黃永順

20世紀(jì)70年代以前，每逢端午節(jié)前夕，奶奶都要給我們包粽子吃，奶奶去世后，自家做粽子的傳統(tǒng)也就隨之結(jié)束了。和奶奶一起包粽子時，我們這些孩子中，年齡最大的也就15歲左右，我那時還不足10歲。

和奶奶一起做粽子是件快樂的事，那時，父輩們白天都要去上班，只有我們這些孩子和奶奶一起忙碌著。很多力所能及的事，奶奶都依著我們自作主張去做，我們也很喜歡和享受這樣的寬松和隨意。

端午節(jié)是我國四大傳統(tǒng)節(jié)日之一，這個節(jié)日主角是吃粽子。吃粽子源于我國春秋時期，相傳是愛國軍事家和詩人屈原看到楚國被滅亡后，懷著愛國之情，在陰歷五月五日這一天，抱著大石頭投入汨羅江。我也聽到過關(guān)于粽子的其他傳說，但人們普遍公認(rèn)是紀(jì)念屈原的愛國情操。

我祖籍是江蘇揚(yáng)州，我的曾祖父讀書后進(jìn)京工作，便以“他鄉(xiāng)為故鄉(xiāng)”舉家遷居北京，算是比較早的北漂族。在我讀了《揚(yáng)州記憶》這本書后，才對揚(yáng)州歷史增添了不少知識。揚(yáng)州是座有魅力的城市，民族大學(xué)蒙曼老師有這樣的感慨：“揚(yáng)州，看一眼就不想離開?！敝袊拇蟛讼档幕磽P(yáng)菜被國人贊美，揚(yáng)州風(fēng)味的粽子便也當(dāng)其中。

我出生在北京，長在北京，看望老家的愿望在退休后才實現(xiàn)。盡管不曾在南國生活，但揚(yáng)州美食依舊在我家餐桌上，是我的奶奶將家鄉(xiāng)美食帶來北京。吃著“揚(yáng)州小腳粽子”長大的我，對兒時那段時光記憶猶新，仿佛像是昨日。

我有記憶時，奶奶已經(jīng)是60多歲老人。她不善言辭，也沒有什么文化，一生居家相夫教子。但奶奶廚藝很好，一手純正揚(yáng)州口味，尤其她包的粽子最棒，她手下的揚(yáng)州小腳粽子整齊，大小一致，無論水中煮上多少時間，也不會破漏，外觀和味道都很完美。

說起揚(yáng)州粽子，它與現(xiàn)在流行在市場上所有的粽子外形都不相同。首先是粽子葉必是要用蘆葦葉，揚(yáng)州粽子的包法很有特色，無需馬蓮和各種繩子捆綁，全憑葦葉來完成。揚(yáng)州粽子形狀是五個角，立起來時，底部是有四角的矩形，縱向呈圓錐形，其樣子挺拔似如錐狀的“天圓地方”。平躺下來再看，酷似中國舊時女人裹小腳的“三寸金蓮”，以此故被本地以及浙、皖地區(qū)稱之小腳粽子。

揚(yáng)州粽子要點是要：包得緊、裹得實，越是緊實粽香味越佳。包得緊實是個“技術(shù)”活，人們在品嘗“小腳粽子”味道時，也是在欣賞她們的手藝。包好煮熟的粽子也是當(dāng)?shù)貗D女節(jié)日饋送禮品，誰家的粽子外形整齊美觀也就顯示出女人持家的能力。

揚(yáng)州小腳粽子好吃是源于粽米和其他添加配料純正，煮粽子更是關(guān)鍵，要火候小和時間長，就需要包得緊實不松垮。清乾、嘉時期的美食家袁枚在《隨園食單·揚(yáng)州洪府粽子》：“洪府制粽，取頂好糯米，揀其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一塊，封鍋煨一日一夜，薪材不斷，食之滑膩溫柔，肉米化?！蔽闹刑岬降摹肮笔菗P(yáng)州話，揚(yáng)州人稱包粽子為“裹粽子”，封火煨制便是關(guān)鍵之處。

每到端午之前，奶奶便籌備著包粽子的原材料。我那時雖還小，但我至今記著奶奶蹲坐在小板凳上，篩選江米中的麩子和碎米的動作。她手持藤條簸箕，反復(fù)將糯米粒顛著揚(yáng)起，順勢用嘴吹氣，將米糠、米末和碎米吹出去。然后就是洗粽葉和煮粽葉。

在揚(yáng)州，小腳粽子分為無餡和有餡兩種。無餡的是指沒有其他添加食料的白米粽子。唐代詩人元稹《表夏十首》中形容：“彩縷碧筠粽，香梗白玉團(tuán)。”詩中所指就是這種沒有餡的粽子，這種無餡粽子吃起來葦葉香味更醇濃郁。

而有餡的粽子是要在包粽子時要加入些食料，一般是鮮肉、火腿、紅小豆、白蕓豆、小棗等。都說揚(yáng)州粽子最著名的是火腿粽子，清時助?！端膸烊珪返牧痔K門在《邗江三百吟》介紹“揚(yáng)州則以火腿切碎和米裹之，一經(jīng)煮化，沈浸濃郁矣”。雖然這是家鄉(xiāng)的佳肴，但北京家中倒是沒有見過，其原因可能因為母親是北方人，吃不慣肉粽子，也可能是那個年代物資匱乏，家中缺少火腿等食料。

做粽子前準(zhǔn)備工作還是不少的。翠綠的蘆葦葉子多次漂洗，清水煮后，剪掉葦葉的根部月牙形根蒂，繼續(xù)在清水中浸泡。記得奶奶包粽子時，先是拿出3-4片葦葉，按照頭尾一致，帶著水的三四片葉子相互重疊搭接成一整體寬葦葉，粽葉上的水會將葦葉搭接處“粘”在一起，從葉子寬的一端卷起一個錐形筒狀，用羹匙舀米灌入葉筒中，震動（拍拍）顛實，再裹緊。

為了完成不用馬蓮草或線繩，又能結(jié)實地裹好粽子的目的，奶奶還有一個專用工具，那是根10-5CM長手工織毛衣的半截竹針，竹針一端縱向劈出3-5CM縫口，便是為夾住粽葉的尾梢設(shè)置。粽葉裹著米在奶奶的手中翻來轉(zhuǎn)去，葉子也隨之裹得越來越嚴(yán)實，最后一步是竹針夾著葦葉梢從粽子的腰部穿帶過去，再拉緊。如此，一個緊緊實實小腳粽子就算是包好了。

揚(yáng)州粽子以緊實、糯香著稱，除了包粽子是關(guān)鍵外，煮粽子也是重要工序。要說包小腳粽子是技術(shù)活，煮粽子便是一件“功夫”活了。那時家中有一個巨大的圓底鐵鍋，個頭不小于鄉(xiāng)村的大柴鍋，這個大鍋是每年煮粽子才使用一次。奶奶包粽子計算得很好，粽子數(shù)量剛好碼齊到鐵鍋沿口。

煮粽子便是我們這些毛頭孩子的事情了，我們也很鐘情這“差事”。兒時，年紀(jì)大于我的堂兄弟有過參加鄉(xiāng)下勞動，見到過農(nóng)村的柴鍋灶臺，就憑著他們的見聞帶著我們搭建一次性的土灶臺。

那時我家居住的是獨(dú)院，院中間是片空地，我們就地取材在空地上搭砌柴灶。從地面挖出細(xì)土和成泥，先沿著鍋沿周圍碼上層磚，然后一層泥土一層磚地壘高灶臺，將大鐵鍋架起。灶前留個添柴進(jìn)口，灶臺后面留個排煙出口，上端插上一截破煙囪。

粽子緊緊實實碼放入鍋內(nèi)，灌上滿滿的水，大鐵鍋沒有合適鍋蓋，就將沉沉的鑄鐵自來水井蓋扣在鐵鍋上。我們用搜羅到的舊報紙和廢棄紙，陸續(xù)地點燃紙張，紙張的火焰再引燃干樹枝和樹干，直到呼呼的火苗將粽子煮開鍋后才去吃飯。為保持木柴連續(xù)燃燒，我們搬來椅子、板凳，掌燈做作業(yè)的同時，還要不時地往灶里添著木柴。就這樣，我們“陪著”煮沸的粽鍋到午夜時分才回去睡覺，木柴炭火余熱繼續(xù)維持鍋內(nèi)溫度。

第二天一早，我們第一件事就是去掀“井蓋”看粽子。碧綠的葦葉已煮成黃棕色，聞著布滿空間沁人心田的葦葉香味，看著鍋中誘人饑腸那溫溫的粽子。大家滿懷成功的喜悅，自己動手的快樂已勝過了粽香。