jìn)行晨檢，包括儀容儀表、首飾配戴，特別是身體健康狀況，有發(fā)燒、咳嗽、腹泄等癥狀不能進(jìn)入廚房工作。此外，重點檢查手部衛(wèi)生清潔，在食品處理間、清毒間操作完畢后必須用洗手機(jī)清洗清毒，再用流水清洗干凈。這種重視手部清潔的好習(xí)慣是每位食堂工作人員應(yīng)具備的基本素養(yǎng)。

（六）把好器械使用安全關(guān)

食堂的大型器械非常多，如切菜機(jī)、蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)、熱水器、熱風(fēng)循環(huán)消毒柜等。這些器械大多數(shù)都使用三相電，都是高溫高熱設(shè)備或機(jī)械傳動設(shè)備，使用時都存在安全風(fēng)險，所以一定要規(guī)范操作。在人員上崗前，一定要對其進(jìn)行崗位器械規(guī)范操作安全培訓(xùn)，并專人專器械，不同崗位工種堅決杜絕混機(jī)操作。我園逢會必講安全，讓食堂工作人員，提高安全意識，加強(qiáng)安全防范，降低安全風(fēng)險，杜絕一切安全事件發(fā)生。

（七）把好帶量食譜制定關(guān)

每周幼兒帶量食譜都是由園長、保健醫(yī)、營養(yǎng)師共同制定的。我園有帶量食譜制做軟件，只要把周食譜輸入軟件中，會自動生成各種營養(yǎng)素的攝入量，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的，就修改重做。早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為30%、40%、30%。幼兒平均每日需要攝入總能量是1200千卡;蛋白質(zhì)攝入量45克;脂肪攝入量40克;碳水化合物攝入量150克。維生素礦物質(zhì)攝入量：鈣700mg/d;鐵9mg/d;鋅59mg/d;VC 50mg/d。谷類140g;蔬菜類250g;水果類200g;肉禽魚60g;蛋類50g;奶類400g;豆類15g。零食選擇新鮮、天然、易消化的食品，少食用高鹽、高糖、高脂零食。

三、筑牢食材采購防線

（一）定點采購、索證索票

幼兒園食堂食材采購必須定點，經(jīng)園委會、伙委會研究決定以哪家單位作為定點。留存定點采購單位的工商執(zhí)照、食品流通許可證、法人身份證等基本證照的復(fù)印件歸入采購檔案，并把這些信息以表格匯總的形式打印出來，公示在家園共育信息板上。

每樣食材的采購都要向售貨方索要發(fā)票和檢驗檢疫合格證。米面油必須索要檢驗合格證，生食肉類、凍貨肉類每次必須索要動物檢疫合格證，其余蔬菜類、水果類、調(diào)料類每次必須索要發(fā)票，并且發(fā)票上要標(biāo)明食材名稱、數(shù)量、聯(lián)系電話和加蓋單位公章或財務(wù)章。臨時采購的食材也要簽寫基本信息，要送貨人簽字確認(rèn)，食堂檢驗人員也要簽字確認(rèn)。

（二）建立臺帳、表簿冊

我園每天采購食材都要填寫《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄》，這部臺帳中包括進(jìn)貨時間、進(jìn)貨規(guī)格和數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、感官性狀、查驗人等。還要把索要的票據(jù)、合格證等粘貼到臺帳上。食堂工作人員每天還要填寫食材日用量記錄、食品留樣記錄、食材提貨記錄、消毒記錄等。這些臺帳、表簿的填寫一是為了檢查使用，二是為了點貨對賬使用，三是為了規(guī)范食堂工作人員管理。

（三）定期檢查清理冰箱、冰柜和食雜庫

食堂冰箱、冰柜中每天都存放不同的食材。對存放時間過長或品質(zhì)欠佳的食材要定期清理，這樣可以騰出更多的空間存放其它食材，最主要的還是保證食品安全。食雜庫中的食品也要定期清理，對過期和臨期食品做好清理記錄，然后進(jìn)行移除。對存儲時間過長導(dǎo)致品質(zhì)欠佳的食材也要做好清理記錄，移出食雜庫。食雜庫中的食品都有獨立的食品標(biāo)簽，這些標(biāo)簽也要根據(jù)進(jìn)貨時限及時更新，以便更好地了解庫存食材的品質(zhì)。

四、相關(guān)材料按時歸檔

幼兒園食堂每天都記錄許多材料，食譜、伙委會開會記錄、安全責(zé)任狀、各種規(guī)章制度、培訓(xùn)記錄、消毒記錄、留樣記錄、上級檢查記錄、進(jìn)貨查驗記錄、供貨方證照記錄等都要按月、學(xué)期、年度存檔。歸檔要分門別類，存放在不同檔案盒里，每個檔案盒上都要有標(biāo)簽，標(biāo)明內(nèi)容、時限、年度等基本信息，以備查找。

幼兒園食堂管理是一項科學(xué)性、繁雜性、溝通性、協(xié)作性強(qiáng)的工作。需要與上級監(jiān)管部門、食堂工作人員有效溝通，需要與食品安全員、保健醫(yī)、工作人員通力協(xié)作，需要科學(xué)統(tǒng)籌計劃和實施，也需要多年如一日細(xì)心監(jiān)管，更需要有高度負(fù)責(zé)、精益求精的工作態(tài)度。相關(guān)人員的努力付出都是為保障幼兒園食品安全，為幼兒園師幼身體健康貢獻(xiàn)自己的力量。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范[S].衛(wèi)生部網(wǎng)站，2012年5月9日.

[2]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國學(xué)齡前兒童膳食指南（2016）[S]. 中國兒童保健雜志，2017，（4）.

（責(zé)任編輯 趙永玲）