項(xiàng)偉

“秋風(fēng)起，蟹腳癢”。秋風(fēng)起了，菊花開了，蟹腳癢了，比蟹腳更癢的是吃貨們的嘴：這時(shí)不去弄幾只肥蟹吃吃，豈不辜負(fù)了這大好秋光？把酒持螯之余，不由得想起魯迅曾說過，第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？確實(shí)，螃蟹橫行霸道、面目可憎，曾被稱作“夾人蟲”，捕之尚且不易，吃之更需要勇氣。那么這第一個(gè)吃螃蟹的人是誰？

誰是第一個(gè)吃螃蟹的人，已然無從考證。不過在民間，倒是流傳著一個(gè)與之相關(guān)的傳說，讀來頗有趣味。相傳大禹治水時(shí)，曾授命“解”到陽澄湖附近督工。那時(shí)節(jié)，江河湖泊里盛產(chǎn)一種甲殼蟲，有八條腿、兩只螯，模樣兇惡丑陋。它不僅偷食稻谷，還用雙螯夾人，人們都稱它為“夾人蟲”。 為制服這種“夾人蟲”，“解”想出了一個(gè)法子：在城邊挖掘圍溝，灌入沸水。當(dāng)“夾人蟲” 過來時(shí)，都紛紛跌進(jìn)圍溝里被燙死了。沒想到，被燙死的“夾人蟲”外殼變紅，散發(fā)出誘人香味?！敖狻鄙醺泻闷?，大著膽子，揭其背殼，試嚼其肉味，發(fā)覺極為鮮美，大喜之余廣發(fā)“朋友圈”。就這樣，貌似兇狠的“夾人蟲”成了一道家喻戶曉的美味。為紀(jì)念敢為天下先的“解”，后人就將這種“夾人蟲”稱為“蟹”，意思是“解”第一個(gè)吃的這種“蟲”。

話又說回來，傳說不足為憑，而據(jù)史料記載，古人吃蟹卻是始于“蟹胥”。鄭玄作注的《周禮·庖人》有記載：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！币簿褪钦f，御廚給周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何謂“胥”？ 晉呂忱 《字林》曰：“胥，醬也?！痹瓉?，“蟹胥”就是“蟹醬”。“蟹醬”的做法簡(jiǎn)單：將蟹洗凈搗碎，加適量配料，腌制而成。此做法一般針對(duì)腥味較重的海蟹，譬如梭子蟹?！靶丰u”（又稱蟹糊）這種涼菜，吃的是生腥、香鮮，引爆的是味蕾，愛吃的固然百吃不厭，厭惡的卻聞之翻胃，就這點(diǎn)來說，“蟹醬”可比得上榴梿。

到魏晉南北朝時(shí)，市面上出現(xiàn)糟蟹、糖蟹等蟹制品，各有風(fēng)味，深得食客青睞。關(guān)于糟蟹的做法，有首口訣說得明白：“三十團(tuán)臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌?！贝笤娙岁懹魏檬丑π罚绕湎矚g糟蟹，還專門賦詩贊嘆糟蟹的美味：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨(dú)味長(zhǎng)，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸?！逼鋵?shí)，不管是糟蟹，還是糖蟹，都是腌制品，并無本質(zhì)不同，通俗點(diǎn)講，就是食物咸口、甜口的區(qū)別。比如詩人蘇舜欽就更推崇糖蟹，發(fā)出了“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的感慨，熏熏然竟有種“持螯把酒與山對(duì)，世無此樂三百年”的豪邁。

而在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、物質(zhì)富足的宋朝，無論宮廷還是民間，做蟹手法更是花樣繁多，涌現(xiàn)了諸多知名的蟹菜，其中尤其以“洗手蟹”和“蟹釀橙”為最。宋代《吳氏中饋錄》有記載“洗手蟹”的做法：用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時(shí)可食。光是配料就不下十種，味道自是濃了美了，只是不知還能否嘗出蟹味？而“蟹釀橙”在做法上更是刻意求新：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，放入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食。好吧，將蟹肉細(xì)細(xì)地剔出來放到橙殼里蒸熟而食，這種精致而奢靡的吃法，估計(jì)也就宋朝人能想得出來。

作為資深的“吃貨”，我總是固執(zhí)地認(rèn)為，至鮮至美的東西，只需清蒸就好，譬如螃蟹、蝦，單就這點(diǎn)來說，人稱“蟹仙”的清代大文學(xué)家李漁先生曾說：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……”美食家袁枚也附和道：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙?！笨梢?，不管在古代，還是今天，吃貨們的心意總是相通的呢！

編輯|龍軻軻