嗶嗶

少有食物能像豬油渣這樣，用極其樸素的處理方式，把中國人對美味的渴求表達(dá)得淋漓盡致。豬油渣的流行，完美體現(xiàn)了中國人勤儉美德以及對美食的洞察之眼。不難想像，頭位發(fā)現(xiàn)豬油渣的祖輩，盯著鍋里的油渣久久發(fā)呆，反復(fù)找理由勸說自己這只是殘渣，但它實在太香，找不出任何理由把它扔掉。嘗一口即定下了流傳千年的味型。入口質(zhì)感取決于火上功夫，有時酥脆有時略硬，咬爛后嘴里爆開的油香干凈利落，舌頭在香氣里迷走，口腔隨之淪陷，等待油渣落胃后，才能收復(fù)失陷的味覺。

豬油渣屬煉豬油的副產(chǎn)物，吐出最后一口油后又在鍋里被油反哺，說起來很奢侈，幾乎就是在用油炸油，如同拿水洗水般講究。豬油渣制作簡單，唯一難點可能在于沒錢買食料，主要把豬的肥肉肥膘扔進(jìn)鍋里，火神執(zhí)道，然后等，等待火與油與膘在鍋里談判，直到豬板油捐無可捐，再用笊籬撈起精疲力盡的固體，豬油渣就成了。

油在被大范圍用來形容人的圓滑以前，主要還是美食的注解，嘴里寡淡的日子里，做夢都幻想食物度上油水來解眾生苦厄。豬油渣本是一物兩產(chǎn)的油中物，中國人最愛這類一體多用的食材，熬出了豬油起碼能過上一段滋潤日子，而濾干油的豬油渣則是當(dāng)下應(yīng)急的快樂。

人愛吃油也需要吃油，不管來自植物還是動物的油，不能長時間避油不食。從飯菜沒油的日子里苦過來的人，記憶里寫滿了前胸貼后背的饑餓，而油與肉的組合愿望，從來是留給逢年過節(jié)的。長輩在熬豬油時，總會提起他們幼時如何圍著鍋邊打轉(zhuǎn)，裊裊盤旋的油香塞滿灶堂，而他們只盼望火再大些，油再出得快些，以便搶到頭一口豬油渣。

吃的是一口念頭，念的是一嘴滿足，而滿足來自不尋常的熬豬油的日子，豬油渣也成了他們吃到幸福最初也是最深的印象。

中國人怕餓，是刻在基因里流淌血脈中的共性，遍歷災(zāi)荒，即便吃得飽了，也要研究食物怎么保存的好吃。祖輩研發(fā)美食，多是根據(jù)地產(chǎn)財力分布，豐饒些的地方，產(chǎn)出的美食喜歡吃個鮮，玩的是一種食物本味的純粹，匱乏些的人們更愿意添加材料改變食物性質(zhì)。應(yīng)季節(jié)吃鮮的人，遵循道法自然，菜式也附和著天時地利人和，食物由內(nèi)而外幫人循了天命。而更多人只在乎得來不易的食物能存放多久，能在多長時間內(nèi)輔佐主食攻進(jìn)胃城，填飽肚子始終是第一要務(wù)。

盡管家中食物相對單調(diào)，對美味的渴求卻從未停止，只是想像邊界被生活范圍約束，導(dǎo)致幻想出的美食呈現(xiàn)出極富浪漫色彩又極其單純的模樣。

民間許多段子里，農(nóng)民偏有個皇帝夢，白糖永遠(yuǎn)是主角，恨不得白糖直接做成餅，再稍微就點饃，吃的就不是飯，吃的是夢和金山銀山。于是豬油渣蘸白糖的吃法應(yīng)運而生，油中寶與白砂糖搭配，簡直窮極了民間想象力，一口下去泛起兩種富貴，人生如此美食如是，吃得腦袋嗡的一下傻半天，想不起前生，更不在乎來世，整片宇宙坍縮成一張嘴，在甜與香的太極里纏綿。但這種吃法沖擊太強，豬油渣與白糖調(diào)配比例稍有不對，很容易膩口，糖多而咯嗓，油多而蒙心，不是每個人都能消受這口雙重快樂。不喜白糖，就往豬油渣上撒鹽，咸味融入原本的油香，把路數(shù)引到咸香上來，填補了另一類口味的需求。

豬油渣貫通南北不僅本身香妙，更在于它用途多變，咸甜之間切換遠(yuǎn)不足以證明其靈活性，更多人喜歡拿豬油渣當(dāng)輔料。炒白菜青菜時擱一些，整個層次立馬豐富起來，菜上鋪開油渣的香，油渣又吸收菜里的清，兩相中和，豬油渣也不再像個毛頭小伙，大大咧咧闖進(jìn)嘴里了。不論煮面用湯底還是面鹵，弄點豬油渣拌料，提味增香，每口面條不再單調(diào)，披上了精煉油渣的外衣，平時肚里二兩容量，也許就能在提香引誘下臨時擴(kuò)容上限。還能拿來做餡，填餅，入餃子，塞包子，搭配其余食材，實在是餡里的燈塔，不管多少材料，總能明確嘗到豬油渣的味道。還有許多依據(jù)地方特色利用豬油渣的美食，實可謂千變?nèi)f化，一切關(guān)聯(lián)著食物的想象力。

豬油渣味重，走的是奔放路線，雖然恩澤撫慰了許多口腹之欲，但無法普照所有人的味蕾。有人多喜歡這一口綿密的油香，就有人多抵觸取自油鍋的兇猛油物。豬油渣給前者帶來美妙，卻容易引發(fā)后者生理性反胃，干噦到從此止步豬油渣。長輩滿心歡喜推薦，并配上曾經(jīng)吃一口多不容易的經(jīng)歷佐餐，但身體拒絕豬油產(chǎn)物的人，只能強顏歡笑挑最小一枚，輕輕咬下含住油渣，轉(zhuǎn)身避開長輩目光悄悄吐掉。

豬油渣吃出了虛與委蛇，算是食物社交的示范案例，只是下次要想好臺詞，避免再假裝開心的同時讓身體不適。肥膩是遠(yuǎn)離油渣人群寫下的永恒判詞，不適只是吃了豬油渣后順帶的反應(yīng)，有人頭暈?zāi)X疼，有人胃脹想吐，但他們都有一致共識，豬油渣很惡心。

豬油渣不似芫荽榴蓮，盡管同樣有占據(jù)味蕾的出挑風(fēng)味，但油渣卻與生活緊密相關(guān)，熬了多少年的豬油，就濾了多少的豬油渣，滿足了多少食客，也就苦了多少厭惡豬油的人。依著如今的美食觀念，如果剝離開生存需求，愛吃的靠近，厭惡的遠(yuǎn)離，那豬油渣永遠(yuǎn)只需滿足愛好者，各自為陣，連爭執(zhí)的力氣都省去了。

不管熬豬油的整體需求如何減少，也斷不會消失掉，豬油渣也會繼續(xù)承載著祖輩的珍貴回憶傳給子孫。永遠(yuǎn)都會有父母給孩子講述，他們第一次嘗出了豬油渣美好的時刻。

選自《食客》