吳珍珍 李靜 楊振東

山東省食品藥品檢驗研究院 山東 濟南 250101

引言

味精是由德國化學(xué)家里德豪森1866年從植物蛋白中發(fā)現(xiàn)的[1]。日本化學(xué)家池田1915年在海帶中成功提取并大規(guī)模生產(chǎn)，成就風(fēng)靡世界的調(diào)味品“味之素”[2]。我國的味精是由愛國實業(yè)家吳蘊初在抵抗日貨的潮流中由水解提取小麥大豆蛋白研制成功，并建立“天廚味精廠”大規(guī)模生產(chǎn)，從此中國味精走進世界市場，產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一。

1 味精相關(guān)標準

味精的相關(guān)的產(chǎn)品標準有GB 2720-2015《食品安全國家標準 味精》[3]、GB/T 8967-2017《谷氨酸鈉（味精）》[4]、NY/T 1053-2018《綠色食品 味精》[5]。GB 2720-2015標準規(guī)定味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品，分為味精（谷氨酸鈉）、加鹽味精、增鮮味精。加鹽味精是在味精（谷氨酸鈉）中，定量添加食用鹽的混合物。增鮮味精是在味精（谷氨酸鈉）中，定量添加增味劑的混合物。理化指標內(nèi)容簡單，僅規(guī)定了谷氨酸鈉（以干基計）。GB/T 8967-2007標準（部分有效：標準中谷氨酸鈉含量測定方法于2017年3月1日被GB 5009.43-2016《食品安全國家標準 味精中麩氨酸鈉（谷氨酸鈉）的測定》代替）和NY/T 1053-2018標準不僅規(guī)定了谷氨酸鈉含量指標[6]，還規(guī)定了透光率、氯化物、干燥失重、鐵、硫酸鹽等指標，注意的是GB/T 8967-2007標準和NY/T 1053-2018標準規(guī)定的谷氨酸按含量，而不是谷氨酸鈉（以干基計）的含量。

在日常檢驗中味精中谷氨酸鈉含量的判定需要注意。首先要看產(chǎn)品的執(zhí)行標準，執(zhí)行標準為GB 2720，谷氨酸鈉含量就要使用GB 2720標準判定，谷氨酸鈉含量要折干基，需要測定樣品的水分。如果樣品執(zhí)行標準GB/T 8967或者NY/T 1053標準，谷氨酸鈉含量就要使用GB/T 8967或者NY/T 1053標準判定，因為雖然GB/T 8967、NY/T 1053和GB 2720標準的限量是相同的，但是GB/T 8967和NY/T 1053要求谷氨酸鈉含量是以谷氨酸鈉計的，不是干基計，所以GB/T 8967和NY/T 1053標準在谷氨酸鈉含量這個指標上要求比GB 2720標準嚴格。在谷氨酸鈉含量（以干基計）的情況下，樣品需要測定水分，選擇方法的時候要注意，GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》標準有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法和卡爾·費休4個方法[7]，其中減壓干燥法適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測定，不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品(糖和味精除外)。所以味精中水分的測定要選擇減壓干燥法。

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定味精可以免除標示保質(zhì)期[8]，味精既可以當作調(diào)味品也可以當作食品添加劑在食品加工過程中使用，當作為調(diào)味品使用時，應(yīng)標示為味精，當作為食品添加劑使用時，應(yīng)標示為谷氨酸鈉。GB 28050-2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定味精可以豁免標示營養(yǎng)標簽信息[9]。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》把味精（谷氨酸鈉）列入A2表可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單[10]。

抽檢時要注意味精與雞精的區(qū)別，雖然味精和雞精都有提鮮的作用，但是兩個有本質(zhì)的區(qū)別。SB/T 10371-2003《雞精調(diào)味料》規(guī)定雞精調(diào)味料是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮提取物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料[11]。SB/T 10371-2003《雞精調(diào)味料》標準還規(guī)定雞精中谷氨酸鈉含量要大于等于35.0%，也就是說雞精至少35.0%的物質(zhì)是味精，剩余的物質(zhì)有雞的成分及其他物質(zhì)。從分類上講，味精就是味精，而雞精屬于復(fù)合調(diào)味料。

2 谷氨酸鈉含量測定

GB 5009.43-2016 《食品安全國家標準 味精中麩氨酸鈉（谷氨酸鈉）的測定》規(guī)定味精中谷氨酸鈉的測定方法有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度計法3個方法。分別采用3種不同的方法測定3種不同含量的味精和一個雞精樣品，比較三種方法的準確性。

2.1 材料

味精（99%）；味精（97%）；味精（80%）；雞精

2.2 試劑

甲酸（CH2O2）、乙酸（C2H4O2）、α-萘酚苯基甲（C27H18O2）、 鹽酸（HCl）、甲醛（HCHO，36%）、高氯酸標準滴定溶液（0.1mol/L）、氫氧化鈉標準滴定溶液（0.1mol/L）

2.3 儀器

磁力攪拌器、分析天平:感量0.1mg、超聲清洗器、旋光儀（精度±0.010°）備有鈉光燈(鈉光譜 D線589.3nm)、酸度計（pH0～14，精度0.01）、滴定管（25ml）

2.4 實驗方法

2.4.1 高氯酸非水溶液滴定法。實驗原理：在乙酸存在下，用高氯酸標準溶液滴定樣品中的谷氨酸鈉，以α-萘酚苯基甲醇為指示劑，滴定樣品溶液至綠色為其終點。

實驗步驟：稱取粉碎樣品0.15g至100mL的燒杯中，加入甲酸3mL，超聲至完全溶解，然后加入乙酸40mL，搖勻，以α-萘酚苯基甲醇為指示劑，用0.1mol/L高氯酸標準滴定溶液滴定，顏色變綠色即為滴定終點，記錄消耗高氯酸標準滴定溶液的體積，同時做空白試驗。

2.4.2 旋光法。實驗原理：谷氨酸鈉分子結(jié)構(gòu)中含有一個不對稱碳原子，具有光學(xué)活性，能使偏振光面旋轉(zhuǎn)一定角度，因此可用旋光儀測定旋光度，根據(jù)旋光度換算谷氨酸鈉的含量。

實驗步驟：稱取粉碎樣品10g，加少量水溶解，轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶，加入20ml鹽酸，混勻冷卻至室溫，定容至刻度，搖勻。使用旋光儀測定試液20℃的旋光度（旋光管內(nèi)不得有氣泡）。

2.4.3 酸度計法。實驗原理：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。

實驗步驟：稱取粉碎樣品0.40g至200ml燒杯中，加60ml水溶解，用0.1mol/L的氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH8.2，加入100ml甲醛溶液，滴定至pH9.2（雞精樣品滴定至pH9.6），同時做空白實驗。

2.5 結(jié)果與分析

對于99%味精、97%味精、80%味精和雞精樣品分別使用高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度計法3個方法測定，測定結(jié)果見表1。

表1 高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度計法對味精產(chǎn)品中谷氨酸鈉含量的測定結(jié)果

對于99%味精、97%味精和80%味精，3種方法理論上都是可以的，但是表1顯示酸度計法的檢驗結(jié)果與高氯酸非水溶液滴定法和旋光法相差較大，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法的檢驗結(jié)果都可以達到標準要求，而酸度計法的檢驗結(jié)果達不到標準要求，這與高靜茵等人的研究結(jié)果相符[12-15]。對于雞精中谷氨酸鈉含量的測定，高氯酸非水溶液滴定法和酸度計法結(jié)果一致，都可以達到標準的要求。

高氯酸非水溶液滴定法不受味精和雞精中淀粉、蔗糖及呈味核苷酸二鈉等旋光性雜質(zhì)的干擾，準確的測定出樣品中谷氨酸鈉的含量，但是高氯酸非水溶液滴定法測定過程中使用的高氯酸標準溶液不穩(wěn)定，高氯酸和冰乙酸易揮發(fā)，所以每次使用前都要標定濃度，操作步驟煩瑣。旋光法操作簡單便捷，對于不含其他旋光性雜質(zhì)（淀粉、蔗糖、呈味核苷酸二鈉）的味精，測定結(jié)果準確度高，結(jié)果穩(wěn)定。如果味精中含有旋光性雜質(zhì)，雜質(zhì)含量越高，旋光度偏離越高，無法利用旋光度測定味精中谷氨酸鈉含量。所以旋光法適用于不含旋光性雜質(zhì)的味精中谷氨酸鈉含量的測定。

對于GB 5009.43-2016標準規(guī)定的三種測定味精中谷氨酸鈉方法，在實際檢驗中，應(yīng)該使用高氯酸非水溶液滴定法和旋光法，具體選擇高氯酸非水溶液滴定還是旋光法，要根據(jù)味精樣品中谷氨酸鈉的含量和雜質(zhì)的旋光性來選擇。對于谷氨酸鈉含量高或者不含有旋光性雜質(zhì)的味精宜采用旋光法。對于含有旋光性雜質(zhì)的味精，宜選用高氯酸非水溶液滴定法。

3 味精消費安全提示

味精是由糧食經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的，這與醬油食醋本質(zhì)上沒有什么區(qū)別，由于一些不合實際的報道及謠言，人們對味精產(chǎn)生了很大的誤解，認為味精不安全，認為長期食用味精會致癌，會對健康和生殖產(chǎn)生負面影響[16]。其實味精就是谷氨酸鈉，進入人體后分解為谷氨酸和鈉，通過調(diào)味品進入人體的谷氨酸和鈉對人體不會產(chǎn)生危害。美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織等權(quán)威部門的評審評估認為味精在食品中的使用“沒有限制”[17]。當溫度超過130℃時，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，所以做菜時，要出鍋前加入味精，過早加入會失去鮮味。雖然味精是安全的，但是也不能大量食用味精，因為味精含有鈉離子，高鈉飲食會對健康產(chǎn)生危害。