周鈺欣

摘 要：食品是維持人們身體正常運行不可或缺的重要物質(zhì)之一，但在食品加工過程中，因為諸多因素的影響，粉塵、氣溶膠等形態(tài)的污染物質(zhì)潛入到食品中，易造成食品重金屬超標問題。為了確保社會食品安全，需借助科學、合理的方式，快速、及時地對食品重金屬情況進行檢測，保障食品安全。本文針對食品重金屬超標檢測意義以及食品重金屬污染原因進行詳細分析，其目的是探究出食品重金屬污染物質(zhì)與危害以及食品安全背景下食品重金屬超標檢測方法。

關鍵詞：食品安全;重金屬;檢測

Discussion on the Detection of Excessive Heavy Metals in Food under the Background of Food Safety

ZHOU Yuxin

（Ankang Quality Technology Inspection and Testing Center， Ankang 725000， China）

Abstract： Food is one of the indispensable and important substances to maintain the normal operation of peoples bodies. However， in the process of food processing， due to the influence of many factors， pollutants in the form of dust and aerosol sneak into the food， which may easily lead to the problem of excessive heavy metals in food. . In order to ensure social food safety， it is necessary to use scientific and reasonable methods to quickly and timely detect heavy metals in food to ensure food safety. In this paper， the significance of the detection of heavy metals in food and the causes of heavy metal pollution in food are analyzed in detail.

Keywords： food safety; heavy metals; testing

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于食品安全的重視程度不斷提升。近年來，一些不法商家為了自身經(jīng)濟效益最大化，不顧廣大消費者的健康、安全，使質(zhì)量不合格的食品暴露在人們視野中，如染色米、三聚氰胺、瘦肉精及地溝油等食品安全問題，造成社會恐慌，不僅危害了人們的安全、健康，而且對社會穩(wěn)定、和諧發(fā)展帶來了一定程度的影響。隨著我國工業(yè)的快速發(fā)展，重金屬污染問題日漸嚴重，如何避免食品重金屬超標成為當前食品安全管理中的重要內(nèi)容。食品中常見的重金屬元素有銅、汞、鉻、錫等，若食品中的重金屬超標，則會對人們的身體健康帶來嚴重損害。因此，高質(zhì)量的食品檢測是確保食品安全的最主要方式，能夠避免人們購買含有重金屬的食品，杜絕廣大消費者出現(xiàn)重金屬中毒問題。

1 食品重金屬超標檢測意義

食品安全直接關系到廣大消費者的身體健康。積極做好食品重金屬超標檢測工作，不僅可以強化社會食品安全水平，而且還可以督促食品企業(yè)合法規(guī)范經(jīng)營，提升食品安全水平，加強食品安全保障。食品重金屬超標檢測是食品定量檢測的重要技術組成部分，能夠有效促進我國健全與完善定量檢測技術體系。在食品重金屬超標檢測的過程中，可以對食品當中的汞元素、鎘元素、鉛元素及砷元素等諸多重金屬元素進行精準檢測。這些重金屬元素會對人們的身體健康帶來一定的負面影響，做好食品重金屬超標檢測能夠有效保障食品安全，為社會和諧、健康發(fā)展作出貢獻。

2 食品重金屬污染原因

2.1 環(huán)境污染

自然環(huán)境污染是食品重金屬超標的主要原因之一，在火山地震帶上的地區(qū)，受火山噴發(fā)、地震等災害影響，大量的重金屬進入到土壤和水源中，動物食用了被污染的水和植物之后，導致該動物食品重金屬超標。此外，一些種植園的土壤若受到了重金屬污染，則會造成種植園農(nóng)作物出現(xiàn)重金屬污染情況。一些礦山附近也是重金屬污染比較頻繁的地區(qū)，礦山附近的種植園在使用了受污染的土壤、水源之后，生產(chǎn)出來的農(nóng)作物也會遭受到重金屬污染。

2.2 運輸污染

運輸污染屬于人為污染之一，是食品重金屬超標的重要原因之一。所謂的運輸污染，便是大氣中重金屬元素會吸附在粉塵當中，而粉塵又會隨著空氣的流動，將重金屬元素傳遞到各個地方。粉塵當中的重金屬還會在一定條件下形成氣溶膠，這些氣溶膠會滲透到土層中，將重金屬元素帶到土壤中。在雨水較多的地區(qū)，大氣中的氣溶膠還會隨著雨水污染地下水體系，造成水系統(tǒng)重金屬污染超標。在被污染的土壤中進行農(nóng)作物耕種，重金屬離子隨著養(yǎng)分被植物吸收，直接造成食物被重金屬污染。

2.3 包裝污染

包裝污染也是造成食品重金屬超標的重要原因之一，在進行食物運輸過程中，為了確保食物不被破壞、保障食物新鮮，一些食品會使用金屬材料進行包裝，尤其是鐵、鋁這兩種材料。雖然重金屬污染不會通過與食物直接接觸而傳播，但這些金屬材料在回收過程中會造成金屬雜質(zhì)溢出，從而擴散到食物中或附著在食物表皮。除了金屬外包裝之外，陶瓷材料、紙質(zhì)材料中也易存在重金屬物質(zhì)，在回收處理過程中，易將重金屬元素傳遞到食物，造成嚴重的重金屬污染[1]。

3 食品重金屬污染物質(zhì)與危害793A9FFF-0255-4A68-8855-2FC75ED43FFA

3.1 砷污染

食物中的砷污染，主要是因為水、土壤等污染物質(zhì)進行的污染物傳遞。若砷元素進入到了人體中，人體中的酶會與其進行作用，直接降低酶的活性，造成人體新陳代謝能力降低。當砷元素進入人體中，會促使人體產(chǎn)生急性中毒，造成胃腸炎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損等，甚至會造成死亡。若出現(xiàn)了慢性砷中毒的情況，會造成人體免系統(tǒng)與代謝系統(tǒng)疾病，導致人們出現(xiàn)神經(jīng)衰弱問題。即使一些人沒有達到中毒程度，但只要人體中存在砷元素，會導致人體紅血球異常，甚至會造成癌癥。

3.2 汞污染

汞污染一般是通過海洋產(chǎn)品進入到人體內(nèi)部，汞中毒對于人體的損傷非常嚴重，輕微的汞中毒會造成人體頭暈、頭痛、四肢麻木等諸多問題，嚴重會造成人體癱瘓甚至死亡。當汞元素進入到人體中，15%的汞元素會進入到人腦，并且被人腦吸收，在此基礎上腦組織會率先受到汞元素的危害，并且會造成不可逆的腦損傷，很多汞中毒患者會因無法治療而死亡。

3.3 鉛污染

鉛中毒相比其他重金屬元素中毒來說，是一個比較漫長的過程。若人體出現(xiàn)了鉛元素中毒后，鉛元素不斷積累，當積累到一定程度后則會對人體造成嚴重危害。針對鉛中毒來說，對于幼兒和嬰兒的影響最大，易造成兒童弱智、發(fā)育不全等諸多問題。鉛中毒還易促使人腎臟、精神系統(tǒng)受損，促使人的腎臟、精神部位受到損傷。

3.4 鎘污染

鎘污染一般是被植物的根莖吸收，并且鎘元素會存在植物根莖中。當植物根莖制作成動物飼料，鎘元素則會借助植物根莖進入到動物體內(nèi)，并隨著生物鏈進入到人體中，對人體健康、安全造成嚴重影響。鎘中毒常常伴隨著嘔吐、腹瀉、惡心等諸多癥狀，進入到人體后會在人體腎臟部位、肝臟部位進行累積，對腎臟功能、消化功能造成嚴重損害，甚至會引發(fā)癌癥[2-3]。

4 食品安全背景下食品重金屬超標檢測方法

4.1 紫外可見光光度法

紫外可見光光度法是比較常用的食品檢測方法，在重金屬檢測中應用相對比較頻繁。在紫外可見光光度法檢測過程中，因為紫外可見光光度法在190～800 nm波長對物質(zhì)開展檢測，所以可以檢測食物中存在的雜質(zhì)。當光穿過被檢測物質(zhì)溶液后，物質(zhì)對光的吸收程度可以隨著波長不斷變化，所以通過測定物質(zhì)在不同波長處的吸光度，并且繪制出相應的吸光度與波長關系圖，便可測出相應物質(zhì)的吸收光譜。紫外可見光光度法在操作的過程中具備靈活性，操作簡單，其成本相對較低。但其易因著色劑或色系等諸多因素而影響檢測結果。若要將紫外可見光光度法應用到重金屬檢測中，需找到適當?shù)娘@色劑，確保檢測更加精準[4]。

4.2 原子熒光光譜法

原子熒光光譜法在重金屬污染物檢測過程中，是介于原子發(fā)射和原子吸收之間的光譜分析技術。借助原子熒光光譜法進行檢測，可以應用于被檢測原子吸收特定光譜輻射之后，由高能級躍遷到低能級，從而更好地激發(fā)高能級，發(fā)出特定坡長的熒光，檢驗員可以通過熒光強度分析被測樣品含量。氫化物析出的原子熒光光譜法，雖然操作比較快捷、方便，可以應用到各種重金屬物質(zhì)檢測工作中，但檢測重金屬元素含量低的食品比較困難。若要真正地展現(xiàn)原子熒光光譜法的價值，在食物重金屬檢測過程中，可以適當增加一些增效劑，確保原子熒光光譜法的檢測質(zhì)量[5]。

4.3 電化學分析法

電化學分析法主要是指借助基本的電化學方法以及原理，對物質(zhì)進行電化學檢測，對重金屬開展定量分析和結構分析。相比其他方法來說，此種檢測方式的靈敏度較高、成本低、結果精準、檢測速度較快且具備檢測簡便的特點。電化學分析方法可應用到各種重金屬檢測工作中，并且可以實現(xiàn)快速檢測目標，重金屬污染物的最低檢測數(shù)可以達到10～

12 mol/L。結合實際情況來看，測定食品中鉻元素含量時，使用電化學分析法相對較多。此種檢測方式還可以檢測食物中的銅和鉛，是一種具備科學性、高效性的檢測方法[6]。

4.4 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法

電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法在食物重金屬檢測過程中使用的工作原理是利用電感耦合等離子體作為激發(fā)光源，激發(fā)測試樣品中的各種元素，在各種原子之間產(chǎn)生各種譜線。在此基礎上，不同譜線的波長和長度可以使檢測人員判別重金屬含量。在實際檢測工作中，可以借助IPC-AES檢測方式對水果、蔬菜中的鎘、砷、鉛、錫、銅和鉻元素等重金屬進行檢測。該檢測方法的平均回收率為91%～107%，RSD值不超過3.5%，鉻元素最低檢測限度為

0.03 ng/kg[7]。

5 食品安全背景下提升食品檢測質(zhì)量的策略

5.1 科學、高效取樣

科學、合理的取樣直接決定了食物中重金屬檢測質(zhì)量，所以相關食品檢驗人員必須要堅持食品抽樣原則，科學、合理地開展隨機抽樣，確保檢測取樣提取過程的標準化和通用化。此外，在進行選樣時，還應有效控制各種潛在因素，杜絕外在因素對取樣的影響。

5.2 保障檢測工作的合理性

強大的技術保障是保障食物檢測工作的關鍵，無論食品生產(chǎn)還是市場聯(lián)動，相關食品監(jiān)督部門都應嚴格按照國家的標準以及指南強化對食品安全的管理，合理地完善檢驗工作地各項內(nèi)容，創(chuàng)新食品檢驗技術。食品企業(yè)也應強化檢測技術，積極引入計算機、信息化技術手段，強化食品安全監(jiān)管內(nèi)容，強化我國食品檢驗能力與標準。在食品檢測時，應合理地選擇檢測試劑，注重檢測試劑的有效期、操作環(huán)境、操作濃度。檢測試劑若不符合標準和要求，會對食物檢測工作帶來不良影響，引起檢測誤差，所以必須確保食物檢測方法選擇的合理性，提高食品檢測質(zhì)量[8-10]。

6 結語

由于重金屬無法被人體分解，所以重金屬進入到人體內(nèi)會引起人體急性或者慢性中毒，直接對人體健康造成嚴重威脅。為了保障食品健康，需正確認識食物重金屬檢測的價值，對食物中常見的重金屬元素進行分析，探究出食物重金屬檢測方式和技術手段。為了保障食物重金屬檢測的精準性，應科學、高效取樣，保障檢測工作的合理性和規(guī)范性，及時、高質(zhì)量地檢測出食物中的重金屬元素，確保廣大消費者的食品、安全。

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