劉乾坤，徐曉云，2，李二虎，2*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430070）

藍(lán)莓又稱越橘，為杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vacciniumspp.）漿果類植物，果實(shí)富含維生素、有機(jī)酸、多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而被譽(yù)為“漿果之王”[1]。藍(lán)莓既可鮮食又可深加工為果汁、果醬、果酒等產(chǎn)品[2]。藍(lán)莓酒中的單寧、花色苷等酚類物質(zhì)賦予其復(fù)雜的口感和抗氧化功效，使其在眾多深加工產(chǎn)品中深受消費(fèi)者喜愛[3-4]。單寧主要存在于藍(lán)莓果皮和籽中[5]，在釀造初期釋放到藍(lán)莓酒中。然而，從果皮或籽中釋放出的單寧會(huì)被酒體中懸浮的細(xì)胞壁不溶物、多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)吸附形成沉淀，導(dǎo)致藍(lán)莓酒中單寧的損失，影響酒的感官品質(zhì)[6-8]。

殼聚糖是一種天然高分子聚合物，在pH 6.5以下帶正電荷，它由甲殼素（chitin）經(jīng)脫乙酰作用而制得[9]。2010年歐盟允許來(lái)源于黑曲霉的真菌殼聚糖應(yīng)用于果酒釀造以改善其品質(zhì)。COLANGELO D等[10]的研究表明，殼聚糖與蛋白質(zhì)之間的相互作用減少了葡萄酒中酚類物質(zhì)的損失。FILIPE-RIBEIRO L等[11]研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖以0.1 g/L添加到葡萄酒中，在未降低酒體中揮發(fā)性酚類物質(zhì)含量的情況下增加葡萄酒的果香和花香。PICARIELLO L等[12]研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖在葡萄酒后發(fā)酵階段添加減少了酒體中單寧與蛋白質(zhì)的結(jié)合。這些結(jié)果表明，殼聚糖的添加量與添加時(shí)間會(huì)對(duì)酒體中單寧的含量產(chǎn)生一定的影響。

酵母甘露聚糖是一種具有生物活性的多糖，其主鏈?zhǔn)怯啥鄠€(gè)甘露糖分子以α-1,6糖苷鍵連接而成的單鏈，并通過(guò)N-糖肽鍵和O-糖肽鍵與蛋白質(zhì)相連，又稱之為甘露糖蛋白[13-14]。OSETE-ALCARAZ A等[7]研究發(fā)現(xiàn)，釀造初期添加酵母甘露聚糖，使葡萄酒中單寧的含量提高14.5%，并增加酒體的圓潤(rùn)度和醇厚感。研究表明，多糖的添加可以減少不溶性單寧-蛋白質(zhì)復(fù)合物的形成[15]，增強(qiáng)酒體中多酚的穩(wěn)定性，對(duì)葡萄酒的口感產(chǎn)生積極的影響[16]。

殼聚糖和酵母甘露聚糖多在蘋果酸-乳酸發(fā)酵后陳釀前進(jìn)行添加，以改善葡萄酒的品質(zhì)，而應(yīng)用于藍(lán)莓酒的釀造還有待進(jìn)一步研究。因此該研究將殼聚糖和酵母甘露聚糖分別添加到藍(lán)莓汁中進(jìn)行發(fā)酵，探究這兩種多糖對(duì)藍(lán)莓酒單寧特性及感官品質(zhì)的影響，為其在藍(lán)莓酒釀造中的應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓（品種：燦爛）：云南省玉溪市藍(lán)莓種植基地；殼聚糖（食品級(jí)，脫乙酰度≥85%）：大連中科格萊克生物科技有限公司；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RV002、酵母甘露聚糖：安琪酵母股份有限公司；果膠酶（EC 3.2.1.15，30 000 U/g）、纖維素酶（EC 3.2.1.4，25 000 U/g）、甲基纖維素（黏度1 500 cP）、福林酚試劑、環(huán)己酮（純度99.5%）、甲醇、磷酸（均為色譜級(jí)）、草酸、奎尼酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸（均為分析純）：上海阿拉丁生物科技股份有限公司；白砂糖：市售；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

e2695高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：美國(guó)Waters公司；8890-7000D氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀、HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）：美國(guó)Agilent公司；CTC多功能自動(dòng)進(jìn)樣器：瑞士Zwingen公司；50/30 μm固相微萃取頭（DVB/CAR/PDMS）：美國(guó)Supelco公司；YX280型高壓蒸汽滅菌鍋：上海三申醫(yī)療器械有限公司；SPX-250B生化培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司；UV-1700紫外-可見光分光光度計(jì)：日本島津公司；3-18K高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Sigma公司。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

原料處理：挑選成熟良好且無(wú)機(jī)械破碎的藍(lán)莓10 kg，洗凈晾干后倒入榨汁機(jī)中打成勻漿。

酶解：添加果膠酶和纖維素酶各60 mg/L，45 ℃恒溫水浴酶解1 h。

低溫浸漬：酶解后的勻漿置于4 ℃環(huán)境中浸漬24 h[17]。

成分調(diào)整：將浸漬后的勻漿用4層紗布過(guò)濾取得藍(lán)莓汁，按50 mg/L向藍(lán)莓汁中添加偏重亞硫酸鉀；pH用碳酸鈣調(diào)至3.5；添加白砂糖將初始糖度調(diào)至22°Bx[18]。

滅菌：按400 mL/瓶的量將藍(lán)莓汁分裝，以65 ℃恒溫水浴35 min。

酵母活化：將0.2 g釀酒酵母RV002加至10 mL 1%的白砂糖溫水中，37 ℃活化20 min。

主發(fā)酵：將活化后的酵母按0.5%的接種量接種到藍(lán)莓汁中，設(shè)置三個(gè)不同的實(shí)驗(yàn)組：將添加0.2 g/L殼聚糖和酵母甘露聚糖的組分別命名為殼聚糖組和酵母甘露聚糖組；未添加多糖的組為對(duì)照組；每組設(shè)置3個(gè)重復(fù)。將3組發(fā)酵瓶置于27 ℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵10 d左右，待還原糖含量≤10 g/L后結(jié)束主發(fā)酵[19]。

后發(fā)酵：將倒罐后的藍(lán)莓酒樣放入18 ℃恒溫培養(yǎng)箱中后發(fā)酵15 d，然后將后發(fā)酵結(jié)束的藍(lán)莓酒樣通過(guò)4層紗布過(guò)濾并澄清，取上清液在-20 ℃條件下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

采用甲基纖維素沉淀法[20]測(cè)定單寧含量；采用丁醇-鹽酸結(jié)合香草醛-乙酸法[21]測(cè)定單寧的平均聚合度；采用pH示差法[22]測(cè)定花色苷；參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測(cè)定酒精度、總酸和還原糖；采用福林酚法[17]測(cè)定總酚。所有指標(biāo)重復(fù)分析3次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 柔和指數(shù)的測(cè)定

參照Z(yǔ)HAO H F等[23]的方法，按下式計(jì)算柔和指數(shù)（suppleness index，SI）：

藍(lán)莓酒樣柔和指數(shù)=A-（T+C）

式中：A為酒精度，%vol；T為單寧含量，g/L；C為總酸含量，g/L。

1.3.4 有機(jī)酸含量的測(cè)定

參照徐玉濤等[24]的方法，測(cè)定藍(lán)莓酒中的有機(jī)酸含量。樣品的制備：分別取5.0 mL藍(lán)莓酒樣進(jìn)行離心（6 000×g，15 min），將上清液用0.22 μm濾膜過(guò)濾后打入進(jìn)樣小瓶。流動(dòng)相的制備：配制0.05 mol/L的磷酸二氫鉀水溶液并用色譜級(jí)磷酸調(diào)pH至2.0，用0.45 μm濾膜過(guò)濾后備用。

高效液相色譜條件：色譜柱為Agilent ZORBAX SB-AQ C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；等梯度洗脫：流速0.4 mL/min；流動(dòng)相為100%的0.05 mol/L的磷酸二氫鉀水溶液；檢測(cè)器為光電二極管陣列檢測(cè)器（photodiode arraydetector，PAD）；檢測(cè)波長(zhǎng)215 nm；溫度30 ℃；進(jìn)樣體積5 μL。

1.3.5 揮發(fā)性成分的測(cè)定

使用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)藍(lán)莓酒香氣成分進(jìn)行分析[25]。酒樣制備：取5.0 mL藍(lán)莓酒樣于頂空瓶中，加入1.0 g 氯化鈉及20.0 μL內(nèi)標(biāo)物環(huán)己酮（0.95 g/L），并于60 ℃萃取35 min。

氣相色譜條件：HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：230 ℃，解吸10 min，不分流進(jìn)樣，載氣為高純氦氣（He）；流速1.0 mL/min；程序升溫：初始溫度40 ℃，恒溫5 min，以3 ℃/min升溫至160 ℃，再以8 ℃/min升溫至220 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源，傳輸線溫度240 ℃，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍40～550 u。

定性定量方法：香氣成分利用檢測(cè)到的色譜保留時(shí)間、質(zhì)譜信息與美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）08標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行對(duì)比定性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果保留匹配程度＞80的鑒定結(jié)果。以環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo)物（質(zhì)量濃度為0.91 μg/L），采用內(nèi)標(biāo)法定量。

1.3.6 感官分析

藍(lán)莓酒感官分析根據(jù)尹寧寧等[26]描述的方法略有調(diào)整。使用9分結(jié)構(gòu)化數(shù)值尺度進(jìn)行量化，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 藍(lán)莓酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of blueberry wine

評(píng)價(jià)小組由10名感官評(píng)價(jià)人員組成，在標(biāo)準(zhǔn)品嘗室進(jìn)行，從澀感、醇厚感、圓潤(rùn)度、酸度、顏色強(qiáng)度、香氣濃郁度、清澈度及整體評(píng)分8個(gè)方面對(duì)各藍(lán)莓酒樣進(jìn)行品評(píng)，其中整體評(píng)分由感官評(píng)價(jià)人員依據(jù)藍(lán)莓酒樣的整體感官品質(zhì)進(jìn)行打分，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后繪制雷達(dá)圖。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”，每個(gè)數(shù)據(jù)平行測(cè)量3次。采用SPSS 22.0軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行方差分析（analysis of variance，ANOVA），然后用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行組間多重比較來(lái)分析數(shù)據(jù)之間的顯著性差異（P＜0.05），使用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同多糖對(duì)藍(lán)莓酒主發(fā)酵階段還原糖含量變化的影響

藍(lán)莓酒主發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的動(dòng)態(tài)變化結(jié)果見圖1。由圖1可知，隨著主發(fā)酵時(shí)間的增加，發(fā)酵液中還原糖含量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)。從第5天開始，還原糖含量下降趨勢(shì)逐漸平緩，這說(shuō)明主發(fā)酵過(guò)程趨于完成。發(fā)酵進(jìn)行至第9天，三個(gè)不同實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵液中還原糖的含量均低于10 mg/mL，表明藍(lán)莓酒主發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)完成[19]，殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加對(duì)藍(lán)莓酒主發(fā)酵結(jié)束時(shí)還原糖的含量沒有顯著影響。

圖1 藍(lán)莓酒主發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.1 Dynamic changes of reducing sugar contents during main fermentation process of blueberry wine

2.2 不同多糖對(duì)藍(lán)莓酒主發(fā)酵階段單寧含量變化的影響

藍(lán)莓酒主發(fā)酵過(guò)程中單寧含量的動(dòng)態(tài)變化結(jié)果見圖2。由圖2可知，三個(gè)不同實(shí)驗(yàn)組中單寧的含量在主發(fā)酵期間均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)。在主發(fā)酵過(guò)程中，殼聚糖組和酵母甘露聚糖組中單寧含量均顯著高于對(duì)照組，酵母甘露聚糖組中單寧含量顯著高于殼聚糖組。相比于對(duì)照組，殼聚糖的添加顯著增加藍(lán)莓酒中單寧的含量，這可能是殼聚糖通過(guò)靜電相互作用結(jié)合酒體中的果膠和蛋白質(zhì)[27]，減少單寧通過(guò)疏水相互作用或氫鍵與果膠和蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀的幾率[28-29]，進(jìn)而增加酒體中單寧的含量。CASTRO-LOPEZ L R等[28]研究表明，果膠對(duì)單寧具有較高的親和力，去除果膠可以顯著增加溶液中單寧的含量。酵母甘露聚糖組中單寧的含量顯著高于對(duì)照組，這是由于酵母甘露聚糖能與單寧形成可溶性復(fù)合物[7]，這可能限制酒體中懸浮的不溶性細(xì)胞壁成分對(duì)單寧的吸附及單寧-蛋白質(zhì)沉淀的形成，進(jìn)而減少藍(lán)莓酒中單寧的損失。殼聚糖組中單寧的含量低于酵母甘露聚糖組，這可能是殼聚糖吸附少量的單寧形成沉淀，而酵母甘露聚糖則與單寧形成可溶性復(fù)合物保留在藍(lán)莓酒中。

圖2 藍(lán)莓酒主發(fā)酵過(guò)程中單寧含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.2 Dynamic changes of tannin content during main fermentation process of blueberry wine

2.3 不同多糖對(duì)藍(lán)莓酒主發(fā)酵階段單寧平均聚合度變化的影響

由圖3可知，試驗(yàn)組中單寧的平均聚合度在發(fā)酵過(guò)程中均高于對(duì)照組，發(fā)酵液中單寧的平均聚合度隨著發(fā)酵時(shí)間的增加呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，這可能是發(fā)酵液中高聚合度的單寧優(yōu)先被細(xì)胞壁吸附或與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀[30]，而低聚合度的單寧則保留在溶液中。發(fā)酵液中各組之間單寧的平均聚合度降低速率不同，這可能是由于多糖的添加影響了酵母的生長(zhǎng)繁殖[4，31]，進(jìn)而改變了酵母吸附單寧的能力和平均聚合度降低的速率。因此，發(fā)酵液中剩余的高聚合度單寧越少，說(shuō)明發(fā)酵液中單寧的含量越低，這與發(fā)酵液中單寧含量的結(jié)果一致。殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加均增加發(fā)酵液中單寧的平均聚合度，這可能是當(dāng)添加可溶性多糖時(shí)，它們與細(xì)胞壁和蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合發(fā)酵液中的高聚合度單寧[7，32]，從而減少高聚合度單寧與細(xì)胞壁和蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，進(jìn)而提高藍(lán)莓酒中單寧的平均聚合度。

圖3 藍(lán)莓酒主發(fā)酵過(guò)程中單寧平均聚合度的動(dòng)態(tài)變化Fig.3 Dynamic changes of tannin mean degree of polymerization during main fermentation process of blueberry wine

2.4 藍(lán)莓酒后發(fā)酵結(jié)束時(shí)的理化指標(biāo)

由表2可知，與對(duì)照組相比，殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加均顯著提高藍(lán)莓酒中的總酚含量、花色苷含量和酒精度（P＜0.05），而顯著降低其總酸含量（P＜0.05）。相比于對(duì)照組，殼聚糖組和酵母甘露聚糖組中單寧的質(zhì)量濃度分別提高了25.70%、34.73%，單寧的平均聚合度分別增加了1.46%、6.89%。在所有試驗(yàn)組中，酵母甘露聚糖組藍(lán)莓酒中單寧的含量和平均聚合度均最高，這與前人報(bào)道的結(jié)果一致[7]。

表2 后發(fā)酵結(jié)束時(shí)藍(lán)莓酒理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of physicochemical indexes of blueberry wine at the end of post-fermentation

柔和指數(shù)（SI）可對(duì)酒體的口感、平衡感和收斂程度進(jìn)行數(shù)字化衡量。SI＜5的酒體瘦弱粗重，口感較差；SI＞5的酒體口感綿柔，較為柔和；SI＞6的酒體口感圓潤(rùn)，較為平衡[26]。由表2可知，與對(duì)照組相比，殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加分別使藍(lán)莓酒的柔和指數(shù)提高了25.18%和39.20%，表明殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加均能改善藍(lán)莓酒的口感，且添加酵母甘露聚糖比添加殼聚糖的藍(lán)莓酒口感更加柔和協(xié)調(diào)。RINALDI A等[33]研究發(fā)現(xiàn)，隨著花色苷/單寧比例的增加，單寧所引起的苦澀感隨之減弱。在所有組中，酵母甘露聚糖組藍(lán)莓酒中花色苷/單寧的比例最高，為2.58，這表明可能添加酵母甘露聚糖的藍(lán)莓酒苦澀感最弱。當(dāng)花色苷較多時(shí)，酵母甘露聚糖可能對(duì)單寧的沉淀和解聚具有一定的保護(hù)作用，促進(jìn)穩(wěn)定宏觀結(jié)構(gòu)的形成，這些結(jié)構(gòu)對(duì)唾液蛋白的反應(yīng)性較低[33]，因而所引起的苦澀感減弱。這可能解釋了花色苷/單寧比例越高而苦澀感越弱的原因。

2.5 藍(lán)莓酒后發(fā)酵結(jié)束時(shí)有機(jī)酸含量

有機(jī)酸的組成和含量不僅影響藍(lán)莓酒的風(fēng)味，同時(shí)還對(duì)藍(lán)莓酒的口感產(chǎn)生重要影響。由圖4可知，藍(lán)莓酒中的各有機(jī)酸含量在后發(fā)酵結(jié)束時(shí)均有顯著差異（P＜0.05），其中檸檬酸含量最高，乳酸含量次之，其次為蘋果酸、酒石酸和琥珀酸等有機(jī)酸。

圖4 后發(fā)酵結(jié)束時(shí)藍(lán)莓酒中有機(jī)酸含量Fig.4 Organic acid content of blueberry wine at the end of post-fermentation

在三個(gè)不同實(shí)驗(yàn)組中，藍(lán)莓酒中蘋果酸的含量為殼聚糖組＞對(duì)照組＞酵母甘露聚糖組，而乳酸的含量為酵母甘露聚糖組＞對(duì)照組＞殼聚糖組，這可能是殼聚糖的添加能夠改變微生物細(xì)胞膜的通透性而影響乳酸菌的生長(zhǎng)[31]，從而抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵；酵母甘露聚糖的添加可能吸收了酒精發(fā)酵階段產(chǎn)生抑制乳酸菌生長(zhǎng)的中鏈脂肪酸而促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵[4]。因此，酵母甘露聚糖的添加降低了藍(lán)莓酒中蘋果酸的含量，而增加其乳酸的含量，這可能減弱藍(lán)莓酒的酸澀感而增強(qiáng)其乳香和柔和感。藍(lán)莓酒中檸檬酸和酒石酸的含量為對(duì)照組＞殼聚糖組＞酵母甘露聚糖組，這可能是殼聚糖的添加吸附了一部分的檸檬酸和酒石酸[10]，進(jìn)而降低其含量；酵母甘露聚糖的添加促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)程，從而降低檸檬酸和酒石酸的含量[34]，這表明殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加均能減弱檸檬酸和酒石酸引起的尖銳酸味及苦味，且添加酵母甘露聚糖比添加殼聚糖效果較好。因此，殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加均能降低藍(lán)莓酒的酸澀感，且添加酵母甘露聚糖的效果較好，但需進(jìn)一步的感官分析驗(yàn)證。

2.6 藍(lán)莓酒后發(fā)酵結(jié)束時(shí)揮發(fā)性成分分析

藍(lán)莓酒的揮發(fā)性香氣成分及含量見表3。由表3可知，對(duì)照組、殼聚糖組和酵母甘露聚糖組測(cè)得揮發(fā)性香氣成分分別為24種、33種和35種，總含量分別為130.58 mg/L、142.55 mg/L和205.65 mg/L。酵母甘露聚糖組的揮發(fā)性香氣成分主要是醇類和酯類，含量較多的是異戊醇、苯甲醇、α-松油醇、乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等。此外，酵母甘露聚糖組中萜烯類物質(zhì)含量最高，特有香茅醇、香葉醇、D-檸檬烯、1,3,8-對(duì)薄荷三烯，殼聚糖組中特有己酸乙酯和辛酸。

表3 后發(fā)酵結(jié)束時(shí)藍(lán)莓酒的揮發(fā)性香氣成分及含量Table 3 Volatile aroma components and contents of blueberry wine at the end of post-fermentation

續(xù)表

醇類物質(zhì)是藍(lán)莓酒釀造過(guò)程中酵母代謝所產(chǎn)生的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，也是酒中主要的揮發(fā)性香氣物質(zhì)之一。與對(duì)照組相比，酵母甘露聚糖的添加顯著提高藍(lán)莓酒中醇類物質(zhì)的含量（P＜0.05），且其含量低于300 mg/L，這使得藍(lán)莓酒的香氣更加復(fù)雜[35]。相比于對(duì)照組，酵母甘露聚糖組中異戊醇的含量顯著降低（P＜0.05），且低于其閾值（65 mg/L）[36]，表明酵母甘露聚糖的添加能夠降低藍(lán)莓酒的化學(xué)溶劑氣味，這與SCANSANI S等[37]的研究結(jié)果一致。

酯類物質(zhì)可以賦予藍(lán)莓酒濃郁的花香和果香。己酸乙酯是一種特殊的香氣化合物，當(dāng)其質(zhì)量濃度超過(guò)0.005 mg/L時(shí)，能夠給藍(lán)莓酒增添草莓、香蕉果香[38]。殼聚糖組中特有己酸乙酯，且其含量為0.35 mg/L，這表明殼聚糖組的藍(lán)莓酒中果香味可能更加豐富復(fù)雜。與殼聚糖組相比，酵母甘露聚糖組含有較高的乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠賦予藍(lán)莓酒濃郁的花香、果香和甜香味，增加酒體的香氣馥郁性，這與尹寧寧等[26]利用酵母甘露聚糖釀造蛇龍珠干紅葡萄酒的結(jié)果一致。

在三組藍(lán)莓酒中，殼聚糖組藍(lán)莓酒中辛酸的含量超過(guò)其閾值（0.5 mg/L），這可能帶來(lái)不良的腐敗酸味[38]，而酵母甘露聚糖組中特有的苯乙酸能夠增加藍(lán)莓酒的玫瑰花香味。萜烯類物質(zhì)能夠賦予酒體花果香[26]，對(duì)提高藍(lán)莓酒的品質(zhì)具有一定的貢獻(xiàn)。與對(duì)照組相比，殼聚糖組中橙花醇含量較低，且低于其閾值（0.4 mg/L）[10]，α-松油醇和β-大馬士酮均無(wú)顯著差異，這表明殼聚糖的添加可能會(huì)引起萜烯類物質(zhì)含量的減少，減弱藍(lán)莓酒的花果香。與酵母甘露聚糖組相比，殼聚糖的添加顯著降低揮發(fā)性酚類物質(zhì)4-乙烯基愈創(chuàng)木酚及4-乙基苯酚的含量（P＜0.05），這可能是殼聚糖與揮發(fā)性酚類物質(zhì)的結(jié)合而降低其含量[11]，進(jìn)而減弱藍(lán)莓酒的不良風(fēng)味。

2.7 藍(lán)莓酒感官分析

藍(lán)莓酒感官分析雷達(dá)圖結(jié)果見圖5。由圖5可知，酵母甘露聚糖組的整體評(píng)分最高，其次為殼聚糖組、對(duì)照組。從澀感、醇厚度和圓潤(rùn)度來(lái)分析，與試驗(yàn)組相比，對(duì)照組的澀感較強(qiáng)而醇厚度和圓潤(rùn)度較弱；與對(duì)照組相比，酵母甘露聚糖組的澀感較弱而醇厚度和圓潤(rùn)度較強(qiáng)，這可能是酵母甘露聚糖與藍(lán)莓酒中的單寧形成可溶性復(fù)合物，減少了單寧與唾液蛋白的結(jié)合[32]，進(jìn)而降低酒體的澀感，增加藍(lán)莓酒的醇厚度和圓潤(rùn)度。從酸度分析，殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加均降低藍(lán)莓酒的酸度。從顏色強(qiáng)度分析，對(duì)照組的顏色強(qiáng)度均低于試驗(yàn)組，可能是由于多糖與酚類物質(zhì)結(jié)合[26]，減少了酚類物質(zhì)的分解，進(jìn)而維持藍(lán)莓酒的顏色穩(wěn)定。從清澈度分析，殼聚糖組的評(píng)分最高，這可能是殼聚糖的澄清作用增加藍(lán)莓酒的清澈度。從香氣濃郁度和整體評(píng)分分析，對(duì)照組的香氣濃郁度和整體評(píng)分最低，而酵母甘露聚糖組最高，具有濃郁的花香和果香，這與揮發(fā)性香氣成分測(cè)定結(jié)果相符，表明添加酵母甘露聚糖的藍(lán)莓酒品質(zhì)較高。

圖5 藍(lán)莓酒感官分析雷達(dá)圖Fig.5 Radar map of sensory analysis of blueberry wine

3 結(jié)論

本研究在藍(lán)莓酒釀造初期通過(guò)添加殼聚糖和酵母甘露聚糖進(jìn)行發(fā)酵，分析其對(duì)藍(lán)莓酒單寧特性、理化指標(biāo)、揮發(fā)性成分及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在主發(fā)酵階段，殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加均提高藍(lán)莓酒中單寧的含量及平均聚合度，且添加酵母甘露聚糖效果最佳。在后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，與對(duì)照組相比，殼聚糖和酵母甘露聚糖的添加，顯著提高藍(lán)莓酒中單寧含量和柔和指數(shù)，降低其酸度。添加酵母甘露聚糖提高了藍(lán)莓酒中乳酸的含量，降低檸檬酸、蘋果酸和酒石酸的含量，增強(qiáng)藍(lán)莓酒的柔和感，減弱其酸澀感。添加殼聚糖和酵母甘露聚糖均能增加藍(lán)莓酒中香氣成分的種類和質(zhì)量濃度，增加酒體的香氣復(fù)雜性。感官分析表明酵母甘露聚糖組的澀感最弱，醇厚度、圓潤(rùn)度、香氣濃郁度及整體評(píng)分最高。本研究為提高藍(lán)莓酒中單寧的含量，改善藍(lán)莓酒的感官品質(zhì)提供理論參考。在后續(xù)研究中，可進(jìn)一步探究多糖與單寧之間的相互作用機(jī)制。