巴寧寧

青島圣桐營養(yǎng)食品有限公司北京技術(shù)中心，北京 101100

0 引言

《GB 25596—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》中規(guī)定特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品是指針對患有特殊紊亂、疾病或醫(yī)療狀況等特殊醫(yī)學(xué)狀況嬰兒的營養(yǎng)需求而設(shè)計制成的粉狀或液態(tài)配方食品。在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，單獨(dú)食用或與其他食物配合食用時，其能量和營養(yǎng)成分能夠滿足0～6月齡特殊醫(yī)學(xué)狀況嬰兒的生長發(fā)育需求。根據(jù)不同醫(yī)學(xué)情況，特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品包括無乳糖配方、乳蛋白部分水解配方、乳蛋白深度水解配方、氨基酸配方等類別。特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是以醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)為依據(jù)，依法添加各類物料使其能量、蛋白質(zhì)、脂肪、13 種維生素、12 種礦物質(zhì)及可選擇性成分滿足特殊醫(yī)療狀況嬰兒的特殊營養(yǎng)需求。但在這些特殊醫(yī)學(xué)狀況嬰兒生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)物質(zhì)中，有些成分，如維生素類對溫度較為敏感，易失效。因此特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品應(yīng)按規(guī)定的沖調(diào)方法進(jìn)行配制，以免營養(yǎng)素的損失。

維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素不能在體內(nèi)合成，只能靠食物獲取，水溶性維生素與神經(jīng)能量消耗和功能維持聯(lián)系密切[1]。維生素A是人類必需的一種脂溶性維生素，具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)生長發(fā)育等作用，但目前維生素A缺乏在世界范圍內(nèi)廣泛存在，被世界衛(wèi)生組織（WHO）確定為世界性四大營養(yǎng)素缺乏性疾病之一[2，3]。維生素B1是特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中非常重要的營養(yǎng)成分之一，對新生嬰兒的成長起著無法替代的作用。由于人類體內(nèi)缺乏內(nèi)源合成維生素B1的能力，因此在體內(nèi)不能大量儲存，只能靠從食物中獲取才能維持平衡狀態(tài)[1]，且維生素B1遇光和熱后效價急速下降，容易發(fā)生氧化反應(yīng)或者受熱導(dǎo)致結(jié)構(gòu)被破環(huán)[4，5]。維生素C，又稱為抗壞血酸，是重要的水溶性維生素之一，許多動植物能自行合成，但人類由于缺乏相應(yīng)的酶，只能從外界獲取，其在熱、氧、光及堿性環(huán)境下極不穩(wěn)定，會造成大量降解[6～8]，嬰兒一旦缺乏維生素C，會在幼年時期出現(xiàn)壞血病癥狀。

本文通過選取特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中對溫度較敏感，需靠外界食物提供且對嬰兒生長發(fā)育不可或缺的特征性營養(yǎng)物質(zhì)作為監(jiān)測指標(biāo)。將特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉通過不同的沖調(diào)溫度進(jìn)行配制，對沖調(diào)液進(jìn)行感官評定，同時根據(jù)特征性營養(yǎng)物質(zhì)含量變化趨勢[9～11]，綜合確定出特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉的最佳沖調(diào)溫度，避免因沖調(diào)溫度不合適使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失，導(dǎo)致嬰兒無法獲取最全面的營養(yǎng)補(bǔ)充，進(jìn)而影響特殊醫(yī)學(xué)狀況嬰兒的生長發(fā)育。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)樣品

選擇3 款特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉，編號為A、B、C。模擬家庭沖調(diào)配方粉過程，準(zhǔn)確稱取一定量配方粉A、B、C，分別用40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃的飲用水，依據(jù)產(chǎn)品規(guī)定的沖調(diào)比例進(jìn)行沖調(diào)，配制好的沖調(diào)液自然冷卻至適宜飲用溫度（35～37 ℃），共配制出15個沖調(diào)液樣品（分別編號為A1、A2、A3、A4、A5；B1、B2、B3、B4、B5；C1、C2、C3、C4、C5；以下簡寫為A1～A5；B1～B5；C1～C5），作為待測樣品備用。

1.2 試驗(yàn)儀器

XS105DU十萬分之一電子分析天平，瑞士梅特勒-托利多公司；HHS-21-6電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；WatersHPLC高效液相色譜儀，國沃特世科技有限公司；RF-5301PC熒光分光光度計，日本島津儀器有限公司；DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、BPMJ-250F恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 考察項(xiàng)目設(shè)定依據(jù)

感官評價：特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉配制沖調(diào)液時，沖調(diào)液的感官會發(fā)生顯著差異，故需對沖調(diào)液進(jìn)行感官評價。

維生素含量測定：因特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉中維生素A、維生素B1、維生素C對溫度較敏感，易出現(xiàn)損失，為保證沖調(diào)液的營養(yǎng)充足性，故對選定的營養(yǎng)素進(jìn)行含量測定。

1.3.2 沖調(diào)液感官評定

參考《RHB 204—2004 嬰兒配方乳粉感官評鑒細(xì)則》設(shè)計符合此試驗(yàn)的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，對樣品A1～A5、B1～B5、C1～C5進(jìn)行感官評價。表1為設(shè)計的試驗(yàn)樣品感官評價標(biāo)準(zhǔn)。

表1 試驗(yàn)樣品感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 維生素含量測定

依據(jù)《GB 5009.82—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測定》《GB 5009.84—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測定》《GB 5413.18—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定》檢測樣品A1～A5、B1～B5、C1～C5中維生素含量。

1.3.4 計算方法

損失率（%）=（1 - 沖調(diào)液中維生素含量÷配方粉中維生素含量）×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 感官評價

由表2結(jié)果看出，3 款配方粉A、B、C在用50 ℃沖調(diào)水溫配制的沖調(diào)液感官評分最高，其次是40 ℃。從感官角度分析，用40 ℃、50 ℃水溫進(jìn)行沖調(diào)得到的沖調(diào)液香味較純正、溶解性較好，奶液均勻、無或極少掛壁現(xiàn)象，而用60 ℃水溫沖調(diào)出現(xiàn)了明顯的白色大顆粒，在70 ℃水溫沖調(diào)開始出現(xiàn)奶粉團(tuán)塊。在80 ℃水溫沖調(diào)出現(xiàn)了大量的團(tuán)塊，這可能是因?yàn)槿榍宓鞍自诟邷叵氯菀装l(fā)生變性絮凝的原因。綜合感官評價結(jié)果得出，40～50 ℃為最佳沖調(diào)水溫。

表2 試驗(yàn)樣品沖調(diào)液感官評價結(jié)果

2.1.2 維生素含量測定

采用規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢測樣品A1～A5、B1～B5、C1～C5中維生素含量。表3為試驗(yàn)樣品維生素含量測定結(jié)果。

表3 試驗(yàn)樣品維生素含量測定結(jié)果

2.2 結(jié)果分析

表4為各個樣品中維生素含量損失率計算結(jié)果。依據(jù)表4中數(shù)據(jù)分別繪制出配方粉A、B、C維生素含量損失率隨沖調(diào)水溫的變化趨勢，具體見圖1、圖2、圖3。

表4 試驗(yàn)樣品維生素含量損失率

由圖1可以看出，配方粉A維生素B1隨沖調(diào)水溫升高基本不發(fā)生損失；維生素A變化不明顯，且變化趨勢無規(guī)律，還出現(xiàn)了負(fù)損失率，但均在檢測偏差范圍內(nèi)，這說明含量波動主要為檢測偏差影響；維生素C損失率隨沖調(diào)水溫變化而顯著變化，且變化趨勢規(guī)律，在40～50 ℃范圍內(nèi)損失率變化相對平緩，當(dāng)沖調(diào)水溫超過50 ℃時，維生素C損失率顯著增加，這說明維生素C對高溫較敏感，在高溫下容易發(fā)生降解。從圖1中表明配方粉A的沖調(diào)水溫應(yīng)控制在40～50 ℃。

圖1 配方粉A維生素含量損失率隨沖調(diào)水溫的變化趨勢

由圖2可以看出，不同沖調(diào)水溫對維生素A和維生素B1損失率變化趨勢相似，在40～60 ℃呈現(xiàn)損失率增加的趨勢，但在60～80 ℃呈現(xiàn)損失率下降的趨勢，變化趨勢不規(guī)律，但均在檢測偏差范圍內(nèi)，說明含量波動主要為檢測偏差影響。而維生素C損失率隨沖調(diào)水溫變化趨勢較規(guī)律且變化明顯，當(dāng)沖調(diào)水溫超過50 ℃時，維生素C損失率顯著增加，這表明維生素C對高溫較敏感，配方粉B的沖調(diào)水溫控制在40～50 ℃較適宜。

圖2 配方粉B維生素含量損失率隨沖調(diào)水溫的變化趨勢

由圖3中可以看出，維生素A和維生素B1損失率變化不大，且變化趨勢均無規(guī)律，均出現(xiàn)了負(fù)損失率，這說明含量波動主要為檢測偏差影響；維生素C在40～50 ℃范圍內(nèi)損失率變化相對平緩，當(dāng)沖調(diào)水溫超過50 ℃時，維生素C損失率顯著增加，這說明維生素C高溫下發(fā)生降解，建議配方粉C的沖調(diào)水溫控制在40～50 ℃。

圖3 配方粉C維生素含量損失率隨沖調(diào)水溫的變化趨勢

3 結(jié)論

本文對3 款特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉通過40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃不同的沖調(diào)水溫進(jìn)行配制，對其沖調(diào)液感官進(jìn)行評價，并研究沖調(diào)液中營養(yǎng)物質(zhì)含量變化情況，綜合試驗(yàn)結(jié)果確定出3 款特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉的最佳沖調(diào)水溫為40～50 ℃。采用最佳沖調(diào)水溫沖調(diào)時，可避免因沖調(diào)溫度不合適使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失，導(dǎo)致特殊醫(yī)學(xué)狀況嬰兒無法獲取最全面的營養(yǎng)補(bǔ)充，進(jìn)而影響特殊醫(yī)學(xué)狀況嬰兒的生長發(fā)育。