吳艷陽(yáng)

上海太太樂(lè)食品有限公司（上海 201812）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)日新月異的發(fā)展，居民生活水平顯著提高，人民對(duì)健康飲食的要求也越來(lái)越高。在食品中添加一些有利于人體健康的營(yíng)養(yǎng)素以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是改善居民營(yíng)養(yǎng)、提高國(guó)民體質(zhì)的重要途經(jīng)。芝麻油色澤紅潤(rùn)、香味醇厚濃郁，既可點(diǎn)蘸涼拌也可用于烹炒煎炸，深受廣大人民群眾喜愛(ài)。芝麻油屬于油酸和亞油酸類(lèi)半干性油脂，含有多種抗氧化劑，除含有約500 mg/kg的維生素E，還有芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素、細(xì)辛素等[1]。芝麻油中維生素A含量極低，在食用油中添加維生素A能降低患夜盲癥的概率[2]。根據(jù)GB 14880—2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》可在植物油中適量添加維生素A和維生素E進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。因芝麻油本底中已經(jīng)含有豐富的維生素E，超過(guò)可允許強(qiáng)化量的1/2，所以無(wú)需對(duì)維生素E進(jìn)行強(qiáng)化[3]。

試驗(yàn)以強(qiáng)化維生素A的芝麻油為研究對(duì)象，探究其在55 ℃避光加速儲(chǔ)藏和常溫日照條件下芝麻油中的維生素A和維生素E的衰減情況，以期為植物油的創(chuàng)新和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品制備

根據(jù)GB 14880—2012 《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，確定維生素A在植物油中的使用量上限8 000 μg/kg。以某市售芝麻油為本底油，添加醋酸維生素A油（34.4%），經(jīng)充分混合，制備強(qiáng)化VA芝麻油的樣品。設(shè)計(jì)的維生素強(qiáng)化芝麻油基礎(chǔ)配方如表1所示。

表1 維生素強(qiáng)化芝麻油配方

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（ML303，梅特勒-托利多）；磁力攪拌器（C-MAG HS4，德國(guó)艾卡）；恒溫恒濕箱（LHH-250SD，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；液相三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀（4500 AB SCIEX）。

1.3 試驗(yàn)方法

將強(qiáng)化維生素芝麻油分裝至透明玻璃瓶中，分別對(duì)透明玻璃瓶裝芝麻油樣品進(jìn)行55 ℃避光監(jiān)測(cè)試驗(yàn)和常溫日照檢測(cè)試驗(yàn)。針對(duì)55 ℃避光試驗(yàn)，過(guò)程中定期抽樣進(jìn)行維生素A和維生素E留存量檢測(cè)、常規(guī)理化指標(biāo)檢測(cè)和感官“接受-拒絕”測(cè)試。常溫日照檢測(cè)試驗(yàn)過(guò)程中定期抽樣進(jìn)行維生素A和維生素E留存量檢測(cè)。

1.3.1 檢測(cè)方法

1.3.1.1 維生素A的高效液相色譜（HPLC）法檢測(cè)

維生素A檢測(cè)依據(jù)GB 5009.82—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測(cè)定》中第一法食品中維生素A的測(cè)定反相高效液相色譜法。

1.3.1.2 維生素E的高效液相色譜（HPLC）法檢測(cè)

維生素E檢測(cè)依據(jù)GB 5009.82—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測(cè)定》中第二法食品中維生素E的測(cè)定正相高效液相色譜法。

1.3.1.3 芝麻油的酸價(jià)檢測(cè)

維生素強(qiáng)化芝麻油的酸價(jià)檢測(cè)依據(jù)GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》。

1.3.1.4 芝麻油的水分及揮發(fā)物含量檢測(cè)

維生素強(qiáng)化芝麻油的水分及揮發(fā)物含量檢測(cè)依據(jù)GB 5009.236—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物的測(cè)定》。

1.3.1.5 芝麻油的過(guò)氧化值檢測(cè)

維生素強(qiáng)化芝麻油的過(guò)氧化值檢測(cè)依據(jù)G B 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

1.3.1.6 芝麻油的感官可接受性檢測(cè)

選取10名已受訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員，將待測(cè)樣與給定芝麻油標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行比較，根據(jù)待測(cè)樣與標(biāo)樣的差異程度標(biāo)記為“接受”、“勉強(qiáng)接受”或“拒絕”。其中，“接受”得3分，“勉強(qiáng)接受”得2分，“拒絕”不得分。每個(gè)樣品小組整體得分≥80%，即為樣品通過(guò)可接受性測(cè)試，否則為未通過(guò)可接受性測(cè)試。

2 結(jié)果與分析

2.1 55 ℃避光儲(chǔ)存過(guò)程中維生素A和維生素E含量變化

從圖1和圖2可以看出：透明玻璃瓶裝維生素強(qiáng)化芝麻油在55 ℃避光加速儲(chǔ)藏81 d期間，樣品中維生素A含量由443 μg/100 g持續(xù)下降至293 μg/100 g，衰減33.9%；維生素E含量由57.31 mg/100 g下降至53.2 mg/100 g，衰減7.2%。

圖1 55 ℃避光樣品維生素A含量

圖2 55 ℃避光樣品維生素E含量

2.2 室溫日照過(guò)程中維生素A和維生素E含量變化

從圖3和圖4可以看出，在室溫的條件下接受自然日照2個(gè)月，樣品中維生素A含量衰減92%，維生素E衰減6%。

圖3 室溫日照樣品維生素A含量

圖4 室溫日照樣品維生素E含量

2.3 維生素強(qiáng)化芝麻油的理化指標(biāo)監(jiān)測(cè)結(jié)果

從圖5和圖6可以看出，55 ℃避光樣品在儲(chǔ)藏81 d期間，過(guò)氧化值變動(dòng)范圍在0.009 2～0.020 6 g/100 g，在23 d檢測(cè)點(diǎn)出現(xiàn)1個(gè)過(guò)氧化值的峰值，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間繼續(xù)增加，過(guò)氧化值呈現(xiàn)平穩(wěn)下降趨勢(shì)。維生素強(qiáng)化芝麻油樣品在過(guò)氧化值的測(cè)試點(diǎn)，也相應(yīng)的出現(xiàn)水分及揮發(fā)物的峰值，水分及揮發(fā)物變化范圍在0.041～0.073 g/100 g。維生素強(qiáng)化芝麻油樣品在55 ℃避光儲(chǔ)藏81 d期間，酸價(jià)的變化范圍在1.434～1.940 mg/g，酸價(jià)在整體儲(chǔ)藏過(guò)程中呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。

圖5 55 ℃避光樣品過(guò)氧化值與水分及揮發(fā)物

圖6 55 ℃避光樣品酸價(jià)

2.4 維生素強(qiáng)化芝麻油的感官可接受性檢測(cè)結(jié)果

從表2可以看出，55 ℃避光樣品在儲(chǔ)藏81 d期間，感官“接受-拒絕”值小組整體得分由100%下降至96.67%，每個(gè)測(cè)試點(diǎn)得分均≥80%，可接受。與給定同批次避光冷藏標(biāo)準(zhǔn)樣相比，55 ℃避光各測(cè)試點(diǎn)樣品均通過(guò)感官可接受性測(cè)試。室溫日照樣品在儲(chǔ)藏81 d期間，感官“接受-拒絕”值小組整體得分由100%下降至93.33%，每個(gè)測(cè)試點(diǎn)得分均≥80%，可接受。與給定同批次避光冷藏標(biāo)準(zhǔn)樣相比，室溫日照各測(cè)試點(diǎn)樣品均通過(guò)感官可接受性測(cè)試。

表2 感官接受度

3 結(jié)論與展望

在GB 8233—2018《芝麻油》和GB 14880—2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》框架下，設(shè)計(jì)一款針對(duì)維生素A進(jìn)行強(qiáng)化的維生素強(qiáng)化芝麻油，分別探究日照和溫度對(duì)該維生素強(qiáng)化芝麻油品質(zhì)的影響。

在55 ℃度避光儲(chǔ)藏條件下，強(qiáng)化的維生素A衰減程度大于芝麻油本底中維生素E的衰減程度，衰減率分別為33.9%和7.2%，約4.7∶1。

在室溫日照儲(chǔ)藏條件下，維生素強(qiáng)化麻油樣品中維生素A衰減率92%，維生素E衰減率為6%，日照對(duì)維生素A的破壞大于維生素E。

通過(guò)理化及感官定期取樣監(jiān)控表明，維生素強(qiáng)化芝麻油在81 d的測(cè)試期間酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分及揮發(fā)物、感官接受度較穩(wěn)定，均可滿(mǎn)足GB 8233—2018《芝麻油》要求。

證實(shí)維生素強(qiáng)化芝麻油對(duì)日光的高度敏感性，在進(jìn)行維生素強(qiáng)化植物油產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，包裝材料是較為關(guān)鍵的一部分。市場(chǎng)調(diào)研顯示，消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康的訴求不斷增加[4]，在此環(huán)境下如能增加包裝材料的遮光度、降低包裝材料的透氧率，配合陰涼避光儲(chǔ)存條件，有望使維生素強(qiáng)化植物油在保持本底芝麻油感官理化品質(zhì)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)較高的維生素留存率，為消費(fèi)者提供更多的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化選擇。