李雪玲，張 東，李思平，林聽(tīng)聽(tīng)，劉 鑫

（1.上海海洋大學(xué)，水產(chǎn)科學(xué)國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 201306；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部東海與遠(yuǎn)洋漁業(yè)資源開(kāi)發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200090）

海龍科海馬屬（Hippocampus）魚(yú)類(lèi)通稱(chēng)海馬，廣泛分布于熱帶和溫帶沿海海域，是一種集藥用和觀賞價(jià)值于一身的珍貴海洋魚(yú)類(lèi)。海馬在溫腎壯陽(yáng)、消腫散結(jié)、鎮(zhèn)靜安神等方面表現(xiàn)出極佳的治療效果，被譽(yù)為“南方人參”［1］。現(xiàn)代藥理學(xué)研究證明，海馬除了含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［2］，還含有其他功能性組分，例如膽甾醇和膽甾烯類(lèi)等甾體類(lèi)化合物［3］，構(gòu)成了海馬類(lèi)藥材補(bǔ)腎壯陽(yáng)的基礎(chǔ)，被認(rèn)為是最主要的活性成分。孫慧慧等［4］發(fā)現(xiàn)，海馬的甾醇提取物可改變小鼠睪丸曲細(xì)精管結(jié)構(gòu)，增加精子的數(shù)目，促進(jìn)精子的形成。海馬中含有能夠阻斷癌細(xì)胞和病毒基因合成的尿苷［5］和次黃嘌呤［6］等核苷類(lèi)化合物，在抗氧化和抗病毒方面有顯著作用。海馬中還含有豐富的鋅和硒等礦物元素［7］，鋅能夠參與機(jī)體的基因調(diào)控、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)、提高免疫力和生殖力等［8］，硒具有抗腫瘤、抗菌消炎和抗衰老等作用［9］。

由于海馬在中醫(yī)藥用上的重要地位，需求量大，目前依靠自然捕撈已難以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，而且，對(duì)野生海馬的過(guò)量捕撈已導(dǎo)致海馬成為瀕危物種。為滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求，我國(guó)早在1957年就開(kāi)始海馬人工養(yǎng)殖研究［10］?；液ｑR（H.erectus），也稱(chēng)線(xiàn)紋海馬，因其生長(zhǎng)速度快、個(gè)體大、幼苗成活率高、養(yǎng)殖周期短等優(yōu)勢(shì)，已成為我國(guó)主要的海馬養(yǎng)殖品種［11-12］。我國(guó)灰海馬干品的年產(chǎn)量已達(dá)15 t左右［13］，為海馬保健食品或藥品的研發(fā)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，具有廣闊的生物醫(yī)藥開(kāi)發(fā)前景。

研究表明，魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和組成成分與很多因素有關(guān)，包括魚(yú)類(lèi)自身因素（品種、性別、生長(zhǎng)階段、部位和繁育狀態(tài)等）、環(huán)境因子（溫度、光照和鹽度等）和攝食史（餌料組成、投餌密度和攝食量）等［14-15］。魚(yú)體不同部位的組織或肌肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及微量元素的含量不同，例如，俄羅斯鱘（Acipenser gueldenstaedti）頭部肌肉的氨基酸含量高于尾部肌肉，而尾部肌肉中脂肪酸含量較高［16］；施 氏 鱘（A.schrencki）與 達(dá) 氏 鱘（A.dabryanus）雜交后代的頭部和尾部肌肉的脂肪含量均低于軀干部肌肉，后尾部的鋅元素含量高于其他部位［15］；紋首鮨（Serranus scriba）和地中海石斑魚(yú)（Epinephelus costae）的鰓中鋅含量高于肌肉、低于肝臟［17］，鯔（Mugil cephalus）、西非擬緋鯉（Pseudupeneus prayensis） 和 三 線(xiàn) 磯 鱸（Parapristipoma humile）頭部鋅元素的含量為肌肉中的4至8倍［18］。中醫(yī)歷來(lái)采用將海馬干燥全體入藥的做法［19］，無(wú)法針對(duì)性地發(fā)揮各部位及各種功能成分的藥理作用。因此，本研究對(duì)灰海馬頭部和軀干部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開(kāi)展比較研究，探究海馬的營(yíng)養(yǎng)成分及功能性組分的分布規(guī)律。

已有研究發(fā)現(xiàn)，雌、雄魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分有差異。例如，雌性美洲鰣（Alosa sapidissima）肌肉中各種氨基酸含量都低于雄魚(yú)肌肉氨基酸含量，但EPA和DHA等多不飽和脂肪酸的平均含量比雄魚(yú)高，產(chǎn)生差異的原因可能與雌、雄魚(yú)發(fā)育和繁殖有關(guān)，雄魚(yú)消耗少量的蛋白質(zhì)用于精巢的發(fā)育，但在求偶過(guò)程中消耗大量的脂肪追逐雌魚(yú)［20］。作為雄性撫育后代、雄性參與繁殖競(jìng)爭(zhēng)的物種，雌、雄海馬的營(yíng)養(yǎng)成分及功能性組分也可能存在差異。目前已證實(shí)海馬的品種［21］、生長(zhǎng)環(huán)境［22］、餌料［23］、生長(zhǎng)階段和繁育狀態(tài)［7］等都會(huì)影響其生化組成，但關(guān)于性別對(duì)海馬營(yíng)養(yǎng)成分影響的報(bào)道較少見(jiàn)。

此外，魚(yú)類(lèi)的健康狀況對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響也不可忽略，例如脊椎與鰓頜畸形的赤點(diǎn)石斑魚(yú)（E.akaara）的氨基酸總量和脂肪含量都顯著低于健康魚(yú)［24］。腸炎是海馬養(yǎng)殖過(guò)程中常見(jiàn)的疾病之一，患腸炎病海馬攝食減少或停止攝食，體消瘦［25］，恢復(fù)健康后可能影響品相，從而降低其價(jià)值。

本研究以灰海馬為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)比健康和腸炎、不同性別以及不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分（氨基酸、脂肪酸和兩種最重要的微量元素鋅、硒）和功能性組分（核苷、核苷酸和膽甾醇）的差異，評(píng)價(jià)這些因素對(duì)灰海馬的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分的影響，以期為灰海馬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究、品質(zhì)控制及生產(chǎn)加工等提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

灰海馬采集自中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院海南瓊海研究中心，為人工繁育的子三代個(gè)體。根據(jù)LIN等［25］的報(bào)道，將泄殖孔腫大發(fā)白、腹部腫脹，按壓有膿液流出的認(rèn)定為患腸炎海馬，無(wú)上述癥狀的海馬作為健康海馬。隨機(jī)選取健康雌海馬（46尾）、健康雄海馬（46尾）、腸炎雌海馬（42尾）和腸炎雄海馬（44尾），在鰓孔與胸鰭連線(xiàn)處橫切，將海馬分為頭部和軀干兩部分，分別檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)海馬置于-60℃冷凍干燥48 h至恒重，隨后用粉碎機(jī)將凍干的海馬研磨后，過(guò)80目篩網(wǎng)，得到海馬粉末，并保存于-80℃直至分析。所測(cè)海馬的主要外觀性狀指標(biāo)如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)灰海馬主要外觀性狀Tab.1 Main appearance characters of Hippocampus erectus

17種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、十九烷酸甲酯、膽甾醇，購(gòu)自上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；5種核苷酸、5種核苷、35種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、石油醚，購(gòu)自德國(guó)Sigma公司；鋅、硒，購(gòu)自中國(guó)國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；甲醇、三氟化硼甲醇、乙腈（均為色譜純），購(gòu)自德國(guó)CNW 科技公司；高氯酸、氫氧化鉀、磷酸、氫氧化鈉、鹽酸、檸檬酸鈉、硝酸（均為分析純），磷酸二氫鉀、四丁基硫酸氫銨（均為色譜純），購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙醇、正己烷，購(gòu)自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

游標(biāo)卡尺DL92150，寧波得力工具有限公司；電子天平，杭州萬(wàn)特衡器有限公司；SZC-D脂肪測(cè)定儀，上海纖檢儀器有限公司；KDN-103F自動(dòng)定氮儀、KDN-04消化爐，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；LA8080氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立高新技術(shù)科學(xué)株式會(huì)社；iCAPQ電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）、BR4I離心機(jī)、Thermo U3000高液相色譜儀，美國(guó)Thermo公司；馬弗爐、7890A氣相色譜儀、Aglient 1200高效液相色譜儀，美國(guó)Aglient公司；ETHOS 1微波消解儀，意大利MILESTONE公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量采用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定，方法參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》；粗蛋白含量采用凱氏定氮法測(cè)定，方法參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪含量測(cè)定采用GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法；灰分含量測(cè)定采用GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》中的馬弗爐灼燒法。除水分以濕重計(jì)外，粗蛋白、粗脂肪和灰分均以干質(zhì)量計(jì)。

1.3.2 氨基酸含量測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

氨基酸含量參考GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》，用日立LA8080型全自動(dòng)氨基酸分析儀直接測(cè)定。

根據(jù)FAO／WHO（1973）的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）3種方法對(duì)灰海馬氨基酸進(jìn)行分析比較。計(jì)算公式如下所示：

式中：a為樣品中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量（mg·g-1）；A為聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）／世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）標(biāo)準(zhǔn)模式中對(duì)應(yīng)的EAA含量（mg·g-1）；S為雞蛋蛋白質(zhì)中對(duì)應(yīng)的EAA含量（mg·g-1）；n為所比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；ai為被測(cè)樣品每克氮中必需氨基酸的含量（mg·g-1）；Ai為全雞蛋蛋白質(zhì)每克氮中相應(yīng)必需氨基酸的含量（mg·g-1）。

1.3.3 脂肪酸測(cè)定

參照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用氣相色譜法對(duì)灰海馬脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 微量元素鋅和硒測(cè)定

參照GB 5009.268-2016《食品中多元素的測(cè)定》，采用微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法對(duì)灰海馬鋅和硒含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 核苷類(lèi)測(cè)定

參照GB 5413.40-2016《嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測(cè)定》，采用高效液相色譜法對(duì)灰海馬的核苷及核苷酸含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 膽甾醇的測(cè)定

參考李瓊等的方法［26］，采用外標(biāo)法對(duì)灰海馬中膽甾醇含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

首先采用Excel 2017對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，然后采用SPSS 23.0軟件對(duì)各組間數(shù)據(jù)進(jìn)行嵌套方差分析，將健康狀態(tài)（健康、腸炎）設(shè)為一級(jí)因素，性別（雌、雄）設(shè)為二級(jí)因素，部位（頭部、軀干）設(shè)為三級(jí)因素，比較各級(jí)因素間的主效應(yīng)。當(dāng)差異性顯著時(shí)，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對(duì)各因素進(jìn)行比較。數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

如表2所示，灰海馬粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)含量較高（61.09% ～70.52%），粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低（0.95% ～3.90%）。不同健康狀態(tài)、不同性別和不同部位灰海馬水分含量均無(wú)顯著差異（P＞0.05）；不同健康狀態(tài)和性別灰海馬灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均無(wú)顯著差異（P＞0.05），其中頭部的粗蛋白（61.09% ～64.88%）與粗脂肪（0.95% ～1.07%）含量顯著低于軀干（粗蛋白61.79% ～70.52%，粗脂肪2.54% ～3.90%）（P＜0.05），而灰分則與之相反。

2.2 氨基酸組成及含量

如表3所示，不同健康狀態(tài)、性別和部位灰海馬氨基酸組成一致，共檢測(cè)到17種氨基酸（色氨酸未單獨(dú)分析），灰海馬氨基酸總量（TAA）為51.90 ～67.02 g·100g-1；其中7種必需氨基酸（EAA）含量為14.03 ～17.81 g·100g-1；2種半必需氨基酸（SEAA）含量為5.34 ～6.67 g·100g-1；8種非必需氨基酸（NEAA）含量為31.20～42.54 g·100g-1，支鏈氨基酸含量均值為6.09～7.74 g·100g-1，脂肪族氨基酸含量均值為44.40 ～56.09 g·100g-1，雜環(huán)族氨基酸含量均值為6.17 ～7.41 g·100g-1?；液ｑR體內(nèi)含量最高的氨基酸為甘氨酸，其次為谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和精氨酸，胱氨酸含量最低。EAA／TAA比值范圍為25.59% ～29.02%，EAA／NEAA比值為39.62% ～48.27%。甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸在不同健康狀態(tài)、性別和部位間均無(wú)顯著差異（P＞0.05），其余13種氨基酸在不同健康狀況和不同性別間無(wú)顯著差異（P＞0.05），但不同部位間均有顯著差異（P＜0.05），軀干含量顯著高于頭部。

表3 灰海馬氨基酸組成及含量Tab.3 Amino acid composition and content in Hippocampus erectus

2.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

為進(jìn)一步對(duì)灰海馬體內(nèi)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)估，采用FAO／WHO提供的理想蛋白質(zhì)中EAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的模式及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式作參照，分別計(jì)算海馬體內(nèi)氨基酸的AAS、CS和EAAI，結(jié)果如表4所示。根據(jù)AAS分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，蛋氨酸＋胱氨酸的評(píng)分最高為0.90 ～1.04，其次為蘇氨酸（0.80 ～1.02）和賴(lài)氨酸（0.78～1.10）。異亮氨酸評(píng)分最低為0.53～0.71，是第一限制性氨基酸。CS結(jié)果顯示，蘇氨酸評(píng)分最高為0.68 ～0.87，異亮氨酸評(píng)分最低為0.40 ～0.53，是第一限制性氨基酸?；液ｑR頭部EAAI指數(shù)（52.16 ～56.57）低于軀干（60.18 ～66.68）。

表4 灰海馬氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)Tab.4 Evaluation of essential amino acids in Hippocampus erectus

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2.4 脂肪酸組成及含量

由表5可知，不同健康狀態(tài)、性別灰海馬頭部和軀干共檢測(cè)出22種脂肪酸，其中SFA 10種，MUFA 5種，PUFA 7種，除患腸炎雄海馬頭部未檢測(cè)到C13∶0外，其余組分相同。飽和脂肪酸含量為9.74 ～20.48 g· kg-1，其中棕櫚酸（C16∶0）含量最高，軀干含量最高可達(dá)到（9.04±0.42）g·kg-1。單不飽和脂肪酸含量為7.07 ～20.13 g· kg-1，其 中 含 量 最 高 的 是 油 酸（C18∶1n9c），為4.43 ～11.48 g·kg-1；多不飽和脂肪酸含量為5.77 ～13.97 g·kg-1，DHA含量最高為3.48 ～7.44 g·kg-1。不同健康狀態(tài)和不同性別灰海馬脂肪酸含量總體上無(wú)顯著差異，除C24∶0和C22∶1n9頭部與軀干無(wú)顯著差異外（P＞0.05），其余脂肪酸在頭部的含量均顯著低于軀干（P＜0.05）。

表5 灰海馬脂肪酸組成及含量（g·kg-1，干重）Tab.5 Fatty acid composition and content in Hippocampus erectus（g·kg-1，dry weight）

2.5 微量元素鋅、硒含量與組成

灰海馬體內(nèi)鋅和硒含量見(jiàn)表6，不同健康狀態(tài)和性別灰海馬體內(nèi)鋅和硒含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。硒含量海馬頭部（0.88 ～0.95 mg·kg-1）顯 著 低 于 軀 干（1.16 ～1.32 mg·kg-1）（P＜0.05），鋅元素含量頭部與軀干則無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表6 灰海馬微量元素鋅、硒含量與組成（mg·kg-1，干重）Tab.6 Composition and content of zinc and selenium in Hippocampus erectus（mg·kg-1，dry weight）

2.6 功能性組分組成和含量

由表7可知，灰海馬體內(nèi)共檢測(cè)到2種核苷酸和6種核苷，其中尿苷含量最高為476.77 ～684.26 mg·kg-1，腺嘌呤含量最低為5.28 ～11.75 mg·kg-1。健康和腸炎、雌和雄海馬的頭部與軀干所含尿嘧啶、胞苷、腺苷和膽甾醇含量均無(wú)顯著差異（P＞0.05）；雄海馬尿苷含量顯著高于雌海馬（P＜0.05）；而肌苷含量則是雌性高于雄性；腺嘌呤、鳥(niǎo)苷和胸苷頭部含量顯著高于軀干（P＜0.05）。

表7 灰海馬功能性組分組成和含量（mg·kg-1，干重）Tab.7 Composition and content of nucleosides and cholesterol in Hippocampus erectus（mg·kg-1，dry weight）

3 討論

3.1 灰海馬基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

灰海馬的頭部和軀干部粗蛋白平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為61.09% ～64.88%和61.79% ～70.52%，粗脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.95% ～1.00%和2.54% ～3.09%，具有高蛋白低脂肪的特征，與三斑海馬［21］、克氏海馬［27］的結(jié)果一致。不同健康狀態(tài)的灰海馬灰分、粗蛋白和粗脂肪含量無(wú)顯著差異，無(wú)論患腸炎與否，灰海馬頭部粗蛋白、粗脂肪含量均低于軀干，推斷腸炎可能并不一定影響灰海馬的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量及分布趨勢(shì)。此外，本研究中雌、雄灰海馬基本營(yíng)養(yǎng)成分含量相近的結(jié)果，與已報(bào)道的灰海馬及雌、雄克氏海馬一致［7，27］?；液ｑR頭部灰分含量顯著高于軀干，粗脂肪和粗蛋白含量顯著低于軀干，推測(cè)灰海馬頭部的礦物質(zhì)含量可能高于軀干；從利用脂肪和蛋白質(zhì)的角度而言，灰海馬軀干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。灰海馬頭部灰分含量高于鰱魚(yú)頭［（8.31±1.25）%］、鳙魚(yú)頭［（6.45±0.85）%］，粗蛋白含量為鰱魚(yú)頭［（12.94±1.57）%］、鳙魚(yú)頭［（12.91±2.15）%］、海鰻頭部（15.2%）的4 ～5倍，粗脂肪含量與海鰻（3.4%）、鳙魚(yú)頭［（1.84±0.92%）%］相近，而明顯低于鰱魚(yú)頭［（9.83±0.79）%］［28-29］。綜上，灰海馬的頭部相比其他幾種魚(yú)類(lèi)具有更高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)多以肌肉為食用部位，鰱、鳙魚(yú)肌肉粗蛋白含量均達(dá)80%以上［28］，比灰海馬頭部或軀干部的粗蛋白含量高10%左右，因此，灰海馬不適合作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，但可作為蛋白質(zhì)的食源補(bǔ)充。

3.2 氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

不同健康狀況、性別灰海馬頭部和軀干均檢測(cè)到17種氨基酸，其中甘氨酸含量最高，谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量較高，胱氨酸含量最低，這一組成特點(diǎn)與大海馬等5種海馬一致［21］，說(shuō)明海馬屬種類(lèi)的氨基酸組成相似。甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸在不同健康狀態(tài)、性別和部位間均無(wú)顯著差異（P＞0.05），其余13種氨基酸在不同健康狀況和不同性別間無(wú)顯著差異（P＞0.05），但不同部位間均有顯著差異（P＜0.05），具體表現(xiàn)為軀干含量顯著高于頭部。推測(cè)灰海馬氨基酸可能均勻分布在各部位或集中分布在內(nèi)臟中。

灰海馬EAA／TAA比值范圍為25.59% ～29.02%，EAA／NEAA 比 值 為 39.62% ～48.27%，與灰海馬、三斑海馬整體的檢測(cè)結(jié)果［5］一致。根據(jù)FAO／WHO理想模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中EAA／NEAA在60%以上，EAA／TAA在40%左右，不同健康狀態(tài)、性別灰海馬頭部和軀干氨基酸均低于該標(biāo)準(zhǔn)，因此從EAA／TAA、EAA／NEAA比值來(lái)看，灰海馬并非優(yōu)質(zhì)蛋白源，可搭配其他蛋白質(zhì)食物，均衡蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。

根據(jù)AAS結(jié)果，不同健康狀態(tài)、性別及部位灰海馬中，蛋氨酸＋胱氨酸的評(píng)分（0.90 ～1.04）最高，其次為蘇氨酸（0.80 ～1.02）和賴(lài)氨酸（0.78 ～1.10）。異亮氨酸評(píng)分（0.53 ～0.71）最低，是第一限制性氨基酸。CS評(píng)價(jià)中，蘇氨酸評(píng)分（0.68 ～0.87）最高，異亮氨酸評(píng)分（0.40 ～0.53）最低。研究表明，產(chǎn)自東山的三斑海馬AAS評(píng)分最低的氨基酸也是異亮氨酸［5］；而雌雄灰海馬整體的AAS評(píng)分賴(lài)氨酸最高，蘇氨酸次之，第一限制氨基酸為纈氨酸；CS評(píng)分最高的是賴(lài)氨酸和蘇氨酸，第一限制氨酸氨為蛋氨酸＋胱氨酸［5］。本研究的實(shí)驗(yàn)材料為采集自海南省的人工養(yǎng)殖灰海馬，其餌料組成、環(huán)境參數(shù)均與產(chǎn)自福建的海馬存在差異，有研究表明，魚(yú)類(lèi)的氨基酸組成和含量與餌料、環(huán)境相關(guān)［30］。此外，本研究比較了灰海馬不同部位的氨基酸含量，導(dǎo)致各處理組的氨基酸含量數(shù)值與已有報(bào)道的數(shù)據(jù)略有差異，其中蘇氨酸和賴(lài)氨酸的AAS評(píng)分差異不大，而纈氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸AAS評(píng)分差異較大，推測(cè)灰海馬蘇氨酸和賴(lài)氨酸的含量高低與外源因素（餌料、環(huán)境參數(shù)）不相關(guān)，而蛋氨酸、胱氨酸和纈氨酸受外源因素影響較大。不同健康狀態(tài)、性別及部位灰海馬EAAI指數(shù)為52.16 ～66.68，與灰海馬、三斑海馬整體的EAAI指數(shù)［5］相當(dāng)，低于青甘金槍魚(yú)（Thunnus tonggol）（96.23）［31］、鐮 狀 真 鯊（Carcharhinus falciformis） （72.42）［32］， 高 于 大 黃 魚(yú)（Pseudosciaena crocea）（47.30）［33］。灰海馬頭部EAAI指數(shù)（52.16 ～56.57）顯著低于軀干（60.18 ～66.68），原因可能與軀干含有內(nèi)臟有關(guān)，周紛等［34］對(duì)比大黃魚(yú)的鱗、皮、內(nèi)臟、魚(yú)卵、魚(yú)頭肉以及碎肉發(fā)現(xiàn)，內(nèi)臟和魚(yú)卵的氨基酸含量顯著高于其他組織。

3.3 脂肪酸分析

本研究共檢測(cè)出22種脂肪酸，其中SFA 10種，PUFA 5種，MUFA 7種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)大小依次為SFA＞PUFA＞MUFA，SFA中棕櫚酸（C16∶0）含量最高，MUFA中油酸（C18∶1）含量最高，PUFA中DHA含量最高。比灰海馬、三斑海馬整體［5］脂肪酸的種類(lèi)數(shù)多5種，主要表現(xiàn)在SFA的種類(lèi)上，本研究測(cè)定的灰海馬頭部與軀干各類(lèi)脂肪酸的組成特點(diǎn)與三斑海馬、灰海馬整體相似。研究表明，產(chǎn)自東山的雌性灰海馬及三斑海馬［5］的脂肪酸含量高于雄性，本研究中雌、雄性灰海馬頭部和軀干SFA和MUFA總量相當(dāng)，而雌性PUFA總量高于雄性，推測(cè)除餌料、環(huán)境參數(shù)等外源因素外，可能由于相較于先前的研究，本研究檢測(cè)到的SFA和MUFA種類(lèi)更多，導(dǎo)致雌、雄灰海馬SFA和MUFA的總量差異不顯著。

神經(jīng)酸（C24∶1）在治療心腦血管疾病、預(yù)防艾滋病和提高免疫力等方面發(fā)揮重要作用［35］。本研究發(fā)現(xiàn)，灰海馬神經(jīng)酸含量為0.12 ～0.33g·kg-1，與之前研究灰海馬整體神經(jīng)酸含量（0.16 ～0.21 g·kg-1）相近［7］?；液ｑR神經(jīng)酸含量最高可達(dá)0.33 g·kg-1，高于鯔（0.30 g·kg-1）［36］，低于牛眼鯛（Boops boops）（1.10 g·kg-1）［36］、須鰻鰕虎魚(yú)（Taenioides cirratus）（3.8 g·kg-1）［37］。

3.4 鋅和硒分析

鋅和硒是動(dòng)物及人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，鋅能夠調(diào)節(jié)生物體內(nèi)多種生理生化活動(dòng)，享有“生命之花”、“智慧元素”的美稱(chēng)；人體攝入適量的鋅有助于增強(qiáng)食欲、提高機(jī)體免疫力、增進(jìn)智力和促進(jìn)骨骼增長(zhǎng)等［8］。硒具有抗氧化活性、抗癌、抗衰老、抗菌和抗病毒等作用，當(dāng)其攝入量不足時(shí)會(huì)引發(fā)克山病、大骨節(jié)病和甲狀腺癌等各種疾病［9］。

不同健康狀態(tài)、性別灰海馬頭部和軀干鋅含量豐富（86.35 ～116.50 mg·kg-1），明顯高于棕線(xiàn)石斑魚(yú)（E.costae）（16.00 mg·kg-1）［17］、黃斑 籃 子 魚(yú)（Siganus oramin）（11.44 mg·kg-1）［38］、大 眼 裸 燈 魚(yú)（Gymnoscopelus piabilis）（28.00 mg· kg-1）［39］和 大 西 洋 白 姑 魚(yú)（Argyrosomus regius）（8.63 mg·kg-1）［18］等海水魚(yú)；雌、雄灰海馬頭部和軀干鋅含量與雌雄灰海馬整體鋅含量相近［5］。不同健康狀態(tài)、性別灰海馬頭部和軀干鋅含量無(wú)顯著差異，表明灰海馬的鋅元素在頭部和軀干均勻分布。

本研究發(fā)現(xiàn)，灰海馬頭部和軀干硒含量為0.71～1.32 mg·kg-1，高于云紋石斑魚(yú)（E.moara）（0.41 mg·kg-1）、鞍帶石斑魚(yú)（E.lanceolatus）（0.21 mg·kg-1）和云紋石斑魚(yú)（♀）×鞍帶石斑魚(yú)（♂）的雜交種（0.30 mg·kg-1）［40］。大部分海水魚(yú)各組織間的硒含量有所不同，其中肝臟含量較高；例如，溝鲹（Atropus atropos）的肝臟（14.20 mg·kg-1）含硒量高于肌肉（1.21 mg·kg-1）、鰓（5.30 mg·kg-1）和整體（2.60 mg·kg-1），鯔肝臟硒含量（28.30 mg·kg-1）遠(yuǎn)高于其肌肉（1.40 mg·kg-1）、鰓（2.86 mg·kg-1）和整體（1.20 mg·kg-1）［41］；也有個(gè)別魚(yú)的鰓絲含硒量較高，如短尾大眼鯛（Priacanthus macracanthus）鰓含硒量高達(dá)12.00 mg·kg-1，是肌肉含量的6倍，這可能與其生活水域有關(guān)，有研究表明，魚(yú)鰓中的微量元素含量反映了生活水域中的元素濃度［18］。海馬頭部硒含量顯著低于軀干，說(shuō)明肝臟是硒的主要代謝器官。

3.5 功能性組分分析

海馬類(lèi)藥材補(bǔ)腎壯陽(yáng)的藥理成分為膽甾醇和膽甾烯類(lèi)等甾體類(lèi)化合物［3］，本研究中不同性別及健康狀況灰海馬膽甾醇含量無(wú)顯著差異，灰海馬頭部膽甾醇含量均值為1 828.93 ～2 164.62 mg·kg-1，軀 干 膽 甾 醇 含 量 均 值 為1 893.82 ～2 555.56 mg·kg-1，低于大海馬的總甾醇含量［4］（5 010.00 mg·kg-1），而總甾醇包括膽甾醇、膽甾烯等甾體類(lèi)化合物，且大海馬的研究中以整體干品為研究對(duì)象，故認(rèn)為灰海馬膽甾醇含量可能與大海馬相近。本研究中灰海馬頭部和軀干部膽甾醇含量總和與已報(bào)道的雌雄灰海馬膽甾醇［5］含量相當(dāng)。核苷類(lèi)物質(zhì)是改善人類(lèi)健康和預(yù)防疾病的重要成分，是眾多中藥材的重要活性成分之一，該類(lèi)物質(zhì)可參與DNA的代謝過(guò)程，可調(diào)節(jié)機(jī)體各種生理活動(dòng)，具有抗菌、抗病毒、提高機(jī)體免疫力、改善肝損傷、預(yù)防心血管疾病和調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)等多種功效［42］。灰海馬體內(nèi)共檢測(cè)到2種核苷酸和6種核苷，其中尿苷含量最高。雄海馬尿苷含量顯著高于雌海馬，這與閆珍珍等［5］的研究結(jié)果一致。肌苷含量則是雄性低于雌性，可能與本研究將未懷孕的雄海馬作為研究對(duì)象有關(guān)，先前的研究認(rèn)為雄海馬未懷孕時(shí)肌苷含量低于雌海馬，但雄海馬受孕后其肌苷含量高于雌性［7］。腺嘌呤、鳥(niǎo)苷和胸苷頭部含量顯著高于軀干，說(shuō)明海馬體內(nèi)核苷類(lèi)物質(zhì)分布不均勻，產(chǎn)生差異的原因尚不明確，有待進(jìn)一步研究。

研究表明，養(yǎng)殖大海馬［43-44］的體質(zhì)量、體長(zhǎng)（本文為體高）、體寬、體厚、胸鰭長(zhǎng)、背鰭長(zhǎng)、眼徑、頭長(zhǎng)、軀干長(zhǎng)／體寬、頭長(zhǎng)／吻長(zhǎng)、體長(zhǎng)／頭長(zhǎng)、色澤和氣味可作為商品等級(jí)的劃分依據(jù)，其中濕重、干重和體長(zhǎng)指標(biāo)為優(yōu)勢(shì)指標(biāo)，即這3項(xiàng)指標(biāo)高的海馬品質(zhì)好。參考大海馬外觀聚類(lèi)分析的結(jié)果，本文所測(cè)灰海馬的濕重、干重和體長(zhǎng)指標(biāo)介于第Ⅲ類(lèi)群和第Ⅳ類(lèi)群之間，考慮到將海馬的頭部和軀干分開(kāi)檢測(cè)，所以飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸含量均略低于第Ⅲ類(lèi)群（55.99%、34.40%）和第Ⅳ類(lèi)群（47.81%、31.38%）。必需氨基酸含量為13.90～17.81 g·100g-1，與第Ⅲ類(lèi)群（15.84 g·100g-1）相近；支鏈氨基酸含量均值為6.09～7.74 g·100g-1，與第Ⅲ類(lèi)群（7.143 g·100g-1）相近；脂肪族氨基酸含量均值為44.40～56.09 g·100g-1，高于第Ⅲ類(lèi)群（27.196 g·100g-1）；雜環(huán)族氨基酸均值為6.17～7.41 g·100g-1，高于第Ⅲ類(lèi)群（5.395 g·100g-1）。