李安生，唐卓飛，肖南，曾貞*

1. 華南農(nóng)業(yè)大學園藝學院（廣州 510642）；2. 華南農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院（廣州 510642）；3. 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院（廣州 510642）

近幾年，隨著人們對健身、養(yǎng)生、減肥的重視，食品行業(yè)迎來快速增長的無糖時代，代糖產(chǎn)業(yè)也隨之興起，各式各樣的糖醇品類被廣泛用于食品、化妝品和藥品等。早在2007年，“無糖”概念就開始流行歐美，2019年10月新加坡政府宣布，將全面禁止高糖飲料廣告，這是首個實施這一舉措的國家。近年來國內(nèi)也開始興起無糖概念，隨著健康意識崛起、口味要求提升，人們追求更高品質(zhì)的無糖食品[1]。

采用赤蘚糖醇與單叢茶粉結(jié)合，將傳統(tǒng)的食品餅干“舊酒換新瓶”，以赤蘚糖醇替代蔗糖作為甜味劑，添加單叢茶粉增加風味。在口感上帶來新體驗，也增加更多的營養(yǎng)保健功能。

較傳統(tǒng)甜品中的蔗糖，赤蘚糖醇具有熱量低、口感佳、耐受性高、防齲齒等功能，被稱為“零糖甜味劑”，是食品甜味劑的“新寵”。在烘焙食品方面，赤蘚糖醇的潛力十分巨大，隨著人們健康意識的不斷增強，無糖烘焙食品越來越受到消費者的青睞，促使國內(nèi)這一消費市場逐步擴大。在1999年6月，赤蘚糖醇就被國際食品添加劑委員會批準作為食品甜味劑，是一種純天然的綠色保健食品，在食品行業(yè)、乳制品行業(yè)、飲料行業(yè)、日化行業(yè)、醫(yī)藥及其他行業(yè)都有廣泛應用。赤蘚糖醇市場需求量大，發(fā)展前景廣闊，近年來赤蘚糖醇烘焙食品持續(xù)增長，以赤蘚糖醇為添加劑的無糖烘焙食品逐漸成為消費主流，代表這一市場的流行趨勢[2]。根據(jù)國內(nèi)外相關研究表明，赤蘚糖醇生物耐受性好，對糖尿病患者友好安全，也不會引起腸胃問題[3]。龐明利等[4]研究發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇具有溶點低、吸濕性低的特點，可應用于焙烤食品，可防潮。楊海軍等[5]研究指出，在蛋糕和餅干加工中，與蔗糖類產(chǎn)品比較，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長貨架期。

單叢茶是介于全發(fā)酵的紅茶與不發(fā)酵的綠茶之間的半發(fā)酵烏龍茶，源于廣東水仙品種，是集花香、蜜香、果香、茶香于一體的濃香型茶葉，近年來深受消費者好評。單叢茶素以香、醇、韻、甘、耐泡、耐藏六大特色而負盛名，條索緊結(jié)，重實勻凈，色澤黃褐光艷；內(nèi)質(zhì)香氣甘芳四溢、蜜韻深遠、附杯性強、湯色蜜黃、清新明亮、滋味醇厚、潤滑舒暢、回甘力強而快；飲后有甘美怡神、清心爽口之感。茶的香味品質(zhì)以獨特的“蜜韻”風格而著稱，品質(zhì)風格突出，是獨特“蜜韻”的國家級文化名茶[6]。單叢茶葉中含有較高含量的茶多酚，其滋味較其他烏龍茶產(chǎn)品更濃烈、收斂性強。有抗衰老、抗氧化、抗癌等保健功效，制作成茶粉能最大程度保留和吸收茶葉的營養(yǎng)價值和功效，具有口感佳、溶解速度快、固香性能好、延長產(chǎn)品貨架期等優(yōu)勢[7]。

赤蘚糖醇和單叢茶粉的結(jié)合可研發(fā)出無糖低脂且風味口感俱佳的營養(yǎng)甜點，滿足不同消費人群的需求，對甜點研發(fā)市場有重要參考價值。市場中的消費者以追求無糖保健食物為消費熱點，但單叢茶粉與赤蘚糖醇結(jié)合的甜點研究還鮮有出現(xiàn)。試驗具備很大的探索研究空間和意義，符合當代消費者對新型健康食品的期望，在消費市場也具有相當大的潛力。且響應我國鄉(xiāng)村振興政策，能夠為當?shù)夭栊袠I(yè)注入新鮮血液，增加活力。在區(qū)域?qū)用嫣嵘枞~價格，使得種茶的農(nóng)民從中收益；在企業(yè)層面培育小眾品牌，能滿足部分高收入消費者的需求，在企業(yè)獲利的同時間接帶動茶農(nóng)收入的提高。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃油（東莞市綽士食品有限公司）；赤蘚糖醇糖（山東三元生物科技股份有限公司）；單叢茶（饒平縣生態(tài)茶葉有限公司）；低筋面粉（新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司）；雞蛋（市售）。

1.2 儀器與設備

海氏17風爐烤箱家用小型專業(yè)多功能發(fā)酵電烤箱；卓精電子分析天平；蘇泊爾電磁爐；茶葉粉碎機；電動打蛋器；美的電冰箱；保鮮膜；錫紙；烘培紙；量筒；藥勺；等。

1.3 試驗工藝方法

1.3.1 試驗工藝流程

黃油軟化→加入赤蘚糖醇糖粉→打發(fā)→加入雞蛋液混勻→與低筋面粉、單叢茶粉混勻→面團塑性→冷藏→切片→烘烤→冷卻→裝袋

1.3.2 操作要點

將單叢茶在茶葉粉碎機中粉碎并過0.0750 mm（200目）篩制成單叢茶粉，取出黃油與室溫下等待軟化，打勻雞蛋加入，加入赤蘚糖醇糖粉，用電動打蛋器打發(fā)至微微發(fā)白，加入低筋面粉和單叢茶粉混勻，手揉面粉黃油混合物至光滑面團，將面團塑型至圓柱型，用保鮮膜包住放入冰箱20 ℃冷藏20 min?？鞠?80 ℃提前預熱20 min，面團冷藏拿出后切片厚約0.5 cm，放在用烘培紙鋪好的烤盤上，再用錫紙鋪上送入烤箱[8]。在溫度180 ℃中上下火烤20 min。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗

通過前期的預試驗，縮短原輔料添加范圍。以低筋面粉100 g、雞蛋10 g為標準定量進行試驗，依次選擇不同添加量的單叢茶粉（5，10，15和20 g）、赤蘚糖醇（30，40，50和60 g）、黃油（50，55，60和65 g）制成無糖單叢酥性餅干，通過感官評定分析，為正交試驗提供一個合理的數(shù)據(jù)范圍。根據(jù)GB 7100—2015《食品安全國家標準餅干》規(guī)定，定制感官評價分析，見表1。從形態(tài)、色澤、風味、組織4個指標進行感官評價，隨機抽取學校食品專業(yè)10位熟知感官分析的學生志愿者（男女比例1∶1）對餅干進行感官評價，總分為100分[9]。

表1 無糖單叢酥性餅干感官評定標準

1.4.2 正交試驗

依據(jù)單因素試驗結(jié)果作為基礎，研究無糖單叢酥性餅干的最佳配方，以無糖單叢酥性餅干的感官評定分析為指標，根據(jù)鄭文雄等[10]的正交試驗優(yōu)化方法進行分析，以確定無糖單叢酥性餅干中黃油、赤蘚糖醇、單叢茶粉的最佳添加量。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平 單位：g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 黃油添加量對無糖單叢酥性餅干的影響

以100 g低筋面粉、10 g雞蛋液為標準定量，分別以黃油添加量50，55，60和75 g為變量研究對餅干品質(zhì)的影響。

從圖1可以看出，黃油添加量60 g時，感官評分達到最高值90分，此時黃油添加量適當，口感松脆形態(tài)正常。添加量50和55 g時，黃油量不足，餅干易開裂易碎，口感較為干硬，影響形態(tài)和風味。添加量65 g時黃油過多，造成不易成型，塌陷，口感油膩。

圖1 黃油添加量對無糖單叢酥性餅干感官評分的影響

2.1.2 赤蘚糖醇添加量對無糖單叢酥性餅干的影響

以100 g低筋面粉、60 g黃油、10 g雞蛋液作為標準定量，選擇赤蘚糖醇添加量30，40，50和60 g為變量來研究其對餅干品質(zhì)的影響。

從圖2可以看出，圖像折線呈現(xiàn)先升后降趨勢，赤蘚糖醇添加量40 g時感官評分達到最大值90分，60 g時評分最低。赤蘚糖醇添加量30 g時，由于甜度不足，影響餅干的風味，評分較低。赤蘚糖醇添加量40 g時，甜度較為合適符合大部分志愿者的口感。赤蘚糖醇添加量50和60 g時，糖分超過大部分人的接受口感，隨著赤蘚糖醇添加量增加，感官評分降低。

圖2 赤蘚糖醇添加量對無糖單叢餅干感官評分的影響

2.1.3 單叢茶粉添加量對無糖單叢酥性餅干的影響

以100 g低筋面粉、60 g黃油、10 g雞蛋液、40 g赤蘚糖醇為標準定量，以5，10，15和20 g的單叢茶粉作為變量，以此研究對餅干品質(zhì)的影響。

從圖3可以看出，圖像折線呈現(xiàn)先升后降趨勢，單叢茶粉添加量10 g時，無糖單叢酥性餅干的感官評分為最高分93分，此時單叢茶粉添加量最為合適，糖粉的甜度和單叢茶粉的苦味中和，留下單叢茶的香味。單叢茶粉添加量5 g時，單叢茶粉添加量較少，單叢茶風味在餅干中未能體現(xiàn)，茶味很淡。單叢茶粉添加量15和20 g時，單叢茶粉過量，此時餅干茶味過濃口感苦澀，顏色過深。

圖3 單叢茶粉添加量對無糖單叢酥性餅干感官評分的影響

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗，得出黃油、赤蘚糖醇、單叢茶粉添加量的不同分別對餅干的感官評分影響。以此結(jié)果進行正交試驗L9(33)以確定影響無糖單叢酥性餅干的主要因素及最佳配方，以確定制作該款餅干的最佳配方。試驗結(jié)果見表3，影響無糖單叢酥性餅干感官品質(zhì)因素依次是A＞C＞B，即黃油添加量對餅干的影響最大，其次是單叢茶粉添加量，赤蘚糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響最小。最優(yōu)配方為A2B2C2，即黃油添加量60 g、赤蘚糖醇添加量40 g、單叢茶粉添加量10 g。

表3 正交試驗結(jié)果

2.3 對無糖單叢酥性餅干正交試驗最佳搭配驗證試驗

通過對正交試驗得出的最優(yōu)配方進行試驗驗證，設置5組配方（低筋面粉100 g、雞蛋液10 g、黃油添加量60 g、赤蘚糖醇添加量40 g、單叢茶粉添加量10 g）的重復試驗。感官審評及分析結(jié)果分析見表4。

表4 感官審評分析結(jié)果

在正交試驗基礎上，對無糖單叢酥性餅干的較佳配方進行重復試驗驗證，其平均試驗值為89.74分，標準偏差與方差分別為3.99和1.528，說明驗證試驗結(jié)果數(shù)據(jù)穩(wěn)定。

根據(jù)效應計算法對正交試驗結(jié)果進行計算。

==704/9=78.2。A的效應估計值a1=A1=75-78.2=-3.2；a2=A2=85-78.2=6.8；a3=A3=74.7-78.2=-3.5。B的效應估計值b1=B1=77-78.2=-1.2；b2=B2=82-78.2=3.8；b3=B3=75.7-78.2=-2.5。C的效應估計值c1=C1=74.7-78.2=-3.5；c2=C2=83.3-78.2=5.1；c3=C3=76.7-78.2=-1.5。從效應值估計值的大小選出最大值為a2、b2，最佳配方理論值為μ佳=X+A2+B2=90.1。

最佳配方的理論值為90.1分，配方試驗值與理論值的偏差為0.36，偏差在接受范圍內(nèi)，說明最佳配方感官品質(zhì)優(yōu)秀。

3 結(jié)論與討論

試驗對無糖單叢酥性餅干制作原料進行篩選，通過單因素試驗和正交試驗確定無糖單叢酥性餅干的最佳配方：低筋面粉100 g、雞蛋液10 g、黃油添加量60 g、赤蘚糖醇添加量40 g、單叢茶粉添加量10 g。經(jīng)過5組重復試驗，試驗平均值為89.74分，標準偏差與方差分別為3.99和1.528。最佳配方的理論值為90.1分，試驗值與理論值的偏差為0.36，說明最佳配方感官品質(zhì)優(yōu)秀。

我國一些品質(zhì)較高的名茶常常供不應求，但與此同時還有大量的夏秋茶，它們呈中低檔品質(zhì)，盡管價格低廉卻依然滯銷，長期被市場忽略，造成茶農(nóng)“夏秋無收入”，茶資源也被大量浪費，而將茶葉加工成茶粉形式，讓茶葉“華麗變身”，形式改變，可提高利用率[10]。

赤蘚糖醇復合單叢茶粉，通過與其他食品的創(chuàng)新結(jié)合，不僅提高茶食品的營養(yǎng)價值和保健功效，還形成新的產(chǎn)品外觀特征和獨特風味，有利于豐富茶食品的產(chǎn)品體系，滿足消費者日益增長的綠色與健康食品需求，為茶行業(yè)、食品行業(yè)發(fā)展帶來一份動力，也使單叢茶粉及其無糖低脂茶食品的開發(fā)前景更為廣闊，發(fā)掘更大的市場潛力與發(fā)展前景[11]。