田亮

2022年5月，《舌尖上的中國(guó)》執(zhí)行總導(dǎo)演任長(zhǎng)箴接受本刊專(zhuān)訪。

2012年5月14日22：30，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在央視《魅力紀(jì)錄》欄目開(kāi)播，一夜風(fēng)靡，無(wú)數(shù)人深夜窩在家里等著更新。想來(lái)，這距今已整整10年了。關(guān)于美食、關(guān)于中國(guó)文化、關(guān)于中國(guó)故事，它都是最成功的“出海者”之一，其海外影響力至今不衰。

同時(shí)，它也成為各路學(xué)者研究的對(duì)象。2012年，有人從中探討紀(jì)錄片的選材;2013年，有人探討其中的民族特色;2014年，有人以其為例論述中性文化的社會(huì)功能;2015年，有人從藝術(shù)學(xué)、音樂(lè)的角度研究它;2016年，有人從中探尋受眾心理;2017年，其中的生態(tài)思想被人解讀;2018年，有人研究其民俗文化呈現(xiàn);2019年，有人淺談它在對(duì)外漢語(yǔ)教學(xué)中的運(yùn)用;2020年，有人探討它對(duì)醫(yī)學(xué)生價(jià)值觀的啟示;2021年，有人研究其中的時(shí)空美學(xué)敘事;2022年，有人以它為例論述美食紀(jì)錄片的味覺(jué)呈現(xiàn)……

如果放在國(guó)際傳播的視角下回望，我們需要審視的是，《舌尖上的中國(guó)》“做對(duì)了什么”？

拍出全人類(lèi)都看得懂的故事

“松茸產(chǎn)地的凌晨3點(diǎn)，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開(kāi)的摩托車(chē)出發(fā)。穿過(guò)村莊，母女倆要步行走進(jìn)30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長(zhǎng)，但每一個(gè)藏民都有識(shí)別松茸的慧眼。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞。為了延續(xù)自然的饋贈(zèng)，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。為期兩個(gè)月的松茸季節(jié)，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個(gè)收入是對(duì)她們辛苦付出的回報(bào)。”

這是《舌尖上的中國(guó)》第一集“自然的饋贈(zèng)”里講述的一段故事，至今讀起來(lái)仍感回味無(wú)窮?？稍趫?zhí)行總導(dǎo)演兼第一集導(dǎo)演任長(zhǎng)箴的記憶里，這經(jīng)典的一幕險(xiǎn)些夭折。

《舌尖上的中國(guó)》講述了單珍卓瑪采松茸的故事。

以往的中國(guó)紀(jì)錄片制作往往是先寫(xiě)文案，再按文案拍，業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“貼畫(huà)面”。央視最初擬定的文案是按照柴米油鹽醬醋茶來(lái)分集，從周口店猿人遺址說(shuō)起，充滿(mǎn)了歷史考據(jù)感。比如醋那一集，有房玄齡、唐明皇因?yàn)榕顺源椎墓适?到了鹽那一集，有潘冬子給紅軍送鹽的故事。

任長(zhǎng)箴覺(jué)得，“這本子拍出來(lái)不好看”。她1998年畢業(yè)于北京廣播學(xué)院電視系電視編輯專(zhuān)業(yè)，2000年至2005年擔(dān)任央視社教中心《人物》欄目導(dǎo)演，擅長(zhǎng)人物刻畫(huà)。2010年，她離開(kāi)央視，創(chuàng)辦“任長(zhǎng)箴紀(jì)錄片工作室”。2011年，央視紀(jì)錄頻道開(kāi)播，任長(zhǎng)箴受頻道副總監(jiān)、《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿之邀，加入《舌尖上的中國(guó)》團(tuán)隊(duì)，擔(dān)任執(zhí)行總導(dǎo)演。她告訴《環(huán)球人物》記者，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)與美食專(zhuān)家開(kāi)座談會(huì)，有專(zhuān)家問(wèn)：“小任，這個(gè)片子打算拍幾集？”任長(zhǎng)箴說(shuō)：“拍7集，對(duì)應(yīng)周一到周日?！睂?zhuān)家說(shuō)：“不對(duì)，很顯然應(yīng)該是8集，中國(guó)有八大菜系。”還有人提出，為了商業(yè)推廣，在最后一集來(lái)個(gè)最牛餐館大集結(jié)，帶有旅游服務(wù)性質(zhì)，由當(dāng)紅明星來(lái)主持。更有人說(shuō)：“現(xiàn)在食品安全那么熱，要不要表現(xiàn)我們的東西是干凈的？”

這些提議被任長(zhǎng)箴一一否決。她不是美食家，也不會(huì)做飯，只是一名紀(jì)錄片導(dǎo)演。她甚至認(rèn)為，這部片子首先就不是一部關(guān)于美食的片子，它講的實(shí)際上是中國(guó)的人文地理，只不過(guò)從美食的角度切入。她花1萬(wàn)多塊錢(qián)從網(wǎng)上買(mǎi)來(lái)《中國(guó)國(guó)家地理》等過(guò)刊，讓助手幫她把刊物上提到的所有食物、食材按省分類(lèi)，條分縷析地整理出來(lái)，繪出一幅“中國(guó)美食地圖”。這是她拍攝紀(jì)錄片的第一步：紙面調(diào)研。

《舌尖上的中國(guó)》講述了圣武（左）和茂榮兄弟等挖藕人的故事。

“我是學(xué)著英國(guó)廣播公司（BBC）的方式做調(diào)研，即先紙面調(diào)研，然后再做實(shí)地調(diào)研，二者配合著做。每一集有7到10個(gè)故事，7集下來(lái)就是五六十個(gè)故事。不提前調(diào)研的話(huà)，隨機(jī)去拍，最后組合不起來(lái)?！比伍L(zhǎng)箴說(shuō)。

在湖北某地實(shí)地調(diào)研時(shí)，縣里把制作團(tuán)隊(duì)帶到模范經(jīng)營(yíng)的藕塘，任長(zhǎng)箴覺(jué)得不行，得找一望無(wú)際的野湖。去了野湖，任長(zhǎng)箴在無(wú)數(shù)挖藕人中找到茂榮和圣武兄弟倆。“作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門(mén)7個(gè)月，采藕的季節(jié)，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報(bào)酬使得圣武和茂榮愿意從事這個(gè)艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因?yàn)樘炖浜猛谂?，而是天氣冷買(mǎi)藕吃藕湯的人就多一些，藕的價(jià)格就會(huì)漲。”這是任長(zhǎng)箴自己寫(xiě)的解說(shuō)詞，每一集的解說(shuō)詞都由親歷現(xiàn)場(chǎng)的分集導(dǎo)演自己寫(xiě)成。

曾擔(dān)任國(guó)務(wù)院新聞辦主任的趙啟正說(shuō)：“中國(guó)的文化不能像天上的云彩， 只飄來(lái)飄去不落地，而要變成雨滴，能夠驅(qū)散霧霾、滋潤(rùn)大地，落在國(guó)外也能被愉快地接受，而這雨滴就是中國(guó)的故事。故事離真理最近，而且容易懂、印象深，不能用原則性的、哲學(xué)的語(yǔ)言去傳播文化，那樣事倍功半。中國(guó)文化的對(duì)外傳播要‘故事驅(qū)動(dòng)?！?/p>

“什么是故事？故事是人遇到了困難，怎么去擺脫困境。單珍卓瑪要采松茸，但沒(méi)有采到好松茸，在交易市場(chǎng)里就焦慮起來(lái)，她又是怎么克服困難采到的？她只好第二天天還沒(méi)亮就出發(fā)，再到原始森林里，付出更多辛勞去發(fā)現(xiàn)高等級(jí)的松茸，因?yàn)殄e(cuò)過(guò)這個(gè)雨季，松茸就消失了。圣武和茂榮兄弟倆長(zhǎng)年從淤泥里把藕挖起來(lái)，需要費(fèi)很大力氣，導(dǎo)致腰疼、胳膊疼、腿酸，但為了蓋房子、供孩子上學(xué)，為了‘多掙幾個(gè)錢(qián)，他們還是堅(jiān)持下來(lái)。這是全人類(lèi)都看得懂的樸素的故事。講故事不是講一個(gè)人是當(dāng)?shù)氐哪７渡a(chǎn)專(zhuān)業(yè)戶(hù)，做得比別人都好，又身先士卒。我們講故事容易陷入這樣的誤區(qū)，可這些外國(guó)沒(méi)有，人家就看不懂，拿到海外就不是好故事。我們常說(shuō)講好中國(guó)故事，我認(rèn)為首先是講好故事，而這個(gè)故事恰好發(fā)生在中國(guó)，它拿到日本、意大利、英國(guó)，也是故事，才能打動(dòng)人?！比伍L(zhǎng)箴說(shuō)。E4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F

在任長(zhǎng)箴看來(lái)，一部好的影視作品，故事占七成決定因素，畫(huà)面只占三成。在拍攝《舌尖上的中國(guó)》時(shí)，任長(zhǎng)箴注意到索尼公司一臺(tái)新式攝像機(jī)上市了，它有一個(gè)特點(diǎn)，“可以把電視節(jié)目電影化，可以把前景深這種攝影理念運(yùn)用起來(lái)，而以前只能用照相機(jī)拍攝前景深”。于是，任長(zhǎng)箴先租了一個(gè)星期，覺(jué)得效果不錯(cuò)，才申請(qǐng)采購(gòu)了一臺(tái)。專(zhuān)業(yè)器材拍攝了許多專(zhuān)業(yè)畫(huà)面，如微距攝影、大特寫(xiě)等，拍攝人員恨不得把鏡頭貼在鍋沿上。在呈現(xiàn)炭烤松茸畫(huà)面時(shí)，一片切好的松茸幾乎占滿(mǎn)整個(gè)屏幕，讓人垂涎欲滴。

“我跟大家強(qiáng)調(diào)，要拍出微觀里的壯觀。我們?nèi)粘Ｈ菀缀雎晕⒂^的東西，把微觀的東西拍壯觀了，就拿到了細(xì)節(jié)?！比伍L(zhǎng)箴說(shuō)。她最終整理出這部紀(jì)錄片的邏輯線(xiàn)：“食物既然和物種生態(tài)氣候濕度相關(guān)，那么可以有《自然的饋贈(zèng)》，就是講原生態(tài)、野生。如果和化學(xué)變化有關(guān)系，那我可以有一集叫《轉(zhuǎn)化的靈感》，講中國(guó)人對(duì)食物的加工。如果有物理變化，那就是腌漬，用鹽的大分子置換食物的水分子，風(fēng)味就變化了，就是《時(shí)間的味道》。食物的根本是吃飽，尤其是對(duì)中國(guó)人，那必須有一集《主食的故事》。食材備好了就進(jìn)廚房了，從香格里拉尼西土陶到村宴流水席再到高端廚房，都是廚房，這是《廚房的秘密》。接下來(lái)就是食物的最高階段，那就是《五味的調(diào)和》。第七集則重新回到大地，回到田野，回到人類(lèi)依靠勞動(dòng)耕種改變的地貌和收獲的糧食，這就是《我們的田野》?！?p>

《舌尖上的中國(guó)》攝制團(tuán)隊(duì)在北京一戶(hù)人家拍攝用自家屋頂菜園里的蔬菜烹制美食。

后來(lái)的第二季，沒(méi)有了任長(zhǎng)箴的參與，但延續(xù)了第一季的制作思路。2013年，陳曉卿在《舌尖上的中國(guó)2》開(kāi)拍前對(duì)所有編導(dǎo)提出了兩個(gè)要求：第一是只拍50元錢(qián)以下的食物，第二是要求分集導(dǎo)演與拍攝對(duì)象“談戀愛(ài)”，真正融入尋常百姓家，拍出活色生香、接地氣的畫(huà)面。結(jié)果是第二季繼續(xù)火爆。

“中國(guó)美食蘊(yùn)含的最重要元素是一個(gè)‘和字”

在海外，這部中國(guó)紀(jì)錄片也受到前所未有的歡迎。比利時(shí)國(guó)家電視臺(tái)總監(jiān)杜赫普看了《舌尖上的中國(guó)》樣片，被故事情節(jié)深深打動(dòng)，當(dāng)即決定在比利時(shí)國(guó)家電視臺(tái)黃金時(shí)間盡快播出。2013年2月9日中午，法語(yǔ)譯制片《中國(guó)味道》在比利時(shí)國(guó)家電視一臺(tái)開(kāi)播。此前，比利時(shí)從未引進(jìn)過(guò)中國(guó)拍攝的紀(jì)錄片。杜赫普認(rèn)為這會(huì)改變長(zhǎng)久以來(lái)中餐在當(dāng)?shù)厝搜壑械男蜗?。“這已經(jīng)不僅僅是用—個(gè)好字可以形容的了。中國(guó)美食需要汗水、智慧和經(jīng)驗(yàn)，這部片子會(huì)讓觀眾了解到，中國(guó)的美食并不是輕易而成的?！?/p>

2013年1月，中國(guó)廣播電影電視節(jié)目交易中心總裁馬潤(rùn)生透露，《舌尖上的中國(guó)》海外銷(xiāo)售額已達(dá)226萬(wàn)美元，創(chuàng)造了中國(guó)紀(jì)錄片海外發(fā)行的最高紀(jì)錄。該片已被譯成6種語(yǔ)言文字，銷(xiāo)售到75個(gè)國(guó)家和地區(qū)，其中包括美國(guó)和歐洲一些主要國(guó)家。2013年初，《舌尖上的中國(guó)2》尚未開(kāi)拍，就已在一次國(guó)際影視節(jié)目展上啟動(dòng)了首輪海外版權(quán)銷(xiāo)售，單片銷(xiāo)售額達(dá)到35萬(wàn)美元，再次創(chuàng)造了中國(guó)紀(jì)錄片海外發(fā)行的最好成績(jī)。據(jù)中國(guó)國(guó)際電視總公司海外發(fā)行部透露，《舌尖上的中國(guó)》系列在海外市場(chǎng)反響熱烈，有的國(guó)家和地區(qū)甚至發(fā)生了多個(gè)機(jī)構(gòu)爭(zhēng)搶該片的現(xiàn)象。

用中國(guó)電視紀(jì)錄片學(xué)術(shù)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉效禮的話(huà)說(shuō)，毫無(wú)宣傳色彩的《舌尖上的中國(guó)》，恰恰成了宣傳中國(guó)最好的宣傳片。

奧秘藏在任長(zhǎng)箴等人一集一集寫(xiě)出來(lái)的解說(shuō)詞里。

“北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開(kāi)米飯，這是因?yàn)橐磺昵靶纬傻膬纱筠r(nóng)業(yè)布局，一個(gè)是黃河流域以黍和麥為主的旱作農(nóng)業(yè)，而另一個(gè)則是長(zhǎng)江流域的稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國(guó)獨(dú)特的‘南米北面主食格局。地處太湖流域的嘉興，正處于中國(guó)最古老的稻作文化區(qū)之中，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，嘉興以天下糧倉(cāng)而著稱(chēng)。以江南精致細(xì)膩生活方式著稱(chēng)的嘉興人，踏實(shí)放心的一天，是從一個(gè)熱騰騰的肉粽子開(kāi)始的。而每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時(shí)候。”寫(xiě)的是主食，談?wù)摰膮s是華夏文明的源頭與脈絡(luò)、中華地理的經(jīng)緯與分野。

“曾有學(xué)者推論，人類(lèi)的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷?！迸牡氖躯}，投射的卻是中國(guó)的漫長(zhǎng)歷史和遼闊鄉(xiāng)土。

“五味使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化，也為中國(guó)人在回味他們各自不同的人生境遇時(shí)，提供了一種特殊的表達(dá)方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡。這不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界?！闭f(shuō)的是甘、苦、咸、酸、辛五種美味，承載的卻是治大國(guó)如烹小鮮的中國(guó)智慧。

“廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。說(shuō)穿了，無(wú)非是人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系。因?yàn)橥恋貙?duì)人類(lèi)的無(wú)私給予，因?yàn)槿祟?lèi)對(duì)美食的共同熱愛(ài)，所以，廚房的終極秘密就是——沒(méi)有秘密。”走進(jìn)了廚房，意義卻在廚房之外“和”的哲學(xué)了。

正是這些從土地里生長(zhǎng)出來(lái)、從食物里品味出來(lái)的中國(guó)文化，在涓涓細(xì)流般的講述中，有力地?fù)糁辛巳诵?。日本神?hù)國(guó)際大學(xué)教授毛丹青在課堂上給學(xué)生播放了《舌尖上的中國(guó)》，隨后更新了一條微博，其中提到一名日本女生的評(píng)論：“她說(shuō)今天回家就想試著做黃饃饃，還說(shuō)這個(gè)節(jié)目改變了她對(duì)中國(guó)的看法，我問(wèn)她改變了什么，她回答‘我現(xiàn)在才知道中國(guó)原來(lái)是很容易讓人理解的國(guó)家?！盓4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F

理解了什么呢？華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授姚偉鈞告訴《環(huán)球人物》記者：“中國(guó)美食蘊(yùn)含的最重要元素正是一個(gè)‘和字，反映的是中國(guó)人和而不同的理念與智慧。隨著美食紀(jì)錄片的海外傳播，看懂了中國(guó)美食，也就潛移默化地了解了中國(guó)人的和平與和睦?！?/p>

《舌尖上的中國(guó)》之后，通過(guò)美食傳遞中國(guó)文化的手法被其他美食片沿襲和發(fā)揚(yáng)光大。2018年6月，聚焦燒烤的紀(jì)錄片《人生一串》開(kāi)播，“煙火氣”一詞自此流行起來(lái)。《生活如沸》則講述了火鍋的故事，導(dǎo)演李薌說(shuō)：“火鍋包羅萬(wàn)象，是群體性與全天候兼容的美食符號(hào)?！边@一點(diǎn)與傳統(tǒng)中國(guó)人的性格不謀而合。《川菜的品格》《秦味兒》《尋味順德》等眾多講述地方美食的紀(jì)錄片，則展現(xiàn)了延綿已久的中國(guó)各地人文特色。

外國(guó)人最感興趣的中國(guó)名片

2014年4月，《舌尖上的中國(guó)2》首播。2018年2月，《舌尖上的中國(guó)3》首播。此后，《舌尖上的中國(guó)》系列“停更”了，而展現(xiàn)中國(guó)美食的視頻每天都在更新。在海外視頻平臺(tái)上，許多國(guó)家的年輕人因介紹中國(guó)美食成為網(wǎng)紅。

據(jù)TikTok（抖音海外版）平臺(tái)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)“中國(guó)美食” 話(huà)題的熱度持續(xù)攀升，視頻累計(jì)播放量已超過(guò)17億次。去年，17歲的美食網(wǎng)紅arianafeygin在TikTok上發(fā)布了一條制作草莓糖葫蘆的視頻，播放量超過(guò)2000萬(wàn)次，330多萬(wàn)人點(diǎn)贊。她向網(wǎng)友介紹，這種糖葫蘆源自中國(guó)，已經(jīng)成為她最?lèi)?ài)的小零食之一。網(wǎng)友留言：“這是世界上最動(dòng)聽(tīng)的嘎吱聲?！?/p>

這條視頻也引起不同國(guó)家網(wǎng)紅美食博主的效仿。來(lái)自印尼的cheekykiddo，制作了草莓和葡萄兩種糖葫蘆，做完后拿勺子一敲，外面的冰糖立刻發(fā)出清脆的聲音，非常誘人。來(lái)自西班牙的dantefiorani也制作了草莓糖葫蘆，不同的是他沒(méi)有切除草莓蒂，保留了更多自然風(fēng)味。還有的網(wǎng)紅博主制作了連中國(guó)人都少見(jiàn)的楊桃糖葫蘆、西瓜糖葫蘆、火龍果糖葫蘆等。目前，“糖葫蘆”主題視頻觀看量達(dá)7億次。

北京冬奧會(huì)上，關(guān)于美食的故事也是傳播度極高的。馬耳他唯一參賽運(yùn)動(dòng)員珍妮絲·斯皮泰里一邊等成績(jī)一邊吃豆包，美國(guó)選手茱莉亞·馬里諾在斬獲亞軍后說(shuō)自己這些天吃了200個(gè)餃子，各國(guó)運(yùn)動(dòng)員拍下自己吃麻辣燙、蔥油餅的視頻。

“任何民族都離不開(kāi)食物，進(jìn)而離不開(kāi)美味的食物。在這方面，中國(guó)和西方乃至全世界有共同語(yǔ)言，不受意識(shí)形態(tài)的束縛，這是美食風(fēng)味對(duì)外傳播的天然優(yōu)勢(shì)?！币モx說(shuō)。日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向美國(guó)民眾開(kāi)展的調(diào)查顯示：在中國(guó)美食、文化風(fēng)俗、風(fēng)景名勝、中國(guó)歷史、現(xiàn)代中國(guó)人的生活等眾多中國(guó)元素中，超過(guò)一半的受訪者對(duì)中國(guó)美食感興趣。在另一份涵蓋日本、韓國(guó)、泰國(guó)、印度、新加坡、美國(guó)、西班牙、意大利等8國(guó)受訪者的《全球美食影響力報(bào)告》中，87.8%的受訪者表示近期外出就餐會(huì)選擇品嘗中餐。中國(guó)美食正是海外民眾最喜歡的中國(guó)元素、最感興趣的中國(guó)名片。E4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F