郭愛良， 周湘寒， 姚亞亞， 趙國民， 劉孟宜， 周晨霞， 李慧靜

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，保定 071000)

玉米是重要的糧食、飼料和生物燃料來源[1]。不同品種的玉米，理化指標(biāo)也存在一定程度的差異。玉米籽粒中，以淀粉干基計(jì)，淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)70%[2]，因此玉米深加工的主要產(chǎn)品為玉米淀粉。高君慧等[3]將玉米品種按用途分為糧用型、飼用型及其他特殊用途的品種四大類。高油玉米可加工成食用油，還為化工業(yè)提供原料；高賴氨酸玉米又稱優(yōu)質(zhì)蛋白玉米，堪比脫脂奶粉；高淀粉玉米應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)。因此，研究不同品種玉米的特點(diǎn)，可最大限度發(fā)揮玉米的應(yīng)用價(jià)值。

王麗等[4]研究表明不同類型的淀粉及同一類型不同品種的直鏈淀粉含量均差異顯著，馬鈴薯、小米、玉米淀粉中直鏈淀粉含量差異顯著；普通玉米與蠟質(zhì)玉米因類別不同，直鏈淀粉含量也存在差異。Rahman等[5]研究發(fā)現(xiàn)高淀粉玉米中直鏈和支鏈淀粉含量均提高。

直鏈、支鏈淀粉含量直接影響食品的品質(zhì)特性[4]。張旭東等[6]研究發(fā)現(xiàn)玉米粉及淀粉的特性與直鏈淀粉含量相關(guān)。玉米粉及玉米淀粉的溶解度和膨潤力與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，熔融起始溫度、峰值溫度、終止溫度與其呈正相關(guān)；玉米粉的糊化溫度與其呈正相關(guān)，峰值黏度、最終黏度、衰減值、回生值與其呈負(fù)相關(guān)。Hagenimana等[7]及Sandhuk等[8]研究發(fā)現(xiàn)，隨支鏈淀粉含量升高，淀粉結(jié)構(gòu)疏松開放，膨潤力及溶解度均呈增大趨勢(shì)。高衛(wèi)帥等[9]對(duì)不同玉米淀粉理化及質(zhì)構(gòu)特性的研究發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量不同，淀粉的理化及質(zhì)構(gòu)特性差異顯著。研究不同品種玉米淀粉理化及品質(zhì)性質(zhì)可為玉米淀粉深加工領(lǐng)域選用優(yōu)質(zhì)專用原料提供依據(jù)[10]。目前關(guān)于河北省玉米品種及淀粉品質(zhì)特性研究較少，本實(shí)驗(yàn)對(duì)河北省所選的15種主栽品種的玉米所加工的玉米粉、玉米淀粉及淀粉糊的加工品質(zhì)進(jìn)行研究，采用聚類分析的方法將15種玉米分類，指出不同類型玉米品種的應(yīng)用領(lǐng)域，旨在為玉米育種和生產(chǎn)加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米品種：先玉335、農(nóng)大372、蠡玉86、滄玉76、偉科702、偉科966、華農(nóng)138、鄭單958、金億農(nóng)518、中科玉505、京科968、萬糯2000、秋樂117、衡玉8號(hào)、金農(nóng)大777。

馬鈴薯直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品、玉米支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品；無水亞硫酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、石油醚、冰乙酸、酒石酸鉀鈉等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，Viscograph-E黏度儀，SU8010型掃描電子顯微鏡，D8 ADVANCE X射線衍射儀；752N型分光光度計(jì)，L3660D低速離心機(jī)，101-0AB電熱鼓風(fēng)干燥箱，AK-4008中藥粉碎機(jī)，NR60CP色差計(jì)，WSB-VI智能白度測(cè)定儀，JYL-C012料理機(jī)，H.SWX-600BS恒溫水浴鍋，KDN-08C凱式定氮儀。

1.3 方法

1.3.1 玉米粉及玉米淀粉的制備

玉米籽粒經(jīng)篩選除雜后置于中藥粉碎機(jī)中，將玉米籽粒磨成玉米粉，并過80目篩，即得到玉米粉。原料除雜、篩選、稱重→玉米浸泡(采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%的亞硫酸鈉溶液以料液比(g/mL)1/3于53 ℃浸泡72 h)→粗磨→胚芽提取→細(xì)磨→粗、細(xì)纖維洗滌→沉積過夜→麩質(zhì)、淀粉分離→離心脫水→恒溫干燥→玉米淀粉[11]。

1.3.2 玉米粉理化指標(biāo)測(cè)定

白度參照WSB-VI智能白度測(cè)定儀使用說明測(cè)定；色差：采用色差儀測(cè)定。每個(gè)樣品取3個(gè)不同的位置測(cè)定，L*代表亮度值，a*表示紅綠值，b*表示黃藍(lán)值。蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016中凱式定氮法；脂肪含量參照GB 5009.6—2016中的索氏抽提法；淀粉含量參照GB 5009.9—2016中的酶水解法。

1.3.3 玉米淀粉的基本指標(biāo)測(cè)定

淀粉中直鏈淀粉含量：參照GB 7648—1987；淀粉糊的透明度：將淀粉配制成10 g/L的淀粉乳，沸水浴加熱攪拌30 min后冷卻至室溫，以蒸餾水為參比，用分光光度計(jì)在620 nm處測(cè)定透光率[12]。淀粉的持水率：稱取0.5 g樣品(干基)，記為m，置于離心管中，稱重m1；加10 mL去離子水，常溫振蕩1 h后，4 000 r/min離心15 min，棄掉上清液，將離心管口傾斜45 °，靜置10 min后，再棄掉上清液，吸干管壁上的水，稱其質(zhì)量m2[13]。按式(1)計(jì)算持水率。

持水率=(m2-m1)/m

(1)

式中：m為稱取樣品的質(zhì)量/g；m1為離心前管和樣品的質(zhì)量/g；m2為離心后管和樣品的質(zhì)量/g。

淀粉的溶解度與膨潤力：參照Guo等[14]方法并略作修改。將0.5 g樣品和25 mL蒸餾水加入50 mL離心管中，80 ℃水浴30 min，每5 min攪拌1次。3 000 r/min離心15 min后，將上清液中的淀粉懸浮液倒入培養(yǎng)皿中，并在105 ℃干燥10 h，稱量干燥殘留物質(zhì)量。按式(2)計(jì)算溶解度，按式(3)計(jì)算膨潤力。

溶解度S=A/W×100%

(2)

膨潤力B=P/W(1-S)×100%

(3)

式中：A為離心后上清液烘干后淀粉質(zhì)量/g；W為絕干淀粉質(zhì)量/g；P為離心后沉淀物質(zhì)量/g。

淀粉糊的凍融穩(wěn)定性：參照Liu等[15]方法并略作修改。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的淀粉乳，95 ℃水浴30 min，不斷震蕩，然后冷卻至室溫，將樣品放入-18 ℃的冰箱中凍藏24 h，然后室溫下解凍4 h，以4 000r/min離心20 min，棄掉上清液，稱沉淀物質(zhì)量，凍融次數(shù)4次。按式(4)計(jì)算析水率，以析水率表示凍融性。

析水率=(m1-m2)/m1×100%

(4)

式中：m1為離心前樣品質(zhì)量/g；m2為離心后棄去上清液的樣品質(zhì)量/g。

淀粉糊的凝沉性：參照翟婭菲等[16]的方法并略作修改。將絕干淀粉樣品配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的乳液，95 ℃水浴30 min并不斷攪拌，冷卻后將淀粉糊倒入試管，每1 h記錄上清液體積，記錄12 h。

淀粉的糊化特性：參照 GB/T 5506.2—2008測(cè)定。

淀粉糊凝膠的制備及質(zhì)構(gòu)分析：參照侯漢學(xué)等[10]方法制備淀粉凝膠。糊化特性測(cè)定后，將淀粉糊倒入平皿，冷至室溫后，蓋上保鮮膜，于4 ℃放置24 h。參照鄧峰[17]的方法測(cè)淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)，采用P/36R型探頭，測(cè)前速率1.00 mm/s；測(cè)試速率2.00 mm/s；測(cè)后速率2.00 mm/s；壓縮程度30%；2次壓縮停留時(shí)間2 s；壓縮次數(shù)2次。

淀粉的微觀結(jié)構(gòu)：取適量的淀粉粒黏附于載物臺(tái)，用離子濺射儀表面噴金，用掃描電鏡觀察并拍照。

淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)：參照王亞丹[11]方法并略作修改。采用X-射線衍射儀測(cè)定樣品的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，管壓電壓40 kV，管流40 mA。特征射線Cu-Kα，掃描速度4°/min，掃描區(qū)域5°～45°，步長0.02°，掃描得到樣品的X-射線衍射圖，采用JADE軟件分析淀粉結(jié)晶度。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組實(shí)驗(yàn)均設(shè)置至少2個(gè)平行，數(shù)據(jù)分析采用SPSS 20.0軟件，選用Duncan’s檢驗(yàn)比較多組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)之間的差異，P<0.05表示差異顯著，采用Origin 2019b軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種玉米粉、色差

不同品種玉米粉的白度、色差如圖1所示。因糯玉米籽粒呈乳白色而普通玉米籽粒為黃色，萬糯2000玉米粉白度高于普通玉米。華農(nóng)138的亮度最高，偉科702的亮度最低；萬糯2000具有偏紅綠和偏黃藍(lán)程度較??；偉科966黃綠值偏大，該品種玉米顏色較其他好。該研究結(jié)果與李文釗等[18]對(duì)不同粒度玉米粉色差測(cè)定結(jié)果相近但略有差異，這可能與玉米品種、水分含量及粒度等有關(guān)。

注：玉米品種1～15分別為先玉335、農(nóng)大372、蠡玉86、滄玉76、偉科702、偉科966、華農(nóng)138、鄭單958、金億農(nóng)518、中科玉505、京科968、萬糯2000、秋樂117、衡玉8號(hào)、金農(nóng)大777。同一指標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。余同。圖1 不同品種玉米粉的白度、色差值

2.2 不同品種玉米的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉含量

不同品種玉米粉的蛋白、脂肪、淀粉含量如圖2所示。因品種不同，玉米粉的蛋白、脂肪、淀粉含量存在差異。蠡玉86玉米粉的蛋白質(zhì)、含量較低，淀粉易被提??；金億農(nóng)518的蛋白含量最高，可用于玉米蛋白的加工[3]。農(nóng)大372的脂肪含量最低；萬糯2000的脂肪含量最高，若在施肥過程中, 注意氮、磷、鉀合理配施[19]，其有待成為高油玉米[3]。根據(jù)高君慧等[3]的研究，萬糯2000、中科玉505、京科968、華農(nóng)138、鄭單958等都屬于高淀粉玉米，適于淀粉加工行業(yè)。

圖2 不同品種玉米淀粉的蛋白、脂肪、淀粉含量

2.3 不同品種玉米淀粉的直鏈淀粉含量

不同品種玉米淀粉中直鏈淀粉含量如圖3所示。淀粉中直鏈、支鏈淀粉含量對(duì)淀粉的理化、功能特性有顯著影響[4]。糯玉米第9染色體短臂上存在單隱性基因wx，該基因被抑制不能合成直鏈淀粉[20]。萬糯2000淀粉中直鏈淀粉幾乎為0，與高衛(wèi)帥等[9]研究結(jié)果相近；普通玉米籽粒中顆粒結(jié)合型淀粉合成酶負(fù)責(zé)直鏈淀粉的合成；淀粉分支酶、可溶性淀粉合成酶和淀粉去分支酶負(fù)責(zé)支鏈淀粉的合成；同時(shí)與同工酶作用，調(diào)控直、支鏈淀粉含量[21]。該研究中普通淀粉的直鏈淀粉含量與侯漢學(xué)等[10]研究山東不同品種玉米淀粉的相近。因此，不同地區(qū)玉米淀粉中直鏈淀粉含量差異不顯著。

圖3 不同品種玉米淀粉中直鏈淀粉含量

2.4 不同品種玉米淀粉糊的透明度、持水率

淀粉糊的透明度、持水率如圖4所示。淀粉的透光率反映淀粉與水互溶的能力及膨脹程度[4]。萬糯2000因其支鏈淀粉含量高，糊化后的支鏈淀粉分子難以締合，透明度高；普通淀粉透明度華農(nóng)138最低，先玉335最高。這與王麗等[4]闡述一致，隨直鏈淀粉含量升高，淀粉透明度降低。淀粉的持水率最低的是蠡玉86，最高的是鄭單958。氫鍵與水相互作用的親水性位點(diǎn)越多，持水能力越強(qiáng)[22]，該研究中持水率與直鏈淀粉含量無顯著相關(guān)性，且鄭單958淀粉的持水率略高于萬糯2000，這可能與淀粉的結(jié)構(gòu)、氫鍵的存在及相對(duì)分子量等有關(guān)[22]。鄭單958較高的持水率，適用于作冷凍食品的持水劑。

圖4 不同品種玉米淀粉糊的透明度及淀粉的持水率

2.5 淀粉的溶解度與膨潤力

淀粉的溶解度與膨潤力見圖5。淀粉在過量水中加熱糊化時(shí)，水分子進(jìn)入淀粉顆粒導(dǎo)致其吸水膨脹，加熱獲得的熱能削弱淀粉顆粒的內(nèi)鍵和結(jié)合力，無定型直鏈淀粉浸出，此過程為淀粉吸水膨脹、溶解的過程[23]。萬糯2000的溶解度、膨潤力最大，普通玉米淀粉中金農(nóng)大777、鄭單958的溶解度與膨潤力較好。這與Hagenimana等[7]及Sandhuk等[8]發(fā)現(xiàn)隨支鏈淀粉含量升高，膨潤力及溶解度均呈增大趨勢(shì)的結(jié)論不一致。鄭單958的直鏈淀粉含量雖高，但溶解度與膨潤力也較高，分析原因可能與淀粉組成、結(jié)構(gòu)、淀粉微晶膠束結(jié)構(gòu)等有關(guān)[22]。

圖5 不同品種玉米淀粉的溶解度與膨潤力

2.6 淀粉糊的凍融穩(wěn)定性

淀粉的凍融穩(wěn)定性如圖6所示。淀粉糊的凍融穩(wěn)定性是影響淀粉基冷凍食品品質(zhì)的關(guān)鍵，是衡量淀粉承受冷凍和解凍過程引起的不良物理變化的能力[24]。直支比、淀粉鏈之間的相互作用、分子的空間結(jié)構(gòu)是影響淀粉凍融穩(wěn)定性的關(guān)鍵[25]。淀粉的析水率越大，凍融穩(wěn)定性越差。凍融24 h時(shí)，滄玉76、萬糯2000的效果較好；凍融48、72、96 h后，均是萬糯2000效果好；4次凍融循環(huán)中，金農(nóng)大777的凍融穩(wěn)定性較其他品種差，秋樂117凍融穩(wěn)定性較好。此結(jié)果與高衛(wèi)帥等[9]研究結(jié)果相近，糯玉米淀粉的凍融穩(wěn)定性較普通淀粉好。因此，萬糯2000、秋樂117適宜冷凍食品的加工，金農(nóng)大777不適宜冷凍食品的加工。

圖6 淀粉糊的凍融穩(wěn)定性

2.7 淀粉糊的凝沉性

淀粉糊的凝沉性如圖7所示。糊化的淀粉放置一段時(shí)間，不同淀粉鏈自動(dòng)排列成序，葡萄糖單位的羥基形成氫鍵，重新聚集成不溶性分子微晶束的過程為凝沉[26]。金億農(nóng)518凝沉性較其他淀粉差；滄玉76的凝沉性較其他普通淀粉好；萬糯2000凝沉性最好，可用于對(duì)凝沉性要求較高的飲料工業(yè)[26]。這與楊斌等[26]研究結(jié)果相近但不完全一致，楊斌等[26]研究發(fā)現(xiàn)淀粉分子質(zhì)量越小、直鏈淀粉含量越低越不易發(fā)生凝沉，華農(nóng)138直鏈淀粉含量雖高但凝沉性較好，這可能與淀粉分子的結(jié)構(gòu)、鏈長等有一定關(guān)系[16]。

圖7 不同品種玉米淀粉糊的凝沉性

2.8 不同品種玉米淀粉的糊化特性

淀粉的糊化特性如圖8所示。糊化特性直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)特性，對(duì)產(chǎn)品應(yīng)用有重要意義[6]。糯玉米淀粉因其直鏈淀粉含量低，淀粉內(nèi)部結(jié)合不緊密，晶體熔解所需熱量小，有較低的糊化溫度[27]；峰值黏度，反應(yīng)淀粉與水結(jié)合的能力。最終黏度反應(yīng)商品的最終狀態(tài)，如咀嚼感，彈性等。崩解值，反應(yīng)物料在加熱過程中狀態(tài)變化?；厣捣磻?yīng)淀粉糊形成凝膠的難易程度和凝膠硬度[28]。綜合分析，普通淀粉中滄玉76最易糊化，回生值最高，適用于凝膠類食品；衡玉8號(hào)最終黏度和回生值最低，適于添加到湯類食品中；農(nóng)大372具有較高的峰值黏度和較低的崩解值，對(duì)加工操作的要求低；萬糯2000有較好的糊化特性，可用于食品的增稠劑、穩(wěn)定劑，且回生值最小，適用于添加到湯汁類食品中。

圖8 玉米淀粉的糊化特性

2.9 不同品種玉米淀粉糊的凝膠質(zhì)構(gòu)特性

淀粉的凝膠特性如圖9所示。凝膠是完全糊化的淀粉經(jīng)冷卻，體系從高能態(tài)變?yōu)榈湍軕B(tài)，亂序分子重新排序的過程[29]。質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，反應(yīng)淀粉的加工特性。鄭單958因其具有較高的直鏈淀粉含量，咀嚼性、回復(fù)性、彈性、膠黏性、內(nèi)聚性和硬度較大，且回復(fù)性與萬糯2000的接近。萬糯2000因其極高的支鏈淀粉含量，具有較低的硬度、彈性、膠黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性和較高的回復(fù)性。結(jié)果表明，糯玉米淀粉老化程度較普通玉米淀粉低，該結(jié)果與高衛(wèi)帥等[9]研究結(jié)果相近，即糯玉米淀粉的老化程度較普通玉米淀粉低。

圖9 不同品種玉米淀粉糊的凝膠質(zhì)構(gòu)特性

2.10 淀粉的微觀結(jié)構(gòu)

不同品種玉米淀粉顆粒具有不同的外貌形狀，主要由于不同品種玉米淀粉的基因型以及生長環(huán)境不同所導(dǎo)致。由圖10可看出，不同品種玉米淀粉的掃描電鏡圖類似，淀粉分子呈不規(guī)則多面體形狀，淀粉顆粒表面具有一定數(shù)量的棱角，萬糯2000玉米淀粉中棱角較普通玉米淀粉顯著，淀粉呈不規(guī)則的多角形，糯玉米淀粉與普通淀粉形態(tài)上的區(qū)別可能是直鏈、支鏈淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致的[30]；鄭單958的微觀結(jié)構(gòu)中有一個(gè)淀粉顆粒較其他顆粒大，可能是分離后淀粉的研磨操作和干燥程度不同導(dǎo)致。

圖10 不同品種玉米淀粉的微觀結(jié)構(gòu)

2.11 不同品種玉米淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)

淀粉的衍射曲線和結(jié)晶度如圖11所示。淀粉衍射曲線均由尖峰衍射和彌散衍射特征構(gòu)成，這是由于淀粉顆粒由結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)組成[11]。玉米淀粉和糯玉米淀粉顆粒均在15°、17°、18°、20°和23°處有特征衍射峰，因此所選的5種玉米淀粉均為A型淀粉，該結(jié)果與高金梅[13]的研究結(jié)果一致。這幾種淀粉的衍射峰值位置相同，峰形相似，結(jié)晶度存在差異，結(jié)晶度的結(jié)果與王亞丹[11]的研究結(jié)果相近，結(jié)晶度與直鏈淀粉含量并無顯著相關(guān)性。高金梅[13]提到結(jié)晶區(qū)由直鏈和支鏈淀粉共同組成，在直鏈淀粉存在條件下，能達(dá)到更高的結(jié)晶度；且淀粉的鏈長、內(nèi)部結(jié)構(gòu)的規(guī)則性、雙螺旋結(jié)構(gòu)之間的相互作用等也影響結(jié)晶度的大小，導(dǎo)致淀粉的功能特性存在差異[4,31]。玉米支鏈淀粉所含短鏈越多，支鏈淀粉聚合度越高，淀粉的結(jié)晶度越低[13]。萬糯2000、鄭單958、華農(nóng)138三者的結(jié)晶度接近。除萬糯2000淀粉的性質(zhì)最佳，華農(nóng)138和鄭單958的結(jié)構(gòu)與萬糯2000接近，因此二者的凝沉性和溶解度分別較其他普通玉米淀粉好。而先玉335、蠡玉86并沒有因直鏈淀粉含量低而凝沉性好，可能是由于二者淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)所致。

圖11 不同品種玉米淀粉的X-射線衍射和結(jié)晶度

2.12 不同品種玉米淀粉聚類分析

本研究種所選的15個(gè)玉米品種中，1種為糯玉米，其他14種為普通玉米。聚類分析采用的樣本是14種普通玉米。對(duì)這14種普通玉米淀粉的直鏈淀粉含量、透明度、持水率、溶解度、膨潤力、凍融穩(wěn)定性、凝沉性、糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)特性等18個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù)根據(jù)淀粉性質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)聚類，得到譜系圖。如圖12所示，在平方Euclidean距離為10處，將14種普通玉米根據(jù)淀粉性質(zhì)分為3類。Ⅰ類是先玉335、蠡玉86、偉科702、鄭單958、秋樂117、偉科966、華農(nóng)138、農(nóng)大372、滄玉76；Ⅱ類是金億農(nóng)518、金農(nóng)大777、中科玉505和京科968；Ⅲ類是衡玉8號(hào)。

圖12 不同品種玉米聚類分析譜系圖

通過對(duì)4類玉米的淀粉性質(zhì)進(jìn)行方差分析，萬糯2000因其具有極高的支鏈淀粉含量，較普通淀粉有良好的透明度、溶解性、凝沉性、凍融穩(wěn)定性及糊化特性，可用作食品增稠劑、穩(wěn)定劑；適用于飲料工業(yè)、冷凍食品工業(yè)等。

表1 不同類別玉米淀粉的性質(zhì)指標(biāo)結(jié)果

普通玉米中Ⅰ類淀粉的直鏈淀粉含量較Ⅱ、Ⅲ類較低；較Ⅱ、Ⅲ類玉米淀粉的膨潤力、凝沉性、糊化特性及膠黏性好。因此，Ⅰ類淀粉適合作飲料及蒸煮類食品中的增稠劑、穩(wěn)定劑等。Ⅱ、Ⅲ類玉米淀粉的直鏈淀粉含量相近。Ⅱ類玉米淀粉較Ⅰ、Ⅲ類玉米淀粉的持水率高，適合添加到速凍食品中作持水劑。Ⅲ類玉米淀粉較Ⅰ、Ⅱ類玉米淀粉的透明度、溶解度、凍融穩(wěn)定性好；較Ⅰ、Ⅱ類玉米淀粉的硬度、膠黏性?。惠^Ⅰ、Ⅱ類玉米淀粉的內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性大。因此Ⅲ類玉米淀粉適合應(yīng)用于冷凍中作水分保持劑及添加到凝膠類食品中作穩(wěn)定劑，改善食品的質(zhì)構(gòu)特性，如速凍水餃、酸奶、香腸等。

3 結(jié)論

15個(gè)河北省主栽玉米品種的玉米粉的白度、色差、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉含量存在差異，萬糯2000可作為高油玉米；萬糯2000、中科玉505、京科968、華農(nóng)138、鄭單958等都屬于高淀粉玉米，適用于淀粉加工行業(yè)，廣泛用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)。

根據(jù)淀粉性質(zhì)15種玉米分為糯玉米和普通玉米兩大類，普通玉米經(jīng)聚類分析，可分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ類。其中糯玉米萬糯2000可作食品增稠劑、穩(wěn)定劑，適用于飲料和冷凍食品工業(yè)等。普通玉米Ⅰ類是先玉335、蠡玉86、偉科702、鄭單958、秋樂117、偉科966、華農(nóng)138、農(nóng)大372、滄玉76，適合作飲料及蒸煮類食品中的增稠劑、穩(wěn)定劑等，廣泛用于食品工業(yè)；Ⅱ類是金億農(nóng)518、金農(nóng)大777、中科玉505和京科968，適合作速凍食品的持水劑；Ⅲ類是衡玉8號(hào)，適用于冷凍食品和凝膠類食品，可以改善食品質(zhì)構(gòu)特性。