陳鵬

用現(xiàn)代人的標(biāo)準(zhǔn)看，蘇軾算得上中華第一吃貨，也差不多是吃貨里最有文化的那個，若有人要寫本《中華吃貨史》，蘇軾注定是無法繞過去的存在。

他老人家看見個食材，要寫詩；吃了一頓瓜果，要寫詩；種了棵茶樹，要寫詩；想念老家的青菜，要寫詩……凡與吃有關(guān)，靈感就沒辦法止得住。古之文人，愛吃者或許有太多太多，但敢于大方地站出來承認(rèn)自己是個吃貨，并隨時準(zhǔn)備吃將起來的，并不多。但蘇軾根本不管這些，他總表現(xiàn)出一副吃貨的狀態(tài)，隨時準(zhǔn)備投入到吃吃喝喝的事業(yè)中去。

蘇軾生活的北宋，為這位優(yōu)秀吃貨提供了必備的物質(zhì)條件。北宋時，餐飲業(yè)已發(fā)展至一個全新的鼎盛階段，今天中國人的飲食基調(diào)和飲食方式，彼時就已經(jīng)基本定下。比如，煎、炒、烤、炸、爆的烹飪手法；比如，一日三餐制；比如茶和酒成為最重要的飲品。當(dāng)時茶樓酒肆也多。孟元老《東京夢華錄》記載，當(dāng)時的開封城中，大小店鋪名目繁多，既有達(dá)官貴人用餐和尋樂的豪華飯店，亦有普通百姓愛去的蒼蠅館子，大多生意興隆，氣氛熱烈。

蘇軾生活之年代，“太平日久，人物繁阜”，享樂之風(fēng)盛行，人們喜歡宴飲、聚會、游玩，由此亦造就了餐飲業(yè)空前發(fā)達(dá)的態(tài)勢，“凡飲食，時新花果，魚蝦鱉蟹，鶉兔脯臘”，無論葷素，琳瑯滿目，供應(yīng)充足，只要兜里有錢，基本不愁沒有吃的東西。身為吃貨的杰出代表，蘇軾生逢其時。

眉山：好吃莫過故鄉(xiāng)

故鄉(xiāng)眉山是蘇軾的人生起點(diǎn)，也是他的食物原點(diǎn)。故鄉(xiāng)的食物寫進(jìn)了他DNA里，無法抹去和篡改。

這個漂泊在外的游子，每當(dāng)夜深人靜，饑腸轆轆，想得最多的，還是家鄉(xiāng)的那些美味。看他寫的《元修菜》。蘇軾貶黃州時，好友巢元修受其委托，特地從四川帶來野豌豆種子，蘇軾將其播撒于東坡的田間地頭，自此便吃上了懷念既久的家鄉(xiāng)菜?！坝嗳ムl(xiāng)十有五年，思而不可得”，十五年之后再品故鄉(xiāng)滋味，怎能不讓他激動乃至感慨，故有此長詩。

在這首詩的序里，蘇軾交代了他為這菜取名“元修菜”的原因：

菜之美者，有吾鄉(xiāng)之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海見，當(dāng)復(fù)云吾家菜耶？因謂之元修菜。

蘇軾和巢元修都愛巢菜，巢元修對蘇軾戲言：“假如讓孔北海（孔融）看到這菜，他一定會說這是你巢家的菜吧?！碧K軾因而戲稱巢菜為元修菜。

這里藏著一個典故，出自《世說新語》。

梁國楊氏子九歲，甚聰惠。孔君平詣其父，父不在，乃呼兒出。為設(shè)果，果有楊梅?？字敢允緝涸唬骸按耸蔷夜！眱簯?yīng)聲答曰：“未聞孔雀是夫子家禽?！?/p>

不知道是巢元修說錯了，還是蘇軾將錯就錯，這個典故確實(shí)用錯了——誤將孔君平當(dāng)成了孔北海，不過好在二者都姓孔，并未傷害到本來要表達(dá)的意思。

他的另一首《春菜》詩，亦是對故鄉(xiāng)滋味的深切懷念。想念家鄉(xiāng)品類豐富的青菜，想到口水橫流，想到百爪撓心，想到要趕緊回眉山——不能等到牙齒松動，那可就什么也吃不上了。

只可惜，自他出仕之后，僅在服父喪時回鄉(xiāng)守制，在老家待了三年，此后漫長的一生里，他再未踏足過眉山一步，那些美好的味道，成為他永遠(yuǎn)的掛念和遺憾。

海南：窮時最識真滋味

蘇軾愛吃，卻不挑食，他的口味是開放的，對于世間大多食物，皆能安心享用，即便是那些有挑戰(zhàn)性的食材，他也敢于一試。

在海南那幾年，怕是他口味上遭遇的最大挑戰(zhàn)了?！拔迦找灰娀ㄘi肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠。舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習(xí)俗。”（《聞子由瘦，儋耳至難得肉食》），海南缺肉，當(dāng)?shù)厝巳粘Ｊ秤弥锊皇抢鲜?、蝙蝠，便是蜜唧（蜜漬鼠胎）一類的東西，初時接觸，蘇軾即便聞聞也會嘔吐不止，到后來終于敢嘗試，但終歸是不合口的吧。

儋耳靠海，有魚可食，但海魚又咸又腥，蘇軾怕腥，“病怯咸腥不買魚”，連魚也沒得吃。但不用太過擔(dān)心，以他好吃的天性，在這海產(chǎn)豐盛之地，終能找到合乎口味的食物——他愛上了這里的生蠔，并為自己量身定做了兩種烹飪方式：一是蒸煮，與漿和酒同蒸；二是燒烤，取其原味，熟后即食，“食之甚美，未始有也”。

生活條件差，這是現(xiàn)實(shí)——人不能跟現(xiàn)實(shí)較勁，衣還是得穿，飯還是要吃，無非是舊衣破裳，無非是食芋飲水，樂觀豁達(dá)的天性總在困難時發(fā)揮作用，讓他對惡劣的生存條件不以為意?！耙率持?，視蘇子卿啖氈食鼠為大靡麗”，蘇子卿，即蘇武，啖氈食鼠，惡之極也，蘇軾將其視為奢華之事，意在鼓舞和鞭策自己，勿太過在意生存之環(huán)境，主動陷入自怨自艾之困境，自己雖比上不足，比下仍有余呢。

海南食肉機(jī)會少，吃得最多的是白水煮青菜，“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯（醋）醬，而有自然之味”，估計(jì)是調(diào)味品匱乏，沒有醯和醬，僅為營養(yǎng)和充饑，至于“自然之味”，怕也是一種自嘲而已。

白水煮青菜吃多了，也會厭煩。孝順的兒子蘇過想盡一切辦法為老父親改善生活。他發(fā)明了一種叫“玉糝羹”的美食，有好事者考證，這道美食雖有個華麗的菜名，但改變不了它只是道芋頭湯這個無情的事實(shí)。所謂玉糝，不過是湯里放了點(diǎn)大米（有說玉米）而已。

蘇軾吃后，拍案叫絕：“色香味皆奇絕。天上酥酏則不可知，人間決無此味也?！彼煊性娰澲唬骸澳獙⒛虾＝瘕W膾，輕比東坡玉糝羹?！崩项^兒又吹牛，不過芋頭而已，能好吃到哪里去呢，不過湯中有兒子一片孝心，這大約才是他贊之為極味的理由。

告子有言：“食色，性也?！背允侨碎g第一等大事，是人的基本欲望，但當(dāng)欲望得不到起碼的滿足時，蘇軾并未怨天恨地，而采用“自我麻醉”的方式，成功地解決了這個矛盾。

他不僅將眼下那些難以下咽的吃食描述得天花亂墜，還將曾經(jīng)吃過的美味寫進(jìn)詩詞文章，借此一解對它們的思念之情，眼下吃不到，過過嘴癮也好。

《老饕賦》就是此背景下的作品：“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！?/p>

這段文字翻譯過來，大約是這個意思：來來來，各位吃貨朋友，蘇某人跟大家說道說道，如何才能成為一個優(yōu)質(zhì)吃貨。食豬肉要選擇脖子后部那一小塊，食螃蟹呢，最要緊是霜凍前肥美螃蟹的兩條大長腿。櫻桃放在鍋中煮爛煎蜜最佳，蒸熟的羊羔肉上淋上杏酪最好。做蛤蜊和蟹這等海鮮，蒸時記得放點(diǎn)酒喔，有除腥增鮮之效，蛤蜊要半熟，蟹要微生——多吃這些好東西，慢慢你就成為人人尊敬的頂級吃貨啦。

蘇軾就是這樣，越是在困難的情況下，越是在低潮的境遇里，越能發(fā)揮自身之創(chuàng)造性，做出頗具蘇氏特色的美妙味道。

黃州：美食與心性

在黃州時，蘇軾身為犯官，無薪水可領(lǐng)，且一大家子要生活，難免出現(xiàn)捉襟見肘之情形，因此，不得不量入為出。他購買食材，多選便宜之物，黃州靠近長江，盛產(chǎn)魚和筍，這兩樣食材也便成了蘇家廚房里的?？汀?/p>

被貶惠州，沒有黃州那般價廉的豬肉可食。經(jīng)濟(jì)狀況也不允許他買肉，即便這種情況下，他還是想出妙法：買一些便宜的羊脊骨回家，將其煮熟，灑酒抹鹽，烤至微焦，“得微肉于牙綮間，如食蟹螯矣”。

除去發(fā)明新吃法和心法之外，如何讓普通的食物變好吃——這是蘇軾的另一件法寶：與人分享。

比如，他曾鄭重其事地約吳遠(yuǎn)游（即吳復(fù)古，蘇軾友人）、姜唐佐（蘇軾在海南時所收關(guān)門弟子）一起吃“蕈饅頭”。蕈是一種菌菇，宋代的饅頭與今天的饅頭差別甚大，特指將有餡的發(fā)酵面團(tuán)蒸食，所謂蕈饅頭，應(yīng)該類似于今天的香菇青菜包子。

某一年的除夕，蘇軾去訪吳復(fù)古，大概是聊得開心了，時間持續(xù)較久，肚子咕咕作響，到廚房里翻了一陣，只找到幾顆芋頭，兩人便燒起牛糞，將芋頭去皮，以濕紙包裹，扔進(jìn)火中，“乃熱啖之，則松而膩，乃益氣充饑”，深夜里啃熱騰騰的芋頭，格外香甜美味。

魯元翰曾送過蘇軾“暖肚餅”，蘇先生很感動，認(rèn)為“其值萬錢”，為示感謝，之后他也特地贈暖肚餅給魯氏，并聲明自己的餅“其價不可言”，大約是說“比你那個還好吃”。還特地描摹了餅的形狀、顏色，“中空而無眼，故不漏；上直而無耳，故不懸；以活潑潑為內(nèi)，非湯非水；以赤歷歷為外，非銅非鉛”。

特別強(qiáng)調(diào)了一下兩人的情誼，“以念念不忘為項(xiàng)，不解不縛；以了了常知為腹，不方不圓”。一起吃餅的好兄弟，我怎么能忘了你！其實(shí)送餅并不重要，重要的是這份情誼，一定要收下喔。你看，送塊餅都能說這么一大堆，非蘇大學(xué)士不可。這樣懂生活的人，這樣詩意的人生，縱使再貧窮，又怎么能攔住他享受的那顆心吶。

蘇軾愛魚并不是什么秘密，但他到底有多愛魚？讀讀他的詩詞就知道，如“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余”，這里的銀魚指的是鰣魚；如“曉日照江面，游魚似銀瓶”，這里的游魚指的是鳊魚，即武昌魚；如“西塞山邊白鷺飛，散花洲外片帆微。桃花流水鱖魚肥”，鱖魚即桂魚也；如“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”……劇毒的河豚也在他的關(guān)注之列。由此可見，他不僅喜歡食魚，而且吃的種類亦頗多。

他最拿手的一道菜是魚羹。以新鮮鯽魚或鯉魚活殺，放鍋中冷水里，入鹽、菘菜心，再放幾根蔥白，不要攪動。待半熟之時，再放生姜汁、蘿卜汁及酒各少許，三者分量相等，臨熟，放切成絲的橘皮。這魚羹的味道，蘇軾沒說，估計(jì)怕說得太美味沒人相信，就賣了個關(guān)子，“其珍食者自知，不盡談也”，吃過的人都知道喔！

數(shù)年之后，在杭州太守任上，他與朋友聚會時，忽然技癢，忍不住復(fù)做此羹，請仲天貺、王元直、秦少章品嘗。這次他終于沒忍住，借朋友之口羞答答地把自己的魚羹狠夸了一通：“此羹超然有高韻，非世俗皰人所能仿佛?！编?，我這湯超凡脫俗，妙不可言，普通廚子確實(shí)做不來啊！

蘇軾喜歡的美食甚多，但他對“羹”似乎特別偏愛，動輒就弄一鍋，“時繞麥田尋野薺，強(qiáng)為僧食煮山羹”，想來是因?yàn)槭巢囊讓?，而且制作方便之故?/p>

有魚時煮魚羹，無魚時就煮菜羹，即便是無肉之羹，他一樣吃得津津有味，“不用魚肉五味，有自然之甘”，并名之曰“東坡羹”，具體做法如下：將大白菜、蔓菁、蘿卜、薺菜切碎，揉洗數(shù)次，去除苦汁，并在鍋的四壁及大瓷碗上涂油，然后把上述食材下到開水中，放入生米，姜少許，再將大瓷碗蓋上，注意大瓷碗不要與湯接觸，否則會有股油氣。鍋上放甑，仍像平時那樣蒸飯，但不能立即蓋上鍋蓋，須要等菜的生氣完全除盡才行。

如此這般，羹熟，飯也正好可以吃了。一舉兩得，贊不贊？

黃州土產(chǎn)豐富，物價便宜，“魚蟹不論錢”，至于筍，可以自己上山去挖，我們經(jīng)常向往所謂的幸福生活，哪承想就是這么簡單，對一個急于滿足口腹之欲的吃貨來講，還有什么比這更快樂的事呢。

另有一樣極便宜的食材，也是蘇軾的心頭好——“黃州好豬肉，價錢賤如土”，之所以便宜，是因?yàn)楫?dāng)?shù)厝瞬欢绾翁幚恚偈池i肉，導(dǎo)致供過于求。而對嗜肉如命的蘇軾來講，這真是個福音，便宜又美味，何樂而不為。

他做豬肉的方法特別簡單：鍋要洗凈，添水少許，虛火慢燉，中間不要急，就讓它一直燉吧，火候足了，管保美味——“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”，能吃兩碗，想來味道一定極贊，而且不甚肥膩。后人管這道菜叫“東坡肉”，它的關(guān)鍵點(diǎn)是“虛火慢燉”——只有抓住了這個要點(diǎn)，才可能做出一碗合格的東坡肉。

蘇軾不只在菜品上下功夫，也在主食上做文章，變著法兒吃“二紅飯”便是在黃州時發(fā)明的主食?！靶聵佣t飯”里的所謂二紅，一是大麥，一是紅小豆，將二者一起蒸，色澤紅艷，因而稱之為二紅飯。大麥?zhǔn)谴旨Z，不好吃，然而用紅小豆調(diào)味之后，口味亦隨之變化，比原來好吃多了。

黃州縱然物價便宜，但架不住蘇家本來就窮，一來二去，先前的積蓄快要花完了，必須勒緊褲腰帶過生活，為了省錢，必須管住嘴，以節(jié)約為第一原則。蘇軾苦思之下，得一妙計(jì)，說其妙，不過是確實(shí)可以節(jié)省，控制本不寬松的財政。這妙計(jì)便是：每月初取四千五百錢，分為三十份，一串一串掛在屋梁上，每天只用其中一串，不得超支。

元符三年八月，蘇軾專門撰寫一篇短文《節(jié)飲食說》，將其寫成帖子，張于家中顯著位置，以時時提醒自己和家人，保證從今以后，早晚飲食，不能超過一杯酒一個肉菜，貴客光臨則不能超三杯酒三個肉菜，可減不可加。但凡有邀我赴宴的，我會提前告訴對方我的原則，主人若不照辦，我就告辭回家。我這么做有三個目的：一是增加福分，二是護(hù)胃養(yǎng)氣，三是節(jié)省錢財。

哈哈，說得這么義正詞嚴(yán)，列舉這么多理由，真實(shí)目的不過是——省錢而已。不過這個法子的執(zhí)行效果到底如何，估計(jì)只有蘇夫人知道了。

日子難過，但還想解饞，怎么辦？這可難不倒我們的這位大才子。他有三種方法，可隨時解饞。一是心理安慰法。他常常告訴自己，普通菜蔬和山珍海味相比，其實(shí)一點(diǎn)不差，同樣可以充饑，可以滿足口腹之欲，喜歡哪種食材，純屬個人愛好而已，與食材本身無關(guān)。他老年到海南時，因?yàn)槿鄙偈澄?，他還曾習(xí)辟谷之術(shù)，吞咽日光以求自飽。

二是吃盡朋友家。他在黃州時結(jié)交的朋友，大多好客，他便會找各種機(jī)會，以訪友之名，行口舌之歡，比如他的老鄉(xiāng)，住長江對岸的王齊愈王齊萬兄弟，便常邀請他過去做客，做豐盛的酒席來款待他。

三是聚餐解饞蟲。蘇軾雖常遭貶謫，好在他名聲太隆，地方官大都尊敬他，官員的各種聚餐會上，一般少不了他的身影，這種酒席吃吃喝喝全無負(fù)擔(dān)，借此機(jī)會，便可大快朵頤。

美食之于蘇軾，不只是用來滿足生理的需求，以及好吃的本性，還是他精神層面的一件大法寶。

蘇軾身上像是安裝了一個轉(zhuǎn)換鍵，可根據(jù)實(shí)際情況隨時切換。有則筆記說，蘇軾蘇轍兄弟被貶南遷時，相遇于梧州和藤州之間，路旁有賣湯餅的，兄弟買而共食，但那味道實(shí)在太差了，幾乎無法下口。蘇轍把筷子放下，輕輕嘆氣，蘇軾則一口氣吃得精光，他看著弟弟說，你還想細(xì)嚼慢咽嗎？說完放聲大笑。

吃貨的最高境界

如果說吃貨有境界的話，蘇軾顯然已經(jīng)修煉到最高那層。你看他隨時隨地都在吃，無時無刻不在吃，他已然將自己的趣味人生奉獻(xiàn)給了美食：不在家里吃，就在外面吃；富有時要吃，貧窮時也不忘吃；既吃有形的食物，亦吃無形之食物；一個人要吃，聚會時更要吃；旅游時要吃，出差時也要吃。

比如，蘇軾在杭州任通判時，曾被派往湖州考察水利，行前，他特別寫詩給湖州太守、他的老朋友孫莘老，在詩中，他歷數(shù)湖州名產(chǎn)，洞庭湖的橘子、顧渚山的紫筍茶、梅溪的木瓜和吳興廚子膾魚的手藝……

提及水果，又是他的另一大愛好。而對水果更進(jìn)一步的熱愛，則是在被貶嶺南之后。嶺南特產(chǎn)之果，因交通不便，為中原罕見，尤其是荔枝，飽滿多汁，甜蜜可人，一吃之下，頓覺貶謫生活也沒有那么痛苦了，于是便有了那首著名的《食荔枝》詩：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人?！?/p>

一般的荔枝，六七月間方熟，蘇軾所食，四月即熟，實(shí)是惠州當(dāng)?shù)匾粋€早熟的品種，肉薄、核大、味酸，遠(yuǎn)非佳品，但在蘇軾已吃得津津有味，他說，“余在南中五年，每食荔枝，幾與飯相半”。敢情真的是拿荔枝當(dāng)飯吃。

蘇軾愛肉，愛到什么程度呢？前面《節(jié)飲食說》其實(shí)已經(jīng)為我們揭曉了答案：即便窮到那般田地，每天還要吃肉——五行缺魚之外，他還五行缺肉。

但他吃肉也是很講原則的——不親自殺生，這樣的習(xí)慣最初源于母親程夫人之教育。而到了黃州之后，他決定在先前基礎(chǔ)上更進(jìn)一步，甚至微小如蟹蛤之類，也不要?dú)ⅰ?/p>

之所以有這樣的決定，皆系此前烏臺詩案得出的啟示。當(dāng)他被關(guān)在御史臺獄中，猶如“待宰之雞”時，對那種絕望與凄涼的心境有了特別真切和生動的感知。自此之后，凡有人送他活物，他都要放生。

他第一次到好友陳季常家時，陳家殺雞捉鴨招待客人，他固然欣慰于陳氏的熱情，卻覺得因?yàn)槿祟惖目诟怪獨(dú)⒌暨@些活物，于心不忍。待第二次再去陳家時，他首先聲明，千萬不要為他殺生。

為勸阻陳季常殺生，蘇軾還專門作了首詩《我哀籃中蛤》。據(jù)說，陳季常讀過此詩后，聽從蘇軾勸告，不再殺生。這詩甚至還影響到陳家的鄰里鄉(xiāng)親，有人讀后，不只不再殺生，甚至連肉也不再吃了。