抓總
一抬頭,2022年的5月已過大半,眼看著就要迎來又一年的粽子季了……粽子這種食物,早在歷史上的春秋時期經(jīng)已出現(xiàn)了,那時候它還不叫“粽子”,因為形狀像牛角,遂被稱為“角黍”,當(dāng)然也有用竹筒裝的,叫“筒粽”。
真正開始被記入文字并正式成為端午節(jié)食從晉代始,當(dāng)時還會在糯米里加上中藥材啥的,取個名稱叫“益智粽”,宋朝吃粽子是一件非常時髦時尚的事情,據(jù)說當(dāng)年粽子廣告都能沿街可見。
其后粽子的食材便越加越多,大體上派別門類也分為了甜口兒粽、咸口兒粽和小眾食材的粽子,形狀也開始不規(guī)則起來。
到了今時今日,放眼全國,粽子的花色品種更加令人眼花繚亂,價格也日益水漲船高,有些人是真喜歡吃粽子的,有些人則純屬為了應(yīng)景或作為節(jié)時禮儀用于人際交往,因為各自地域的差異,粽子也像祖國各地的不同菜系一般,風(fēng)味各自不同。
說起粽子的甜咸口味,跟湯圓、元宵和豆腐腦有異曲同工之妙,雙方代表誰也說服不了誰。
北方粽子代表應(yīng)該是北京的糯米紅棗粽,紅棗還得是那種小小顆的紅棗,吃的時候有人喜歡蘸糖送服,這算甜口兒粽的典范。
南方則多數(shù)是咸口兒粽,廣東和浙江兩大粽子出產(chǎn)大省基本上都是咸口兒粽居多——潮汕鴛鴦粽不在此列,那種一半甜一半咸的魔幻組合,吃過你才知道它還真挺好吃的。
除了味型,各地粽子從餡料到粽葉再到包的手法,可以說同樣精彩紛呈,各有千秋,除了糯米這一千年不變的主角之外,其它部分都有約定俗成的搭配。
以長江作為參照,長江以北視為北方粽子,長江以南視為南方粽子,那么南方粽子的兩大代表一為江南粽,一為廣東粽。
江南的粽子,聲名最盛,做法也變化多端,赫赫有名的湖州粽因其形似枕頭的長條形狀,中間凹,兩頭翹,優(yōu)雅精巧,被人稱為“美人粽”。
嘉興一帶做粽子,清代時就名聲在外,各種做法名堂的粽子,放到現(xiàn)代來看,也絲毫不輸陣勢,有一種叫做“九子粽”的,據(jù)說是九只粽連成一串,有大有小,大的在上,小的在下,用九種顏色的絲線扎成,五彩繽紛煞是好看。“粽子”諧音“中子”,民間有吃“粽子得兒子”的說法,特別是九子粽,多數(shù)由母親送給出嫁的女兒或是婆婆送給新婚的兒媳。
廣東粽子按地域劃分得更為明顯,幾乎每個地市都有自己獨特的粽子,肇慶有裹蒸粽,臺山有臺山粽,東莞有道滘粽、林旁粽,中山有蘆兜粽,雷州有鴨乸粽,還有前面說過的可甜可鹽的潮汕鴛鴦粽,有個學(xué)名叫“雙烹粽”……
不得不提的是,廣式粽子中有一款“清水出芙蓉”般清麗的存在——枧水粽,是純糯米粽子,除了糯米本米之外沒有任何其它配料——枧。作為食品提及時可理解為“堿”,屬廣式糕點中的特色食品添加劑,好比廣式月餅的餅皮就要用到枧水?!疤烊蝗サ耧棥钡蔫潘丈兑膊徽褐苯映裕呀?jīng)很美味,當(dāng)然如果你不喜歡那股子堿氣,也就無緣于此粽了。
更有趣的是這些不同地域的粽子們,形狀也都不太一樣,金字塔形的,一枚條狀物的,一只“小鴨子”般的:不吃,光是看,已經(jīng)覺得很高興。
廣東粽的原材料里使用最多的除了糯米,應(yīng)該就是五花肉和綠豆了,花生、栗子、冬菇、瑤柱、蝦米等材料也比較常見,這些年更多了不少小眾的食材,比方小龍蝦味兒的粽子、燕窩粽子、鮑魚粽子、水晶粽子、冰激凌粽子、黑芝麻粽子等等,讓粽子在原本甜咸黨相互交織的纏綿中也日漸內(nèi)卷,好好吃個正常的粽子它不香嗎?!
不少第一次到肇慶鼎湖山的吃貨,因吃到巨大美味的裹蒸粽而被“驚為天人”。提及廣式粽子,肇慶裹蒸粽是絕對少不了的品種之一。
有別于其他地方包粽子用的粽葉,肇慶人民別出心裁用的是當(dāng)?shù)靥赜械亩~、水草,裹上至少半斤糯米和脫衣綠豆再加肥豬肉——這枚厚墩結(jié)實的“粽界金字塔”,氣勢上先贏了一道。
肇慶裹蒸粽的原材料是按10:6:4的比例配比,10是糯米,6是脫衣綠豆,肥瘦相間的豬肉占4。至于糯米的斤兩,半斤只是一個起步狀態(tài),正常一枚肇慶裹蒸粽的糯米使用量多數(shù)是一斤甚至兩斤,妥妥的必須人多共享即視感。
肇慶裹蒸粽蒸煮時也非常講究,視乎個頭大小,猛火強攻8到12小時不等,邊煮還要邊加入大量開水——如此才能得到入口松化、爽滑甘香的肇慶裹蒸粽那誘人的美味,所以肇慶裹蒸粽還有個特點,就是不僅有端午吃粽的A面,還有作為日常食物的B面。
另一枚“必嘗”廣東粽乃中山蘆兜粽,堪稱粽界“耿直風(fēng)”代表。成年人一節(jié)手臂長短的蘆兜粽,內(nèi)里填充著糯米、腩肉、咸蛋黃、瑤柱、栗子、豆蓉等原材料,講究的人家用咸蛋黃的個數(shù)來衡量蘆兜粽的“土豪”程度,一刀橫切,看那被一分為二的蘆兜粽里并排布局著幾枚咸蛋黃,是吃蘆兜粽之前的標(biāo)準(zhǔn)動作之一。
中山這座城市其實在氣質(zhì)上與順德很近似,對于吃這件大事,都帶著點兒“化腐朽為神奇”的意味,都屬于“魚米之鄉(xiāng)”,都取材于日常,但都能在“食不厭精膾不厭細(xì)”的驅(qū)動下,將十分家常的食材精工巧烹而成就美味,往往令人嘆為觀止。
就比方中山蘆兜粽這個蘆兜,屬于露兜樹屬,并不是中山所獨有的,在東半球熱帶地區(qū)都有分布,? ?僅在我國就有6種,但中山人民硬是發(fā)揮了自己改良口味鉆研美食的孜孜以求精神,用蘆兜裹出一條內(nèi)涵豐富、精神美滿的粽子。
像在當(dāng)?shù)赜屑宜椒坎损^叫“聚寶號”,一直用最傳統(tǒng)的手法制作蘆兜粽——處理好的蘆兜葉先做一個“漏勺”造型,將蘆兜一圈一圈繞著纏上去成為圓柱體的筒,按一勺米、一個蛋黃再一勺米、一塊豬肉的節(jié)奏,一層一層搭進(jìn)去,兩黃三肉、三黃三肉、四黃五肉都是慣常搭配法則。再說了,蘆兜粽個頭不小,可得呼朋喚友多叫點兒小伙伴一起來共享。
吃蘆兜粽時還有個“一口訣”,不用刀,直接用包粽子的圓水草劃開,一份蛋黃,一份豬肉,人人有餡兒,永不落空。
編織得如一枚“小鴨子”般的雷州鴨乸粽是雷州半島和徐聞等地的特色粽子,當(dāng)?shù)厝司幙検址@人,完全是雷州版Bottega Veneta即視感,不但能編成鴨子,還能編出枕頭形……
鴨乸粽用的是簕古葉,其實就是蘆兜葉,在中山叫蘆兜,到雷州叫簕古。簕,是“刺”的意思,這種葉子有三排簕,非常尖利,所以采回來的簕古葉必須先“批簕”。講究一點的會在清晨露水還沒散去前采集鮮簕古葉,而且只要最上面幾片嫩葉,采回來先在陽光下曬一曬,跟著就“批簕”,然后把葉子中間凸起的“界”壓平,卷成團(tuán)放冰箱保存。
新鮮的簕古葉能保住粽子的原味,還可以給粽子增加簕古葉的鮮味,制作“鴨乸粽”還要加入當(dāng)?shù)匾环N叫“蛤簍葉”的植物,學(xué)名叫“假蒟”,屬胡椒科胡椒屬,用途與紫蘇大致相若。粽子里加它一是去膩,二是祛濕熱,有些地方也會用它炒田螺、做牛肉餅或者煲湯時放幾片,借其清香。
包鴨乸粽要先挑軟硬適中的簕古葉片浸泡下,沿葉骨撕成兩片,葉子的頭部打結(jié),用四片葉子交錯編織成“鴨乸”狀,“乸”出自粵語,代表“雌性”“母的”之意,從“鴨屁股”位往里填充餡料,也是按不同餡料一層隔一層的節(jié)奏塞滿封口,蒸或煮熟就能大快朵頤了。