■ 蕭春雷（中國福建）

食不厭精，膾不厭細。所謂膾，就是把肉類切成細片，越細越好。葛洪《神仙傳》記載，三國時期，吳王與著名神仙家介象討論什么魚最適合做膾，介象說：“鯔魚為上?！眳峭鯁枺@種魚遠在海里，現(xiàn)在能吃到嗎？介象回答可以，請人在殿前挖了一個土坑，倒?jié)M水，不久就釣上一尾大鯔魚，細切為膾，大飽口福。

鯔魚（Mugil cephalus）

介象是會稽（今浙江紹興）人，道術通神，鯔魚因此成為會稽的名產(chǎn)。南宋《會稽志》介紹鯔魚：“色黑，如緇衣，故曰鯔魚……余姚瀕海，以桃花時為絕勝?！崩顣r珍《本草綱目》云：“（鯔魚）生東海。狀如青魚，長者尺余。其子滿腹，有黃脂味美，獺喜食之。吳越人以為佳品，腌為鲞臘?！?/p>

閩中鯔魚的出名，與北宋莆田籍大臣蔡襄有關。王鞏《甲申聞見二錄補遺》記載：“蔡君謨重鄉(xiāng)物，以子魚為天下珍味，嘗遺先公，多不過六尾，云所與不過諫院故人二三公耳?！辈痪?，陰差陽錯，三位北宋大詩人打造了一個“通印子魚”的神話。據(jù)洪邁《容齋四筆》記述：王安石《送張兵部知福州》詩有“長魚俎上通三印”之句，形容福州瀕海，砧板上的大魚足以容下三??；接著蘇軾寫了“通印子魚猶帶骨”的詩句，黃庭堅也有“子魚通印蠔破山”之句；閩籍文人遂添油加醋，化虛為實。陳正敏《遁齋閑覽》云：“莆陽通應子魚，名著天下，蓋其地有通應侯廟，廟前有港，港中魚最佳。今人必求其大可容印者，謂之通印子魚。”

北宋莆田籍大臣蔡襄以家鄉(xiāng)子魚（鯔魚）為天下珍味，竭力宣揚，莆田子魚因此名著天下。圖片選自[清]《古今圖書集成》

實際上，按照莆田人黃處權的說法，興化子魚產(chǎn)于城外五十里迎仙鎮(zhèn)，“土人謂之子魚潭而已，初無通應港之名”。好事者在子魚潭旁蓋了間小祠，題名“通應廟”，讓詩人虛構的“通應（?。┳郁~”有個落腳處，莆田子魚因此異軍突起，聞名海內。莆田狀元黃公度驕傲地說：“莆中所產(chǎn)，惟子魚、紫菜、荔枝、蠣房?！蓖醯贸肌恩媸贰吩唬骸磅欞~，閩中鮮食最珍者，長七八寸，闊二三寸，剖之子滿腹，冬月正其佳時。莆田迎仙鎮(zhèn)乃其出處。”明《重刊興化府志》云：“子魚潭，亦名小姑潭，即通應港也。潭僅數(shù)百步，咸淡水交參，所產(chǎn)者子魚，特為珍味?！毕噜彽娜萑瞬环?。清道光《晉江縣志》說：“子魚，生洛陽江第一?！钡狈γ伺鯃?，默默無聞。

鯔魚屬于鯔形目鯔科，是一種廣溫、廣鹽性魚類，可在海水、咸淡水甚至淡水中生活，我國有鯔魚、梭魚、棱鯔等20多種，分布于南北海域近岸和江河入?？谔?。俗話說“南鯔北梭”，我國北方海域以梭魚為盛。清郝懿行《記海錯》分辨鯔魚和梭魚：“鯔之言鯔也，其色青黑而目亦青。又有梭魚，其形與鯔同，其目做黃色為異。當是一類二種也。”在環(huán)渤海灣地區(qū)，人們仍稱鯔魚為“白眼”，梭魚為“黃眼”。例如民國《興城縣志》云：“刈谷時最肥美，諺云：白眼刈谷?！睘纯h也有“春梭夏鱸、白眼刈谷”的諺語。當?shù)爻怎欞~的最好季節(jié)是春谷收割時的處暑。

[日]歌川廣重《鰳魚》，1830年

閩南人稱鯔魚為烏仔魚或烏魚。每年冬至時節(jié)，浙閩沿海的鯔魚就會游到臺灣海峽以東的海域產(chǎn)卵，成就了臺南名菜“烏魚子”。我去臺灣旅行時曾經(jīng)慕名品嘗，碟子里，幾小片炙烤過的魚籽薄片，金黃色，口感黏糯而脆，十分奇特。所謂烏魚子，其實就是鯔魚的卵巢?！吨匦搌P山縣志》說：“（烏魚）子成片，下鹽曬干，味更佳?！蔽覈_灣人喜愛烏魚，有句民諺說：“愛呷烏魚毋穿褲?！币馑际菫榱顺陨厦牢兜臑豸~，就算典當衣褲也在所不惜。烏魚是臺灣重要經(jīng)濟魚類，產(chǎn)量很大，從前采捕需要向官府申領“烏魚旗”?！兜畯d志》記載：“冬至前捕之曰正烏，則肥而味美。至后捕之曰回頭烏，則瘦而味劣。官征稅，給烏魚旗，始許采捕?！倍梁蟮臑豸~已經(jīng)產(chǎn)卵，便不值錢。

鯔魚是人類最早馴化的海魚之一。我國浙閩地區(qū)，從400多年前就開始人工養(yǎng)殖鯔魚。黃省曾《魚經(jīng)》描述明代松江縣（今上海市松江區(qū)）的養(yǎng)殖場景：“鯔魚，松之人于潮泥地鑿池，仲春潮水中捕盈寸者養(yǎng)之，秋而盈尺，腹背皆腴，為池魚之最?！币吧聂~類不一定最好。《大清一統(tǒng)志》稱贊養(yǎng)殖的鯔魚：“海中亦有之，味不及也?！?/p>

廈門有一群海釣高手，時不時搜出些意外漁獲，引起轟動。2004年4月18日，阮先生等人在澎湖附近釣到一頭超大石斑魚，經(jīng)福建省水產(chǎn)研究所王涵生初步鑒定：龍膽石斑魚，體長2.22米，體重172公斤，年齡38歲左右。這是廈門有記錄的最大石斑魚。阮先生表示，不準備出售，要與親朋好友分享此魚。

石斑魚（Epinephelus）

石斑魚極其名貴，龍膽石斑魚更是罕見?？墒菦]過幾天，4月27日，廈門營平市場出現(xiàn)了一條更大的石斑魚，據(jù)說是龍海陳先生在臺灣海峽捕到的。經(jīng)廈門大學張其泳教授初步鑒定，該魚亦為龍膽石斑魚，體長2.32米，體重344.2公斤，年齡在45-50歲之間。我查了一下資料，這條魚很可能是國內發(fā)現(xiàn)的最大石斑魚——此前，2003年7月4日廣東湛江捕獲了一條332公斤的超大石斑魚；此后，2013年11月9日，又有一頭重達683斤（341.5公斤）的超大石斑魚現(xiàn)身東莞，號稱打破了吉尼斯紀錄。

遺憾的是，廈門這條344公斤重的超大石斑魚不大新鮮，一到店里就被割首肢解，以每公斤魚肉70元、魚皮100元的價格出售給酒店和餐館。魚行老板閃爍其詞，稱魚是3天前捕獲的。捕到魚為什么不及時回港？有專家懷疑，這條魚可能是被不法分子毒殺，漂浮海面被人揀獲的。這不奇怪，香港就發(fā)生過有人吃了用氰化鈉毒殺的“豹鲙”致死的事件。

這兩則社會新聞，引起了廈門水產(chǎn)專家林學欽的關注，寫下一篇《2004年廈門超大石斑魚的故事》（《廈門科技》2004年4期）。他指出，全世界約有185種石斑魚，我國約有30-51種，福建省有10種以上。龍膽石斑魚（安帶石斑魚）是個體最大的石斑魚之一，我國迄今沒有分布記錄，它們接連出現(xiàn)在臺灣海峽，是深藏不露的本地物種，還是橫死他鄉(xiāng)的偶然過客？他感到遺憾，稱如果能夠完好保存魚體，進行確切鑒定，或許可以填補我國龍膽石斑魚無分布記錄的空白；最后制作成實體標本或骨骼標本，也有很好的科普教育價值。

石斑魚，特別是海產(chǎn)石斑魚，中國人既熟悉又陌生。說熟悉，是因為三國時代的學者就提到石斑魚了，歷代博物學者不斷引述；說陌生，是因為古文獻里的石斑魚均為淡水魚，并非海石斑；二者同名異物，似是而非。

中國古籍中的石斑魚，指南方溪澗中的淡水小魚，體有青灰色斑紋，故名。唐段成式《酉陽雜俎》說：“建州（州治在福建建甌市）有石斑魚，好與蛇交?！鼻妩S宮繡《本草求真》云：“石斑魚屬毒物，凡服之者，無不謂患頭痛作泄。蓋此生于南方溪澗水石之處。”我的老家閩北，溪澗中就有成群的小石斑魚，肉味極美，但魚卵有毒，不可食用。按《臨海水土記》的說法，石斑魚春月與蛇交配，“故其子有毒”?！赌戏疆愇镏尽穭t認為，石斑魚“有雌無雄，二三月與蜥蜴合于水上，其胎毒人”。石斑魚作風不正，跨物種與蛇或蜥蜴交配，才結下毒胎。

海水石斑魚很遲才被記錄。我追查了半天，才弄明白，在清代八閩文獻里，海石斑冒用了鱖魚的名字。鱖魚是肉味鮮美的淡水魚，又稱魚，與海石斑同屬鱸形目 科，模樣近似，冒名也不奇怪。清初聶璜《海錯圖》畫了一幅身有斑紋的石斑魚，謂之海 魚，題記曰：“海魚，身有黃點。淡水所產(chǎn)者，其斑黑，其狀略異。此魚云與蛇交而孕，故其刺甚毒。海疑亦然也?！边@段敘述，似乎又混淆了鱖魚和石斑魚。

閩海石斑魚主要有兩種：一是青石斑魚，廈門話稱臘鲙；一是鮭點石斑魚，廈門話稱紅鲙。閩臺方志所謂的鲙魚或過魚，其實就是鱖魚?！吨匦薷＝ㄅ_灣府志》稱：“鲙魚（一名鱖魚。身圓而長，皮有斑色，頭微有角，甘而潤。又有脊上帶珠者，謂之珠鲙。）”在福州地區(qū)，因為讀音相同，鱖魚又稱貴魚。郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》曰：“口尖，鱗細，尾圓，身扁，色青黑，有斑點……肉無細刺，以小者為美。寧、福呼鱖魚，上游呼貴魚?！?/p>

海水石斑魚屬中下層魚類，喜歡獨自在巖礁間轉悠，難以捕捉，所以古代文人很少記載。石斑魚雌雄同體，性成熟時全為雌性，然后再集體轉換為雄性，所以人們想象它們能與其他物種交配?，F(xiàn)代以來，因為漁具漁法的進步，海水石斑魚成為一種新興經(jīng)濟魚類，聲名鵲起。很少人知道，海水石斑魚竟是欺世盜名的慣犯——先后盜用鱖魚、石斑魚之名，最后大獲成功。誰還記得南方溪澗中的淡水石斑魚？

石斑魚味美價高，是最受歡迎的海水養(yǎng)殖品種之一。廣東、海南和福建，是我國石斑魚三大主產(chǎn)區(qū)。漳州號稱“中國石斑魚之都”。今年我去廈門翔安區(qū)劉五店村采訪，當?shù)仞B(yǎng)殖戶告訴我，劉五店發(fā)展工廠化魚蝦育苗，每年供應全國約三分之一的石斑魚種苗。突然覺得，廈門仿佛石斑魚的家鄉(xiāng)，感到十分親近。

花鱸（Lateolabrax japonicus）

鱸魚體型俊美，其特點是“巨口細鱗、白質黑章”。銀亮的背部有黑色斑點，又稱花鱸。因為晉代名士張翰的緣故，鱸魚作膾備受文人推崇。圖片選自[清]聶璜《海錯圖》

九龍江下游的江東橋下，正值咸淡水交匯處，鱸魚肥美。猶記十幾年前，橋西岸往漳州的公路邊，一長排掛著“江東鱸魚”招牌的小店，生意火爆。我吃過幾回，都是簡單的一魚兩吃，一大鍋魚頭湯，再加一大盆魚肉，的確肉脆味美。2013年，龍海市為“江東鱸魚”注冊了國家地理標志商標，我才注意到宣傳資料說：江東鱸魚俗稱“闊嘴鱸”，嘴闊、身長、鱗細小、色銀白，背上有不規(guī)則小黑點，形態(tài)與上海松江鱸魚相似；又傳說江東鱸魚是某高官從松江府帶回來的魚種，在江東橋放生，所以是松江鱸魚的后裔。

江東鱸魚是海鱸魚，鱸形目 科花鱸屬，身材俊美，體色銀亮，背上有黑色斑點，動輒三五斤以上，又稱花鱸、銀鱸和七星鱸。所謂“與上海松江鱸相似”，完全是信口胡扯。松江鱸其實不是鱸魚，屬于鲉形目杜父魚科松江鱸屬，體色灰褐，模樣丑怪，最大不過二三兩。怎么會相似呢？

但松江鱸魚名氣大。古人對鱸魚的贊美，因為晉代名士張翰的緣故，一大半是獻給松江鱸魚的。張翰是蘇州人，在洛陽做官，《晉書》記載：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸。”為了家鄉(xiāng)美食而舍棄高官厚祿，后人景仰這份灑脫，鱸魚莼菜于是成了著名的思鄉(xiāng)典故。據(jù)南宋紹興《吳郡志》記載，張翰老家的鱸魚的確獨特：“鱸魚生松江，尤宜膾。潔白松軟，又不腥，在諸魚之上。江與太湖相接，湖中亦有鱸。俗傳江魚四鰓，湖魚止三鰓，味輒不及。秋初魚出，吳中好事者競買之?！卑?，松江，即上海吳淞江；四鰓，指魚左右鰓膜上各有一片橙色斜紋，酷似鰓葉，被人誤為四鰓。

從記載看，唐宋時期的松江鱸魚至少有如下特點：第一是四鰓，吳中民諺自詡：“四鰓鱸，出得松江天下無?！钡诙前咨砗邳c、巨口細鱗，楊萬里《松江鱸魚》詩云：“白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮?！钡谌求w長可達一尺以上，陸龜蒙有詩句：“今朝有客賣鱸魴，手提見呼長于尺?！钡谒氖沁m合切細作膾（生魚片），孔平仲《談苑》稱：“松江鱸魚，長橋南所出者四鰓，天生膾材也。”顯然，這是一種體型較大的“四鰓”花鱸。

明末迄今，上海人把一種四鰓小鱸（蝦虎魚）視為松江鱸魚，吃錯了四百多年。圖片選自[清]《古今圖書集成》

鱸魚以肉脆為美，海鱸為上。《寶慶四明志》品評寧波地區(qū)的三種鱸魚：“有塘鱸，形雖巨，不脆；有江鱸，差小而味淡；有海鱸，皮厚而肉脆，曰脆鱸，味極珍，邦人重之?！碧流|即淡水鱸，海鱸即花鱸，江鱸應該就是后來的菜花小鱸。明代，蘇州人仍然喜歡用兩三尺的大鱸魚作膾。高濂《遵生八箋》云：“吳郡鱸魚膾，八九月霜下時收鱸，三尺以下劈作膾?！?/p>

不知為什么，從明末開始，一種菜花小鱸被人視為松江鱸。陳鑒《江南魚鮮品》記載了吳中兩種鱸魚：“有鱸魚，巨口細鱗，味甚腴，長至二三尺者。又有菜花小鱸，僅長四寸而四鰓，產(chǎn)松江，蘇子所謂松江之鱸也。”李時珍《本草綱目》亦云：“鱸出吳中，淞江尤甚，四五月方出，長僅四寸，狀微似鱖，而色白有黑點，巨口細鱗，有四鰓?！泵駠鴷r期，我國生物學家將這種四鰓小鱸魚正式定名為松江鱸魚。

這一來造成了古今文獻大混亂。有人指出，松江鱸的漁汛是“小雪后，大雪前，而以冬至時最為肥滿”，但張翰《鱸魚歌》明明說“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸魚肥”，二者顯然是兩種魚；另外，松江鱸是灰褐色的小魚，體長僅12-17厘米，體重不超過150克，不堪做膾，只宜囫圇清蒸，顯然也不是宋人推崇的體長一尺的松江鱸魚。

質疑四鰓小鱸的聲音一直存在。明代吳興地區(qū)的民謠譏諷松江人瞎掰：“二尺槎頭三尺鱖，松江空說四鰓鱸。”松江學者宋懋澄《九鑰集》指出：“今人又以蝦虎魚為鱸魚，誤之誤矣?！鼻宕山瓕W者王有光在《吳下諺聯(lián)》中痛斥：“吳中士大夫稱大鱸曰鱸，稱蝦虎曰四鰓鱸，承訛襲偽，不知幾何世也?！惫饩w年間，常熟人丁國均不客氣地說：“松江鱸，相傳產(chǎn)秀南橋下者最佳，實則氣甚腥，其狀絕肖吾鄉(xiāng)之土哺魚（南京人呼為虎頭魚），而味遜其雋?！保ā逗上沭^瑣言》）土哺魚，即塘鱧魚，也屬于蝦虎魚目。當代學者王建革甚至認為，真正的松江鱸魚明代已經(jīng)滅絕，后人才把各地都有的菜花小鱸當成松江鱸。

我在網(wǎng)上對照了一下圖片，松江鱸魚的確更像蝦虎魚，信然。我的看法是：明代以前的松江鱸魚就是花鱸；明末迄今，上海人以蝦虎魚為松江鱸，吃錯了四百多年。

藍圓鲹（Decapterus maruadsi）

“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里?！狈吨傺蛯懙馈Ｈ缃衿穱L鱸魚，風波停息，絕大多數(shù)來自人工養(yǎng)殖。淡水鱸的主要品種是引種美國的加州鱸魚，又稱大口黑鱸；海水鱸主要為花鱸，南北均有養(yǎng)殖，但你吃到的很可能是白蕉海鱸——廣東省珠海市斗門區(qū)白蕉鎮(zhèn)出產(chǎn)的海鱸，接近全國產(chǎn)量的一半。任何海鱸都比松江四鰓鱸脆美。

巴浪魚是福建人的稱呼，其學名叫藍圓鲹，一種近海暖水性中上層魚類，廣泛分布于我國南海、東海和黃海，其他地區(qū)也有稱棍子魚、滾子魚、黃占、池魚等名字的。在舟山，有次我提起巴浪魚，座中雖然有好幾位水產(chǎn)專家，都不知我說的什么魚。我解釋說：“這種魚最便宜，兩三個手指大。尾部兩側各有一道很硬的棱鱗。人們往往用來腌制咸魚干……”他們恍然大悟：“你說的是藍圓鲹，我們這邊叫黃專魚?！蔽业挠∠罄?，浙江人似乎不大吃巴浪魚，餐館里難得見到。

我在閩北山區(qū)長大，最早知道的是巴浪魚咸魚干，好配稀飯。來到廈門后，才開始經(jīng)常買冰凍巴浪魚煮醬油水。美食家談魚，講究珍稀和肉質細膩，如石斑魚和野生大黃魚。偏偏巴浪魚產(chǎn)量極大，又一身粗皮糙肉，價錢低賤，每斤不過四五元錢，連普通人都嗤之以鼻。我隨遇而安，竟然覺得肉粗有肉粗的好處。久煮之后的巴浪魚，肌理結實，滋味深長，咀嚼起來特別有勁。

我一直誤以為巴浪魚是傳統(tǒng)魚類，閩南人吃了百年千年。讀民國《廈門市志·物產(chǎn)志》，不見巴浪魚的記載，心想那是修撰者疏忽，或者因為它不登大雅之堂。前不久采訪曾參與編修《廈門漁業(yè)志》的陳復授先生，才知道巴浪魚作為一種經(jīng)濟魚類，在廈門不過半個世紀的歷史。

據(jù)陳復授先生介紹，廈門漁業(yè)的傳統(tǒng)捕撈方法是延繩釣，以釣帶魚、鯊魚、鯛魚為主。漁民出海作業(yè)，乘坐的漁船叫釣艚，攜帶的漁具是釣具，而非網(wǎng)具。遨游于閩南——臺灣淺灘漁場中上層水域的藍圓鲹，從來不是漁民延繩釣的對象。1964年，廈門試驗燈光圍網(wǎng)作業(yè)成功，廈門的漁船才開始攜帶網(wǎng)具出海，巴浪魚因此成為主要的漁獲物。

《廈門漁業(yè)志》中關于藍圓鲹的介紹：“是近海漁場群聚的主要魚種。年漁獲量從70年代中期起約占中上層魚類總漁獲量的40-50%，居第一位，且資源比較穩(wěn)定。”自從漁具改釣為網(wǎng)后，金色小沙丁魚（俗名鳁仔）、藍圓鲹、脂眼鯡、鮐魚（俗名花威）、頜圓鲹（俗名竹葉巴浪）、竹莢魚（俗名大目鯖）等變成了廈門漁業(yè)最主要的經(jīng)濟魚類?！邦^幾年巴浪魚很高產(chǎn)。吃不完，就拿去曬，做魚干。到處都在曬巴浪魚。廈大上弦操場也曬得滿滿的?？諝庵卸际囚~腥味?！标悘褪谙壬貞浾f。

吃慣了帶魚的廈門人，開始吃巴浪魚，視之為無上美味。民諺稱：“巴浪巴浪，好吃不分尪（老公）?！边@句諺語與另一句諺語“鰳魚燉菜脯（白蘿卜干），好吃不分某（老婆）”相映成趣：廈門人吃魚的最高境界似乎是獨享。誰也沒想到，接下來的三四十年里，海洋枯竭，其他魚類越來越罕見，唯有巴浪魚源源不斷登陸，于是身價大跌，墮落成一種爛賤如泥的貧民魚。上世紀90年代，暴富的閩南人瞧不起清貧的公務員，稱巴浪魚為“干部魚”。不幾年公務員咸魚翻身，成為消費鮑魚石斑魚的主力，算是爭了口氣?，F(xiàn)在再說干部魚，就有一種滄海桑田的意味了。

不是所有的地方都吃巴浪魚。廣西潿洲島的魚市非常豐富，有鯊魚、虎魚、金錢魚、海鰻、烏賊以及各種石斑魚，我唯獨沒有看見巴浪魚。在當?shù)睾ｕr大排檔進餐，也沒發(fā)現(xiàn)這道菜?？墒俏抑?，近二三十年來，巴浪魚一直是南海首屈一指的主要漁獲物。那么，當?shù)氐陌屠唆~都到哪里去了？我向南海水產(chǎn)研究所的邱永松研究員請教。他說：“廣西人不吃巴浪魚。在廣東，廣府人也不吃巴浪魚，他們覺得濕熱。巴浪魚主要用來做海產(chǎn)養(yǎng)殖的魚飼料。只有福建人，還有說閩南方言的廣東潮汕人，海南人吃巴浪魚。”事實上，廈門民間也流傳巴浪魚有毒性，體質敏感的人忌食。

巴浪魚學名藍圓鲹，是近海中上層魚類，紡錘形，屬于低值魚。隨著傳統(tǒng)海洋經(jīng)濟魚類體系崩潰，巴浪魚等低值魚類成為我國海洋捕撈的主角。[日]川原慶賀繪，1823-1829年

大黃魚（Larimichthys crocea）

廈門的海鮮越來越講究，巴浪魚也逐漸邊緣化，餐館里罕見，唯超市里冰鮮攤上總會擺出一些。妻子是不吃這種魚的，她笑我山里長大，對海魚缺乏鑒別力。但我在報紙上力捧巴浪魚，得到好幾位廈門朋友私下聲援，原來他們也是喜歡巴浪魚的，只是這愛好如今像低級趣味，難以啟齒，很高興我說出了他們的心聲。吾道不孤??！

總的來說，是否食用巴浪魚，與一地的飲食傳統(tǒng)相關。上世紀80年代以來，因為過度捕撈，我國傳統(tǒng)主要經(jīng)濟魚類如大小黃魚、帶魚等迅速減少，無法形成魚汛，一批從前被人輕視的低值魚登上了我們的餐桌。像所有必需品一樣，我們的食物品質每況愈下，我們的飲食趣味也不得不一再降級。大黃魚吃完了，只有吃絲丁魚、巴浪魚，并且要在巴浪魚里建立起新的飲食美學。這是沒辦法的事。轉念一想，我卻覺得巴浪魚挺適合這個時代。

大黃魚曾經(jīng)是中國最重要的經(jīng)濟魚類，“四大海產(chǎn)”之首，年捕撈量約10萬噸。它在短短二三十年里瀕臨滅絕，令人痛心。在浙江沈家門漁港，一位水產(chǎn)專家對我說：“上世紀50年代，你們福建有一種叫敲罟的作業(yè)方式傳到溫州，迅速推廣。大黃魚是石首魚科，頭骨中有兩枚耳石。敲罟時，許多船一起敲竹板，在水中產(chǎn)生共振，大魚小魚一起腦震蕩，造成滅絕性捕撈。80年代后期，野生大黃魚就絕跡了?！?/p>

身為福建人，這番話讓我感到一點內疚，想弄明白真相。查1993年出版的《平陽縣志》，溫州地區(qū)的敲罟作業(yè)果然是福建傳去的：“1956年6月福建惠安縣漁船，在石坪鄉(xiāng)（今蒼南縣）海面開始敲罟捕撈大黃魚獲得高產(chǎn)，漁民紛紛仿效?！?/p>

《溫州晚報》上有篇叫《大黃魚的“黃金年代”》的文章描述得更具體：“這年（1956年）6月上旬，福建省惠安縣崇武大團結漁業(yè)社的社長拿著一封介紹信來到平陽縣（今蒼南縣）石坪鄉(xiāng)。來人的目的是希望福建的幾艘敲罟船能?？渴亨l(xiāng)碼頭。這個要求沒人反對。隨后，福建的這幾艘敲罟船只捷報頻傳，一天出去都能拉幾百擔（1擔等于100斤）黃魚，多的時候甚至有一千擔，惹得眾人紛紛眼饞。”

敲罟作業(yè)場景。這種利用聲學原理的傳統(tǒng)漁法，讓大黃魚種群遭受重創(chuàng)，一蹶不振。

我讀過很多描述敲罟作業(yè)情形的文章，不得要領。在溫州市洞頭縣，有回登望海樓，意外看到了一套敲罟作業(yè)的漁船陣容模型。我琢磨了半天，越看越佩服，這真是一種利用聲學原理的高科技漁法。

敲罟作業(yè)需要數(shù)十艘船只聯(lián)合作業(yè)。兩艘大漁船（稱罟公罟母）在中間，張好網(wǎng)，再用二三十條小船在大船前圍成半圓圈，每艘小船3人，一人搖櫓，兩人敲打綁在船幫上的竹杠，發(fā)出巨大的合音，聲波傳入海中，引起黃魚的耳石共振，導致其昏迷死亡。船隊漸漸合攏，昏死的魚群被趕入大船張開的網(wǎng)中，一網(wǎng)打盡。通常，兩艘大船和數(shù)十條小船的一個組合為一艚。1957年春汛時，溫州地區(qū)發(fā)展到130艚，秋汛增加到162艚，當年大黃魚總產(chǎn)量9.65萬噸，為常年的20余倍。

魚多價賤，大黃魚跌至每斤五六分錢，更多幼魚則堆在灘頭腐爛，當作肥料。1958年浙江省委通告停止敲罟作業(yè)。轉眼來到饑餓的1960年，在面臨“救人還是救魚”的選擇時，浙南悄悄恢復了敲罟作業(yè)，導致1963年國務院下達《關于禁止敲罟的命令》?！拔母铩逼陂g，溫州地區(qū)開始了第三次敲罟作業(yè)，大黃魚遭受重創(chuàng)。

最后的一擊來自1973年底，浙江省組織了數(shù)千對機帆船前往外海，用大圍網(wǎng)掃蕩大黃魚的越冬場，滿載而歸。從此大黃魚的漁汛消失，種群瀕臨滅絕。

敲罟作業(yè)成本很低，但效率奇高，不分老幼，一律聚殲，堪稱解決大黃魚的終極漁法。許多人認為這是導致大黃魚滅絕的主要原因。然而，其發(fā)明專利不屬于福建人。

《福建省水產(chǎn)志》稱：“1954年3月，東山、詔安縣部分漁民聘請廣東廣澳鄉(xiāng)敲罟技術員傳授技術，開始發(fā)展敲罟作業(yè)?！薄陡＝ㄊ】茖W技術志》敘述得更詳細：“1954年初，省水產(chǎn)局聘請廣東省技術員在東山、詔安以展開敷網(wǎng)進行敲罟作業(yè)試驗，1955年，作為‘一種近海的先進作業(yè)’在全省推廣。1957年，全省敲罟作業(yè)達60多艚。同年5月，國務院發(fā)出指示，敲罟作業(yè)作為‘一種有害漁法’被禁止。60年代，此漁法一度違禁復起，后被禁止，但本省大黃魚資源已遭嚴重破壞?！?/p>

惠安縣崇武漁民的敲罟技術就是1955年學來的，次年傳到浙江。《崇武鎮(zhèn)志》謂：“此作業(yè)1955年引進后大發(fā)展，因對資源破壞嚴重，1957年禁止使用，9月底全部轉業(yè)。1960-1962年再次出現(xiàn)，1963年禁絕?！?/p>

事實上，敲罟作業(yè)的源頭在廣東潮汕地區(qū)。據(jù)李開洲《南澳罟艚歌》一文介紹，《南澳志》明確記載，南澳的敲罟技術是明嘉靖年間（1522-1566）從饒平大埕鄉(xiāng)學來的；1871年，南澳已有敲罟作業(yè)28艚，1949年剩5艚；南澳至今還保存不少古代敲罟?jié)O歌。

作為一種古老而先進的漁法，敲罟作業(yè)在廣東饒平縣和南澳縣秘傳了四百多年，連其左鄰福建詔安縣人都不明白，還是1954年專門拜師學會的。但它威力巨大，一旦出鞘，隨即終結了統(tǒng)治中國海洋漁業(yè)數(shù)千年的大黃魚時代。

上世紀80年代末，就在大黃魚即將滅絕的關鍵時刻，福建省寧德地區(qū)水產(chǎn)局劉家富人工繁殖大黃魚成功，三都澳因此成為我國大黃魚養(yǎng)殖的主產(chǎn)地。前兩年采訪劉家富先生的時候，我曾當面表示感謝，因為他的努力，我今天還能吃到大黃魚——雖然都是養(yǎng)殖的。

廈門漁業(yè)史專家陳復授先生曾告訴我，在全省一片敲罟熱潮中，廈門沒有船只參與。這倒并非廈門漁民冷靜，而是因為當時廈門作為前線，沒有制海權，漁民只能在家門口的海灣打點小魚，敲罟作業(yè)那龐大的陣仗施展不開。我想，至少廈門人面對野生大黃魚無辜的眼睛時，不必心存愧疚。

廈門人特別迷戀黃翅魚。顧名思義，黃翅魚的“翅膀”——魚鰭——是黃色的，學名黃鰭鯛。像所有鯛科魚類一樣，它身體側扁，近橢圓形，頭部尖銳，背鰭怒張如列戟。事實上黃翅魚通體青黑，連同背鰭、胸鰭和半個尾鰭都灰不溜秋，唯有底部的腹鰭、臀鰭和下半個尾鰭一抹黃色，像是游過海底時不小心被黃沙染了色。

辨認黃翅魚并不困難，難的是如何區(qū)別野生黃翅魚和養(yǎng)殖黃翅魚，二者價格差了一倍。我向專業(yè)人士請教，回答是野生黃翅魚的色彩更鮮艷，體型更狹長，尾鰭開叉更大云云。這些標準基本派不上用場，除非你手持一個標本比較。有段時間，我和妻子常去第八市場買魚，攤位上的黃翅魚，有些魚鰭是耀眼的明黃色，妖冶得近乎詭異。魚販子堅稱這才是真正的野生黃翅魚。朋友警告我，心術不正的魚販子會為黃翅魚染色。

我對黃翅魚野生或養(yǎng)殖不大在乎，但妻子很介意。我家附近以前有個海鮮店，專門經(jīng)營來自東山島的新鮮漁獲，每到一批，都發(fā)短信通知顧客。妻子說開店的是幾位廈門老漁民，帶著情懷去經(jīng)營的，她喜歡和他們用廈門話拉呱。店里的海鮮價格貴，但很“正港”，我家餐桌上于是經(jīng)常出現(xiàn)清蒸黃翅魚。因為出身海島，妻子自詡比我懂魚，常說黃翅魚是老廈門人的最愛，沒有腥味，肉嫩味鮮——當然一定要野生。很遺憾，這家有情懷的海鮮店沒幾年就關門了。

廈門的販子賣魚，往往標榜“正港”。我想“正港”的原義應該指廈門港，如今整個廈門灣都無魚了，正港海鮮擴大到了龍海和東山。我翻了一下書，倒是覺得，黃翅魚與廈門人彼此欣賞，配得上“正港”二字。

黃翅魚（黃鰭鯛）俗稱黃腳立、黃 魚、赤翅仔等，屬于硬骨魚綱、鱸形目、鯛科、棘鯛屬，是一種淺海暖水性底層魚類，在中國主要分布于華南海域。古籍里，我只在福建的幾本志書里見過它的身影。明《八閩通志》說：“黃 魚：鬣，黃色。”道光《晉江縣志》描述說：“黃 魚：似過臘，身小而薄，尾黃，俗呼黃翼?！蓖辣井彙堕}中海錯疏》竟然失載。郭柏蒼《海錯百一錄》總算有一個較詳細的介紹：“黃 魚：身小而薄，其尾淡黃，略似過臘。福州、泉、漳皆產(chǎn)。土人呼黃翼?！吨尽范嗾` 為穡?！边^臘即真鯛，與黃鰭鯛同為鯛科兄弟。

黃鰭鯛（Acanthopagrus latus）

黃翅魚喜歡待在巖礁水域，聚集成群，以硅藻和小型甲殼類動物為食，在河口產(chǎn)卵。它有廣鹽性，扔到淡水里也能成活，在咸淡水中生長最好。位于九龍江入?？诘膹B門灣，是黃翅魚的理想棲息地。近年來，為了恢復海洋生態(tài)，廈門市海洋與漁業(yè)局多次進行增殖放流活動。最有意思的一次是2011年，他們在五緣灣投放了97萬尾黃翅魚苗，其中2萬尾懸掛了體外標志牌。根據(jù)一年后的回捕結果，江興龍等（2013）評估說：“增殖放流后黃鰭鯛的活動范圍主要在廈門灣內，并且喜棲于有巖礁海區(qū)或海蠣養(yǎng)殖海區(qū)，放流后并未作遠距離洄游?！笨梢?，黃翅魚不喜遠游。住在廈門灣里的，除了廈門人，還有黃翅魚。

鯛科魚類模樣近似，滋味鮮美，多為高級食用魚。最有名的真鯛，又叫嘉臘魚、加吉魚，體色通紅，中國人和日本人都奉為上品。黑鯛又名烏頰魚，與黃翅魚類似，唯通體皆黑，又稱黑翅魚。二長棘鯛背鰭上長出兩根飄帶般的長棘，廈門人稱 仔或赤鬃仔。還有一種平鯛，體色與黃翅魚相似，上黑下黃，但頭部略大，廈門稱香頭魚，臺灣稱黃錫鯛。

這么一堆鯛魚，具有家族相似的遺傳特征，引人入勝，就有好事者探究它們的親緣關系。據(jù)楊慧榮等（2006）進行的RAPD技術研究：黃鰭鯛與黑鯛的遺傳距離最近，其次是二長棘鯛和真鯛；平鯛與后者較近，與前者較遠；黑鯛與二長棘鯛最遠。這個結論似乎支持部分學者的觀點：把平鯛從鯛屬趕出去，另立一個平鯛屬。

鯛科魚類都是雌雄同體，腹腔內既有精巢又有卵巢。黃翅魚屬于雄性先熟，1齡魚皆為雄性，2齡開始變性，3齡魚多為雌性。復雜的遺傳關系，讓鯛科魚類成為屬間、種間遠緣雜交的好材料。目前，平鯛與多種鯛屬魚類的雜交都取得了成功。遠緣雜交的目的是轉移魚類的基因，以獲得不育的多倍體魚，讓它們心無旁騖，迅速生長，提高出肉率。我國淡水魚的遠緣雜交育種技術相當成熟，已培育出湘云鯽、湘云鯉等多倍體魚類；海水魚也出現(xiàn)了三倍體牙鲆等。

閩粵是我國黃鰭鯛的人工養(yǎng)殖中心。福建起步最早，但廣東珠海的氣候更適宜，后者發(fā)展很快。黃鰭鯛的飼養(yǎng)周期長，一年半才養(yǎng)到半斤，巴掌大小，所以價格昂貴。我想得很開，追求什么“正港”魚呢？有養(yǎng)殖黃翅魚挺好，以后恐怕還要吃三倍體黃翅魚呢。

真鯛，廈門稱嘉臘魚、加力魚，我國南北皆有，俗稱甚多。

朱家麟《廈門吃海記》提出了一個有趣的假說：“嘉臘這名字，是以閩南為中心，向南北推演而逐漸變化的。臺灣和閩南一樣，叫它嘉、嘉臘；莆田叫拮 ，福州稱棘 ，山東、遼寧，叫加吉魚——總之，往北方，嘉字變成了‘棘’音，或者臘字變成了‘吉’音。往南走，字的尾音丟失了。變成了‘立’的讀音。廣東、香港，叫它立魚。依次類推：黃鰭鯛叫黃腳立，烏翅叫烏立，平鯛叫金絲立。不過到了海南島，又稱加力，也有依然稱嘉臘的，因為那里的漁民多是閩南一帶移去的，依然保存了故土民俗?！?/p>

這個語言學假說很有意思，能否成立，我還有點疑問。因為從詞源學的角度看，我們難以確認嘉臘魚就是真鯛的最初名字，或核心名字。我查閱了幾種明初福建方志，真鯛的名字最早叫棘鬣或赤鬃。黃仲昭編纂的《八閩通志》（1490年刊?。┱f：“棘鬣：似鯽而大，其鬣如棘，紅紫色?！庇终f：“赤鬃，似棘鬣而大。鱗、鬣，皆淺紅色。”鬣、鬃，本義為獸類頸上的長毛，在這里指真鯛剛硬的背鰭。另一本同時代著作，由黃仲昭、周瑛編纂的《興化府志》則說：“赤鬃似曲鬣而大，則二魚也?！端沃尽罚杭嗯c赤鬃，味豐在首，首味豐在眼，蒸蔥酒為珍，十月味尤佳。”意思是嘉臘魚的頭部和眼部味道最好。

真鯛（Pagrus major）

明代晚期，成書于1596年的屠本畯的《閩中海錯疏》，至少提到三種疑似真鯛的魚：棘鬣、赤鬃和過臘。他說：“過臘：頭類鯽，身類鱖，又類鰱魚。肉微紅，味美。尾端有肉，口中有牙如鋸，好食蚶、蚌。以臘來春去，故名過臘?！彼€說，過臘，寧波人謂之銅盆魚，四時有之。晚清福州學者郭柏蒼《海錯百一錄》把過臘、棘鬣歸為同一種魚，并說“又有赤鬃，大于棘鬣”。我懷疑，嘉臘可能是過臘的音變，明晚期以后才出現(xiàn)。

朱家麟先生指出，現(xiàn)在的廈門人壞了規(guī)矩，把體色紅棕的小鯛魚，不管是 仔（二長棘鯛）還是小嘉臘（真鯛），都稱為赤鬃魚；而在晉江、東山、潮汕漁民的嘴里，只有二三十斤重的大條嘉臘，才敢稱作赤鬃。的確如此，晉江、東山漁民的稱呼仍存古風。按嘉慶《云霄廳志》：“棘魚，髭剛如棘，紅紫色，一名赤鬃?！奔嗯c赤鬃都是真鯛；再據(jù)古籍記載，赤鬃大于棘鬣，所以赤鬃是大真鯛。

閩南人喜歡嘉臘魚，是因為它通體紅色，背鰭威武，肉質細膩緊實。在敬祖祭神、婚席壽宴等場合，只有一尾喜慶、端莊、美味的嘉臘魚，才撐得住場面。

北方人也重視真鯛。清代山東學者郝懿行《記海錯》描述了當?shù)?7種魚類，第一篇就是嘉 魚，也就是真鯛：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗鰭赫紫，尾盡赤色。啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味。率以三四月間至，經(jīng)宿味輒敗。京師人將冰船貨致都下，因其形象謂之大頭魚，亦曰海鯽魚。土人謂之嘉 魚。”身為訓詁學家，郝懿行還順便考據(jù)出，東漢許慎《說文》“ 魚出東萊”之句，說的就是登萊地區(qū)的特產(chǎn)嘉 魚。如果成立，山東地區(qū)的漁民2000年前就捕撈真鯛了，比閩南地區(qū)早得多。

山東省的地方志里，真鯛的名字也很混亂，但有脈絡可尋。比較通用的名字是嘉 魚或魚，但即墨縣又稱佳期魚，文登縣稱大頭魚，黃縣稱達頭魚。有意思的是，山東各地還流行把真鯛叫做家雞魚，乾隆《山東通志》解釋說：“俗作家雞魚，以肉潔白似雞?！币灿腥苏f，這是因為海魚里真鯛味道最美，在筵席上抵得上一只雞。在煙臺，真鯛被稱為甲級魚，《煙臺水產(chǎn)志》說：“因魚名貴，是上等人物必食之物，又因體色艷紅是吉慶之意，故名甲級。”在京師的飯館，嘉 魚寫成加級魚、加吉魚，有加官晉級之義，倍受官場寵愛。如今，真鯛在北方的通用名是加吉魚。

南北兩地，真鯛的汛期完全不同。福建是冬汛，臘來春去，舊歷十月味道最美；山東是春汛，濰縣諺語說：“椿芽一寸，嘉鲯一坌?！迸f歷三四月間最盛。水產(chǎn)學者稱，黃渤海的真鯛群一般在濟州島海域越冬，春季到海州灣、萊州灣產(chǎn)卵，秋季返回，因此形成了海州灣、萊州灣、石島3個主要漁區(qū)。山東漁民使用“鯛延繩”等傳統(tǒng)漁法，上世紀初，年產(chǎn)真鯛兩千噸，占全國的一半。

北宋龐元英《文昌雜錄》記載：“登州有嘉鲯魚，皮厚于羊，味勝鱸鱖，至春乃盛，他處則無?！焙萝残幸舱f“今茲魚獨登萊有之”。我覺得奇怪，他們不知道福建的嘉臘魚嗎？李玉尚先生認為，清代江蘇的海州灣沒有開發(fā)真鯛漁業(yè)，而閩浙粵的真鯛屬于不同地理種群，所以山東人把真鯛當成登萊特產(chǎn)。

的確，當代魚類學家把我國的真鯛劃為4個地方種群：黃渤海、東海、閩南——南海、北部灣。也就是說，直到清末，還沒人把嘉臘魚與加吉魚當成同一種魚，真鯛的俗名，至少有南北兩個演變中心。

真鯛通體紅色，吉祥喜慶，是宴席上最受歡迎的魚類。[日]歌川廣重《紅鯛魚、鱸魚和紫蘇》，1840年

在大連，我想嘗嘗新奇的海鮮，點了刀魚，結果上來一盤紅燜帶魚。原來，北方流行稱帶魚為刀魚。清代詩人宋琬回憶家鄉(xiāng)山東萊陽的海錯，曾寫過一首《刀魚》：“銀花爛漫委銀筐，錦帶吳鉤總擅場。千載專諸留俠骨，至今匕箸尚飛霜?！眳倾^是吳地出產(chǎn)的著名寶刀；專諸是戰(zhàn)國刺客，把匕首藏在魚腹中，獻食之際刺殺了吳王僚。詩中刀光劍影，殺機重重。其實，帶魚總是切成寸段端上桌的，再鋒利的快刀，也盡入柔腸了。

海里的帶魚倒真像一把刀，兇狠，健斗，尤擅于自相殘殺。東海水產(chǎn)研究所的幾位學者解剖帶魚，分析其胃含物，結論是：帶魚的食物以魚蝦為主，達62種，其中前幾名是帶魚、磷蝦、糠蝦、刺鯧和七星底燈魚。我很驚訝，帶魚的最主要食物竟然是其他帶魚。帶魚的天敵就是帶魚自己。

你如果斷言自相殘殺必然危害種群，那就錯了。帶魚一向是我國主要的經(jīng)濟魚類，沿海各省均產(chǎn)，和大小黃魚、烏賊并稱為我國四大海產(chǎn)。經(jīng)過半個世紀的酷漁濫捕，其他三大海產(chǎn)遭受重創(chuàng)，有的甚至瀕臨滅絕，唯獨帶魚一枝獨秀，依然是我國最主要的海洋經(jīng)濟魚類。帶魚的問題是個頭變小了。道光《膠州志》稱“帶魚大者長三尺余，闊二三寸……谷雨時網(wǎng)之動以萬計”，如今的山東帶魚長不過尺余；1977年，閩南漁場帶魚的平均體重為295克，2002年下降到79克。但這也并非帶魚的問題，中國近海的所有魚類都是幼齒當?shù)溃瑏聿患伴L大就被剿滅。帶魚與人斗，與自己斗，種群生生不息，旺盛的生殖力令人驚嘆。

我想找點帶魚的歷史資料，很奇怪，如此獨特又如此常見的魚類，宋元以前罕見著錄。明萬歷年間，福建人謝肇淛在《五雜俎》提到帶魚，當成家鄉(xiāng)的低賤特產(chǎn)，上不得桌面：“閩有帶魚，長丈余，無鱗而腥，諸魚中最賤者。獻客不以登俎?！辈畈欢嗤瑫r，浙江人屠本畯記錄福建海產(chǎn)，在《閩中海錯疏》描述說：“（帶魚）身薄而長，其形如帶。銳口尖尾，只一脊骨，而無鯁無鱗。入夜爛然有光，大者長五六尺。”直到清初，另一位杭州人聶璜在福建繪《海錯圖》，題文曰：“考諸類書，無帶魚，閩志福、興、漳、泉、福寧州并載是魚，蓋閩中之海產(chǎn)也，故浙粵皆罕有焉?！?/p>

《本草綱目》沒有記載帶魚，清人趙學敏在《本草綱目拾遺》中特地補充：“據(jù)漁海人言，此魚八月中自外洋來，千百成群，在洋中輒銜尾而行，不受綱，惟釣斯可得?！彼拿枋龊苡幸馑?，海中的帶魚像在玩接龍游戲，一頭緊接一頭，銜尾而行，無法用網(wǎng)捕撈，只能用釣。他又引述《物鑒》：“帶魚，形纖長似帶，銜尾而行，漁人取得其一，則連類而起，不可斷絕，至盈舟溢載，始舉刀割斷，舍去其余?！币馑际谴×艘粭l帶魚，就能順勢提起綿長一串，等船裝滿，再一刀斬斷。這未免太夸張了。事實上，因為帶魚性兇猛，經(jīng)常攻擊同類，一魚上鉤，往往被另一條帶魚咬住尾巴，有時一釣而起兩三條。廈門諺語謂：白魚連尾釣。

帶魚（Trichiurus haumela）

帶魚宛如一把銀亮而柔軟的寶刀，又被形象地稱為刀魚、劍魚、裙帶魚。圖片選自[德]馬庫斯·埃利瑟·布洛赫《魚類博物學》，1796年

帶魚是深水洄游性魚類。聶璜準確地指出：“然閩之內海亦無有也，捕此多系漳泉漁戶之善水而不畏風濤者，駕船出數(shù)百里外大洋深水處捕之。”他也鬧了笑話，帶魚并非閩海特產(chǎn)，最大的漁場其實在他的老家浙海。每年秋冬季，帶魚自北而南進行越冬洄游，11月中旬至翌年1月進入閩海，形成冬季帶魚汛；春季由南向北進行產(chǎn)卵、索餌洄游。浙江舟山漁場是我國主要的帶魚產(chǎn)卵場，歷史上閩南漁民使用延繩釣追捕帶魚，經(jīng)常越界，鬧出地域糾紛，最后清廷同意浙海向閩船開放。

帶魚像豆腐，人們總是強調本地的好。廈門菜市場的魚販子吹噓自己賣的是“本港釣白”——在附近海域用延繩釣捕獲的完整帶魚，福州人則對“本洋”帶魚最有信心。在舟山沈家門的飯桌上，我也聽到主人介紹：“這魚新鮮，肥嫩，是本港帶魚！”

古人相信萬物能夠自由變化。清人施鴻保在《閩雜記》中說，閩人相信帶魚是鷺鷥所化，理由是“鷺鷥以清明后來，過白露日即無，帶魚以白露來，過清明即無。又魚額與目亦似鷺鷥，腥味亦同”。聽來挺有道理。閩海捕不到帶魚的時候，原來它在天上飛。

有年夏天路過煙臺，想嘗嘗當?shù)睾ｕr，問餐館老板這時該吃什么魚?！皝項l鲅魚吧，既實惠又新鮮，剛打上來的?！彼f。我沒有聽說過這種魚，以為是一種新奇的北方特產(chǎn)，興致勃勃去認魚?？吹降厣弦恢窨鹚{色斑點的冰魚，啞然失笑：“這魚我認識，福建叫馬鮫魚。肉結實，少刺。山上鷓鴣獐，海底馬鮫鯧。好魚啊。沒想到來北方就改名換姓了?！?/p>

那老板伶牙俐齒，對家鄉(xiāng)海產(chǎn)特別自信：“說是一種魚，其實不一樣。我們的鲅魚是黃海的，水冷，皮肉厚實，口感最好；你們東海的馬鮫魚，長得快，肉松，味道不行。待會兒你就知道了?！苯o他這么一說，我果然在他端出的紅燒鲅魚中，品出了一點黃海風味。

山東是我國漁業(yè)大省，但關于海洋生物的古代專著罕見，唯有清代棲霞人郝懿行（1757-1825）寫過一本薄薄的《記海錯》，記錄登萊地區(qū)（今煙臺、威海和青島地區(qū)）的27種海產(chǎn)。郝懿行是著名經(jīng)學家、訓詁學家，他著重考辨名物，但記載多為親眼所見，價值很高。該書記載膠東半島的鲅魚（馬鮫魚）：“登萊海中有魚，灰黑色，無鱗，有甲，形似鮐魚而背無黑文，體腹長大。其子壓干，可以餉遠。俗人謂之鲅魚。”

藍點馬鮫（Scomberomorus niphonius）

北方說的鲅魚，南方說的馬鮫魚，均指鱸形目鯖科馬鮫屬中的藍點馬鮫。馬鮫魚是暖水性中上層魚類，有流線型的優(yōu)美身材，仿佛一枚犀利的梭子，在大海中飛波逐浪，非常兇猛。它們在黃海南部和東海的外海越冬，每年都要向近海進行長距離的生殖洄游。4月初天氣變暖，它們便結群來到舟山、長江口一帶，然后主群沿海岸線向北進入青島近海；部分魚群繼續(xù)北上，繞過膠東半島進入渤海；5月中下旬開始產(chǎn)卵。9月后天氣轉冷，馬鮫魚群又陸續(xù)循原路返回，12月到達越冬場。對于山東漁民來說，每年馬鮫魚群春天北上——春汛（4-5月），秋天南下——秋汛（9-11月），都是截殺魚群的大好時機。

漁場是會變動的。有學者指出，早先渤海的馬鮫魚并不多，1855年黃河改道，帶來豐富的餌料，馬鮫魚的主要產(chǎn)卵場才由黃海北部向西移動，進入渤海。在一個多世紀里，渤海灣成為我國馬鮫魚的中心漁場，產(chǎn)量近全國的三分之一。直到上世紀70年代末，黃海渤海還是我國馬鮫魚的絕對主產(chǎn)區(qū)。據(jù)韋晟《我國的鲅魚漁業(yè)》（1980）統(tǒng)計，全國鲅魚年產(chǎn)量2-3萬噸，“其中山東漁獲75%，遼寧、河北漁獲15%，江蘇、浙江、福建漁獲10%”。但是近半個世紀以來，因為環(huán)境污染和酷漁濫捕，渤海漁業(yè)資源衰竭，馬鮫魚的產(chǎn)卵場轉移到煙威近海和青島外海。

過度捕撈改變了魚的形態(tài)。馬鮫魚是較大的魚類，從記載看，體長往往超過一米，重達一二十斤，清同治《黃縣志》說“長三四尺”，康熙《永平府志》說“（灤州）大者數(shù)十斤”。隨著人類的漁法越來越先進，網(wǎng)目越來越小，大多數(shù)馬鮫魚來不及長大就被網(wǎng)獲，導致馬鮫魚群小型化。我們如今見到的，多為一兩斤的幼齡魚。

有意思的是，人類的過度捕撈，還導致馬鮫魚的繁殖生物學發(fā)生變異——提前性成熟。水產(chǎn)學家注意到，上世紀70年代以前，雌性馬鮫魚需要2齡才達到性成熟，但90年代后已經(jīng)提前到1齡，產(chǎn)卵期也延長了一個月。這無疑是一種生存適應。正因為大量1齡魚參與了產(chǎn)卵活動，世代交替加快，馬鮫魚才能在人類嚴厲的追捕之下，仍然維持一定的種群規(guī)模。

馬鮫魚身材優(yōu)美，體型較大，是很多國家的重要經(jīng)濟魚類。圖片選自《美國漁業(yè)和水產(chǎn)加工業(yè)》，1884年

馬鮫魚只有一條粗大的脊椎，骨骼稀疏，食用方便，有些地區(qū)甚至剁成魚糜包餃子。北方沿海視馬鮫魚為珍貴海產(chǎn)。青島民諺說：“鲅魚跳，丈人笑?！泵磕犟R鮫魚春汛，女婿要提著新鮮的馬鮫魚孝敬岳父岳母。鮮魚吃不完，人們用鹽腌制成咸魚儲藏，經(jīng)過鹽漬的魚子也是珍品，風味獨特。順治《招遠縣志》說：“（鲅魚）在海魚為上品，腌作臘亦佳。鲅魚子可遠賈。”民國《蓋平縣志》：“鮮食漬食皆宜，惟其籽須漬后食之，別饒風味，其價稍昂?！?/p>

東南沿海地區(qū)，人們的口味分化為兩極，雖然“山食鷓鴣獐，海食馬鮫鯧”這句諺語廣泛流行，但也有不少人認為馬鮫魚腥氣太重，肉味偏澀，談不上好魚?！秾幉ǜ尽贩Q：“馬鮫魚形似鳙，其膚似鯧而黑斑，最腥，魚品之下?！薄堕}書》也說：“鯧魚，肉理細嫰而甘；馬鮫，肉稍澀，氣腥而不及鯧。”晚清福州學者郭柏蒼是馬鮫魚的激烈反對者，在《海錯百一錄》表示，馬鮫魚虛負盛名，是“海魚之賤而不入品者”。

我是馬鮫魚的擁躉，并且特別偏愛硬朗的咸馬鮫魚。魚不一定是新鮮的最好。清代畫家聶璜《海錯圖》說：“琉球國善制此魚，先長剖而破其脊骨，稍加鹽而曬干以炙之，其味至佳。番舶每販至省城（福州）以售?！睗O民們將捕獲的一條條馬鮫魚剖開、鹽漬、風干，讓海鹽浸透，讓海風灌飽，魚的滋味在加工過程中完成了升華。我覺得，每一口腥咸的馬鮫魚肉，仿佛還在飛波逐浪，秘藏一個小小的大海。